Đang tải... (xem toàn văn)
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc.., có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc, nhà hàng ThaiLan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc..v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan..) đã mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ..) và các khu du lịch. Ngày nay nghề đầu bếp đang được đầu tư mạnh mẽ đã có những trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp các trường dạy nghề khang trang hiện đại mỗi năm đào tạo ra hàng trăm đội ngũ nghệ nhân, đầu bếp có tay nghề cao và không ngừng ươm những mầm non cho sự phát triển nền ẩm thực chung của thế giới.
LỜI CẢM ƠN Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc , có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc, nhà hàng ThaiLan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan ) đã mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ) và các khu du lịch. Ngày nay nghề đầu bếp đang được đầu tư mạnh mẽ đã có những trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp các trường dạy nghề khang trang hiện đại mỗi năm đào tạo ra hàng trăm đội ngũ nghệ nhân, đầu bếp có tay nghề cao và không ngừng ươm những mầm non cho sự phát triển nền ẩm thực chung của thế giới. Hiện là sinh viên năm thứ 3 - Khoa quản trị chế biến món ăn - Trường Cao Đẳng Thương Mại và Du Lịch Hà Nội. Là một người đầu bếp tương lai, hy vọng em sẽ được đóng góp một phần sức lực nhỏ bé từ những gì mình đã học được cho sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực. Trong quá trình thực hiện báo cáo thực tập, em đã được sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗ trợ và động viên từ thầy cô và đơn vị thực tập. Nhờ đó mà em đã hoàn thành được báo cáo như mong muốn, nay xin cho phép em được gửi lời cám ơn sâu sắc và chân thành đến: Em xin chân thành cảm ơn cô Đoàn Kim Hường, người trực tiếp hướng dẫn báo cáo thực tập. Trong quá trình làm đề tài, cô đã tận tình hướng dẫn thực hiện đề tài giúp em giải quyết các vấn đề nảy sinh trong quá trình làm và hoàn thành báo cáo đúng định hướng ban đầu. Xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô của Trường Cao Đẳng Thương Mại và Du Lịch Hà Nội đã cho em những kiến thức quý báu để từ đó em phát triển thêm vốn hiểu biết và các kinh nghiệm cần thiết của mình để vận dụng cho công việc sau này. 1 Bên cạnh đó em xin gửi lời cám ơn đến nhà hàng BOBBY CHINN’S RESTAURANT đã tạo điều kiện giúp đỡ em để hoàn thành tốt nhất công việc trong chuyến thực tập này. Trong chuyến thực tập dù đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em mong nhận được ý kiến đóng góp của Thầy cô và bạn bè để em hoàn thiện mình hơn. Em xin chân thành cảm ơn ! 2 CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU I – LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ẩm thực của nhà hàng BOBBY CHINN'S là một sự pha trộn tinh tế giữa ẩm thực phương tây với ẩm thực phương đông do đầu bếp tài hoa BOBBY CHINN’S sáng tạo ra nổi tiếng với những món ăn ngon và phuơng pháp chế biến độc đáo sự đan xen kết hợp giữa phương pháp nấu ăn phương Tây với phương pháp nấu ăn phương Đông sự kết hợp hài hoà của các loại gia vị để tạo ra những món ăn vô cũng đặc biệt mà không nơi đâu có đuợc, đó chính là lý do em chọn để tài là chế biến món ăn tại BOBBY CHINN’ RESTAURANT. II – KHÁI QUÁT VỀ BOBBYCHINN'S RESTAURANT Nằm trên đường Xuân Diệu, một trong những con đường đẹp và bình yên tại Hà Nội là nhà hàng BOBBY CHINN'S toạ lạc trên một khu biệt thự với kiến trúc phương tây là nơi lý tưởng cho bạn nghỉ ngơi và làm việc. Nhà hàng BOBBY CHINN'S là một nhà hàng hàng đầu của đầu bếp chủ hãng truyền hình tư nhân BOBBY CHINN'S – Ông sinh ra tại Newzeland, lớn lên tại Mỹ và được đào tạo ẩm thực tại Pháp. Đến với nhà hàng bạn sẽ cảm nhận thấy một một không gian được bài trí sang trọng và tinh tế bởi những cánh hoa hồng mỏng manh được chải từ lối vào, quầy bar cho đến bàn ăn. Ông đã góp nhặt những món ăn, những công thức và những gia vị từ những nơi ông đã đi qua để tạo nên sự kết hợp độc đáo, sự hoà quyện của những món ăn mang đậm chất Pháp, một chút nhạy cảm của vùng Caliofornia, những gia vị của vùng Trung Đông và chút hương vị của vùng Đông Nam Á. 3 1. Quá trình hình thành và phát triển a/ Vị trí - Tên gọi: BOBBY CHINN RESTAURANT - Địa chỉ: 77 Xuân Diệu - Quận Tây Hồ - Hà Nội - Điện thoại : 04.37192460 b/ Quá trình hình thành • Nhà hàng thành lập năm 1999 tại số 1 Bà Triệu sau đó chuyển về 77 Xuân Diệu, bao gồm 5 tầng: + Tầng hầm là khu vực bếp, phòng giặt là và là nơi để xe của toàn bộ nhân viên nhà hàng. + Tầng 1: Là nơi lễ tân đón tiếp khách và quầy bar khi khách đến với nhà hàng. 4 + Tầng 2: Nơi phục vụ khách ăn buổi trưa 5 + Tầng 3: Nơi phục vụ khách ăn buổi tối. + Tầng 4: Là nơi làm việc của phòng giám đốcvà các bộ phận hành chính. * Thuận lợi: - Nhà hàng được xây dựng ở một địa điểm đẹp sát với Hồ Tây, là nơi có nhiều khách du lịch nước ngoài sinh sống và làm việc lại gần với những khách sạn sang trọng bậc nhất Hà Nội như khách sạn Sheraton, khách sạn Interconninental, khách sạn Thắng Lợi… 6 - Với diện tích 200 m2 nằm ngay mặt đường , thuận tiện giao thông đi lại và có nơi để xe rộng rãi luôn sẵn sàng phục vụ khách hàng. Biển hiệu BOBBY CHINN RESTAURANT chữ màu xanh nổi bật và logo là 2 quả đậu Hà Lan tạo sự tao nhã đặc trưng chỉ có thể thấy ở nhà hàng. * Khó khăn: Do thời buổi kinh tế thị trường nhiều các nhà hàng mở ra nên tạo sức cạnh tranh với BOBBY CHINN’S RESTAURANT c / Quá trình phát triển *Cơ cấu lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng . Lao động 12/2011 12/2012 So sánh Số lượng (Người) Tỷ trọng % Số lượng (Người) Tỷ trọng % +/_ % 1.Tổng số Lao Động 40 100 50 100 25 47.45% 2.Lao động trực tiếp 25 25.86 40 40.89 15 35.28% 3.Giới tính - Nam - Nữ 17 18 49% 51% 35 25 70% 30% 18 7 25% 4.65% 7 4.Hình thức hợp đồng lao động - Ngắn hạn - Dài hạn 15 20 40% 60% 8 52 15.3% 84.7% -7 14 25.3% 24.29% Nhìn vào biểu đồ trên, ta nhận thấy rằng sự phân công lao động trong B khá hợp lí về nhân sự và giới tính, thể hiện qua hiệu quả làm việc cũng như doanh thu của bộ phận kinh doanh ăn uống. Tuy nhiên nhà háng cần hợp lý hoá hơn nữa để nâng cao được chất lượng nhằm đảm bảo phục vụ 1 cách tốt nhất. Tổng số lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng tháng 1/2012 tăng hơn so với tháng 10/ 2011 là 25 người tương đương 47.45%. Trong đó lao động trực tiếp tăng 15 người tương ứng là 35.45 %. -Về số lượng lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng ít có sự biến động. Ngoài lực lượng lao động chính, khi nhu cầu công việc tăng cao, nhà hàng cũng tuyển thêm lao động . Về chất lượng: Đối với nhà hàng, ngoài việc tăng về số lượng lao động thì vấn đề nâng cao chất lượng đội ngũ lao động là rất quan trọng. Do đó có sự quan tâm đến công tác đào tạo nên chất lượng của đội ngũ lao động trong nhà hàng cũng ngày được nâng lên. Về trình độ chuyên môn nghiệp vụ: 100% lao động tại các bộ phận của nhà hàng đều thành thạo trong kỹ năng chuyên môn, nghiệp vụ - Tại bộ phận bếp có 1 số nhân viên có tay nghề cao, đuợc bếp truởng kiêm chủ nhà hàng trực tiếp huớng dẫn cách nấu và chế biến món ăn Trình độ ngoại ngữ: Nhận thức được vai trò hết sức quan trọng của ngoại ngữ trong giao lưu và hội nhập kinh tế thế giới vì vậy đội ngũ lao động của nhà hàng không ngừng bổ 8 sung, nâng cao trình độ ngoại ngữ của mình. Hiện nay trình độ ngoại ngữ của lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng là tương đối tốt, tạo điệu kiện thuận lợi trong giao tiếp với khách hàng. Về việc thực hiện kỷ luật lao động: Đội ngũ lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng luôn thực hiện tốt mọi nội quy, quy chế đã đề ra. Thời gian làm việc thường chia làm 4 ca. Ca 1 từ 8h đến 16h, ca 2 từ 14h đến 22h,ca 3 từ 15h đến 23h, ca 4 từ 16h đến khi hết khách. Về đồng phục, thẻ nhân viên và an toàn trật tự trong nhà hàng cũng được đội ngũ lao động nghiêm túc chấp hành. Hiện tại nhà hàng có toàn bộ 50 người được phân đều ra các bộ phận + Ban giám đốc và các phòng mar, kế toán : 9 người + Lễ tân: 1 người + bảo vệ: 4 người + giặt là : 1 nguời + Bàn: 15 người + tổ Bếp 17 người + quầy bar 5 người 2. Bộ máy tổ chức lao động và cơ sở vật chất kỹ thuật 2.1 bộ máy tổ chức lao động a / Bộ máy chung của nhà hàng Sơ đồ 1: Bộ máy quản lý và tổ chức sản xuất: 9 Đội ngũ lao động được chia làm 2 nhóm có trách nhiệm khác nhau: *Ban quản lý: +Giám đốc điều hành : Là quản trị cấp cao trong nhà hàng, là người có quyên lực cao nhất trong nhà hàng về mọi mặt công tác đảm bảo thực hiện đúng chức năng của nhà hàng , đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của nhà hàng. Ban Giám đốc Phòng kế toán Phòng nhân sự Phòng Mar, hành chính Tổ bảo vệ Tổ Bếp Tổ Bar Tổ bàn Tổ Thu ngân Tổ lễ tân 10 [...]... nối giữa nhà hàng với thực khách , Nhân viên lễ tân đóng vai trò là người đại diện cho nhà hàng giải đáp các thông tin , mối liên hệ của nhà hàng Ngoài ra còn có vai trò trong việc quảng cáo và giới thiệu dịch vụ, sản phẩm của nhà hàng tới khách đồng thời góp ý cho quản lý và giám sát viên nhà hàng để điều chỉnh đường lối kinh doanh của nhà hàng hoặc giải thích các thắc mắc đến từ nhà hàng + Nhân... ảnh để gây ấn tượng - Thực đơn không nên quá dài hoặc quá ngắn, dành riêng trang đặc biệt để giới thiệu món ăn đặc biệt của nhà hàng b / Thực đơn bữa ăn ( table d’hôte ) Thực đơn này phục vụ cho những bữa ăn cụ thể Thực đơn có thể do nhà hàng lập ra hoặc do khách hàng và nhà hàng cùng xây dựng Dù cách nào thì thực đơn cũng phải: - Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học, nghia là thực đơn phải đảm bảo... đưa ra thực đơn phù hợp - Thực đơn phải có tính kha thi và phù hợp với: + Khả năng cung ứng, dự trữ nguyên liệu thực phẩm + Điều kiện cơ sở vật chất của nhà hàng + Đội ngũ nhân viên đủ về lượng và chất Như vậy, thực đơn của nhà hàng phải phù hợp với điều kiện của nhà hàng Tuy nhiên, mỗi loại thực đơn lại có cấu tạo, vai trò, tác dụng khác nhau, do đó mỗi loại thực đơn lại có yêu cầu riêng.: a / Thực. .. động kế hoạch thực đơn và chu kỳ thực đơn - Căn cứ vào điểm kinh doanh nhà hàng để có định hướng lựa chọn món ăn cho thực đơn - Căn cứ vào thị trường nguyên liệu thực phẩm, khả năng dự trữ, kho bảo quản của nhà hàng để lựa chọn món ăn hợp lý có tính khả thi cao Đây là căn cứ uan trọng với doanh nghiệp: + Với doanh nghiệp nhỏ thì khả năng dự trữ nguyên liệu hạn chế, chủ yếu là các loại thực phẩm khô,... sau: - Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, dùng một tấm bảng ghi tên các món ăn, đồ uống để khách hàng có thể nhìn thấy từ xa để gọi món ăn đồ uống.Kiểu thực đơn này thường tháy ở các quán rượu, nhà hàng bình dân,… Hình minh họa - Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được trình bày bằng tờ bìa cứng hình chữ nhật hoặc hình tròn, có thể in một hoặc 2 mặt Phổ biến ở nhà hàng bình dân, nhà khách,... đi thực tập vừa qua em đã tìm hiểu được kết quả hoạt động của nhà hàng như sau: Tháng 11 / 2012 40.000 usd 12/ 2012 65.000 usd 1/ 2013 70.000 usd 2/ 2013 Doanh thu 80.000 usd Qua dữ liệu trên đã cho chúng ta thấy nhà hàng Cafe London đã khẳng định được vị trí của mình trên thị trường và thu hút được khách đến với nhà hàng nhiều hơn CHƯƠNG II: NỘI DUNG THỰC TẬP A / PHẦN LÝ LUẬN 21 I -“ XÂY DỰNG THỰC... thông tin về nhà hàng, khách sạn Có thể trang trí tùy hình thức nơi phục vụ 29 Hình minh họa (Thực đơn tối ) 30 4 Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn Khi xây dựng thực đơn cần chú ý: - Thực đơn phải phù hợp nhu cầu của khách hàng về các mặt: tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tôn giáo, kinh tế, Vì vậy người xây dựng thực đơn phải tìm hiểu phân tích thị trường, nghiên cứu văn hóa ẩm thực của các... hư hỏng và một số lượng thực phẩm tươi sống, đông lạnh Do vậy thực đơn sẽ hạn chế 32 + Với các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng lớn đầu tư các hệ thống kho tàng đồng bộ, đầy đủ thì các nguyên liệu thực phẩm đa dạng và phong phú - Căn cứ vào quy mô, đặc điểm kinh doanh và cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng để chọn, hoạch định số lượng món ăn và chọn cách thiết kế trình bày thực đơn cho phù hợp - Căn... nhất định Thực đơn kiểu này phổ biến ở các nhà hàng sang trọng và các nhà hàng trong khách sạn 27 Hình minh họa b / Ngôn ngữ trong thực đơn Thực đơn có thể sử dụng cả ngôn ngữ bằng hình ảnh, bằng chữ viết và kết hợp cả chữ viết với hình ảnh Để thuận tiện cho khách hàng và người phục vụ thì ngôn ngữ bằng chữ viết nên sử dụng tối thiểu 2 ngôn ngữ: là tiếng bản địa và tiếng anh c / Trình bày thực đơn Bao... văn phòng Âu 23 - Thực đơn Trung quốc cho phòng ăn Trung quốc - Thực đơn Việt nam cho phòng ăn Việt Nam - Thực đơn đặc sản 2.4 Căn cứ vào cách sử dụng - Thực đơn tự chọn món ( alacarte menu ) - Thực đơn bữa ăn ( table d’hoote, set menu ) 2.5 Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn có các loại sau: + Thực đơn bữa ăn thường + Thực đơn bữa ăn tiệc - Xuất phát từ mục đích kinh doanh phục vụ thì thực đơn được chia . mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan ) đã mở tại. các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc , có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc, nhà hàng ThaiLan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã. văn hóa ẩm thực. Trong quá trình thực hiện báo cáo thực tập, em đã được sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗ trợ và động viên từ thầy cô và đơn vị thực tập. Nhờ đó mà em đã hoàn thành được báo cáo như