Chương 1: Công ty bia Sài Gòn - Tây Đô 1.1. Giới thiệu   !"##$%#!#$&! ' ()  *'+ $,- ./$,- .0/1+2./3 4567/89::::;<89:=== 0+$11>$?@ A,(3B CD43.EFG BHIGEJB 'K=5L77L7MMNO>,FP Q'RH+ / ,:5L58L=555CD43ESEFG "B4 /'T$F3U<V (!Q<+W.EFU"ESEFG H'T+I$FP >BXEY$Z = # / ,:7L58L=557.,(3$V +[ EFG  BH#0+U!\:ML0R0:7L58L=557 AA R[EJ0+Q $]FG+,FP Q'^,(/ ,57L57L=55=.,(3 Z_ E>4E[#'U4  / ,5NL5`L=55:.[$Fa["0+UE!\69L=55:L0 ,>@> BH]FG+,FP Q'/,( 3EFG E,(3/ 1 ,b!+Wc Z_ E>4E[>57L57L=55=.,( 3 - !+WU'UB75$+BZ" Lb(/U +\/,b(=55:. ,(ESEFG ]FG+,FP Q'E+F  !+WB7`$+BZ" Lb(/$d+$1 _ V !Q<+W. "[.>,(ESE@$>V @+" QUGBK- !Q<+W.UQ(EFG E'?eBSZ!V \I(.e eEG !V\G'EJ"[O   E4/,e4E[!Q<+WB :N`Lb( !+W!fg((- U"E4(_ \E.b!+W  A,(B=9$+BZ"Lb(/ Q<+W.'"(S+ ]FG+ ,FP Q'/QT( A B"B:::/ 1.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng, kho 2 ` N 6 8 7: 7= 77 75 M 79 7` 7N 76 787M =5 =7 == =: =9 =`=N =6 =8 =M :7:= :: :9 :` 9 : = 7 hi,j= R17Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô 7/,E?<# 7`/B _(B.4 =8/$4(\E =/,>! 7N/c+<< =M/c+B(# :/,bH? 76/c(B.4 :5/c+$O(# 9/$4("U 78/C3 :7/k `/c+<fBKFP Q 7M/lFa"Q$1 :=/ N/cT( =5/mE ::/Bn " 6/c+<fBKFP  W =7/lFa<fBKo = +J :9/c+ $p 8.75/,"Q> ==/mB4 :`/c+ U  M.77.7=.7:/> =:/c+<fBKFP 79/,W+ =9.=`.=N.=6/c>HF 1.3. Quy trình công nghệ 7/:/7/0+$1!Q<+W" 3 mBq4 C(!4  ,@ Cn Fe ,W+ ,JE+! ,JBX C(B4 R+"B.g Sr( ,J e UB $s -X DS QT( C(# Cn " R1= Quy trình sản xuất bia Sài Gòn – Tây Đô 7/:/=/+U(d+$1 1.3.2.1. Nguyên liệu!B(B>([!B4/ 1.3.2.2. Làm sạch:  "t$3($4.!4E.'(B4.EJeEBFG (p(u W+>P*B([4:(B/ mB>4I!BEFG EF>! 4 Wv!E\BF+w>d+x+e \!$+.4 WEFG OB4$!>EFG B4"t$/+E (B >4EFG EF<+\( !4.EE?   4 W/y(p f$ A! $+>( !4E@+ -"\$Z( (E?z'(B4/ 1.3.2.3. Nghiền:  U Wa$4>(B.B(b"@(YU<z O+B+>PFP .z!V<(H AFP >  [{ .z ETd+$1EFe->z d+$1A$E?3/ F34E@+'+HBG d+$1Bn "|U"Bn '+"Q zd+$1Bn >+!+W /,F -'+UE?(B"[(B(.x O WEX> W $>t$W+'W+.EJe { -?B( "ZBpBn  Q$a d+$1Bn / 1.3.2.4. Giai đoạn nấu _Nấu gạo:J-> -"[zd+$1EFe-x>  -/ 0+$1W+x$d+9E4 + Giai đoạn 72 0 C (lần 1):cE[bB6=  O75z4E@+'\ Z  #}(#~(B!#4E[A"[#<$>B+ !#. B(Q(E[P A  /E4EFG nBE4 -!3"[/ + Giai đoạn 83 o CE[ A'\ B8:  $`zE?J-!3"[ "[.zd+$1A3/yE4E[Pb> nBE4J-!3"[/ 4 + Giai đoạn 72 o C (lần 2):(FP 4E[ A'\ <+\6=  O$ =5z.!+E-(=5'(BB- B4>E?Ug V d+$1 - B=/ + Giai đoạn đun sôiE+!  B755  O'Q=5z|(!fg E[>HBK Ad+$1!>•$E?   W+$z "[ !-B4E?J- "[.4E@+'+HBGE?'J d+J(Bd+$1  ->EFe-x$x> -/ €Nấu malt V d+$1E4(->EFe-E? + W+B+  d+$1B(#/ 0+$1W+(Bx$d+:E4 + Giai đoạn 50 o CaE[`5  O$`zE?V d+$1E4(-/+ E-"!+ B  E?4RZ G d+$1A>"!+B = zE#}(#(B!#/ + Giai đoạn 65 o CU[ "|  "3(  "J4!J(B/ c"3("!+(9`BFP E?E[E4N`  /cE4N`  O$`z E?4E@+'Z G #}(#•(B!#4E[.V d+$1EFe -"U"[EFe/      + Giai đoạn 75 o CB6`  >O$=5zE?4E@+' #}(# ~(B!#4E[A"[ B4E?d+$1EFe-x$ /[P A EFe-aE4Q(E([   -/ +E-E[ A EFe-B6N  .E?"s$IBFG(WE$ '"3( EFe-d+(Bn .|(E?+$1E[Z G d+$1 Bn B6`  / 1.3.2.5. Giai đoạn lọc: (g EZ B Bt't$X.   f' >  'UA$d+$1E+!$'t EFe/ 0+$1Bn x$d+"FP  _ Bước 1:Cn E?  EFe/+  (BEFG "3(>EFe\ + A  '+$J +?>  "+J‚EFG 4"aBPBFPBn . BV Bn EFG 4$"3('Zƒ>  'Q' A  "QE B('+ 5 !+ bB/,FP  Qd+BFPBn >#  $S$"@(Y A  "Q. QEUEFe\ + A'+$J Q>J e/ _ Bước 2:]f"SE?b+!+W$Z B.b!V'+U    W>  EFe/DsFP -6`  E?$f"S/c$f"S"|FP -3 6`  >1aE[E-!„B(>4#}(#(B!#.EJe {$Z B@+ WEX>O W' .Eg  "/ cESBn < +?FP !J e.U+BFGFP EA!„EFG EF !JE+!FP / 1.3.2.6. Giai đoạn ở nồi chờ:+'Bn <EFFP !J e|((g EZ EBFG?Z .EJeBM`M6  |(z d+$1 E+!x$3/ +E-FP EFG "3(!JE+!.FP !+'>IEFG "3(!J E+!!„EFG '?($E[BvE[EFew<#( -E4'vFeB7:  w.U+ 'E4QE@+ *BFGFP  sG/ 1.3.2.7. Giai đoạn ở nồi đun sôi: FP IJ eEFG "3(!JE+!.$J EU'FP "XE+!. +"B >JE?$Z B W EX.-4>EX "Q !P(E?EAe$Z B>1 +"B - ~ EX/Je { …B = E?'Z Z !V$?! '\ AW((#/Ug   B  >JE?E@+ *RZ G d+ $1$Z B EX.d+$1'#g.$ 4RZ G d+$1 B(#!+vFeR†`.`w/cQ`5z!+' +"B >vB =5z$FP ''Uz d+$1E+!w +"B>>|((g EZ  $Z B+3(.-4(s FP .>1(sx"3 >  +\ Ad+$1E?4 U""3/ +\ s  $(#B>E?E4E[(+((+\ AFP /Ug E+ !FP 'Q=5z$FP ' >U"BX/ 6 1.3.2.8. Giai đoạn lắng:  A-. Y.< +"BB($FP E?' B(QFaEUd+$1B(#.-B(b$ Q(d+ "/ ,FP !+'E+!!„EFG "3(EUU"BXv)$BBw/0+$1 BX#F3BX<#F3U+U>Ps.FPBV (4 WBt$s!„< F•"_ /CV FP((4B(  YH$+ >(s>BX<+\E/D   W YB3Bf -'\BFG$BP3 + /eBXFe'Q=5z.U+3!„' U Y. BXB+3!„!$O W' UFDm. W!„ A4$R = (s\$d+$1B(#.EJeBX {E?4 U!V<-<Q$/ 1.3.2.9. Làm lạnh: EFE[ EFe>@E[Z G d+$1B (#"#+ +'‡+H.EJeB(B4E?$>!>HI( $Fex(> EFeB(#. ,FP Is)$BBEFG B(B4"|U""Q(t.>P B( B4BFP B4=  /$U"FP !„EFG B(B4#+X $E.(["BFP Ed+.(["BFP B4=  Ed+# @+ FG B4/cFP EFG B(B4<+\6M  1U!g 'Z>/$ EFeFP B4EU'B(#!„ -([B+J'Z>$s!g >FP  |( + WBFG< FP .Fe'Q875(LB>P\ E[ =( : L/ 1.3.2.10. Lên men – Lọc 7 D EFe (# o = sB(# Cn $ R1: Qui trình lên men bia Sài Gòn - Tây Đô Quá trình lên men:J( -B(# Z>B(#g  C(# Z +?-(BFGEFe$FP $FG+#B . o =  >([!\!QT(' F#!#.B#.$FG+"H  .ˆ-4$ F3>EY $F A"FP g AU"W((#/ ,FP !+'EFG B(B46M  EFG  +?d+'B(#E?"XE+d+ $1B(# Z/$d+$1. BF+KE[ A(p(u$FP ' W W((#.E\>P(uE+B(B4EUN  .  (uU#BBFGBN.`  ‰ 6  ‰8  /mg EZ bE[BIIE?(#'"!\ .z(#Z  >PE@+'!\E?d+$1$E Wx$"1FeZQ FaEU WBFG"/ 0+$1B(# Z'ƒ`6.E[6M  .!+W†5"$/,W((# EFG  W> s>PFP / $FP '"3(FP B4>'."3(FP -E?$sEFe\Š FP >'B(#/'$FP '"3(FP EFG >!>>$s/ Je$d+$1"3(Q-E?E+U''Z$$!V x(W((#4$d+$1B(#/ +'B(#'Q757=U+Jo = E?!fg    E4 U#' / $d+$1B(# ZQFe<+'?($!+W Z G.a !+W†5"$!„'QFaEUU$1B(#.U+BP31!\BFG !'\W((#4Z/ 8 Je { '?($\ E[B(#d+> '?($(BFG W Q(E(p/[B$FP 'B(#B7:  .$d+$1B(# Z!„Q(IIW((#!fgE?$E 3 Wz z!!Q> $?/c'?($E[B'Q:.`:.8U|†5.:5.N"$E? Oo = B4z "T(E4EFG + +((+\/ €?z ETd+$1'UBX AW((#4E[ A "9`  F s#\ E[B(# H(E?'\ U!VB(#/c( BFG W B4!+d+$1B(#E4:.=:.:vFe'Q7=98 !+'4E[<+\9`  wU+J(#.'Uz d+$1B(# Z/  C(#g  4 "E4E[ Z.E"n.(s> ".b'Qb Q(d+ ".-4F3>EY $F "/ C(#g'ƒ'Q`6.>PE[B(#'Q7‹`  .!+W 5.95.N"$/0+$14E@+'   'UAB4BX<+\E'.W( (#.G W$B#B>  ' 'UBXB($".4  " -E["@'#E/,Fd+$n3BE4B(#g!„'f EFG BFG #B4$B(# Z"+B#B B.B( Z". 4(s> "/,$.aE[W 4E@+' o =  Wg>$"\3/ +'W((#EFG +J1'B(#EFG 4E[<+\9  E?B(# g/$E4.W((# B4([BFGt.>ŠUg B(#BFG W B4$ "F\ E[$W H(E[W/+. {FB(# Z.d+$1B(#g {4E[>s$W3. 4E@+' W((#'UBX.EJeBFGo = >ŠEFG !$s$WZ!„ 4E\BF+B( d+$1B(#g @+eE?BX/Ze BX'ƒB( d+$1 Z"EFG \3.4EFG " - WBFG / 9 0+$1B(#g'Uz 'E[B=.6:  /+''Uz B(#g BFG #B B4t35.7(LB.d+E-!„EEFG E[ Z A "/ €0+$1B(# Z>B(#gaEEFG V a s(['E? $x(>!>H$EFe>H +?I'!'' .E {B ([_g  U"B(#E4 A /  Lọc bia: J( -Bn $>Bn Wg  Cn $zB4"t   Y 3n FW((#. Y'UAE?B($  ".b$ Q(d+/D!V B !+WE+>>E+$ A(Bn . Fe!+WE+> 7 †=:"$.!+WE+$ = †==.`"$/  Cn Wg ,|(B4"tU  B#Bv W_ E+wE?B(b $F• "/,b Q!V4_ $#B#B$". Eg "$d+$1"Qd+Q>J$O4/ 1.3.2.11. Công đoạn chiết chai CEFG E+>"?!z'Q=5zE?B(!4 B.Ug d+(FP - E?B(!4 !z.$Jd+FP T(. +\ sBd+FP B4>d+\!W'/ C!+'$'t($fUg Ed+  "bQ' .  "bQ!„EF $f!4 d+\Er!E?+JOB "Š>B""U4> Ug Ed+( U/$EFG  U>B"|([U"<$> Ug EFG EFd+\E-X/$FP 'Ed+\E-X.B" 10 mWB$p ]fBvR = o8` 5 w UEŒ -X $s DSQT( R19 Quy trình chiết lon [...]... một Các khoảng 2-8 và 3-7 hoạt động tương tự 1.5 Biện pháp giám sát vệ sinh và an toàn thực phẩm 15 Sản phẩm bia chai Sài Gòn 450ml của Nhà máy được sản xuất theo đúng qui trình và tiêu chuẩn chất lượng của Tổng Công ty Bia- Rượu-Nước Giải khát Sài Gòn, ngay từ đầu khi đưa vào thị trường đã được người tiêu dùng chấp nhận Hiện nay, Nhà máy đang áp dụng hai hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm: một được... một sản phẩm rất dễ nhiễm không chỉ vi sinh vật mà cả hoá chất, tạp chất, Chính vì vậy, công việc vệ sinh được thực hiện hằng ngày sau mỗi mẻ, mỗi lô, mỗi ca Hiện nay, mức độ cạnh tranh trong ngành sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bia ngày càng cao với sự tham gia của nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như Heineken, Tiger, SanMiguel, Carlsberg, cùng với sự lớn mạnh của nhiều doanh nghiệp sản xuất bia. .. phẩm: một được thực hiện tại Nhà máy do phòng Kỹ thuật công nghệ đảm nhận và hệ thống còn lại được thực hiện tại bộ phận QC thuộc phòng Kỹ thuật Tổng Công ty Bia- RượuNước Giải khát Sài Gòn kiểm tra chéo nhằm đánh giá chất lượng tất cả các mẫu sản xuất của Nhà máy gửi lên Hai hệ thống kiểm tra chất lượng này đều tuân thủ theo các yêu cầu của Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 1.6... được, phía dưới là lớp đĩa liền để chứa bia và có một đường ống cho bia tập trung vào ống trung tâm _Ưu điểm: lọc được những phân tử có kích thước nhỏ (polyphenol) _Nhược điểm: những hạt PVPP có thể bị vỡ và theo bia ra ngoài 1.4.9 Máy chiết bia _Cấu tạo: Thiết bị gồm 24 vòi chiết và sáu vòi đóng nắp Bồn chứa bia chiết, thường duy trì áp suất trong bồn từ 2, 2-2 ,8bar Áp suất này được kiểm soát tự động... ba vùng độc lập 4, 5, 6 là ba vùng quan trọng quy t định chất lượng của bia thành phẩm Nhiệt độ lý thuyết của mỗi vùng như sau: Vùng một: 33oC, Vùng hai: 55oC, Vùng ba: 60oC, Vùng bốn: 62oC, Vùng năm: 63oC, Vùng sáu: 62oC Nhiệt độ có thể dao động trong khoảng ± 1oC hoặc ± 2oC tùy theo phòng kỹ thuật Vùng nhiệt độ 1, 2, 3 tương ứng với các khoang 1-9 , 2-8 , 3-7 _Nguyên tắc hoạt động: nước tại khoang một... khu công nghiệp Trà Nóc, tiếp giáp hai mặt lộ nên rất dễ dàng và thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm Các thiết bị sản xuất của nhà máy hầu hết đều rất hiện đại và hệ thống đường ống cũng như vật liệu thiết bị đều là thép không gỉ làm cho sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng cao hơn do ít bị nhiễm tạp chất Nguyên liệu từ đầu vào đến đầu ra thành phẩm là một đường không gặp nhau nên... cân bằng áp (ở 2,4bar), bia sẽ tràn xuống chai theo nút cao su hình nón cụt vào thành chai và đẩy CO 2 thoát trở về bồn chiết Khi bia đầy đến van bịt đầu (nút cao su) khí CO 2 không thể tiếp tục thoát ra, gây chênh lệch áp, van bia sẽ tự động ngừng cấp bia Tiếp đó, chai được chuyển qua vòi phun nước nóng khoảng 80oC kích thích CO2 trào lên đẩy hết Oxy ra khỏi chai tránh hư hỏng bia sau này Sau đó, chai... lọc, dịch bia sẽ di chuyển từ nơi có áp suất cao sang nơi có áp suất thấp _Nhược điểm: dễ bị nghẹt lỗ lọc, gây cản trở quá trình lọc, thời gian lọc kéo dài Ngoài ra, bột trợ lọc có thể qua các lỗ lọc và đi ra cùng với dịch bia 1.4.8 Máy lọc Fom (lọc hấp phụ) _Cấu tạo: thể tích 500l, hình trụ đứng, gồm có 21 đĩa lọc nối với nhau bằng một ống trụ ở tâm Mỗi đĩa lọc có một lớp lưới ở phía trên cho bia xuyên... bồn chứa bia chiết và nguồn cung cấp CO2 tinh khiết có áp suất từ 5-6 bar 14 Hệ thống bơm hút chân không để rút không khí ra khỏi chai trước khi chiết, áp suất chân không thường là -0 ,85bar _Nguyên tắc hoạt động: Băng tải vận chuyển lon vào vị trí khớp với các vòi chiết,lon được con đội nâng lên bịt kín chai vào van chiết bằng vòng ép cao su Vòng ép cao su có hình nón cụt sao cho khi chiết, bia được... được giữ không quá 670C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo một áp suất lớn trong lon sẽ làm vỡ lon Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 360C Ở phân xưởng chiết trong một ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn 1.4 Thiết bị và máy móc 1.4.1 Nồi nấu malt và gạo: _Thể . Fe ,W+ ,JE+! ,JBX C(B4 R+"B.g Sr( ,J e UB $s - X DS QT( C(# Cn " R1= Quy trình sản xuất bia Sài Gòn – Tây Đô 7/:/=/+U(d+$1 1.3.2.1. Nguyên liệu!B(B>([!B4/ 1.3.2.2 EFe (# o = sB(# Cn $ R1: Qui trình lên men bia Sài Gòn - Tây Đô Quá trình lên men:J( - B(# Z>B(#g  C(# Z +? - (BFGEFe$FP $FG+#B. Chương 1: Công ty bia Sài Gòn - Tây Đô 1.1. Giới thiệu  