Quy trình sản xuất tôm chua

27 1,320 26 Gửi tin nhắn cho vờ_inh xinh
vờ_inh xinh

vờ_inh xinh

Tải lên: 17,813 tài liệu

  • Loading...
1/27 trang
Tải xuống 2,000₫

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/03/2013, 13:42

Quy trình sản xuất tôm chua 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA Nhóm sv thực hiện TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY KHOA CNSH TIỂU LUẬN: 1. Nguyễn Văn Hiệu. 2. Nguyễn Viết Đức. 3. Nguyễn Trung Kiên. 4. Lê Hoàng Sơn . Giảng viên hướng dẫn: ThS: Nguyễn Lê Thu Hà Hà nội, ngày 13 thang 03 năm 2011. 2 Nội Dung:  I/. Đặt Vấn Đề.  II/. Thành Phần Và Tác Dụng.  III/. Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men.  IV/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống.  V/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại.  VI/. Các Chỉ Tiêu Chất Lượng.  VII/. Thị Trường và Sản Phẩm.  VIII/. Kết Luận. 3 I/. Đặt vấn đề  Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam.  Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. 4  Tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp…  Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận “Quy trình sản xuất tôm chua” nhằm biến tôm chua thành một sản phẩm công nghiệp. 5 II/. Thành phần và tác dụng: Tôm thẻ Tôm sú Tôm càng xanh Tôm bạc 6  - Tôm tươi - Riềng  - Tỏi - Ớt  - Gạo nếp - Rượu trắng 40°C  - Muối - Đường  - Các hũ nhựa - Giống chuẩn 7  Giống vi sinh vật: Strep cremoris, Pediococcus, Lactobacilus. Strep cremoris Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Leuconostoc 8 III/. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua  Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme, vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Xảy ra ở điều kiện: + Yếm khí. + Hiếu khí. + Kỵ khí.  Glucose 2Pyruvic + 8ATP.  Acid pyruvic acid lactic Lacta đehydrogenaza Lacta đehydrogenaza 9 Hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men:  Quá trình lên men tạo thành axit lactic  Quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides. Tinh bột, thính, đường Glucose Thủy phân Axit lactic Acetaldehy t Rượu etylic Axit succinic Axit acetic Formic CO 2 [Sản phẩm chính] [Sản phẩm phụ] Vi khuẩn lactic Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khẩu lactic 10 - Sự biến đổi lượng acid lactic. - Sự biến đổi lượng acid chung. - Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic. - Sự biến đổi pH. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic. [...]... Đề.II/. Thành Phần Và Tác Dụng.III/. Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men.IV/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống.V/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại.VI/. Các Chỉ Tiêu Chất Lượng.VII/. Thị Trường và Sản Phẩm.VIII/. Kết Luận. 9 Hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men:Quá trình lên men tạo thành axit lactic Quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các... aceticFormicCO2 [Sản phẩm chính] [Sản phẩm phụ]Vi khuẩn lacticMô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khẩu lactic 23 Kết Luận: Tôm chua là một sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng của dân tộc Việt Nam. Trong nội dung tiểu luận đã trình bày quy trình sản xuất tôm truyền thống. Và đề ra được phương pháp mới.Các chỉ tiêu chất lượng về sản phẩm tôm chua. 14. b Nhược... TIÊU CHẤT LƯỢNG: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm chua là: Khi tôm chín có màu đỏ gạch. Dịch lên men trong, không có các cặn bẩn. Sản phẩm có vị chua nhẹ của acid lactic Không có các mùi vị lạ.. 26 Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua.  Với lợi thế ở thời gian bảo quản... được quá trình lên.Quá trình lên men không ổn định. Quá trình lên men ổn định.Chất lượng sản phẩm không cao chất lượng sản phẩm tốtGiá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao 24 Một số vấn đề cần giải quy t: Phải tìm ra phương pháp bảo quản chống lại sự hư hỏng của tôm một cách hiệu quả. Kiểm soát quá trình lên men lactic cũng như quá trình thuỷ phân protein để tạo ra sản phẩm... lên men lactic và thuỷ phân protein dài. Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là acid lactic Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ 6 - Tôm tươi - Riềng- Tỏi - Ớt- Gạo nếp - Rượu trắng 40°C- Muối - Đường- Các hũ nhựa - Giống chuẩn 12Qui trình sản xuất Tôm chua truyền thống: Tôm tươiXóc rượuGài nénLên menphối trộnXử lý sơ bộRửa... ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. 18 Ưu nhược điểm của phương pháp.a. Ưu điểm Thời gian lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm triệt để. Quá trình lên men không phụ thuộc vào nhiệt độ. Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm... sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm phụ. Sản phẩm đạt chất lượng cao. 20 Giống nhau. Nhìn chung các công đoạn trong sản xuất tôm chua bằng phương pháp thủ công và sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại giống nhau.Đều có quá trình lên men lactic từ đường và thuỷ phân protein.Sự giống và khác nhau của 2 Công nghệ hiện đại... chất lượng cao, sự phối hợp giữa các gia vị tốt nhất để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. 16 Quy trình sản xuất Tôm chua hiện đại:Gia vị Tôm TươiRửa muối, để ráoƯớp muốiRửa sạchXử lý sơ bộMuối 15 -20%Xóc rượuRửa sạchVào hộpBột nếpLên menGiống vi khuẩn lactic Tôm chua Strep cremoris ... thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất.  Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống. 13Ưu nhược điểm của phương pháp.a.Ưu điểm Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào. Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời gian. Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo ra hương vị đặc biệt. Giá thành sản phẩm thấp. 22... phẩm 7 Giống vi sinh vật: Strep cremoris, Pediococcus, Lactobacilus. Strep cremorisLactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Leuconostoc 8 III/. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme, vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Xảy ra ở điều kiện: + Yếm khí. + Hiếu khí. + Kỵ khí.  Glucose 2Pyruvic + 8ATP. . Tác Dụng.  III/. Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men.  IV/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống.  V/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại.  VI/. Các Chỉ. phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp…  Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận Quy trình sản xuất tôm chua nhằm biến tôm chua thành một sản phẩm công nghiệp.
- Xem thêm -

Xem thêm: Quy trình sản xuất tôm chua, Quy trình sản xuất tôm chua, Quy trình sản xuất tôm chua

Bình luận về tài liệu quy-trinh-san-xuat-tom-chua

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập
× Nạp tiền Giỏ hàng Đã
xem
RFD TOP