Đang tải... (xem toàn văn)
1Giới thiệu chung: Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc và được ưa chuộng không chỉ trong nước ta mà còn ở nhiều nước khác đặc biệt là ở châu Á. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao( trong nước mắm có khoảng 13 axit amin, vitamin B…) hấp dẫn bởi mì vị đặc trưng, đậm đà mà không một thực phẩm nào có thể thay thế được .
CEMINA: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD: NGUYỄN VÂN ANH Lớp: BQ41 Nhóm thực hiện: Nhóm 2- tổ 2 1/Giới thiệu chung: Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc và được ưa chuộng không chỉ trong nước ta mà còn ở nhiều nước khác đặc biệt là ở châu Á. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao( trong nước mắm có khoảng 13 axit amin, vitamin B…) hấp dẫn bởi mì vị đặc trưng, đậm đà mà không một thực phẩm nào có thể thay thế được . Vậy nước mắm là gì? Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn, phân giải từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino axit nhờ enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp bao gồm quá trình đạm hoá, quá trình phân huỷ đường thành axit, quá trình phân huỷ một phần amino axit dưới tác dụng của các vi khuẩn có hại tiếp tục bị phân huỷ thành các chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm được sử dụng rộng rãi ở một số nước châu Á. Ở mỗi nước thì có cách chế biến khác nhau, chính vì thế nước mắm có nhiều hương vị khác nhau. Nước mắm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên Điều kiện và thời gian lên men men Nhật Bản Nhật Bản Tỉ lệ: cá +muối= 5:1. thời Tỉ lệ: cá +muối= 5:1. thời gian lên men 6 tháng gian lên men 6 tháng Hàn Quốc Hàn Quốc Tỉ lệ 4:1= cá muối (6 tháng) Tỉ lệ 4:1= cá muối (6 tháng) Việt Nam Việt Nam tỉ lệ 3:1-3:2 ( 4-12 tháng) tỉ lệ 3:1-3:2 ( 4-12 tháng) Thái Lan Thái Lan tỉ lệ 5:1 (5-12 tháng) tỉ lệ 5:1 (5-12 tháng) Philipin Philipin 3:1-4:1 ( 3-12 tháng) 3:1-4:1 ( 3-12 tháng) Malaisia Malaisia 5:1 -3:1 (3-12 tháng) 5:1 -3:1 (3-12 tháng) 2/ Gía trị dinh duỡng của nước mắm: Ngoài ra trong nước mắm còn có chứa các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế: valin, leucin, methionin,phenylalanin, alanin… Các thành phàn khác có kích thước lớn: peptid, đipeptid, tripeptid… làm cho nước mắm dễ hư hỏng Các chất đạm Đạm tổng số Đạm amin Đạm amon phân hạng của nước mắm giá trị dinh dưỡng Càng nhiều càng Kém chất lượng Các chất cacbonyl 407-512mg/l formandehyt Các chất trung tính 5,1-11,3 actaldehyt Các amin bay hơi 9,5-11,3mg/l isopropylamin Các axit bay hơi 404-533mg/l propyonic Chất bay hơi Các chất bay hơi có thành phần phức tạp và nó quyết định đến chất lượng nước mắm Ngoài ra còn có một số chất khác như NaCl chiếm 250- 280g/l, và một số chất khoáng khác nhưCa, Mg, P… Vitamin B1, B2, B12, PP… 3/ Nguyên liệu: 3.1 Cá: Muối Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 3.2 Muối: Cấp bậc NaCl Nước Chất vc ko tan Chất vc tan Muối cấp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284 Muối cấp 2 89.98 6.45 0.461 3.4972 (số gam/100g muối) Ngoài ra người ta còn dùng một số nguyên liệu khác để tăng chất lượng và tính chất cảm quan cho sẩn phẩm nước mắm như: Thính, nước hàng, ớt màu… 4/ Một số dụng cụ chính dùng trong sản xuất nước mắm: 4.1 Thùng gỗ: Cao từ 0.8-2m, đường kính đáy thùng1-3m, đường kính miệng thùng từ 1.8-3m. Thùng có thể chứa được 500-1200kg cá. 4.2 Chum ang bằng đất nung: Bên trong và ngoài có lớp Da sành nên muối ko thấm vào. Dung tích từ 200-300l [...]...5/ Quy trình sản xuất nước mắm: 5.1Bản chất của quá trình: CÁ + MUỐI NƯỚC MẮM Bản chất của quá trình này chính là sự thuỷ phân protein trong cá nhờ hệ enzyme của cá protease peptol polypeptid peptid axit amin 5.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm: Ph Nhiệt độ Nước mắm Lượng muối Diện tích tiếp xúc Bản thân nguyên liệu 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm: Nguyên liệu Nước. .. Nguyên liệu Nước Nấu muối phá bã bã chế biến chượp Kéo rút Phá đấu Bao gói Sản phẩm Nước muối 5.2.1 Quy trình chế biến nước mắm cổ truyền: 5.2.2 Một số phương pháp chế biến nước mắm cải tiến a/ Phương pháp chế biến nước mắm bằng hoá học: b/ Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật: 6/ Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất nước mắm: 6.1 Chượp chua: Hiện tượng; Chượp bốc mùi, màu xám đượm, mùi tanh... Thời gian bq (ngày) 70 Kết luận Mỗi cơ sở sản xuất đều có những bí quy t riêng của họ và cũng chính vì thế mà nước mắm có nhiều hương vị khác nhau Nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá và muối nên chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu, thời tiết và mùa vụ trong năm Tuy nước mắm đã phát triển lâu đời nhưng vẫn còn những hạn chế mà chúng ta phải giải quy t đó là: Rút ngắn thời... thối Nguyên nhân: Do muối quá nhạt hoặc sau khi ca đòi muối ta không thêm vào kịp thời d/ Nước mắm thối: Hiện tượng: Nước mắm nổi lên những bọt nhỏ, nước có màu xanh xám, mùi hôi thối Nguyên nhân; do nhiều nguyên nhân tạo nên như thiếu muối, bị lẫn nước lạnh, để ngoài nắng… 7/ Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm và thời gian bảo quản: Chỉ tiêu đặc biệt (g/l) loại 1 loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ... mắm đã phát triển lâu đời nhưng vẫn còn những hạn chế mà chúng ta phải giải quy t đó là: Rút ngắn thời gian chế biến và ổn định quy trình sản xuất Giảm tổn hao nguyên liệu trong chế biến đảm bảo chất lượng đi đôi với an toàn vệ sinh thực phẩm Từng bước cơ giới hoá sản xuất nhằm nâng cao năng suất, chất lượng THÀNH VIÊN THỰC HIỆN: HÀ VĂN TIẾN- NGUYỄN QUỐC DUY HỒ XUÂN THẠNH- TRẦN KIÊM ANH NGUYỄN . Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm: Nước mắm Bản thân nguyên liệu Lượng muối Diện tích tiếp xúc Nhiệt độ Ph 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm: Nguyên liệu chế biến chượp Kéo. đấu Bao gói Nước muối Nấu phá bã Nước muối bã Sản phẩm 5.2.1 Quy trình chế biến nước mắm cổ truyền: 5.2.2 Một số phương pháp chế biến nước mắm cải tiến a/ Phương pháp chế biến nước mắm bằng. nên muối ko thấm vào. Dung tích từ 200-300l 5/ Quy trình sản xuất nước mắm: 5.1Bản chất của quá trình: CÁ + MUỐI NƯỚC MẮM Bản chất của quá trình này chính là sự thuỷ phân protein trong cá