Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt

39 5,815 22
  • Loading ...
Loading...
1/39 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/03/2013, 15:00

Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt GVHD: Ths. Nguyễn Thị Hiền SVTH: HC06TP I. Lịch sử phát triển. II. Ảnh hưởng của áp suất cao trong công nghiệp thịt. III. Kết hợp áp suất cao với các yếu tố khác. IV. Độ tương đương của sản phẩm thịt qua áp suất cao. V. Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm thịt. VI. Kết luận. I. Lịch sử phát triển:  Giáo sư PW Bridgman (1914) là người đi tiên phong về nghiên cứu những ảnh hưởng của áp suất cao đối với albumin trong trứng.  Tuy nhiên ứng dụng của áp suất cao đã gần như bị lãng quên. Đến 1989, thì Nhật Bản tiến hành dự án nghiên cứu việc sử dụng áp suất cao trong thực phẩm.  Ngày nay, một số loại thực phẩm được xử lý bằng áp suất đã có mặt trên thị trường. II. Ảnh hưởng của áp suất cao trong công nghiệp chế biến thịt 1. Ảnh hưởng lên các thành phần dinh dưỡng trong thịt:  Nước bị giảm nhiệt độ nóng chảy và gia tăng sự ion hóa dẫn đến sự giảm pH.  Calpastatin bị vô hoạt tại áp suất từ 200MPa trở lên trong khi calpain bị vô hoạt ở áp suất trên 400MPa.  Cathepsin H và aminopeptidase bị vô hoạt ở áp suất từ 200MPa trở lên và cathepsin D bị vô hoạt khi áp suất đạt tới 500MPa.  Áp suất 200MPa các lysosome bị phá vỡ.  Các vitamin và đường không bị biến đổi bởi áp suất cao nhưng các polysaccharide có thể bị biến đổi.  Cấu trúc chính của protein bị ảnh hưởng nhẹ bởi áp suất cao, sự biến đổi các liên kết yếu (liên kết hydro và liên kết kỵ nước) có thể làm biến tính protein.  Theo Cheah và Ledward (1996), áp suất lớn hơn 300MPa sẽ làm gia tăng quá trình oxy hóa lipid. 2. Ảnh hưởng đến độ mềm thịt:  Trước giai đoạn tê cứng: - Kết quả nghiên cứu của Macfarlane (1973) cho thấy sử dụng áp suất cao khoảng 100MPa trong vài phút ở nhiệt độ thấp (2-4 phút) làm tăng độ mềm cho thịt  Sau giai đoạn tê cứng: - Theo Bouton et al. (1977), sử dụng áp suất cao làm tăng độ mềm cho thịt nhưng phải ở nhiệt độ và thời gian lâu hơn (150MPa, 60 o C trong 30 phút). 3. Ảnh hưởng lên vi sinh vật:  Sự phá hủy của áp suất lên vi sinh vật: - Sự ức chế vi sinh vật bởi áp suất cao có lẽ là do tác động của nhiều yếu tố kết hợp lại. - Áp suất cao không ức chế hoặc phá hủy một vị trí nào đó trong tế bào hoặc một chức năng của tế bào, mà tác động lên nhiều chức năng khác nhau -Làm rối loạn sự vận chuyển các chất của màng tế bào. Theo Vogel và cộng sự (2001), sự phá hủy là do rối loạn sự vận chuyển protein qua màng tế bào. -Các chức năng khác của tế bào bị ảnh hưởng gồm: thành phần acid béo, hình thái học của ribosome, hình thái học tế bào, biến tính protein và ức chế hoạt tính enzyme, sự mất ổn định của việc sao chép DNA, sự hình thành không bào… Bảng: khả năng chịu áp suất cao và ảnh hưởng của thực phẩm lên tế bào VSV: Ít mẫn cảm Dễ mẫn cảm Bào tử Tế bào sinh dưỡng Gram dương Gram âm Tế bào trong pha ổn định Tế bào trong pha phát triển Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, Escherichia coli O157:H7 Yersinia, Vibrio, Salmonella, parasites a w thấp a w cao pH acid Nhiệt độ cao Có thuốc kháng sinh [...]... thích hợp để áp dụng quá trình xử lý áp suất cao trong quy trình sản xuất Hình: Thiết bị áp suất cao Hình: Cấu tạo bên trong của thiết bị áp suất cao  Một mẫu jambon chín được xử lý ở áp suất 600MPa trong 6 phút  Kết quả cho thấy thời gian bảo quản gia tăng lên ít nhất là 60 ngày  Ngoài jambon chín, áp suất cao có thể làm tăng thời gian bảo quan của thịt tươi, jambon muối hun khói… 2 Thịt bò băm... áp suất cao lên các cơ thịt không gây ra những biến đổi đáng kể nào về mùi Màu: việc sử dụng áp suất cao sẽ làm bề mặt thịt giống như được nấu chín Hình: Màu sắc thịt ức gà dưới các điều kiện khác nhau (nhiệt độ, áp suất) trong thời gian 10 phút III Kết hợp áp suất cao với các yếu tố khác:   1 Kết hợp với các chất chống oxy hóa: Khi sử dụng áp suất cao, sự oxy hóa lipid cần phải được xem xét Sự... < 10  Từ các số liệu trên cho thấy: - Hàm lượng phosphate trong các mẫu jambon muối hun khói bị giãm sau khi được xử lý áp suất cao - Các thành phần còn lại thì không có sự thay đổi đáng kể ⇒Chất lượng của các sản phẩm thịt đã qua xử lý áp suất cao thì tương đương với các sản phẩm không qua xử lý V Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm thịt   1 Jambon đã nấu chín: Jambon chín là một sản phẩm... sinh vật của áp suất cao: - Hugas và cộng sự (2002) nghiên cứu sản phẩm thịt jambon xử lý bằng áp suất tại 600MPa trong 6 phút tại 31oC trong 2 thiết bị khác nhau (A và B) - Kết quả cho thấy việc sử dụng thiết bị khác nhau sẽ có tác động khác nhau Hình: Động học phát triển của vi khuẩn lactic   4 Ảnh hưởng đến mùi và màu Mùi: các nghiên cứu đã cho thấy rằng sử dụng áp suất cao lên các cơ thịt không... (beefburger):    Ngoài tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, quá trình xử lý áp suất cao còn có khả năng bù đắp những tác động tiêu cực trong việc giảm hàm lượng chất béo trong thịt bò băm viên Thịt bò băm viên trên thị trường chứa 23-25% chất béo, quá cao với người tiêu dùng Tuy nhiên, việc giảm hàm lượng béo lại làm giảm các tính chất cảm quan của sản phẩm Do đó, việc sử dụng áp suất cao được các nhà nghiên... đông và rã đông   Nước có thể vẫn còn tồn tại ở trạng thái lỏng khi hạ xuống khoảng -22oC ở áp suất lên đến 210 MPa Đặc điểm này cho phép lạnh đông và rã đông nhanh các loại thực phẩm thông qua các ứng dụng của áp suất Trong thời gian lạnh đông, việc sử dụng áp suất cao tạo điều kiện quá lạnh, và khi xả áp sẽ thúc đẩy sự tạo các tinh thể đá 1 cách nhanh chóng, làm cho các các tinh thể đá đều và nhỏ... (0.02%) 0.47 ± 0.07 0.75 ± 0.06 1.20 ± 0.35 Hình: Đồ thị ảnh hưởng của tỏi và lá xô thơm lên sự oxy hóa chất béo trong thịt   2 Kết hợp với các chất kháng khuẩn: Các nghiên cứu cho thấy chỉ sử dụng áp suất cao thì không đảm bảo an toàn hoàn toàn cho thực phẩm Vì thế, cần thiết phải kết hợp áp suất cao với một hoặc nhiều nhân tố khác Một vài nhân tố đã được thử nghiệm thành công như pH thấp (Alpas và cộng... thịt trong suốt quá trình bảo quản Hình: Sự hình thành các sản phẩm oxy hóa lipid trong thời gian bảo quản  Hiện nay, các chất chống oxy hóa như acid citric, BHA, BHT đã đươc sử dụng Kết quả cho thấy việc sử dụng các chất chống oxy hóa giúp hạn chế đáng kể sự oxy hóa lipid  Tuy nhiên, không phải bất cứ chất chống oxy hóa nào cũng đều có hiệu quả Ví dụ như tỏi không những không lại hiệu quả ức chế. .. những hạn chế đó Thịt bò Chất béo Gia vị Nước Tapiocaline 2.6 0.75 0.15 0.04 - 20% fat + 2.6 HP 0.75 0.15 0.04 - 15% fat 2.6 0.61 0.15 0.14 - 15% fat + 2.6 HP 0.61 0.15 0.14 - 15% fat + 2.6 tapiocali ne 0.61 0.15 0.105 0.035 15% fat + 2.6 HP + tapiocali ne 0.61 0.15 0.105 0.035 20% fat  Kết quả, giá trị cảm quan của thịt bò chứa 15% chất béo có sử dụng tapiocaline kết hợp với xử lý ở áp suất cao là... pH thấp (Alpas và cộng sự 2000), nhiệt độ ôn hòa với các peptide kháng khuẩn (Garcia-Graells et al., 1999… Hình: Số lượng của vi khuẩn sau khi qua áp suất trong sự hiện diện của các chất khác nhau IV Độ tương đương của sản phẩm thịt khi được xử lý áp suất cao 1 Jambon chín: HPP (mẫu đã được xử lý) NT (mẫu chưa qua xử lý) Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch Độ ẩm (%) 74.02 0.40 75.20 0.24 Chất béo (%) . công nghiệp thịt. III. Kết hợp áp suất cao với các yếu tố khác. IV. Độ tương đương của sản phẩm thịt qua áp suất cao. V. Ứng dụng áp suất cao trong các. PHẨM Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt GVHD: Ths. Nguyễn Thị Hiền SVTH: HC06TP I. Lịch sử phát triển. II. Ảnh hưởng của áp suất cao trong
- Xem thêm -

Xem thêm: Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt, Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt, Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Từ khóa liên quan

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay
Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập