ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÁO CÁO HÓA SINH THỰC PHẨM Thu nhận và ứng dụng phức hệ enzym Pectinase và Cellulase NHÓM THỰC HIỆN: Võ Hoài Đông (60800461) Hà Phương Nghĩa (60801357) Nguyễn Thị Quỳnh (60701766) Nguyễn Hoài Thaéng (60802046) Nguyễn Nữ Anh Thư (60802185) Nguyễn Trí Tín (60802242 ) GVHD: TS. Trần Bích Lam NOI DUNG 1. PECTINASE. ẹũnh nghúa Pectin Heọ enzym pectinase Thu nhaọn ệng duùng NỘI DUNG 2. ENZYM CELLULASE. Cellulase Hệ enzym cenllulase Thu nhận cellulase từ vsv Ứng dụng P E C T I N A S E ĐỊNH NGHĨA Pectinase là hệ enzym có tác dụng lên pectin dạng hoà tan, làm giải phóng nhóm metoxy (CH 3 O-) và phần polysaccarit còn lại được gọi là axit pectic (hay polygalacturonic). P E C T I N A S E PECTIN Pectin là polysaccarit có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây Ở thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan và dạng pectin hoà tan. Một đoạn phân tử pectin Dạng không tan có thể chuyển hoá thành pectin hoà tan trong môi trường acid, ở nhiệt độ sôi, hay khi có mặt enzim protopectinase. P E C T I N A S E PECTIN Tên gọi pectin dùng để chỉ chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100% Axit pectinic dùng để chỉ chuỗi polygalacturonic metyl hóa thấp hơn 100% Axit pectic dùng để chỉ chuỗi polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl Tuy nhiên trong thực tiễn thì pectin được dùng chỉ cả pectin và axit pectinic. P E C T I N A S E HỆ ENZYM PECTINASE 1. Pectinesterase: (pectase-3.1.1.11) Enzym này thu đïc từ canh trường nấm mốc A.Niger ở trạng thái đồng thể, N-axit amin cuối trong phân tử là phenylalanin. Pectinesterase thuỷ phân liên kết este trong pectin cũng như trong các axit pectic để tạo thành metanol và axít pectinic. pectin + nH 2 O  CH 3 OH + axit pectinic P E C T I N A S E HỆ ENZYM PECTINASE 2. Polygalacturonase:(pectinase-3.2.1.15) Dựa vào cơ chế tác dụng có thể chia ra thành: Endopolygalacturonase (polygalacturonase dòch hoá): phân cắt liên kết -1,4 ở phía trong phân tử pectin cũng như phía trong phân tử axit polygalacturonic.α Exopolygalacturonase (polygalacturonase đường hoá): phân cắt dần dần từng phân tử acid galacturonic một, bắt đầu từ đầu không khử của mạch. P E C T I N A S E 3. Protopectinase HỆ ENZYM PECTINASE Tách araban và galactan ra khỏi protopectin để tạo thành dẫn xuất metyl của axit polygalacturonic (tức là pectin hoà tan) 4. Transeliminase Phân huỷ pectin bằng con đường phi thuỷ phân tạo ra đơn phân là galacturonic có chứa nối đôi (4-deoxy-5-xetogalacturonic). P E C T I N A S E HỆ ENZYM PECTINASE 4. Transeliminase Transeliminase có tính đặc hiệu cao nên người ta chia nó thành: • endopectintranseliminase • exopectintranseliminase • endopectinc-transeliminase • exopectinic-transeliminase Transeliminase có nguồn gốc khác nhau thì có cơ chế tác dụng và thuộc tính khác nhau