Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC  GVHD : Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình TS. Đàm Sao Mai Ths. Nguyễn Bá Thanh SVTH : Lê Thị Liên (07709831) Võ Thị Mỹ Lam (07710671) Nguyễn Ngọc Trà Mi (07706091) Đỗ Thị Thu Hương (07700161) Trần Tuyết Mai (07706961) Lớp : ĐHTP3 Tp. HCM, tháng 11 năm 2010 Lớp ĐHTP3 1 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây MỤC LỤC Lớp ĐHTP3 2 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây PHẦN MỞ ĐẦU  Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt là sau khi gia nhập WTO thì nhu cầu của tất cả các ngành công nghiệp sản xuất trong nước đều có xu hướng gia tăng để hội nhập với thế giới. Công nghiệp thực phẩm cũng không ngừng phát triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự ra đời của rất nhiều các công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm. Họ cho ra đời những dòng sản phẩm mới và đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sống còn với mỗi công ty. Với sự phát triển về công nghệ thực phẩm như hiện nay, đòi hỏi các công ty liên tục đổi mới, đưa ra các sản phẩm không những đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà còn phải đào tạo cho khách hàng nhu cầu mới dựa vào việc đưa ra sản phẩm mới lạ và độc đáo. Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của công ty. Do mỗi sản phẩm đều có một thời gian tồn tại nhất định, nhà sản xuất lại liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi của khách hàng và với những tiến bộ trong công nghệ nên một công ty phải có chiến lược tung ra sản phẩm mới cũng như cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định doanh thu. Trong cuộc sông hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang tăng trưởng nóng do áp lực từ nhịp sống đô thị. Người tiêu dùng bận rộn với công việc và do áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm tiết kiệm thời gian. Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính năng cho sản phẩm cũng là cách để các doanh nghiệp trong nước làm mới dòng sản phẩm cũ của mình. Tất cả các yếu tố trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ. Lớp ĐHTP3 3 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây NỘI DUNG  Chúng tôi là nhóm sinh viên phát triển sản phẩm thuộc lớp đại học thực phẩm 3 Viện công nghệ sinh học và thực phẩm trường Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ: Nhà F, số12 Nguyễn Văn Bảo, Phường 04, Quận Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. .PHẦN 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 1.1. Xu thế về thực phẩm trong tương lai Thật vậy, trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thơi gian và tiền bạc chính là những yếu tố đầu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình. Thị trường thực phẩm chế biến, sơ chế của Việt Nam vài năm gần đây đang có tốc độ phát triển từ 20 40% mỗi năm. Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Trong những năm tới, cùng với quá trình đô thị hoá, thu nhập của dân cư tăng, ý thức về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn nên xu hướng mua hàng tại các loại hình siêu thị, cửa hàng chuyên doanh tăng cao, với tốc độ dự kiến trên 150%/năm. Tiếp đến là các loại hình truyền thống như cửa hàng của các hợp tác xã, các hộ kinh doanh độc lập tăng khoảng trên 30%/năm nhưng vẫn là loại hình kinh doanh chiếm trên 80% doanh thu nhóm hàng thực phẩm. Phải khẳng định rằng chính xu hướng tiêu dùng tại các siêu thị và cửa hàng tự chọn đã tạo nên sự sôi động và mức tăng trưởng nhanh chóng của thị trường thực phẩm chế biến Việt Nam hiện nay. Điều lo ngại duy nhất là chất lượng của thực phẩm chế biến sẵn (hàm lượng chất bảo quản và phụ gia thực phẩm ) Tuy nhiên, với những công nghệ mới nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay, người tiêu dùng đã có thể hoàn toàn an tâm với sự lựa chọn phù hợp với xu thế của thời đại Đồ ăn chế biến sẵn nhưng vẫn ngon, đủ chất và mang hương vị món ăn gia đình truyền thống 1.2. Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Lớp ĐHTP3 4 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây Chúng tôi là một nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực phẩm, đến từ lớp ĐHTP3 trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM. Các sản phẩm mục tiêu mà nhóm chúng tôi muốn hướng tới là những sản phẩm vừa có tính tiện dụng cao, vừa đảm bảo dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Qua tìm hiểu xu thế thị trường ở trên chúng tôi đã nắm bắt được nhu cầu tiêu dùng của khách hàng ngày này, đa số xu hướng của khách hàng ngày nay đều thích các sản phẩm chế biến sẵn, chúng được chế biến sẵn trong các bao bì đẹp mắt và hấp dẫn, tuy nhiên điều quan trọng là tính tiện dụng của các sản phẩm này bởi vì xã hội càng phát triển, con người càng bận rộn ít có thời gian dành cho nấu nướng. Chính việc đưa ra nhiều mặt hàng tiện dụng có giá trị gia tăng cao, người nội trợ chỉ cần mua về hâm nóng hay thả vào nồi nấu luôn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế giúp cho người phụ nữ ngày nay bớt dần áp lực, vất vả trong việc bếp núc, đang và sẽ tạo nên nhu cầu tiêu thụ rất lớn. Vì thế mà sự ra đời của các dòng sản phẩm chế biến sẵn đáp ứng được nhu cầu cấp thiết của người tiêu dùng. Nguồn thực phẩm cung cấp dành cho chế biến thức ăn nhanh chiếm thị phần đáng kể tại VN phải kể đến các loại xúc xích, giămbông, patê, giò chả, các mặt hàng thuỷ, hải sản chế biến. Nguồn cung cấp thực phẩm khá an toàn này sẽ dần dần thay thế thói quen sử dụng thức ăn đường phố của đại đa số dân cư thành thị. Thị trường thức ăn nhanh VN còn là sự lựa chọn tất yếu của người dân trong một tương lai không xa vì những lợi ích tích cực cho cuộc sống và giải pháp giải phóng sức lao động của những người nội chợ “bất đắc dĩ”. Mặc dù chưa đến đến 10% dân số Việt Nam có thói quen sử dụng thức ăn nhanh nhưng với tốc độ phát triển của nền kinh tế và nhu cầu gia tăng trong cuộc sống hiện đại. Nhóm sinh viên chúng tôi đã nhận thấy rõ sự cần thiết của các mặt hàng ăn nhanh nên đã quyết định phát triển sản phẩm theo hướng này. Hy vọng rằng sản phẩm mà nhóm chúng tôi muốn hướng đến sẽ giúp đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường, thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng và đặc biệt là sẽ có chỗ đứng trên thị trường vì thị trường thức ăn nhanh Việt Nam thực sự đang là mảnh đất khá màu mỡ cho các nhà đầu tư. Lớp ĐHTP3 5 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây 1.3. Phân tích nhóm theo SWOT SWOT là từ viết tắt của tiếng anh. Trong đó: ∗ S – Strengths: các điểm mạnh ∗ W – Weaknesses: các điểm yếu ∗ O– Opportunities: các cơ hội ∗ T – Threats: các mối đe dọa. S – các điểm mạnh: là những đặc điểm của công ty có vai trò tích cực trong việc đạt tới các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các điểm mạnh cần được duy trì và dựa vào đó để thúc đẩy công ty. W – các điểm yếu: là những đặc điểm của công ty có thể cản trở việc đạt được các mục tiêu trung gian đề ra. Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ hoặc loại trừ. O – các cơ hội: là các điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các cơ hội cần tập trung tối đa. T – các mối đe dọa: là các điều kiện bên ngoài gây nguy hiểm cho việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Chúng cần phải được tính đến và giảm nhiều. Lớp ĐHTP3 6 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây Điểm mạnh Điểm yếu Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có hiệu quả. Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành, nền tảng giáo dục tốt. Có trách nhiệm. Khả năng giao tiếp tốt. Là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm nên có điều kiện phát triển các ý tưởng trên mọi lĩnh mực, không gò bó ép buộc vào một định hướng nhất định. Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ý tưởng đưa ra xa rời thực tế, không khả thi. Khả năng tìm tài liệu kém. Khả năng về tài chính không cao. Kiến thức chưa vững, còn mơ hồ về môn phát triển sản phẩm. Cơ hội Nguy cơ Các sản phẩm thực phẩm ngày càng đa dạng, phong phú nên có nhiều lựa chọn để phát triển sản phẩm. Các sản phẩm thực phẩm hướng tới sự tiện dụng, dinh dưỡng và sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển. Được sự giúp đỡ, hướng dẫn của thầy cô và bạn bè. Có nhiều đối thủ cạnh tranh. Các tiến bộ công nghệ. Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiểu. Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứu tại phòng thí nghiệm. Lớp ĐHTP3 7 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây 2. Các ý tưởng phát triển sản phẩm 2.1. Thành viên thứ nhất Lớp ĐHTP3 8 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm 1 Thịt kho tàu đóng hộp Sự kết hợp giữa thức ăn truyền thống dân gian và công nghệ đóng hộp hiện đại. Thịt ba rọi với trứng, nước dừa, thêm gia vị tạo qua chế biến cho sản phẩm có cấu trúc thịt mềm, béo và hương thơm đặc trưng và tính tiện lợi cao. 2 Bánh tráng trộn đóng hộp Bánh tráng được trộn đều gia vị khô và thêm một gói gia vị ướt (chủ yếu là acid chanh) đóng lại thành gói (như mì ăn liền) đem lại tính tiện lợi và vệ sinh hơn. 3 Thịt muối đóng hộp Giàu chất đạm, tốt cho sức khỏe. Sản phẩm thịt ba rọi dạng khúc, bề mặt thịt hơi chắc nhưng ăn mềm, màu vàng nâu đẹp mắt, mùi thơm của mắm. Vị hơi mặn. 4 Canh rong biển đóng hộp Tốt hơn nhờ những lợi ích sức khỏe do rong biển đem lại. Sản phẩm mang tính tiện lợi 5 Bữa ăn chay đóng hộp hoàn chỉnh Đi theo xu hướng ăn chay. Cung cấp đầy đủ cá dưỡng chất. Tiện lợi. Lớp ĐHTP3 9 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây 6 Bia không cồn Bia được sản xuất theo phương pháp bình thường và đã đuổi cồn (tương đối) nhưng vẫn giữ được các hương thơm và các thành phần dinh dưỡng khác. Bia vốn là một thức uống dinh dưỡng nhưng thường chị em phụ nữ không sử dụng được chứa nhiều cồn. Thức uống này giúp khắc phục điều này. 7 Hộp trái cây cân bằng vitamin trong ngày Cân bằng các dưỡng chất vitamin trong ngày đã được nguyên cứu để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất vitamin tùy theo lứa tuổi. Thích hợp cho người bận rộn.Thực phẩm được sản xuất ở dạng sấy hay dạng bột. 8 Canh chua đóng hộp Mang đến tính tiện lợi. Chỉ cần 5 phút có ngay tô canh chua (giống mỳ ăn liền) 9 Nước sầu riêng Nước uống dinh dưỡng chế biến từ thịt quả sầu riêng. Đặc biệt có hương sầu riêng 10 Rượu sirô hương hoa hồng Rượu siro có bổ sung hương hoa hồng 2.2. Thành viên thứ hai Lớp ĐHTP3 10 [...]... vị hấp dẫn Sản phẩm đóng hộp giàu đạm, vitamin được làm từ cá nục, sốt chanh dây, gia vị Nguyên liệu: mực, ớt sa tế, gia vị Sản phẩm thơm ngon, mùi hấp dẫn Sản phẩm mới lạ sản xuất từ ổi không hạt Nguyên liệu: thịt heo, cam Sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, giàu đạm 2.5 Thành viên thứ năm STT Sản phẩm Lớp ĐHTP3 Mô tả vắn tắt sản phẩm 14 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây Là sản phẩm kết hợp... 16,2 Sự phù hợp với chiến lược của nhóm Điểm số Quan trọng đối với chiến Điểm 1 3 Ngược lại với chiến Bình thuờng 5 Cần thiết lược của nhóm Quan trọng với chiến lược của nhóm Ngược lại với chiến Bình thuờng Cần thiết lược thị truờng Nền tảng của chiến lược lược của thị trường Dựa vào một sản Dựa vào một Dựa vào một hệ Khả năng tung sản phẩm phẩm Thấp nhóm sản phẩm Trung bình thống sản phẩm Cao ra thị trường... cá x Độ sánh của nước sốt x An toàn Hình thức bên ngoài x x Giá cả x Thời hạn sử dụng x Lớp ĐHTP3 28 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây Từ sự đánh giá của các thành viên, nhóm quyết định chọn 4 thuộc tính sau để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu: ∗ Mùi vị ∗ Màu sắc ∗ Cấu trúc của cá ∗ Độ sánh của nước sốt Lớp ĐHTP3 29 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá... mua sản phẩm mới với khối lượng 175g này? 8000VNĐ 9000 VNĐ 10000VNĐ 10000 VNĐ trở lên Ý kiến khác:……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… SẢN PHẨM 2: NƯỚC BÍ ĐAO HƯƠNG BẠC HÀ Mô tả sản phẩm Sản phẩm Nước bí đao là một sản phẩm khá quen thuộc trên thị trường Ngoài việc sử dụng với mục đích giải khát nước bí đao còn có rất nhiều tác dụng tốt Lớp ĐHTP3 35 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ. .. nhóm sản phẩm Trung bình thống sản phẩm Cao ra thị trường Tổng điểm = 20 điểm Lớp ĐHTP3 26 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm SP chiến lược của nhóm Quan trọng đối với chiến lược thị trường Nền tảng của chiến lược Khả năng tung sản phẩm ra thị trường Tổng điểm SP 1 Quan trọng đối với SP SP SP 2 3 7 8 2,4 3,8 3,8 3,6 2,8 2,4... 13 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây nấm mèo ngâm nước và cắt sợi, miếng cắt nhỏ, trộn hỗn hợp các thành phần lại và ướp gia vị Dùng bánh tráng xốp gói tôm và 1 ít hỗn hợp Khi sử dụng chỉ cần đem chiên 2.4 Thành viên thứ tư STT 1 Ý tưởng Nước ép cóc táo xanh Mô tả vắn tắt sản phẩm Sản phẩm nước ép đóng chai, nguyên liệu gồm đường, nước ép cóc, táo chứa đầy đủ các vitamin, khoáng chất,... dầu thực vật, gia vị, tinh bột bắp Lớp ĐHTP3 18 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây Hình dạng: hộp tròn Bao bì: hộp sắt tây có dán nhãn màu xanh nước biển vẽ hình con cá nục và quả chanh dây, có in logo, thành phần, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản, lưu ý, thong tin liên hệ, chỉ tiêu chất lượng, địa chỉ sản xuất Đặc trưng của sản phẩm: tiện lợi, nguyên liệu được lấy từ tự nhiên, sản phẩm. .. ngon Chọn các sản phẩm nằm trong ô giá cả thấp và độ ngon cao: sản phẩm 7, 8, 9, 10  Xác lập mối quan hệ giữa tính thẩm mỹ và sự tiện lợi Giá cả Cao Thấp 2, 5, 7, 8, 9,10 1, 3, 4, 6 Thấp Cao Sự tiện lợi Chọn các sản phẩm nằm trong ô tính thẩm mỹ cao và sự tiện lợi cao: sản phẩm 2, Tính thẩm mỹ 5, 7, 8, 9, 10 3.2.2 Phân tích sự chênh lệch (Gap Analysis) Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị... mùi sản phẩm 3.2.3 Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm Lợi ích Điểm số Bao nhiêu? Khi nào thu đuợc? Thu được trong bao lâu? Sự nhìn nhận từ các thành viên 1 Rất thấp Điểm 3 Trung bình 5 năm 3 năm Ngay trong năm nay 1 năm Vài năm Nhiều năm Không quan tâm Quan tâm Hỗ trợ trong nhóm Lớp ĐHTP3 5 Rất nhiều 22 Nhóm phát triển sản. .. tính của 3 sản phẩm nhóm đã đưa ra bảng câu hỏi điều tra như sau: 5 Bảng câu hỏi điều tra Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời dưới đây, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cho là phù hợp SẢN PHẨM 1: CÁ NỤC SỐT CHANH DÂY Mô tả sản phẩm Cá nục sốt chanh dây là một sản phẩm đồ hộp cá được kết hợp hài hòa giữa cá nục với vị chua ngọt của sốt chanh dây cùng các gia vị nhằm tạo sản phẩm Lớp ĐHTP3 . cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ. Lớp ĐHTP3 3 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp. Chí Minh. .PHẦN 1. XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 1.1. Xu thế về thực phẩm trong tương lai Thật vậy, trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời. đại Đồ ăn chế biến sẵn nhưng vẫn ngon, đủ chất và mang hương vị món ăn gia đình truyền thống 1.2. Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Lớp ĐHTP3 4 Nhóm phát triển sản phẩm: Đồ hộp