Hệ vi s inh vật thự c phẩm chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 1  Vi sinh vật thường có trong thực phẩm Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 2  Thế nào là thực phẩm? .  Thế nào là c hế biế n thực phẩm?  Mục đ íc h của bảo quản và chế biế n thực phẩm về phươ ng diện v i s inh vật  Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại  Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực phẩm khác nhau. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 3  Lây nhiễm tự nhiên Từ động vật Từ đất Từ nước Từ không khí  Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến  Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Vi khuẩn chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 4 Nhóm vi khuẩn lactic  Nhóm VK lên men đồng hình: S treptococcus Lactococcus Lactococcus , Le uconos toc  Nhóm lên men dị hình:lactobacillus bre vis , Lactobacillus lycope rsici, các liên cầu khuẩn Nhóm vi khuẩn lên men acetic: nhóm ace tobacte r Nhóm vi khuẩn lên men Propionic: Propionibacte rium Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacteriaccae  Lactococcus lac tic  Streptococcus pneum oniae  Bifidobacterium breve chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 5 Nhóm vi khuẩn lactic chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 6  Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi  Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị khí tùy tiện  Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide  Khả năng tạo thành acid rất khác nhau  Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường  Có hoạt tính protease (trực khuẩn có hoạt độ cao nhất). Phân hủy casein tới peptit và acid amin.  Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO 2 và cồn  Có khả năng tạo màng nhầy (một số loài)  Có khả năng đối kháng với thể hoại sinh (một số loài) Cơ chế lên men lactic chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 7 Những vi khuẩn lactic thường gặp (lên men đồng hình) Streptococcus lactis  Cầu khuẩn khuẩn  Ưa ấm  Tạo nisin Streptococus c re moris  Ưa ấm  Cầu khuẩn  Sinh bacterioxin ở dạng diplocoxin chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 8 Những vi khuẩn lactic thường gặp (Nhóm lên men dị hình)  Lactobacillus bre vis- Trực khuẩn bắp cải  Lactobacillus lycope rs ici: gây thối cà chua  Liên cầu khuẩn cải thiện hương cho sữa chua chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 9 Nhóm vi khuẩn lên men propionic (Propionibacte rium )  Thấy trong sữa chua  Phát triển tốt ở môi trường acid  Cơ chất ngoài đường, acid lactic còn lên men được acid pyruvic, glycerin, acid amin chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 10 [...]... chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm II NẤM MEN 1 Hình dạng và kích thước 2 Cấu tạo tế bào 3 Sinh sản của nấm men 4 Nấm men trong công nghiệp thực phẩm 18 1 Giới thiệu Nấm men 19 Đơn bào, không di động, sinh sản bằng cách nảy chồi • Phân bố khắp nơi nhiều ở hoa quả và các sản phẩm lương thực, thực phẩm • Sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein và vitamin,... đầu sinh sản như trước bằng con đường vô tính thể đơn bội (n) chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Giống nấm men liên quan đến công nghiệp thực phẩm 28     SX rượu trắng (rượu đế, vodka, ) SX rượu vang, bia, làm nở bột mỳ, tạo sinh khối giàu protein và vitamin, sản xuất enzymes, sản xuất acid citric từ khí thiên nhiên,  sản xuất riboflavin (vitamin B2)… chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm. .. 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Nhóm vi khuẩn lên men acetic 12 Ac e to b ac te riac e ae  Có hình sợi dài, kết thành màng trên bề mặt cơ chất  Dễ thay đổi hình dáng tế bào  Gram âm  Thường gặp ở các loại quả chín, rau dưa, bia, rượu chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Nhóm vi khuẩn lên men acetic 13 Ac e to b ac te riac e ae  Acetobacter  Gluconabacter  Pseudomonas chương 1 Hệ vi sinh vật. .. 5-10 µm chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 3 Sinh sản vô tính của Nấm men 22 Nảy chồi: - Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men Khi đó thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi (bud) Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ .Hệ vi sinh vật trong thực phẩm chương 1  Sinh sản vô tính... khả năng lên men đường và tạo nhầy chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Prote us vulgaris 16        Trực khuẩn Gram âm Không sinh bào tử Chuyển động nhanh Kỵ khí tùy ý Phân giải protein thành thành H2S, NH3, indol Nhiệt độ phát triển tốt = 25-37, ức chế < 5 chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Vi khuẩn gây thối rữa  Clo s trid ium b o tulinum Sinh bào tử  Không có khả năng lên men đường... Gluconabacter  Pseudomonas chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Vi khuẩn gây thối rữa 14   Bacillus s ubtilis Bacillus m e s e nte ricus   nhiệt độ tối thích 36-45 độ pH= 4,5-5 Hai loại chính gây hư hỏng thực phẩm Những thực phẩm chứa nitơ, đường Dùng trong công nghiệp sản xuất enzyme a-amylase và protease chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Vi khuẩn gây thối rữa 15 Ps e udos om onas  Trực khuẩn... 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Giới thiệu một số Nấm men 32   1.3.1 Lớp nấm men thật (lớp Ascomycetes lớp nấm nang) 1.3.2 Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn) chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 33    1.3.1 Lớp nấm men thật (lớp Ascomycetes - lớp nấm nang)  Giống Saccharomyces  Quan trọng nhất là loài S.cerevisiae được dùng trong công nghiệp thực. .. hương nước chấm  chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 1 Giới thiệu Nấm men 20  Cấu trúc tế bào Nấm men Bên phải 1 tb NM lý tưởng, bên trái 1 tb Candida albicans CW: vách tb chất, P: tb chất, CM: màng tb,CMI: sự lõm vào, BS: vết sẹo sinh, C: tb chất, N: nh , M: ty thể, ER: lưới nội chất, V: không bào, PER: peroxisome (Walker, 1998) chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 2 Hình dạng và kích thước... liên quan đến công nghiệp thực phẩm 29   Họ Saccharomyceteae:  Saccharomyces; Torulaspora; Pichia; Hansenula; Debaryomyces; Schizosaccharomyces  Các giống NM này được ứng dụng trong CN rượu, bia, nước uống lên men, CN bánh mì, CN enzyme thực phẩm Họ Candoideae: Candida; trichospora  Thường được dùng để Sx chế phẩm hỗn hợp proteinchương 1 vitamin Hệ vi sinh vật trong thực phẩm  Schizosaccharomyces... thực phẩm, một số chủng đặc biệt dùng làm bánh mì, sản xuất bia, rượu vang, chế glyxerol hoặc men invertase  S c e re viae , S.vini được dùng trong công nghiệp rượu cồn, rượu vang và rượu lên men không chưng cất, như Saké S carlsbergensis là một loài men bia và S fragilis do khả năng lên men lactose, đóng vai trò quan trọng trong vi c sản xuất sữa và sản phẩm sữa chương 1 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm . Hệ vi s inh vật thự c phẩm chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 1  Vi sinh vật thường có trong thực phẩm Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong. triển của vi sinh vật có hại  Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực phẩm khác nhau. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM chương. PHẨM chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 3  Lây nhiễm tự nhiên Từ động vật Từ đất Từ nước Từ không khí  Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến  Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới