Đang tải... (xem toàn văn)
các loại acid amin thực phẩm
[...]... glutamat đã tạo nên nên vị ngon cho thực phẩm Từ đó, người SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM 11 Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Nhật đã bắt đầu thực hiện chiết xuất Natri glutamat có độ thuần khiết cao để làm gia vị thực phẩm b) Bột ngọt là chất gì: - Bột ngọt là axít amin tự nhiên trong thực phẩm Hàm lượng axít amin tự do trong thực phẩm Tên thực phẩm Pho mát Nước quả nho Cà chua... thực phẩm hoặc một số thành phẩm của thực phẩm nào đó, những thực phẩm này thường là hạt tiêu, sơcơla, các loại sò hến và nhiều loại thành phần thực phẩm khác Ăn bột ngọt khơng có hại cho sức khỏe? SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM 13 Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Ngày 31 tháng 8 năm 1995, Cục Quản Lý thực dược phẩm Mỹ (FDA) đã cơng bố một báo cáo về bột ngọt mới nhất Kết.. .Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt dẫn xuất có đặc tính riêng, chúng được dùng rộng rãi trong trị bệnh, bổ sung sinh trưởng cho thực vật Trong kết cấu phân tử, Axít glutamic có hai gốc hydroxyl và một gốc amin, nó là chất lưỡng tính mang cả tính axít và kiềm, có thể làm ngun liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa phẩm b) Kết cấu phân tử: c) Ứng... ngọt là loại gia vị thực phẩm được thí nghiệm, nghiên cứu nhiều nhất Một báo cáo điều tra đã nêu: Có trên 8,000 báo cáo về axít glutamic, trong đó có 600 báo cáo nghiên cứu về tính an tồn của bột ngọt dùng trong thực phẩm Có thể nói, cho tới nay, bột ngọt là loại thành phần thực phẩm được nghiên cứu an tồn triêt để nhất Năm 1970 nhóm chun gia thực phẩm của Cục Quản Lý Thực Dược Phẩm Mỹ và Liên Hợp các. .. 0,075 0,047 Trong thực phẩm có 5 chất dinh dưỡng cơ bản: đường, đạm, mỡ, chất khống và vitamin Trong đó, đạm (protein) là chất dinh dưỡng quan trọng tồn tại trong hầu hết thực phẩm, nhất là các thực phẩm từ động vật có hàm lượng đạm rất dồi dào Protein do 20 loại axít amin kết hợp cấu tạo nên, trong đường tiêu hóa của cơ thể người, protein trong thực phẩm sẽ bị tiêu hóa thành axít amin cá biệt, qua... Cystein bò chuyển thành dehydroalanin + Ser, Thr, Lys bò phá hủy + Một số acid amin chuyển từ dạng L sang dạng D ==> làm giảm giá trò dinh dưỡng Trong môi trường acid pH < 7 dưới nhiệt độ cao + Try bò phân hủy hoàn toàn + Các acid amin có S bò oxy hóa 10-30% TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM 15 Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt 1 http:// www.vedan.com.vn 2 http://... Nguyệt 1 http:// www.vedan.com.vn 2 http:// www.bmbiris.bmb.uga.edu/wampler/ tutorial 3 http:// www.indstate.edu/thcme/mwking/aminoacid 4 http:// www.ajinomoto.com/amino 5 Amino acid- wikipedia.the free encyclopedia.htm SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM 16 Các loại acid amin thực phẩm SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt 17 ... protein của thực phẩm và dược phẩm 2) Ứng dụng trong y học và dược học : Trong tương lai gần, nhu cầu Axít glutami dùng cho chữa bệnh và thuốc chữa bệnh sẽ khơng ngừng tăng trưởng Trong các sản phẩm này, rất quan trọng là dịch bổ sung dinh dưỡng đường ruột cho các bệnh nhân đã trong tình trạng trầm trọng và thuốc kích thích thần kinh Trong y dược còn có nhiều ứng dụng khác bao gồm các loại thực phẩm đồ... người đối với bột ngọt, cũng làm thay đổi thái độ nghiên cứu của các nhà khoa học, từ gốc độ chính diện để tìm hiểu bột ngọt, loại gia vị được sử dụng rộng rãi này quan trọng như thế nào với cơ thể con người, đó là một đề tài III) SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC LOẠI ACID AMIN 1) Do nhiệt độ: + Gia nhiệt là công đoạn phổ biến cho mọi sản phẩm thực phẩm + Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ hơn 110-120 oC... và Cystin tạo thành H2S, đimetylsulfua, acid Cisteic và các hợp chất khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng + Khi xử lý nhiệt cao hơn nhiệt độ thanh trùng thì tạo cầu đồng hóa trò isopeptid ==> giảm quá trình tiêu hóa protein + Khi gia nhiệt khan thì triptophan bò vòng hóa tạo ra α, β, γ cacbolin SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM 14 Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt R H3C N 123doc.vn