S a và Nuôi d ng tr em b ng s aữ ưỡ ẻ ằ ữ Nguy n Đình Nguyênễ Trong th i gian g n đây, v a l ng đi s c s a b nhi m hóa ch tờ ầ ừ ắ ự ố ữ ị ễ ấ melamine quá ng ng an toàn, thì l i d y lên thông tin v s a thi uở ưỡ ạ ấ ề ữ ế ch t l ng; c th là s a bày bán th tr ng b thi u h t l ng đ mấ ượ ụ ể ữ ở ị ườ ị ế ụ ượ ạ nghiêm tr ng thông qua con s thông báo trên nhãn không phù h p v iọ ố ợ ớ m c đ th c t do thanh tra đo l ng. Nhi u ý ki n, bàn th o đ c đ aứ ộ ự ế ườ ề ế ả ượ ư ra v hàm l ng đ m và vai trò dinh d ng c a đ m trong s a cũng nhề ượ ạ ưỡ ủ ạ ữ ư c a s a tr em, tuy nhiên cho th y có s có s lúng túng và nh m l nủ ữ ở ẻ ấ ự ự ầ ẫ v lo i s a, đ m trong s a, và vai trò dinh d ng c a s a đ i v i tr em,ề ạ ữ ạ ữ ưỡ ủ ữ ố ớ ẻ k c ý ki n c a m t s nhà chuyên môn. Bài vi t này, nh m gi i thi uể ả ế ủ ộ ố ế ằ ớ ệ t ng quát m t cách v n t t v s a và vai trò c a s a trong nuôi d ng trổ ộ ắ ắ ề ữ ủ ữ ưỡ ẻ em đ cho ng i tiêu dùng có thêm ki n th c v th c hành nuôi d ngể ườ ế ứ ề ự ưỡ con em mình. S a mữ ẹ Ph i nói tr c tiên r ng, h u h t các tr em khi sinh ra là c n đ c nuôiả ướ ằ ầ ế ẻ ầ ượ b ng s a m , b t k là tr sinh non, b nh t t, và r t hi m các tr ng h pằ ữ ẹ ấ ể ẻ ệ ậ ấ ế ườ ợ ngo i l có ch đ nh c a bác sĩ m i không nuôi con b ng s a m ngay tạ ệ ỉ ị ủ ớ ằ ữ ẹ ừ khi sinh mà thôi. T i sao l i nh v y? S a m là s a ng i, là m t lo iạ ạ ư ậ ữ ẹ ữ ườ ộ ạ s a duy nh t đ nuôi con nh vì đ c tính u vi t c a nó so v i t t c cácữ ấ ể ỏ ặ ư ệ ủ ớ ấ ả s a c a đ ng v t khác loài ng i. S a m u vi t và v th tuy t đ iữ ủ ộ ậ ườ ữ ẹ ư ệ ở ị ế ệ ố giúp cho tr s sinh đ n h t th i kỳ bú m t i u hóa v s phát tri nẻ ơ ế ế ờ ẹ ố ư ề ự ể không ch v th l c mà còn v trí tu , đ ng th i ngăn ng a b nh t t c pỉ ề ể ự ề ệ ồ ờ ừ ệ ậ ấ tính cũng nh b nh lý mãn tính v sau. ư ệ ề Tuy t đ i đa s , tr s sinh là bú m đ c, và m có s a đ cho con bú,ệ ạ ố ẻ ơ ẹ ượ ẹ ữ ủ dù m l a tu i nào, con so hay con r , sinh th ng hay ph i m l yẹ ở ứ ổ ạ ườ ả ổ ấ thai. T t c tr t s sinh cho đ n 6 tháng, th c ăn ch là s a m , khôngấ ả ẻ ừ ơ ế ứ ỉ ữ ẹ c n thêm m t th c ăn b sung nào khác, k c trái cây, n c l c.ầ ộ ứ ổ ể ả ướ ọ Tuy nhiên, có m t s t l r t nh các tr ng h p không nuôi con đ cộ ố ỷ ệ ấ ỏ ườ ợ ượ b ng s a m , có th do nguyên nhân m ho c con. Nguyên nhân phằ ữ ẹ ể ở ẹ ặ ở ổ bi n nh t khi n cho các bà m không nuôi con b ng s a m ho c khôngế ấ ế ẹ ằ ữ ẹ ặ cho bú m hoàn toàn đ c cho là thi u s a m . Th nh ng do c m nh nẹ ượ ế ữ ẹ ế ư ả ậ ch quan c a ng i m ho c do t th cho bú không đúng, th c hànhủ ủ ườ ẹ ặ ư ế ự không đúng làm cho ngu n s a m b thi u h t. N u đ c ch d n cồ ữ ẹ ị ế ụ ế ượ ỉ ẫ ụ th , thì ngu n s a m có th ph c h i. Ch có h n h u m t s tr ngể ồ ữ ẹ ể ụ ồ ỉ ạ ữ ộ ố ườ h p là không đ , và c n ph i đ c bác sĩ chuyên khoa xác đ nh. Ph n cònợ ủ ầ ả ượ ị ầ l i có nh ng lý do chính nh m ph i dùng các thu c trong th i kỳ choạ ữ ư ẹ ả ố ờ con bú mà có kh năng th m qua s a m và nh h ng đ n bé, ho c mả ấ ữ ẹ ả ưở ế ặ ẹ m c b nh có th lây sang con nh HIV/AIDS…và m th c s không đắ ệ ể ư ẹ ự ự ủ s a; v ph n tr , có m t s ít tr b d ng s a m . ữ ề ầ ẻ ộ ố ẻ ị ị ứ ữ ẹ Trong m i tr ng h p quy t đ nh tr c khi cho tr d i 6 tháng dùng s aọ ườ ợ ế ị ướ ẻ ướ ữ nhân t o (s a h p), nên tham kh o ý ki n bác sĩ chuyên khoa tr c.ạ ữ ộ ả ế ướ S a nhân t o nuôi d ng tr emữ ạ ưỡ ẻ Khi thi u h t s a m ngu n thay th b t đ c dĩ là s a nhân t o. Thànhế ụ ữ ẹ ồ ế ấ ắ ữ ạ ph n dinh d ng c a s a ng i m không gi ng v i b t kỳ m t lo i s aầ ưỡ ủ ữ ườ ẹ ố ớ ấ ộ ạ ữ c a đ ng v t nào khác, đó là ch a k thành ph n ch c năng (ng a b nhủ ộ ậ ư ể ầ ứ ừ ệ t t, giúp trí não phát tri n t t) thì không có s a đ ng v t nào có đ c. ậ ể ố ữ ộ ậ ượ H u h t s a c a các đ ng v t khác đ u có n ng đ dinh d ng, đ c bi tầ ế ữ ủ ộ ậ ề ồ ộ ưỡ ặ ệ là đ m r t cao, v i m c đích ch y u là đ tăng tr ng l ng. C u trúcạ ấ ớ ụ ủ ế ể ọ ượ ấ đ m cũng khác bi t, trong đó ph i k đ n hai thành ph n đ m chính y uạ ệ ả ể ế ầ ạ ế trong s a đó là đ m whey và đ m casein. Đ m whey là đ m n c chi tữ ạ ạ ạ ạ ướ ế tách ra t kh i đ m, có đ c tính d phân hóa thành đ n v nh , nên d h pừ ố ạ ặ ễ ơ ị ỏ ễ ấ thu, nên còn g i là đ m h p thu nhanh; còn đ m casein là thành ph n đ mọ ạ ấ ạ ầ ạ đ c, đ m ch a nhi u ph t-pho, và nó lâu tiêu do phân h y ch m.ặ ạ ứ ề ố ủ ậ T l đ m n c và đ m đ c trong s a m là 60:40, trong khi đó t l nàyỷ ệ ạ ướ ạ ặ ữ ẹ ỷ ệ c a s a bò là nguyên ch t là 80:20. V m t nguyên t c đ m n c và đ mủ ữ ấ ề ặ ắ ạ ướ ạ đ c đ u có đ m đ năng l ng nh nhau, nh ng đ m n c d phân h y,ặ ề ậ ộ ượ ư ư ạ ướ ễ ủ h p thu nhanh và d tiêu h n, c th s d ng ngay nên cũng nhanh đóiấ ễ ơ ơ ể ử ụ h n; còn đ m đ c do tiêu hóa ch m, nên l i có tác d ng no kéo dài h n,ơ ạ ặ ậ ạ ụ ơ và tích lũy nhi u h n. Đây là lý do t i sao tr bú ngoài hay b táo bón, màề ơ ạ ẻ ị bú s a m thì không.ữ ẹ Đ i v i tr em d i 6 tháng, kh năng tiêu hóa còn ch a t t, và nhu c uố ớ ẻ ướ ả ư ố ầ s d ng năng l ng cũng không cao, vì v y s a đ ng v t ph i ch bi nử ụ ượ ậ ữ ộ ậ ả ế ế sao cho gi ng thành ph n s a m nh t, đ c bi t là protein, cho nên lo iố ầ ữ ẹ ấ ặ ệ ạ s a dành cho tr d i 6 tháng g i là s a kh i đ u ho c s a lo i 1, lo iữ ẻ ướ ọ ữ ở ầ ặ ữ ạ ạ này có t l đ m n c: đ m đ c là 60:40 nh s a m .ỷ ệ ạ ướ ạ ặ ư ữ ẹ Đ i v i tr trên 6 tháng, do nhu c u năng l ng cao h n và h tiêu hóaố ớ ẻ ầ ượ ơ ệ c a cháu đã ph n nào hoàn thi n nên có th tiêu hóa đ c đ m đ c t tủ ầ ệ ể ượ ạ ặ ố h n, và nh t là ch ng đói, nên thành ph n đ m đ c cao h n, và t l đ mơ ấ ố ầ ạ ặ ơ ỷ ệ ạ n c so v i đ m đ c lúc này là 20:80, đây là s a giai đo n sau, hay cònướ ớ ạ ặ ữ ạ g i là s a lo i 2.ọ ữ ạ Ngoài ra, ng i ta còn ph i thêm vào trong s a bò đ y đ các ch t sinh tườ ả ữ ầ ủ ấ ố vi l ng sao cho đáp ng đ c nhu c u dinh d ng c a bé trong m tượ ứ ượ ầ ưỡ ủ ộ ngày. Ba thành ph n dinh d ng vĩ mô chính y u đó là đ m, ch t béo vàầ ưỡ ế ạ ấ carbohydrate ta hay g i là đ ng. Đ d ki m soát, theo quy đ nh chung,ọ ườ ể ễ ể ị t t c các s a nuôi d ng tr em, thành ph n dinh d ng ph i đ c ghiấ ả ữ ưỡ ẻ ầ ưỡ ả ượ rõ trên nhãn h p s a, tính theo đ n v 100kcal và theo đ n v 100ml s a.ộ ữ ơ ị ơ ị ữ Các thành ph n dinh d ng này không đ c quá th p, s thi u năngầ ưỡ ượ ấ ẽ ế l ng và dinh d ng và cũng không đ c quá cao, tr s th a năngượ ưỡ ượ ẻ ẽ ừ l ng, và th m chí quá t i ch c năng c a tr , ví d nh th a đ m s cóượ ậ ả ứ ủ ẻ ụ ư ừ ạ ẽ th t n th ng th n.ể ổ ươ ậ Theo quy đ nh chu n c a th gi i, t l thành ph n dinh d ng vĩ môị ẩ ủ ế ớ ỷ ệ ầ ưỡ trong s a nuôi d ng tr đ c quy đ nh nh sauữ ưỡ ẻ ượ ị ư Thành ph nầ Đ n vơ ị T iố thi uể T i đaố Năng l ngượ kcal/100ml 60 70 Đ m s a bòạ ữ g/100kcal 1.8 3.0 Đ m s a đ u nànhạ ữ ậ g/100kcal 2.25 3 Ch t béo toàn ph nấ ầ g/100kcal 4.4 6.0 Carbohydrate toàn ph nầ g/100kcal 9.0 14.0 N u nhìn vào thành ph n b ng quy đ nh chu n này, trong 1 lít s a nuôiế ầ ả ị ẩ ữ d ng tr em ch bi n t ngu n s a bò, l ng đ m t i thi u ph i cóưỡ ẻ ế ế ừ ồ ữ ượ ạ ố ể ả 12.6g và t i đa ch đ c 18g; t ng t ch t béo là t 30.8g – 36g; vàố ỉ ượ ươ ự ấ ừ carbohydrate t 63g- 84g.ừ Trong khi đó, v i 1 lít s a bò t i, l ng đ m có th lên đ n 32g, v i tớ ữ ươ ượ ạ ể ế ớ ỷ l đ m n c quá th p và đ m đ c quá cao (20:80) tr s khó tiêu hóa vàệ ạ ướ ấ ạ ặ ẻ ẽ quá th a đ m, mà l i thi u h t h u h t các ch t vi l ng c n thi t khácừ ạ ạ ế ụ ầ ế ấ ượ ầ ế cho tr .ẻ S a nuôi d ng tr em đ c trình bày d i d ng s a n c pha ch s n,ữ ưỡ ẻ ượ ướ ạ ữ ướ ế ẵ s a n c cô đ c và d ng s a b t. Đ i v i s a n c pha s n thì ch c nữ ướ ặ ạ ữ ộ ố ớ ữ ướ ẵ ỉ ầ cho tr dùng ngay, không pha thêm gì khác. Nh ng lo i này giá thành đ t.ẻ ư ạ ắ Đ i v i lo i s a n c cô đ c (không ph i s a đ c có đ ng) thì ph i phaố ớ ạ ữ ướ ặ ả ữ ặ ườ ả thêm n c theo h ng d n.ướ ướ ẫ S a b t dinh d ng tr em là ph bi n nh t, giá r h n lo i n c. Đ iữ ộ ưỡ ẻ ổ ế ấ ẻ ơ ạ ướ ố v i s a b t, khi pha ch s a, nh t thi t ph i tuân th theo quy cách pha đãớ ữ ộ ế ữ ấ ế ả ủ h ng d n trên h p s a, ph i dùng mu ng (thìa) đong đi kèm theo h pướ ẫ ộ ữ ả ổ ộ s a, và không nên pha thêm b t kỳ m t lo i b t hay th c ăn nào vào trongữ ấ ộ ạ ộ ứ s a đ tránh tình tr ng làm tăng n ng đ th m th u c a s a, tr s b tiêuữ ể ạ ồ ộ ẩ ấ ủ ữ ẻ ẽ ị ch y.ả Ngoài lo i s a nhân t o chính y u và ph bi n này, còn có các lo i s aạ ữ ạ ế ổ ế ạ ữ nhân t o đ c bi t đ s d ng trong các tr ng h p tr b nh lý nh tr bạ ặ ệ ể ử ụ ườ ợ ẻ ệ ư ẻ ị d ng đ m c a s a đ ng v t, tr hay nôn tr …Cho nên, khi l a ch n s aị ứ ạ ủ ữ ộ ậ ẻ ớ ự ọ ữ cho con mình, t t nh t là nên tham kh o v i bác sĩ gia đình ho c t i hi uố ấ ả ớ ặ ạ ệ thu c tây, và ch mua nh ng hi u s a đ c xác nh n là s a dinh d ngố ỉ ữ ệ ữ ượ ậ ữ ưỡ tr em đ c phép phân ph i.ẻ ượ ố Ngày nay, có m t s qu ng cáo m i v các lo i s a c i ti n, có gia thêmộ ố ả ớ ề ạ ữ ả ế các ch t nh DHA ho c ARA, đ c cho là giúp tr phát tri n trí não.ấ ư ặ ượ ẻ ể Nh ng kỳ th c, ch a có đ y đ b ng ch ng khoa h c đ kh ng đ nh tácư ự ư ầ ủ ằ ứ ọ ể ẳ ị d ng này. Dĩ nhiên là giá c cao h n lo i s a thông th ng. Do đó khôngụ ả ơ ạ ữ ườ nh t thi t ph i dùng s a đ t ti n. Ch c n dùng s a đúng tiêu chu n và rấ ế ả ữ ắ ề ỉ ầ ữ ẩ ẻ ti n là đ t yêu c u.ề ạ ầ Không đ c dùng s a bò nguyên ch t b t kỳ d i hình th c nào đ nuôiượ ữ ấ ấ ướ ứ ể d ng tr d i 1 tu i vì tr không có kh năng tiêu hóa h t. Tr 1 tu iưỡ ẻ ướ ổ ẻ ả ế ẻ ổ tr lên là có th s d ng đ c s a t i nguyên ch t, nh ng không nênở ể ử ụ ượ ữ ươ ấ ư nuôi d ng tr em b ng s a tách béo.ưỡ ẻ ằ ữ Có m t s quan ng i cho r ng s a thi u đ m s có nguy c gây cho trộ ố ạ ằ ữ ế ạ ẽ ơ ẻ em suy dinh d ng. V m t lý thuy t thì có th x y ra, nh ng trên th c tưỡ ề ặ ế ể ả ư ự ế thì đi u này r t hi m, hay có th nói là ch a có b ng ch ng. Đ i v i trề ấ ế ể ư ằ ứ ố ớ ẻ d i 6 tháng tu i, s có nguy c suy dinh d ng n u ch nuôi con b ngướ ổ ẽ ơ ưỡ ế ỉ ằ n c cháo, nh m t s gia đình nghèo; và th c s n u có lo i s a dinhướ ư ộ ố ự ự ế ạ ữ d ng cho tr em gi nào mà có r t ít đ m thì m i có nguy c này. Trongưỡ ẻ ả ấ ạ ớ ơ khi đó s a dinh d ng tr em là lo i s a đ c bi t, ch có m t s các côngữ ưỡ ẻ ạ ữ ặ ệ ỉ ộ ố ty dinh d ng l n m i có kh năng s n xu t. Đ i v i tr trên 6 tháng,ưỡ ớ ớ ả ả ấ ố ớ ẻ s a v n còn quan tr ng nh ng đã gi m đáng k và ngu n th c ăn đ cữ ẫ ọ ư ả ể ồ ứ ượ b sung b ng th c ăn đ c. Do đó, n u trong th c ăn sam c a tr không đổ ằ ứ ặ ế ứ ủ ẻ ủ đ m và ch t vi l ng, năng l ng thì tr s có nguy c b suy dinh d ngạ ấ ượ ượ ẻ ẽ ơ ị ưỡ do thi u đ m hay thi u năng l ng b t đ u t l a tu i này. Ngoài 1 tu i,ế ạ ế ượ ắ ầ ừ ứ ổ ổ ngu n dinh d ng chính c a tr ch c ch n là th c ăn đ c, ch khôngồ ưỡ ủ ẻ ắ ắ ứ ặ ứ ph i là s a. ả ữ Do đó, nguy c ch y u c a b nh lý suy dinh d ng tr em là do th cơ ủ ế ủ ệ ưỡ ở ẻ ự hành nuôi d ng tr em không đúng cách, ch không ph i do s a thi uưỡ ẻ ứ ả ữ ế đ m. ạ S a nhân t o thông th ngữ ạ ườ S a này r t ph bi n ph ng tây, và trong th i gian g n đây cũng đãữ ấ ổ ế ở ươ ờ ầ ph bi n Vi t nam. R t nhi u bà m đã nh m l n lo i s a nhân t oổ ế ở ệ ấ ề ẹ ầ ẫ ạ ữ ạ thông th ng này v i s a nhân t o nuôi d ng tr . S a nhân t o thôngườ ớ ữ ạ ưỡ ẻ ữ ạ th ng, ch y u là ch ph m t s a bò có th là s a n c ho c s a b tườ ủ ế ế ẩ ừ ữ ể ữ ướ ặ ữ ộ d ng nguyên ho c tách béo.ở ạ ặ V quy đ nh thành ph n s a nhân t o thông th ng có hai cách th c. N uề ị ầ ữ ạ ườ ứ ế là s a ch bi n đ u ng hàng ngày thì quy đ nh cách ghi thành ph n dinhữ ế ế ể ố ị ầ d ng g n gi ng nh s a tr em, là mô t trên đ n v 100ml (không nh tưỡ ầ ố ư ữ ẻ ả ơ ị ấ thi t ph i trên đ n v 100kcal năng l ng), và trên m t đ n v kh u ph nế ả ơ ị ượ ộ ơ ị ẩ ầ dùng, thông th ng là 250ml. Đ i v i s a t i nguyên kem thành ph nườ ố ớ ữ ươ ầ đ m ch kho ng 3.0 -3.2g/100ml s a, đ i v i s a t i tách béo thì thànhạ ỉ ả ữ ố ớ ữ ươ ph n đ m có th cao h n 3.4 đ n 4.5g/100ml s a.ầ ạ ể ơ ế ữ V hình th c thì cũng có hai d ng, d ng n c nguyên ch t ho c d ng b tề ứ ạ ạ ướ ấ ặ ạ ộ khô. Đ i v i d ng b t khô thì ph i ghi rõ cách th c pha ch sao cho cũngố ớ ạ ộ ả ứ ế đ t đ c m t đ m đ năng l ng và thành ph n dinh d ng t ngạ ượ ộ ậ ộ ượ ầ ưỡ ươ đ ng v i s a nguyên ch t ban đ u.ươ ớ ữ ấ ầ Ngoài d ng s a nhân t o thông th ng s d ng đ u ng, chúng ta còn cóạ ữ ạ ườ ử ụ ể ố lo i s a dùng đ ch bi n th c ăn. Hai lo i ch y u này là s a đ c cóạ ữ ể ế ế ứ ạ ủ ế ữ ặ đ ng và s a b t khô. S a b t khô dùng đ ch bi n th c ăn có th khácườ ữ ộ ữ ộ ể ế ế ứ ể v i s a b t dinh d ng ch trình bày thành ph n t l đ m, m vàớ ữ ộ ưỡ ở ỗ ầ ỷ ệ ạ ỡ carbohydrate. Theo quy đ nh thì lo i này có th ch c n ghi t l ph n trămị ạ ể ỉ ầ ỷ ệ ầ c a các y u t : đ m, đ m, m , carbohydrate và ch t t p (ash). S a b tủ ế ố ộ ẩ ạ ỡ ấ ạ ữ ộ chu n nguyên kem đ c ch t s a bò có t l (tính trên đ n v khô) đẩ ượ ế ừ ữ ỷ ệ ơ ị ộ m 2 -4.5%; ch t đ m 24.5-27%, ch t béo 26-28.5%, carbohydrate 36-ẩ ấ ạ ấ 38.5% và t p 5.5- 6.5%. V i s a tách béo thì t l đ m cao h n, có thạ ớ ữ ỷ ệ ạ ơ ể đ n 34% tr ng l ng khô. ế ọ ượ Vì không có trình bày đ m đ năng l ng và cách th c pha ch đ đ tậ ộ ượ ứ ế ể ạ đ c l ng s a dinh d ng chu n nên lo i s a b t này không đ c dùngượ ượ ữ ưỡ ẩ ạ ữ ộ ượ đ pha ch u ng tr c ti p. Không nên nh m l n đi u này.ể ế ố ự ế ầ ẫ ề Tóm l i, t t c các tr em sinh ra c n ph i đ c nuôi d ng b ng s aạ ấ ả ẻ ầ ả ượ ưỡ ằ ữ m , và ch b ng s a m mà không c n thêm b t c m t ch t gì khác kẹ ỉ ằ ữ ẹ ầ ấ ứ ộ ấ ể c n c cho đ n 6 tháng tu i. Sau 6 tháng tr đi, tr đ c cho ăn samả ướ ế ổ ở ẻ ượ ch t đ c đ y đ thành ph n năng l ng. Vì m t lý do nào nó không thấ ặ ầ ủ ầ ượ ộ ể nuôi d ng tr b ng s a m m t ph n hay hoàn toàn thì s a nhân t oưỡ ẻ ằ ữ ẹ ộ ầ ữ ạ nuôi d ng tr là s l a ch n thay th . Đây là m t lo i s a đ c chưỡ ẻ ự ự ọ ế ộ ạ ữ ượ ế bi n đ c bi t dùng thay th s a m , và có hai lo i, m t lo i dùng cho trế ặ ệ ế ữ ẹ ạ ộ ạ ẻ d i 6 tháng và m t lo i dùng cho tr trên 6 tháng. Ph i tuân th nghiêmướ ộ ạ ẻ ả ủ ng t theo h ng d n pha s a đ c ghi trên nhãn h p s a. S a t iặ ướ ẫ ữ ượ ộ ữ ữ ươ nguyên ch t ch đ c dùng cho tr trên m t tu i. N u là s a b t, thì chấ ỉ ượ ẻ ộ ổ ế ữ ộ ỉ đ c s d ng lo i có h ng d n cách pha c th . Không đ c dùng s aượ ử ụ ạ ướ ẫ ụ ể ượ ữ tách béo cho tr em. Không đ c dùng s a đ c có đ ng và lo i s a b tẻ ượ ữ ặ ườ ạ ữ ộ thông th ng không ch d n cách pha ch đ nuôi d ng tr .ườ ỉ ẫ ế ể ưỡ ẻ S a có ch a hàng trăm lo i protein nh ng h u h t trong s này ch chi mữ ứ ạ ư ầ ế ố ỉ ế m t l ng r t nh . Protein có th đ c phân lo i theo nhi u cách d a vàoộ ượ ấ ỏ ể ượ ạ ề ự tính ch t hóa h c hay v t lý, và ch c năng sinh h c c a chúng. Thôngấ ọ ậ ứ ọ ủ th ng, ng i ta phân lo i protein s a thành ườ ườ ạ ữ casein, whey protein và các protein thi u sể ố. Protein n m b m t c a gi t ch t béo và các ằ ở ề ặ ủ ọ ấ enzyme thì thu c vào nhóm protein thi u s . ộ ể ố Whey protein là thu t ng th ng đ c dùng nh là m t t đ ng nghĩaậ ữ ườ ượ ư ộ ừ ồ v i protein huy t thanh c a s a, nh ng nên dùng nó đ ch protein trongớ ế ủ ữ ư ể ỉ whey t quá trình s n xu t pho mát. Ngoài protein huy t thanh c a s a,ừ ả ấ ế ủ ữ whey protein còn ch a nh ng đo n c a phân t casein b tách r i trong quáữ ữ ạ ủ ử ị ờ trình đông t men dich v c a s a. M t s protein huy t thanh s a t n t iụ ị ủ ữ ộ ố ế ữ ồ ạ v i n ng đ th p h n trong s a g c. Đi u này là do bi n tính nhi t trongớ ồ ộ ấ ơ ữ ố ề ế ệ quá trình thanh trùng s a tr c khi làm phomat. ữ ướ Ng i ta phân bi t ba nhóm protein chính c a s a d a trên nh ng bi uườ ệ ủ ữ ự ữ ể hi n và hình th c t n t i r t khác nhau. Casein r t d k t t a kh i s aệ ứ ồ ạ ấ ấ ễ ế ủ ỏ ữ ch y u do men d ch v hay đ pH th p, trong khi protein huy t thanhủ ế ị ị ở ộ ấ ế luôn hòa tan trong dung d ch. Nh ng protein huy t thanh th c u bi n tínhị ữ ế ể ầ ế khi tăng nhi t v a ph i, trong khi casein l i khá b n nhi t. Đúng nh tênệ ừ ả ạ ề ệ ư g i, các protein màng c a gi t ch t béo k t dính v i b m t c a gi t ch tọ ủ ọ ấ ế ớ ề ặ ủ ọ ấ béo và ch b gi i phóng b ng tác đ ng c h c, ví d nh đánh kem thànhỉ ị ả ằ ộ ơ ọ ụ ư b . ơ Casein Casein là tên c a m t nhóm protein ch y u trong s a. Casein có m tủ ộ ủ ế ữ ặ trong t t c các s a đ ng v t, bao g m c s a ng i. Trong s a bò caseinấ ả ữ ộ ậ ồ ả ữ ườ ữ chi m g n 80% t ng s protein hay kho ng 26 g cho 1 lít s a. ế ầ ổ ố ả ữ Casein đ c chia làm b n nhóm ph α ó -,α s2 -, β- và κ-casein. C b nượ ố ụ ả ố nhóm này đ u r t không đ ng nh t và có ch a t 2 – 8 các bi n th genề ấ ồ ấ ứ ừ ế ể khác nhau. Nh ng bi n th này khác nhau ch b i m t s ít axit amin.ữ ế ể ỉ ở ộ ố Đi m chung gi a casein α- và β là các axit amin đ c este hóa thành axitể ữ ượ phosphoric. Axit phosphoric này liên k t v i canxi (có ch a nhi u trongế ớ ứ ề s a) đ hình thành các liên k t n i phân t và ngo i phân t . ữ ể ế ộ ử ạ ử Đi u này khi n casein d dàng t o chu i polymer có ch a m t vài lo iề ế ễ ạ ỗ ứ ộ ạ casein gi ng hay khác nhau. Do có nhi u nhóm phosphate và nh ng nhómố ề ữ k n c trong phân t casein, các phân t polyme đ c hình thành tỵ ướ ử ử ượ ừ casein r t đ c bi t và b n. Nh ng phân t này đ c c u t o t hàng trămấ ặ ệ ề ữ ử ượ ấ ạ ừ và hàng nghìn nh ng phân t đ n l và hình thành nên dung d ch keo, t oữ ử ơ ẻ ị ạ nên màu tr ng c a s a. Nh ng ph c ch t này đ c g i là các micelleắ ủ ữ ữ ứ ấ ượ ọ casein. Hình 1 cho th y các micelle casein bao g m m t ph c h p cácấ ồ ộ ứ ợ d i-micelle, có đ ng kính t 10 đ n 15 nm (1 nm = 10ướ ườ ừ ế –9 m). M tộ micelle v i kích th c trung bình có t i 400 đ n 500 d i-micelle và cóớ ướ ớ ế ướ th có kích th c l n t i 0.4 micron (0.0004 mm). ể ướ ớ ớ Phosphat canxi và t ng tác k n c gi a các d i-micelle đ m b o choươ ỵ ướ ữ ướ ả ả tính b n v ng c a c u trúc micelle casein. Ph n a n c c a κ -casein cóề ữ ủ ấ ầ ư ướ ủ ch a nhóm carbohydrate, nhóm này đính bên ngoài c a các micelle ph cứ ở ủ ứ h p (B trong hình 1), t o nên m t “l p tóc”, nh ng quan tr ng h n làợ ạ ộ ớ ư ọ ơ chúng giúp các micelle b n v ng, ch ng l i s k t t . ề ữ ố ạ ự ế ụ Casein và các nhóm carbonhydrate c a nó rõ ràng r t quan tr ng trong s nủ ấ ọ ả xu t phomat. Đ c s d ng trong công đo n đ u tiên c a quá trình s nấ ượ ử ụ ạ ầ ủ ả xu t phomat, men d ch v lo i b carbonhydrate c a casein ra kh i b m tấ ị ị ạ ỏ ủ ỏ ề ặ c a micelle. Do đó các micelle s m t đi kh năng hòa tan và liên k t v iủ ẽ ấ ả ế ớ nhau đ t o thành s a đông. ể ạ ữ nhi t đ th p, c u trúc c a các micelle kém b n, nguyên nhân do chu iỞ ệ ộ ấ ấ ủ ề ỗ κ -casein b t đ u phân ly và hydroxyphosphat canxi tách kh i c u trúcắ ầ ỏ ấ micelle. Ng i ta cho r ng vì β-casein là casein k n c nh t và các t ngườ ằ ị ướ ấ ươ tác k n c l i kém b n khi nhi t đ gi m th p. S th y phân β-caseinị ướ ạ ề ệ ộ ả ấ ự ủ thành γ-casein và proteose-peptones ( s n ph m phân h y ) đ ng nghĩa v iả ẩ ủ ồ ớ năng su t th p trong s n xu t phomat b i l proteose-peptone b m t điấ ấ ả ấ ở ẽ ị ấ trong whey. Các enzyme th y phân protein khác cũng có th đ c s d ng đ làm s aủ ể ượ ử ụ ể ữ đông, nh ng th ng chúng không đ c hi u. Ng i ta còn dùng cácư ườ ặ ệ ườ protease th c v t thay cho men d ch v đ s n xu t phomat chay. Tuyự ậ ị ị ể ả ấ nhiên, nh ng s n ph m này có h ng v khác bi t và năng su t cũng th pữ ả ẩ ươ ị ệ ấ ấ h n. ơ K t t a b ng axit ế ủ ằ Đ pH c a s a s gi m n u axit đ c b sung ho c s a có ch a các viộ ủ ữ ẽ ả ế ượ ổ ặ ữ ứ khu n sinh axit. S a, thông th ng có đ pH vào kho ng 6.5-6.7, khi đ cẩ ữ ườ ộ ả ượ axit hóa thì m t vài quá trình s x y ra: ộ ẽ ả • Tr c h t photphat canxi có trong micelle casein s hòa tan và t o raướ ế ẽ ạ các ion Ca 2+ , các ion này s thâm nh p c u trúc micelle và t o nênẽ ậ ấ ạ nh ng liên k t n i b n v ng. ữ ế ộ ề ữ • Sau đó đ pH c a s a s ti n đ n đi m đ ng đi n c a t ng lo iộ ủ ữ ẽ ế ế ể ẳ ệ ủ ừ ạ casein. Đi m đ ng đi n là đi m mà t i đó kh năng hòa tan c aể ẳ ệ ể ạ ả ủ casein là th p nh t và th ng n m trong kho ng 4.2 -4.7. ấ ấ ườ ằ ả Hai quá trình này kh i đ u s thay đ i trong chính nh ng micelle, b t đ uở ầ ự ổ ữ ắ ầ là s tăng v kích th c c a micelle thông qua qúa trình k t t và cu iự ề ướ ủ ế ụ ố cùng t o thành m t kh i k t t đ c. ạ ộ ố ế ụ ặ Nh ng quá trình này x y ra trong s a lên men. Trong s a lên men, nh s aữ ả ữ ữ ư ữ chua, vi khu n cũng s n sinh polysaccharides t o đ m n cho kh i k t t . ẩ ả ạ ộ ị ố ế ụ Casein đã b k t t a b i axit s hòa tan tr l i n u b sung m t l ng dị ế ủ ở ẽ ở ạ ế ổ ộ ượ ư l n hydroxit natri. S n ph m t o thành caseinate natri đ c s d ng nhớ ả ẩ ạ ượ ử ụ ư là m t thành ph n th c ph m ch y u là nh đ c tính t o th s a. C uộ ầ ư ẩ ủ ế ờ ặ ạ ể ữ ấ trúc micelle g c không th ph c h i l i b ng cách b sung hydroxit. ố ể ụ ồ ạ ằ ổ Whey proteins Whey protein là tên g i thông d ng đ ch các protein huy t thanh c a s a,ọ ụ ể ỉ ế ủ ữ tuy nhiên theo chuyên ngành nó ch bao g m các protein trong whey thuỉ ồ đ c qua quá trình s n xu t phó mat. N u casein đ c tách ra kh i s aượ ả ấ ế ượ ỏ ữ g y b ng cách b sung axit khoáng thì m t nhóm protein v n còn l i trongầ ằ ổ ộ ẫ ạ dung d ch s a và đ c g i là protein huy t thanh s a. Chúng t ng t nhị ữ ượ ọ ế ữ ươ ự ư các whey protein th c th , vì th m i có tên g i chung nh v y. ự ụ ế ớ ọ ư ậ Whey protein chi m g n 20% protein trong s a. Chúng r t d hòa tan vàế ầ ữ ấ ễ có th đ c x p vào chia thành các nhóm sau: ể ượ ế • α-lactalbumin • β-lactoglobulin • Albumin huy t thanh ế • Immunoglobulins • Protein h n t p và polypeptide ỗ ạ Whey protein nói chung và α -lactalbumin nói riêng có giá tr dinh d ngị ưỡ r t cao. Thành ph n amino axit c a chúng r t g n v i thành ph n đ cấ ầ ủ ấ ầ ớ ầ ượ xem là t i u sinh hoc. Nh ng s n ph m có ngu n g c whey protein đ cố ư ữ ả ẩ ồ ố ượ s d ng r ng rãi trong công nghi p th c ph m. ử ụ ộ ệ ư ẩ Whey protein bi n tính trong quá trình gia nhi t, đi u này gây nên s k tế ệ ề ự ế t c a whey protein, mà ch y u là v i micelle casein. ụ ủ ủ ế ớ quy mô s n xu t công nghi p ng i ta tách whey protein b ng côngỞ ả ấ ệ ườ ằ ngh màng. ệ α -lactalbumin Protein này đ c xem là whey protein đ c tr ng. Nó có trong s a c a m iượ ặ ư ữ ủ ọ đ ng v t có vú và đóng vai trò quan tr ng trong quá trình t ng h p lactoseộ ậ ọ ổ ợ (đ ng s a). ườ ữ β -lactoglobulin Protein ch đ c tìm th y loài có móng vu t và là thành ph n chính c aỉ ượ ấ ở ố ầ ủ whey protein s a bò. N u s a đ c đun nóng trên 60°C, quá trình bi nữ ế ữ ượ ế tính s b t đ u khi n cho kh năng ph n ng c a các amino axit ch a l uẽ ắ ầ ế ả ả ứ ủ ứ ư huỳnh trong β-lactoglobulin đóng vai trò quan tr ng. nhi t đ cao, cácọ Ở ệ ộ h p ch t ch a l u huỳnh đ c gi i phóng d n d n. Nh ng h p ch t nàyợ ấ ứ ư ượ ả ầ ầ ữ ợ ấ đóng góp m t ph n vào vi c t o h ng v “n u” c a s a qua x lý nhi t. ộ ầ ệ ạ ươ ị ấ ủ ữ ử ệ Immunoglobulins Immunoglobulin gi vai trò quan tr ng trong vi c b o v đ ng v t s sinhữ ọ ệ ả ệ ộ ậ ơ (k c con ng i) ch ng l i vi khu n và bênh t t. ể ả ườ ố ạ ẩ ậ Lactoferrin Lactoferrin là m t glycoprotein thu c nhóm v n chuy n s t. Ban đ u nóộ ộ ậ ể ắ ầ đ c phân tách t s a bò, nh ng nó cũng có m t trong s a c a các loàiượ ừ ữ ư ặ ữ ủ đ ng v t khác. Không ch có s a, lactoferrin còn đ c tìm th y trongộ ậ ỉ ở ữ ượ ấ d ch ngo i ti t c a đ ng v t có vú. ị ạ ế ủ ộ ậ Lactoferrin đ c xem là m t protein đa ch c năng. Nó đóng m t vài vai tròượ ộ ứ ộ sinh h c khác nhau. V i kh năng liên k t v i s t nên ng i ta cho r ngọ ớ ả ế ớ ắ ườ ằ lactoferrin có vai trò trong vi c h p thu s t c a niêm m c ru t đ ng v tệ ấ ắ ủ ạ ộ ở ộ ậ đang bú s a. Ngoài ra, nó cũng có kh năng kháng khu n, kháng virut,ữ ả ẩ kháng n m, kháng viêm, ch ng oxi hóa và đi u hòa mi n d ch. Hi n t iấ ố ề ễ ị ệ ạ nh ng tính ch t này đang đ c nghiên c u trên di n r ng. Xem t ng quanữ ấ ượ ứ ệ ộ ổ và nh ng nghiên c u hi n có t i trang m ng:ữ ứ ệ ạ ạ http://www.lactoferrinresearch.org . Lactoperoxidase Lactoperoxidase đ c xác đ nh là m t nhân t kháng vi sinh v t trong s a,ượ ị ộ ố ậ ữ n c b t và n c m t. Nó là m t h ch ng vi khu n t nhiên thông quaướ ọ ướ ắ ộ ệ ố ẩ ự quá trình oxi hóa các ion thiocyanate (SCN - ) b i hydro peroxide. Chúng cóở trong các d ch sinh h c và cùng v i lactoperoxidase đ c g i là hị ọ ớ ượ ọ ệ lactoperoxidase (LP-s). LP-s ch ng t kh năng ch ng và kìm hãm s phátứ ỏ ả ố ự tri n c a nhi u loài vi khu n mà l i không có các tác d ng lên protein vàể ủ ề ẩ ạ ụ enzym c a nh ng sinh v t sinh ra nó. ủ ữ ậ Các protein thi u s ể ố Protein màng Protein màng là m t nhóm các protein hình thành nên l p b o v xungộ ớ ả ệ quanh các gi t ch t béo nh m n đ nh th s a c a các gi t ch t béo trongọ ấ ằ ổ ị ể ữ ủ ọ ấ s a. M t s protein này có ch a g c lipid và đ c g i là lipoprotein.ữ ộ ố ứ ố ượ ọ Protein globulin màng chi m t l nh nh t trong protein s a, ch kho ngế ỉ ệ ỏ ấ ữ ỉ ả 1.5% t ng l ng protein. ổ ượ Ch t béo và các amino axit k n c c a nh ng protein này khi n nh ngấ ị ướ ủ ữ ế ữ phân t đ nh h ng ph n k n c v b m t ch t béo, trong khi nh ngử ị ướ ầ ị ướ ề ề ặ ấ ữ ph n ít k n c h n thì h ng v phía n c. ầ ị ướ ơ ướ ề ướ Phospholipid và enzyme th y phân lipid nói riêng đ c h p ph trong c uủ ượ ấ ụ ấ trúc màng. Enzym trong s a ữ Các enzym trong s a b t ngu n ho c t s a đ ng v t m ho c t viữ ắ ồ ặ ừ ữ ộ ậ ẹ ặ ừ khu n. Trong tr ng h p đ u, chúng là thành ph n thông th ng c a s a.ẩ ườ ợ ầ ầ ườ ủ ữ Tr ng h p th hai, ườ ợ ứ enzym t vi khu nừ ẩ , r t đa d ng và phong phú theoấ ạ [...]... sữa Dielac được không? Trả lời: Sữa bột Dielac Alpha được nghiên cứu bởi Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng và Phát triển sản phẩm Vinamilk theo khuyến nghị của Ủy ban dinh dưỡng quốc tế Codex Alimentarius về dinh dưỡng đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ Sản phẩm được chứng nhận quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP Công thức độc quyền Alpha bổ sung Sữa non Colostrum, DHA, Choline, Omega 3: Omega 6 và. .. axit béo tự do Sự dư thừa các axit béo trong sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ gây ra vị ôi thiu Trong hầu hết các trường hợp, khả năng này của enzym là rất kém mặc dù sữa của một số loài động vật cho thấy hoạt tính lipase cao Người ta tin rằng hàm lượng lipase trong sữa tăng về giai đoạn cuối của chu kì tạo sữa Sẽ không có phản ứng nào xảy ra giữa lipase của sữa với chất béo khi bề mặt của giọt chất béo... vài giây Người ta có thể dựa vào điều này để chứng tỏ sự tồn tại hay không của perosidase trong sữa và nhờ đó kiểm tra được nhiệt độ thanh trùng có đạt đến 80 C hay không Phương pháp này có tên gọi là Perosidase Storch Phosphatase Phosphatase có khả năng phân cắt một số este phosphoric axit nhất định thành axit phosphoric và rượu tương ứng Người ta nhận biết sự hiện diện của phosphatase trong sữa bằng. .. dưỡng cần thiết khác nhằm cung cấp cho trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi một năng lượng sống mạnh mẽ và bảo vệ bé khỏi tác nhân gây bệnh trong giai đoạn khởi đầu Sữa non Colostrum (Tăng sức đề kháng): Colostrum là một loại sữa non có tính chất đặc biệt quan trọng đối với bé ngay từ khi chào đời Sữa non Colostrum cung cấp một lượng lớn các kháng thể, đặc biệt là IgA có tác dụng tăng cường hệ miễn nhiễm và. .. lipase sẽ có cơ hội tìm đến cơ chất và các axit béo tự do được giải phóng Khi sữa được bơm trong điều kiện lạnh bằng máy bơm không đúng tiêu chuẩn hoặc sau quá trình đồng hóa sữa lạnh không thanh trùng, các axit béo tự do lập tức được hình thành ngay Các axit béo và một số sản phẩm khác từ phản ứng của enzym này gây mùi vị “ôi thiu” cho sản phẩm Các thành phần trong sữa Dielac là gì? Cập nhật lúc 17:19,... nhiễm và bảo vệ hệ tiêu hoá non nớt của bé Có sức khoẻ và hệ tiêu hoá tốt sẽ là tiền đề vững chắc cho bé hấp thu tối ưu các dưỡng chất cần thiết khác để phát triển hoàn hảo DHA, Omega 3: Omega 6 và Choline (Phát triển trí não): DHA được chiết xuất từ cá hồi và acid béo Omega 3: Omega 6 là những dưỡng chất rất cần thiết cho sự hình thành cấu trúc và phát triển chức năng của não bộ, tế bào võng mạc mắt... thức của bé Canxi và Khoáng chất (Thúc đẩy phát triển chiều cao và thể chất): Hàm lượng Canxi cao và các khoáng chất cần thiết cho bé có hệ xương vững chắc ngay từ đầu làm tiền đề phát triển chiều cao tối ưu sau này Đồng thời Dielac Alpha còn cung cấp các Vitamin và nhiều dưỡng chất khác phù hợp cho sự phát triển hoàn hảo cho bé theo từng giai đoạn theo khuyến nghị của Ủy ban dinh dưỡng quốc tế Codex...bản chất và kích thước của quần thể vi khuẩn, nhưng trường hợp này sẽ không được đề cập ở đây Một số enzym của sữa được sử dụng nhằm mục đích kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng Trong số đó, peroxidase, phosphatase và lipase là những enzym quan trọng hơn cả Lactoperoxidase Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H2O2) tới những chất dễ bị oxi hóa khác Enzym này sẽ bị vô hoạt nếu sữa được đun nóng... phosphoric axit và một tác nhân có thể đổi màu khi tác dụng với rượu được giải phóng Sự thay đổi màu sắc cho thấy sữa có chứa phosphatase Enzym này bị phá hủy trong điều kiện thanh trùng thông thường (72 °C trong 15 – 20 giây), do đó phương pháp phosphatase có thể được sử dụng để xác định nhiệt độ thanh trùng có thực sự đạt yêu cầu hay không Lipase Lipase có khả năng phân cắt chất béo thành glycerol và các . ữ ủ ữ ưỡ ẻ em đ cho ng i tiêu dùng có thêm ki n th c v th c hành nuôi d ngể ườ ế ứ ề ự ưỡ con em mình. S a mữ ẹ Ph i nói tr c tiên r ng, h u h t các tr em khi sinh ra là c n đ c nuôi ướ ằ ầ. ng đ m và vai trò dinh d ng c a đ m trong s a cũng nhề ượ ạ ưỡ ủ ạ ữ ư c a s a tr em, tuy nhiên cho th y có s có s lúng túng và nh m l nủ ữ ở ẻ ấ ự ự ầ ẫ v lo i s a, đ m trong s a, và vai trò. 14.0 N u nhìn vào thành ph n b ng quy đ nh chu n này, trong 1 lít s a nuôi ầ ả ị ẩ ữ d ng tr em ch bi n t ngu n s a bò, l ng đ m t i thi u ph i cóưỡ ẻ ế ế ừ ồ ữ ượ ạ ố ể ả 12.6g và t i đa ch