Đang tải... (xem toàn văn)
I. Nguyên liệu1. Giới thiệu về cây đậu nành:Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
MỤC LỤC I. Nguyên liệu 2 1. Giới thiệu về cây đậu nành 2 2. Giá trò dinh dưỡng của đậu nành 2 2.1. Protein và thành phần acid amin 3 2.2. Lipid 4 2.3. Carbohydrates 4 2.4. Chất tro 5 2.5. Vitamin 5 2.6. Một số enzyme trong đậu nành 6 II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 6 1. Sơ lược về đậu phụ 6 2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ 7 2.1. Phương pháp xay ướt 7 2.2. Phương pháp xay ướt 11 III.SẢN XUẤT CHAO 15 1.Tổng quan về chao 15 2. Nguồn vi sinh vật 16 3. Qui trình làm chao Việt Nam 17 4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 20 5. Quy trình sản xuất vi sinh vật 26 6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 28 6.1.Ảnh hưởng của muối 28 6.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân 29 6.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 30 6.4. Ảnh hưởng của các peptid 30 7. Một số hiện tượng hư hỏng của chao 31 7.1. Hiện tượng chao bò đắng 31 7.2. Có mùi khó chòu 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 1 I. Nguyên liệu 1. Giới thiệu về cây đậu nành: Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt. Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lòch sử lâu đời nhất của loài người. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ. Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn. Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992). Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga. 2. Giá trò dinh dưỡng của đậu nành: Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng … Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống 2 mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979): Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có ba bộ phận: o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. o Phôi chiếm 2%. o Tử diệp chiếm 90%. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981): Thành phần hạt Lipid % Protein % (Nx6,25) Hydrate cacbon % Tro % Tử diệp 23 43 29,0 5 Phôi 11 41,1 43,0 4,4 Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3 Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%. 2.1. Protein và thành phần acid amin : Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Về giá trò protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu 3 nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thòt. Thành phần các acid amin trong protein đậu nành: Loại acid amin Phần trăm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 2.2. Lipid : Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic). Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng. 2.3. Carbohydrates: Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước. 4 Thành phần carbohydrat trong đậu nành : Loại Phần trăm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 2.4. Chất tro: Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau : P 2 O 5 0,6–2,18% SO 3 0,41–0,44% K 2 O 1,91–2,64% Na 2 O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17% Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… 2.5. Vitamin: Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần vitamin như sau : Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg% Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B 1 0,54 mg% A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B 2 0,29 mg% 5 A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% 2.6. Một số enzyme trong đậu nành: Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống. Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo. Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic. Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn. Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid béo. II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1. Sơ lược về đậu phụ Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu u như Hà Lan, Pháp, … Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng đậu phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa. Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ Thành phần dinh dưỡng Đậu phụ cứng Đậu phụ mềm Đậu phụ lụa Calories (gm) 120 86 72 Protein (gm) 13 9 9,6 Carbohydrate (gm) 3 2 3,2 Chất béo (gm) 6 5 2,4 Chất béo no (gm) 1 1 - Cholesterol 0 0 0 Natri (mg) 9 8 30 Chất xơ (gm) 1 - - 6 Canxi (mg) 120 130 40 Sắt (mg) 8 7 1 Tuy nhiên, đậu phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ dùng để ăn. Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần: - Hàm lượng nước 68-72%. - pH=6-6.5. - Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí. Quá trình sản xuất đậu phụ : dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dòch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dòch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung dòch này, dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép đònh hình thành bánh đậu phụ. 2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ 2.1. Phương pháp xay ướt 2.1.1. Qui trình sản xuất 7 8 Đäu Danành Loại bỏ tạp chất Ngâm Nước Na 2 CO 3 Đãi vỏ Xay ướt Nước Dòch sữa đậu thô Chất phá bọt Na 2 CO 3 Lọc thô Lọc tinh Dòch sữa Bã Rửa bã Lọc Bã Thức ăn gia súc Nước Bã Sữa đậu Đun sôi Kết tủa Ép thô Hoa đậu Nước Ép Đậu phụ Đậu nành 2.1.2.Giải thích qui trình Giai đoạn ngâm hạt Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipit, gluxit và xenluloza. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn: - Giai đoạn đầu là quá trình solvat hoá. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bò phá vỡ. - Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dòch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm. - Thời gian ngâm: + Nhiệt độ ngoài trời từ 15 0 C – 25 0 C, ngâm 5 – 6 giờ. + Nhiệt độ ngoài trời từ 25 0 C – 30 0 C, ngâm 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất. - Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dòch thể keo, do đó khó hoà tan. Nhiệt độ nước ngâm dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 0 C – 25 0 C. - Lượng nước ngâm: thường được sử dụng Đậu : Nước = 1 : 2,5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu). Xay Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit, gluxit, … Nhờ có nước hoà tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do 9 đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau. Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỉ lệ: Đậu : Nước = 1 : 6. Trong khi xay phai cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ tạo bọt vì vậy phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào. Lọc Sau khi xay ta có một dung dòch huyền phù, gốm có dung dòch keo và những chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dòch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt có những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong phải đạt các tiêu chuẩn sau: - Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5 Be. - pH dòch sữa: 6 – 6,5 - Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít. Thành phần hoá học của dòch sữa như sau: - Đạm tổng số 27 – 30 g/l - Lipit 13 – 16 g/l - Gluxit 3,2 – 4,5 g/l - Chất khô 5 – 4,5 g/l Sữa sau khi lọc xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1 cm 3 . Nếu để lâu, sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như: C 6 H 12 O 6 = 3CH 3 COOH + 2H 2 O. 2CH 3 COOH + H 2 O = 2CH 3 CHOHCOOH Lượng axít lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dòch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tích chất protein. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông. Bã đậu là phần rắn sau khi lọc. Thành phần hoá học của bã đậu gồm có: - Protein: 3-4% - Gluxit: 5-6% - Lipit: 1-2% - Độ ẩm: 8-90% 10 [...]... nước và xuất khẩu ở Trung Quốc và Taiwan (Đài Loan) Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không hiểu rõ về bản chất khoa học của quy trình Thành phần hoá học của chao Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần cái(%) Phần nước(%) Hàm ẩm 73-75 - 65-70 Đạm toàn... trong nước chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm (Thật ra thì không đáng để phân loại như thế) Chao ít muối (chao nổi) mau chua hơn chao nhiều muối (chao chìm) nhưng dễ bò thúi Để làm loại chao này không thúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat Nên sử dụng nước muối 13 – 14 0Bê và 10% rượu etylic cùng với gia vò để lên men yếm khí làm cho chao chín từ... với cô đặc bằng calcium sulfat là 54% tính trên chất khô 4 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại Có rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào cũng gồm 5 bước: - Sản xuất đậu phụ làm chao - Nuôi mốc - Ướp muối - Lên men và chế biến - Đóng gói 4.1 Qui trình sản xuất 20 21 4.2 Giải thích qui trình Chuẩn bò đậu phụ chao: Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm... 2.5-2.7 - - - Lơxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9 Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5 Izolơxin 2 Nguồn vi sinh vật: 16 Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau: - Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng - Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để... phô mai bằng enzyme này trên môi trường rắn (cám lúa mì) ở 28°C trong 96 giờ đã đạt được kết quả tốt Sản lượng enzyme thu được là 2140 đơn vò 3 Qui trình làm chao Việt Nam Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có ba giai đoạn: 17 - Làm miếng chao - Lên mốc chao - Để chao chín 3.1 Làm miếng chao Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tuỳ tình trạng của đậu) Đậu được xay dưới dòng... sinh vật Không những mốc chao mà còn có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin… cho nên, đối với sản 15 xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để năng cao năng suất và chất lượng Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở Trung Quốc và... nước chiết đậu có thể dùng axit lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ Phần nước trong lấy ra chính là nước chua Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua trên, cho ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 – 40 0C trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất Sản xuất chất phá bọt Ta có thể tự chế tạo chất phá bọt như: -Dầu lạc... được sử dụng rộng rãi nhất và là một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao Ngoài ra còn có các loài M hiemalis, M silvaticus, M praini Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng Actinomucor repens là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi sinh vật này bò ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất Tuy nhiên, một tiến só Trung Quốc là Bei– Zhong Han, đã tìm ra rằng... làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều Lưu ý: - Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu nành Cần chú ý nếu cho quá nhiều CaSO 4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vò nồng... cấu trạng miếng chao, thích hợp hơn và còn là nguồn calcium cho sản phẩm Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng chao vào dung dòch nước mặn chứa 6% muối ăn và 2,5% axit citric C 6H8O7OH trong khoảng 1 giờ để có pH 3 – 4 cho mốc chao phát triển tốt 19 - Trước khi cho lên mốc, các miếng chao cần được thanh trùng (hấp ở 100 0C trong khoảng 15 phút để diệt khuẩn) - Nên phân lập và nuôi nhân mốc chao thuần chủng . phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ dùng để ăn. Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất. trong acid béo. II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1. Sơ lược về đậu phụ Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc,. giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau: - Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất