GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt. Danh sách nhóm: 1. Vũ Thị Huyền 2. Đoàn Thị Thỏa 3. Lê Thị Thư. Chủ đề: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi. M c L c:ụ ụ I. Mở Đầu. II.Nội dung: 1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản. 2. Bao bì và ảnh hưởng của bao bì tới sự hư hỏng của RQ tươi. 3. Các phương pháp bao gói thường sử dụng,và ảnh hưởng của phương pháp tới sự hư hỏng của RQ tươi. III. Kết luận và đề xuất ý kiến. Hình nh v RQả ề I. M uở Đầ • Nông sản nói chung và rau quả tươi nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ vì rau quả tươi là loại thực phẩm dễ bị tổn thương và hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. • Hơn nữa, rau quả tươi còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng gía trị kinh tế cho bà con nông dân. • Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng cũng không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch. • Để làm được điều đó, cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra, bên cạnh đó có thể tìm ra các loại bao bì và phương pháp bao gói thích hợp nhằm hạn chế đến mức tối đa có thể sự hư hỏng của chúng. II. N i dung:ộ 1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản:  Đặc tính và nguyên nhân hư hỏng trong quá trình bảo quản: • Hàm lượng nước cao(95%). • Thành phần dinh dưỡng phong phú. • Cấu trúc lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát. • Trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục xảy ra hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa,thủy phân.  Tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập, phát triển và gây hư hỏng. • Ngoài ra, bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi vật lý: bay hơi nước làm RQ bị héo, giảm trọng lượng và phẩm chất. • Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của RQ:  Nhiệt độ môi trường bảo quản  Độ ẩm của không khí  Ánh sáng  Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản.  Sự thông khí và thoáng khí. Bao bì và ảnh hưởng của nó tới sự hư hỏng của RQ: Bao bì thường sử dung trong bao gói RQ tươi là các loại màng: PE, PP, PVC, … Các trường hợp hư hỏng của RQ tươi bao gói trong quá trình bảo quản thường do ảnh hưởng bởi các tính chất của bao bì như: • Thành phần hóa học của bao bì • Lực bền cơ học • Tính ngăn cản khí • Tính chịu được độ ẩm • Độ chịu nhiệt của bao bì. • Với bao bì được chế tạo bằng vật liệu tái sinh dễ thôi nhiễm vào thực phẩm gây độc. • VD: VCM có trong PVC có thể gây ảnh hưởng tới thần kinh, có khả năng gây ung thư. • Nếu bao bì chịu lực cơ học kém( dễ bị biến dạng, dễ bị rách, nứt hở) sẽ làm:  Cấu trúc sản phẩm bên trong bị biến dạng trong quá trình bốc xếp, vận chuyển làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.  Thúc đẩy các quá trình biến đổi của RQ, làm RQ nhanh héo, thối rữa, biến đổi màu sắc… • RQ có hàm lượng nước cao mà bao bì không có khả năng chống ẩm,chống khí tốt, nước trong RQ sẽ khuếch tán ra ngoài làm giảm trọng lượng, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh mùi lạ ảnh hưởng tới hương vị của RQ. • Vì các biến đổi (vật lý, sinh lý, hóa học) của RQ biến động theo nhiệt độ.Nếu bao bì không chịu nhiệt tốt, khi nhiệt độ môi trường thay đổi làm cho nhiệt độ của thực phẩm thay đổi có hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bao bì (hiện tượng đọng sương) tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. • Ngoài ra, nếu bao bì sử dụng không sạch sẽ, cũng sẽ làm lây nhiễm các tạp chất, VSV vào thực phẩm. [...]...2.Các phương pháp bao gói và ảnh hư ng của chúng tới sư hư hỏng RQ a phương pháp bao gói hút chân không:  Định nghĩa: là phương pháp mà chúng ta làm giảm lượng không khí chứa trong bao bì đến một mức độ nhất định nào đó trước khi ghép kín bao bì  Ưu điểm: kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được độ tươi và hư ng vị của thực phẩm • Ngăn cản hoặc làm chậm các phản... nồng độ O2 và CO2 thích hợp để không gây ảnh hư ng đến quá trình sinh lý bình thường của rau quả trong khi bảo quản Để đáp ứng yêu cầu này, các nhà khoa học đã sử dụng các loại bao bì có độ thấm khí thích hợp, phương pháp bao gói phù hợp với từng loại RQ Không những kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng RQ cũng được đảm bảo.Ngoài ra, vật liệu sản xuất bao bì ngày càng thân thiện với môi trường, sức... phương pháp này có thể thay đổi hàm lượng và thành phần các khí trong bao bì nên thực phẩm bao gói MAP chủ yếu hư hỏng do VSV khi bao bì bị hở • Mỗi loại RQ khác nhau yêu cầu hàm lượng khí khác nhau, nếu tỷ lệ giữa các khí không đảm bảo sẽ gây hư hỏng RQ • Quá trình bơm khí mà không hút hết không khí bên trong bao bì sẽ không xác định được tỷ lệ hỗn hợp các khí ảnh hư ng tới RQ c Phương pháp bao gói. .. điểm: RQ bao gói sử dụng phương pháp này có chất lượng cao Nhược điểm - Thiết bị đắt tiền, phức tạp - Đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong vận hành kho bảo quản, tính ổn định của chế độ bảo quản không cao và thay đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau Ảnh hư ng của pp CAP Phương pháp này có hàm lượng các thành phần chất khí không thay đổi trong quả trình bảo quản nên khi thực hiện bao gói nếu tỷ... nhiệt độ hàn mí cao hay thấp cũng ảnh hư ng tới sự hư hỏng của RQ b Phương pháp bao gói MAP  Định nghĩa: Là phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là hỗn hợp khí CO 2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp  Tuy nhiên hỗn hợp khí này có thể thay đổi về hàm lượng thành phần các khí bên trong suốt quá trình bảo quản do quá trình hô hấp của sản phẩm hoặc do các chất khí... theo hư ng tích cực, giúp điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của rau quả giúp kéo dài thời gian sống của rau lâu hơn so với bình thường - Hạn chế sử dụng hóa chất, an toàn cho người tiêu dùng - Đơn giản, dễ áp dụng  Nhược điểm: thiết bị bao gói đắt tiền nên chỉ được sử dụng đối với mặt hàng có khối lượng lớn đặc biệt ở các siêu thị lớn Ảnh hư ng của pp MAP tới sự hư hỏng của RQ: • Do phương. .. làm chậm các phản ứng oxh chất béo • Ngăn ngừa sự biến đổi màu sắc của RQ • Hạn chế hao hụt khối lượng bằng cách ngăn ngừa sự mất nước  Nhược điểm: • Chi phí đầu tư lớn • Tiềm ẩn mối nguy sinh học lớn  Ảnh hư ng của phương pháp bao gói hút CK tới sự hư hỏng của RQ • Nếu máy móc thiết bị hoạt động không hiệu quả thì sẽ dẫn tới:  RQ hư hỏng cấu trúc, hô hấp kỵ khí nếu hút khí quá nhiều  Thúc đẩy các... Phương pháp bao gói CAP  Định nghĩa: Phương pháp này người ta cũng rút toàn bộ không khí bên trong bao bì ra sau đó bơm vào đó hỗn hợp các khí O2, CO2, N2 với tỷ lệ thích hợp .Phương pháp này, thành phần các khí không thay đổi trong suốt quá trình bảo quản • ví dụ: táo áp dụng phương pháp này thì bảo quản được 6-9 tháng ở 0-40C có 10-12%O2, 5%CO2, còn lại là N2 Phương pháp này áp dụng chủ yếu đối với táo,... không phù hợp có thể gây ra các hư hỏng như:  Hàm lượng oxy quá cao thúc đẩy quả trình sinh tổng hợp etylen làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấp, nhiệt bảo quản dễ lam bị hư hỏng RQ  Ngược lại, hàm lượng oxy thúc đẩy quá trình hô hấp kỵ khí, hàm lượng VTM trong RQ giảm,nấm mốc phát triển Khi nồng độ CO2 quá cao thì làm tăng độ chua của RQ, xuất hiện vết chấm bầm trên quả, hư hỏng, sinh vị lạ trên rau( súp... 2 loại bao bì là: OTR 2000 và OTR 4000 Vd : Bao bì OTR 2000 sử dụng cho xoài, nhãn ở nhiệt độ 100C và OTR 4000 bảo quản xoài ở 200C đều cho chất lượng xoài không bị thay đổi trong thời gian 30 ngày Hai loại bao bì trên dùng bảo quản đậu Hà Lan, nhãn ở nhiệt độ 100C cho kết quả tốt  •    Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực . yếu tố ảnh hư ng đến thời hạn bảo quản. 2. Bao bì và ảnh hư ng của bao bì tới sự hư hỏng của RQ tươi. 3. Các phương pháp bao gói thường sử dụng ,và ảnh hư ng của phương pháp tới sự hư hỏng của. Thư. Chủ đề: Ảnh hư ng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi. M c L c:ụ ụ I. Mở Đầu. II.Nội dung: 1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và. ẩm của không khí  Ánh sáng  Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản.  Sự thông khí và thoáng khí. Bao bì và ảnh hư ng của nó tới sự hư hỏng của RQ: Bao bì thường sử dung trong bao gói