Đang tải... (xem toàn văn)
KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
[...]... q trình lên men để tạo ra C 2H5OH, các sản phẩm lên men và CO2 là chính Nếu trong điều kiện khơng có CO2 chúng chủ yếu thực hiện q trình tăng sinh khối Có 2 loại nấm men trong sản xuất bia : Nấm men nổi: saccharomyces cerevisine Đặc điểm của nấm men nổi: - Trong quá trình lên men tế bào nấm men lơ lửng trong dòch lên men tập trung nhiều ở phần bề mặt - Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao... lọc Khó thu hồi nấm men sau khi kết thúc để tái sử dụng - Thường dùng để sản xuất lọai bia đen và bia vàng có độ cồn cao Nấm men chìm: saccharomyces carlsbergensis, ngoài ra còn có một chủng nấm men khác đang được sử dụng nhiều là saccharomyces uvanium - Trong quá trình lên men tế bào nấm men thường tạo thành chùm, sau đó lắng xuống đáy thiết bò lên men Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu -Bia- NGK 13 Báo Cáo... - Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6-120C) - Thuận tiện cho quá trình lọc và làm trong, dễ dàng thu nhận nấm men sau khi lên men để tái sử dụng - Thường dùng để sản xuất loại bia vàng và bia có độ cồn thấp Khả nắng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào cấu tạo thành tế bào nấm men Nếu trong tế bào nấm men chứa ít thành phần hydratcacbon, mangan, chứa nhiều acid amin tế bào nấm men càng dễ... hydratcacbon, mangan, chứa nhiều acid amin tế bào nấm men càng dễ kết lắng IV KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA: 1 Sơ đồ cơng nghệ: Bột Bột gạo Nước Phối trộn Phối trộn Phụ gia Enzim Ngâm 52°c Hồ hóa – dịch hóa Đường hóa 1 Đường hóa 2 Cara mel Lọc, tách Houb lon Phụ gia Houblon hóa Làm lạnh đến t° lên men Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu -Bia- NGK Sơ đồ các q trình cơng nghệ Rử a Nước rửa Bã dùng chăn ni Cặn tủa... nước kỹ thuật hạ nhiệt độ xuống 60 – 63 0C, cho khỏang 1 -2ml β – amylaza vào, giữ khỏang 30 phút - Dùng nước kỹ thuật hạ nhiệt độ xuống 28 – 300C, Ta cho bột nấm men thuốc bắc vào khuấy đều và cho vào thiết bị lên men, điều chỉnh nhiệt độ lên men ở 25 – 280C - Tiến hành lên men ở nhiệt độ 25 – 280C trong 4 – 7 ngày (mỗi ngày tiến hành kiểm tra pH, nhiệt độ, độ cồn sinh ra, số tế bào nấm men/ ml) 2.2 Kỹ. .. dùng trong sản xuất - 1.ngun liệu - Malt - Gạo - Houblon - Caramen - 2 dụng cụ - Bếp gaz - Nồi (loại 3- 5 lít) - Cốc sứ + chài - Cốc 1 lít - Phểu+ giấy lọc ( vải màng) Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu -Bia- NGK 17 Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths Trần Văn Dũng - Ống đong ( 100 và 250 ) - Khúc xạ kế ( 0-32 °bx) - Cân - Nhiệt kế - Đũa thủy tinh BÀI 2: KỸ THUẬT NẤU NGUN LIỆU, ĐƯỜNG HĨA VÀ LÊN MEN KỸ THUẬT CHƯNG CẤT... Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu -Bia- NGK Rượu mùi 26 Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths Trần Văn Dũng 2 Thuyết minh quy trình: 2.1 .Kỹ thuật thực hiện: Lượng ngun liệu cần để pha chế: • Xác định ngun liệu dùng để sản xuất siro: - Xác định khối lượng đường sử dụng Mđ = Vsp x dsiro x (asiro/100) x (100/X), kg Trong đó: Vsp: Thể tích siro muốn sản xuất, lít dsiro: khối lượng riêng của siro muốn sản xuất, kg/l asiro:... peptidaza) trong chế phẩm enzym III KỸ THUẬT THỰC HIỆN 1 Sơ đổ cơng nghệ: 80% Enzime α - amylaza Phối trộn Nấu sơ bộ Nấu chín 20% Enzime α - amylaza Nấu chín thêm Làm nguội 100% Enzime β - amylaza Đường hóa Làm lạnh Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu -Bia- NGK 100% Nấm Đường hóa men thuốc bắc và lên men 21 Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths Trần Văn Dũng 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Kỹ thuật nấu ngun liệu - Cân chính... mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh IV KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA: 1 Sơ đồ cơng nghệ: Dứa chín 95% Gọt vỏ, bỏ cùi Rửa Nướ c Tạp chất Nghiền Ép Bã Đường Saccharose Phối trộn NaHSO3 Nấm men S elipsoideus Lên men 24 – 25 0C Lắng trong và gạïn Xử lý vang non Cặn Bổ sung Cồn Thực phẩm Bổ sung màu, vò (ngọt, chát) Ổn đònh vang ở 13 – 140C Lọc Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu -Bia- NGK Rượu vang Dứa 34 Báo Cáo Thực... 80mg/l bổ sung trực tiếp vào dịch dứa, khuấy trộn đều khỏang 10 phút - Chuyển tòan bộ dịch dứa vào thiết bị lên men đã có sẵn 10% nấm men so với dịch dứa - Tiến hành lên men ở nhiệt độ lên men ở 24 – 25 0C, trong 7 ngày, hạ nhiệt độ xuống 150C, tiến hành lắng và gạn tách cặn và bã - Tiến hành kiểm tra, bổ sung cồn (sản phẩm đạt 10 – 12%v) và màu, vị - Tiến hành làm ổn định rượu ở nhiệt độ 12 – 140C, 123doc.vn