Đang tải... (xem toàn văn)
công nghiệp sản xuất sữa và đồ uống
[...]... VIỆT MẪN Quy trình 2 (trao đổi ion và lọc UF) Giá thành thiết bị cao hơn Sản phẩm có hàm lượng protein cao hơn do chứa ít tạp chất hơn Trang 35 CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey protein concentrate và IV SẢN PHẨM IV.1 Whey protein concentrate Có 3 dạng whey protein concentrate thương phẩm: Whey protein concentrate – 34% Được sản xuất từ whey đã khử muối và qua thiết bị sấy phun Các chỉ tiêu... lượng chất khô tăng • Biến đổi hóa lý: Nước bay hơi, sản phẩm chuyển sang pha rắn Thiết bị: Thiết bị sấy phun 2 dòng sử dụng đầu phun khí động (xem phần II.2.1.2) Thông số công nghệ: Nhiệt độ sấy 80oC Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy: < 4% CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 24 CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey protein concentrate và II.3 Quy trình sản xuất whey protein isolate II.3.1 Quy trình 1 Whey... Hình 17: Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất whey protein isolate Giải thích quy trình: Sơ đồ trên cho thấy whey được đun nóng (1) trước rồi tách chất béo ra (2) càng nhiều càng tốt ở dạng cream khoảng 25 – 30% Cream này có thể được tái sử dụng dưới dạng chất béo chuẩn của sữa phô mai Sau đó, whey này sẽ được thanh trùng ở (1) và làm CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 26 CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey... Thiết bị: Thiết bị lọc UF Thông số công nghệ: Nồng độ sản phẩm đầu ra khoảng 20 – 25% nồng độ chất khô II.3.1.8 Sấy Tương tự phần II.2.1.2 II.3.2 Quy trình 2 Whey Trao đổi ion Lọc UF Sấy Whey protein isolate Hình 20: Sơ đồ khối quy trình sản xuất whey protein isolate CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 31 CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey protein concentrate và Giải thích quy trình: II.3.2.1 Trao... hiện phức tạp hơn thực hiện hơn Sản phẩm có tính năng công nghệ kém Sản phẩm có tính năng công nghệ hơn do protein bị biến tính tốt hơn Sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng protein thấp Sản phẩm có hàm lượng protein cao (30 – 50 %) hơn (50 – 85 %) III.2 So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein isolate Thiết bị Sản phẩm Quy trình 1 (lọc UF và lọc MF) Giá thành thiết bị thấp hơn Sản phẩm có hàm lượng protein... mẫu và tác nhân sấy Làm tăng diện tích tiếp xúc giữa mẫu và tác nhân sấy (không khí nóng), từ đó thúc đẩy quá trình bay hơi nước, đây là giai đoạn chính của quá trình sấy phun Giai đoạn 3: thu hồi sản phẩm CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 17 CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey protein concentrate và Tách bột sản phẩm ra khỏi dòng khí thoát • Nguyên lý hoạt động: Whey protein concentrate được nạp vào... dài khoảng 0.6 – 6.4m và được đục các lỗ nhỏ trên than Các membrane cũng có dạng hình trụ được lồng ép sát thành trong của các ống trụ nhỏ trên CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 20 CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey protein concentrate và • Nguyên lý hoạt động: Hình 13: Module phân riêng với membrane ceramic Nguyên liệu sẽ được bơm vào từ một đầu của thiết bị và được phân phối vào bên trong các ống...CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey protein concentrate và Whey đã xử lý Gia nhiệt Phun hơi Acid Hạ pH Làm nguội Cô đặc Sấy Whey protein concentrate Hình 6: Sơ đồ khối quy trình sản xuất whey protein concentrate Giải thích quy trình: Quy trình trên gồm 2 quá trình chính là thu nhận protein và sấy dịch thu nhận được II.2.1.1 Thu nhận protein Nhìn... 10: Sơ đồ khối quy trình sản xuất whey protein concentrate 1 Thiết bị siêu lọc Whey và whey retentate 2 Bồn thu nhận dịch lọc Retentate đã cô đặc 3 Bồn trung gian chứa whey protein Permeate 4 Thiết bị cô đặc Phần ngưng tụ 5 Thiết bị sấy Hơi nước 6 Thiết bị đóng bao bì Hơi thứ Hình 11: Sơ đồ dạng thiết bị quy trình sản xuất whey protein concentrate CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 19 CNCB sữa và đồ uống isolate... chất khô CBHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 28 CNCB sữa và đồ uống isolate Sản xuất whey protein concentrate và Những biến đổi trong quá trình: • Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm • Biến đổi hóa học: Thành phần phần trăm whey protein tăng, hàm lượng tro và lactose giảm, hàm lượng chất khô giảm Thiết bị: Thiết bị lọc UF Thông số công nghệ: Nồng độ sản phẩm đầu ra khoảng 10 – 15% nồng độ chất 123doc.vn