Đang tải... (xem toàn văn)
Các sản phẩm từ cá được chế biến thành những sản phẩm như thế nào ? Phương pháp sản xuất . Ứng dụng . Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền : Phương pháp đánh khuấy. Phương pháp gài nén. Phương pháp hỗn hợp. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học. Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật.
!" # $%& '()* '+,$- ! Nước mắm Cá Hộp Mắm Nêm Cá Khô .%##/0/1 "#$%&'( !"#$% &'% ()% "# "#)*+ , "#)- * .%##/0/12 $3 /& +#,# % +/-0 "#$-12 0( +#,3 +# 45 +/-0 6&'7&"5 !"#$ 1( 4) 89 &'7&!"#$% :;!.#<= &'% 9#!><= !"#$ ? !@A#BC/DEB#$ F .%##/0/14 / Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do : Cá đáy có chất lượng kém, sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến. Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén Nhằm tăng hương vị của nước mắm G 5%6! H .%##/0/10789 23 !*+ 45675829:7 ;+89<7;+95= >?&@%A B + + !@ I .%##/0/107 : 2C [...]... thể Chứa các acid Amin không thể thay thế valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br Vitamin: B1, B12, B2 ̉ 11 Phương pháp sản xuất CÁ HÔÔP ( Cá hôÔp sốt cà chua ) Nguyên liệu : Các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông Các loài cá sử dụng như :cá nục, cá bạc má, cá trích,……... có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,… 16 Sản xuất Cá khô Cá lóc phần phi lê sát với phần xương lưng sao cho chỉ chừa một tí da còn dính lại ở phần sống lưng Gia vị: Nước mắm, tỏi giả nhuyễn, tiêu, đường, muối Sau đó ướp gia vị và để khoảng 2 giờ Đem phơi nắng 17 Sản xuất MẮM NÊM Cá thường được sử dụng làm là cá cơm Thường cho từ 3.5 - 4.5 cá / 1... cà…… Nước được gia nhiệt Các thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà Ghép mí – Bài khí: Bài khí: Đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp Ghép mí: Thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Thanh trùng: Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong , thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất... Đối với cá tươi: Loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, Đối với cá đông: Trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông Cắt khúc: Rửa - Ướp muối: Cá được rửa bằng nước muối có nồng độ là 18 – 22 % , nhiệt độ 15oC , kéo dài từ 2 – 8 giờ 12 Cá hô p sốt cà chua Ô Làm khô: Tẩm bột: Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳ bảo vệ cho thịt cá khỏi bị... lạnh nhanh từ 40 – 45oC Bảo ôn Dán nhãn - đóng thùng: Trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Bảo quản 15 Ứng dụng Là thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng Chất béo của cá chứa nhiều sinh tố A và D Các muối khoáng... cá khỏi bị cháy khi rán Hiện tượng caramen hoá làm cho màu sắc của cá vàng hơn Rán cá: Làm cho thịt cá được săn chắc hơn Tiêu diệt sự hoạt động của vi sinh vật và enzym Nhiệt độ rán cá là 140 – 160oC trong thời gian 6 – 10 phút Độ rán của cá là 18 – 20% Làm nguội - Xếp hộp: Cá sau khi rán được làm nguội tới 40oC để tránh cá bị vở và xếp vào hộp bằng tay 13 Rót sốt cà chua: Thành phần của... Nước mắm, tỏi giả nhuyễn, tiêu, đường, muối Sau đó ướp gia vị và để khoảng 2 giờ Đem phơi nắng 17 Sản xuất MẮM NÊM Cá thường được sử dụng làm là cá cơm Thường cho từ 3.5 - 4.5 cá / 1 muối ,cá phải thật ráo, sạch Cho vào thẩu đậy kín bằng ny long và nắp Khoảng 10 ngày có thể sử dụng và có thể trộn với đường, tởi, bột ngọt… 18 Giáo viên hướng dẩn: Nguyễn Thị Vân Anh Sinh viên thực . @ A .B> ' A #CD8E Nguyên liệu : Các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông. Các loài cá sử dụng như :cá nục, cá bạc má, cá trích,…… Xử lý sơ bộ: Đối với cá tươi: Loại bỏ nội tạng, cắt. đm cho cơ th!. Ch#a các acid Amin không th! thay th( valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các cht vô cơ: NaCl chi(m 250-280g/l và một số các cht khoáng như:. !"#$ ? !@A#BC/DEB#$ F .%##/0/14 / Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do : Cá đáy có chất lượng kém, sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến. Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng