Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất Miến
Mục Lục Mục Lục .1 1.KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : 1 1.1.Định nghĩa : .1 1.2.Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : .1 1.3.Phân loại : 2 1.4.Tầm quan trọng của miến : .4 2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : 4 3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG : .11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP : .18 4.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM : .27 5.ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 27 1. KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : 1.1. Định nghĩa : Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn. Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn. 1.2. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn. 1.3. Phân loại : - Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) - Theo thành phần nguyên liệu: • Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo. • Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng. • Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh. • Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây… - Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền) 1.4. Tầm quan trọng của miến : Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước. Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa . Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột. Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát. Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu sử dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase. 2.1. Dong riềng: Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture. Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ . Củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột. Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột . Mặc dù nó có mặt ở các vùng nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu. Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ). Dong riềng dễ trồng. Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống bệnh dịch cao. Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mòn. Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha. Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Dong riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài hình ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và trong suốt. Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%. Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện. 2.2. Đậu xanh: Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi… Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ). Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh: Bảng 1: Thành phần hoá học của đậu xanh Bảng 2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (g/100 g) Ẩm 14 Protein 23 Lipid 2.4 Glucid 53.1 Cellulose 2.4 Tro 2,4 Bảng 3: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh: Thành phần Hàm lượng (mg /100g ) B1 30µg B2 0.72 PP 0.15 C 2.4 β carotene 4 Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường, đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không Thành phần Hàm lượng (mg /100g) Ca 64 P 377 Fe 4.8 những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường. 2.3. Tinh bột lúa mì: Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa đông hoặc mùa xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng protein càng cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong số những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì, hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Bảng 4: thành phần hoá học của lúa mì Thành phần Lúa mì mềm (%) Lúa mì cứng (%) Nước 14 14 Protein 8.6-24.4 14.4-24.1 Glucid 68.7 66.6 Cellulose 2.0 2.1 Lipid 1.7 1.8 Tro 1.6 1.7 Trong hạt tinh bột lúa mì, thành phần amylose chiếm khoảng 20%. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường có trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn. Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong protein của lúa mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột nhào. 2.4. Tinh bột gạo: Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Có nhiều loại, giống lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa phương. [...]... là ta chỉ tạo ra được miến loại hai Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10% Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ Phơi sơ bộ cắt tạo sợi quá trình phơi miến Đây là quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu là gạo, về cơ bản các quá trình đều tiến hành... Miến tươi Quy trình sản xuất liên tục yêu cầu tạo ra sản phẩm phải đạt được các tiêu chuẩn sau: nấu trong thời gian ngắn, sản phẩm không bị biến dạng và không bị gãy vỡ trong thời gian sấy dài, thời gian hút nước trương nở trong nước nóng ngắn, sản phẩm có độ đồng nhất QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP : Nguyên liệu Hồ hoá một phần Trộn Nước Hồ hoá Ép đùn Sấy khô Đóng gói Sản phẩm 3.1 Trộn và hồ... trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô Gạo cũng có thể được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát 3 QUY TRÌNH SẢN Nguyên XUẤT MIẾN liệu TRUYỀN THỐNG : Ngâm và tẩy trắng Hồ hoá Tráng tạo mỏng và hấp chín Phơi sấy sơ bộ Ủ cân bằng ẩm Cắt tạo sợi Phơi khô Đóng gói Sản Miến làm... 50rpm Sản phẩm miến sản xuất bằng ép đùn không có khác biệt đáng kể so với miến làm bằng phương pháp truyền thống Sự gia tăng nhiệt độ ở vùng 1 và 2 làm gia tăng phần trăm khối lượng nấu và làm giảm phần trăm tổn thất Bề mặt gel của sản phẩm ép đùn truyền thống quy t định đến độ ổn định trong nước nóng của miến Nhiệt độ ép đùn ở 90:100:100 oC có lượng tổn thất là 7.11% trong khoảng chấp nhận được của sản. .. đọng nước, không có mùi lạ v.v - Không được để miến chung trong cùng kho có hoá chất, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật Chất lượng miến được đánh giá thông qua độ đồng nhất, chất lượng khi nấu và khi ăn Độ dẻo của miến khô, độ trắng, tổn thất thấp, khả năng định hình và không dính khi nấu là những đặc tính mong muốn của sản phẩm miến Các sản phẩm miến được sản xuất ra có thể được đem đi bảo quản lạnh đông... nên các loại miến chất lượng khác nhau Phụ gia STD_M1 - Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm - Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong - Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này Gạo Tỷ lệ nước:gạo = 2:1 xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, Nước bị bở) - Tăng trọng sản phẩm lên... lệ nhất định Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu xanh Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu Do đó, thông thường miến đậu xanh thường được sản xuất từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, trong đó hàm lượng tinh bột khoai tây chiếm 30-70% khối lượng Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai... trong quá trình vận chuyển hoặc giữ sản phẩm trong các tủ trưng bày và bán Ở nhiệt độ lạnh đông, sản phẩm ở trạng thái rắn, do đó các phân tử nước có trong sản phẩm tồn tại ở dạng tinh thể Đặc điểm của tinh thể nước quy t định đến chất lượng của sản phẩm lạnh đông Quá trình lạnh đông nhanh, nước ở dạng tinh thể nhỏ nên không phá vỡ thành tế bào, không ảnh hưởng đến mô tế bào và cấu trúc sản phẩm;... thiết bị cắt để có thể đạt được độ dài sản phẩm theo yêu cầu Các sợi miến sau đó được vào hệ thống sấy liên tục Thiết bị sấy sử dụng là thiết bị sấy băng tải Hàm ẩm của miến trứơc khi vào quá trình sấy khoảng 2527% Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19% Miến tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn 12.5% Sau đó, sản phẩm được đem đi làm nguội xuống... cho sản phẩm không bị chua - Tăng cường độ trắng của sản phẩm Xay - Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm Lọc (bồng) Đạt trạng thái nhũ hoá đồng đều Khuấy Nước Nước:bột = 5:1 Lắng lấy tinh bột Phụ gia STD_M 1 Bảo quản anti_pro0 1 Bột mì Trộn 25-30% tổng trọng lượng bột Lắng lấy nước chua Tráng (cán mỏng 2 mm) Làm khô (hấp) 3h Phơi trên vỉ Cắt thành sợi Miến 2 phút, 80-90oC Cắt thành sợi Miến tươi Quy trình . 3 .QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG :...........................................................................................11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT. miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : Sản
