Đang tải... (xem toàn văn)
Tại số nhà 39 đường Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trưng-Hà Nội mang tên: Quán chay Trà Đạo Trúc Lâm Trai. Tại sao ư? Tại vì ăn chay đã được Đức Phật đề cao trong các kinh điển và được duy trì và trải qua hàng nghìn năm. Ngày nay dưới góc nhìn khoa học, ăn chay càng được khẳng định như là một phương pháp dinh dưỡng giúp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, tăng cường vẻ đẹp và phát triển đạo tâm. Câu chuyện về ông vua Việt Nam ở thế kỷ 14 (ngài Trần Nhân Tông) bỏ ngai vàng đi tu và đắc đạo trong rừng trúc của dãy Yên Tử đã để lại cho muôn đời sau bài học sâu sắc về đạo lý giác ngộ trong cuộc đời. Ngày nay, lớp cháu con mong muốn xây dựng nhà hàng cơm chay với tên gọi TRÚC LÂM TRAI để ghi nhớ truyền thống hiếu đạo sâu sắc của cha ông và nhắc nhở nhau về lối sống tỉnh giác hàng ngày. Với thiết kể mầu trầm, rừng trúc vách đá và tủ phật học TRÚC LÂM TRAI mong muốn khách đến nơi đây sẽ có phút giây thư giãn, tĩnh lặng và an lạc và thưởng thức những món chay thanh nhã mang đậm màu sắc văn hóa Việt Nam.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Trúc Lâm Trai Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Trần Thị Mùi Lớp : CB2A2 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Trần Thị Mùi - Lớp : CB2A2 - Khóa: 2010-2012 - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Địa chỉ : Số 39 Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB 2 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Tìm hiểu về Nhà hàng Trúc Lâm Trai 8 1. Lịch sử của Nhà hàng 8 2. Nhà hàng 8 3. Ăn chay có lợi cho sức khỏe 10 4. An chay cũng có liệu pháp chữa bệnh 11 5. Một số món ăn chay điển hình của nhà hàng 11 Chơng II. Lĩnh vực hoạt động và cơ cấu tổ chức của nhà hàng 15 1. Mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp 15 2. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp 17 3. Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở 22 4. Bố trí trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp 26 Chơng III. Hoàn thiện không gian bếp của nhà hàng 35 1. Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của nhà hàng 35 2. Cách khắc phục bộ phận bếp và trang thiết bị dụng cụ 36 3. Đề xuất, kiến nghị các biện pháp nâng cao năng suất cho nhà hàng 37 4. Biện pháp nâng cao năng suất lao động của bộ phận bếp 38 5. Quan điểm của nhà hàng về chất lợng VSAT với giá cả 39 Kết luận 41 SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB 2 A 2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong xu th nn kinh t th gii ang phỏt trin mt cỏch nhanh chúng, v du lch c nhiu nc chn l ngnh kinh t mi nhn, nhn thy c tm quan trng ca du lch, ng thi theo kp xu th phỏt trin ca th gii thỡ Vit Nam cng ó xỏc nh du lch l nn kinh t mi nhn. Trờn thc t, du lch ó em li cho nc ta mt ngun thu ngoi t ln, vỡ th m nú c mnh danh l ngnh cụng nghip hun khúi. Khỏch du lch n vi Vit Nam ngy mt ụng hn, vỡ th ỏp ng c nhu cu khụng th thiu ca thc khỏch thỡ nh hng khỏch sn ó c xõy dng. Ngoi dch v lu trỳ khi nhu cu n ung l mt trong nhng nhu cu khụng th thiu trong cuc sng ca con ngi. i sng ca con ngi ngy mt nõng cao, ũi hi phi ỏp ng y v a dng hn v nhu cu n ung ca h. V chớnh vỡ vy, hng lot h thng ca nh hng ó ra i vi nhiu quy mụ khỏc nhau, nhiu sn phm phong phỳ nhm phc v nhiu i tng khỏch v mang li hiu qu kinh t cho doanh nghip núi riờng v ngnh du lch núi chung. Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca bt c nh hng no, cú s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch hng, yu t quan trng l i ng nhõn viờn phc v v cỏch thc ch bin mún n. õy núi n vai trũ ca ngi u bp, h l nhng ngi trc tip ch bin ra nhng mún n ngon v p mt, mang li li nhun v doanh thu cho nh hng. Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin, nờn trong nhng nm gn õy ó phỏt trin mt s tng lp nhõn dõn, h mun c n ngon, c thng thc nhiu mún n khụng ch riờng dõn tc Vit Nam m cũn c cỏc mún n ca nc ngoi. Trc nhu cu ú, nh hng t chc nhiu loi hỡnh phc v cú th thu hỳt c lng khỏch n vi khỏch hng, xut phỏt t nhng vn ú v kt hp vi quỏ trỡnh thc tp ti Nh hng Trỳc Lõm Trai, em quyt nh chn ti: B trớ khu ch bin (b trớ dõy truyn sn xut, trang thit b dng c) ti nh hng. SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB 2 A 2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp LI NểI U Khi nghe n cỏi tờn Trng HOA SA, chỳng ta ó tng liờn tng n mt loi hoa cú mt mựi thm thong khú quờn ó c i thc vo H Ni t nhng nm 1939. Nú l mt loi hoa c trng ca H Ni, rt nhiu nhng nh vn, nhc s ó cú nhng sang tỏc ngh thut v cõy hoa sa gn lin vi hỡnh nh ca H Ni. Cõy cú tờn khoa hc l ALSTORIA SCHOIARIS, thõn cõy to, cao thng ng, cha nhiu nha trng, cu trỳc thnh tng tng cú tỏn rng, nhiu hoa nh thm ngỏt, cú qu, qu khụ gi, t tỏch t phỏt tỏn i xa mc thnh cõy non v lan rng nhanh. Hỡnh nh cõy hoa sa ó c liờn tng n mt ngụi trng ni m ging v nuụi trng nhng lp ngi cú kin thc, o c cú kh nng xõy dng cuc sng c lp v phỏt trin sau khi ra trng. Cõy cú nhiu nha cng SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB 2 A 2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nh sa ca ngi m di do nuụi n con khụn ln. Chỳng ta khụng ng n mt cỏi tờn m mang bit bao ý ngha, nú li mang tờn mt ngụi trng o to ngh v to vic lm min phớ cho nhng thanh niờn cú hon cnh c bit khú khn. Ngụi trng y mang tờn l TRNG TRUNG CP KINH T - DU LCH HOA SA. Vo thi im t nc ó v ang trờn phỏt trin cỏc ngnh kinh t cng ang c phỏt trin. Trong ú cú mt ngnh du lch l mt ngnh cụng nghip khụng khúi ang phỏt trin Vit Nam v nhiu nc ang phỏt trin khỏc. Khi ú cú mt ngi sinh ra v ln lờn H Ni, sau hn 30 nm gn bú vi giỏo dc H Ni, c phong tng danh hiu nh giỏo u tỳ. Va trũn 50 tui b Phm Th Vy, xin ngh hu sm. B ngh n mt ngụi trng dy ngh v phc v, nhỡn nhng quỏn ph, bỳn, tim n bờn ngoi, cỏc ụng ch b ch phn ln õu cú c o to bi bn, ch l t hc gia ỡnh, bn bố m sao vn thnh cụng n nh vy. H khụng nhng kim sng c m cũn lm giu nhanh chúng t th h ny qua th h khỏc. B nhanh chúng nhn thy tim nng phỏt trin ngh dch v khỏch sn - nh hng l mt dng hot ng c bit ca con ngi trong mt khong thi gian nhn ri vi s di chuyn va lu li tm thi bờn ngoi ni c trỳ v lu li thng xuyờn nhm ngh ngi, cha bnh, phỏt trin th cht v tinh thn, nõng cao trỡnh nhn thc, vn hoa th thao kốm theo vic tiờu th giỏ tr v t nhiờn kinh t - vn húa. Tt c nhng iu y ó thụi thỳc cỏc sỏng lp viờn quyt tõm phi thnh lp c mt ngụi trng dy ngh trong lnh vc y. B Phm Th Vy ó i n tt c cỏc a im nuụi dy con thng binh, lit s, tr m cụi v lang thang, t bỏn bỏo xa m, trung tõm bo tr, t chc t thin nuụi dy tr m cụi, cỏc lng tr SOS, cỏc nh tỡnh thng ca cỏc qun huyn tỡm hiu v nhng tr em ni y. B nhn thy vic nuụi dy cỏc tr em nh t 15 -16 tui tng i tt. Mt s ớt cỏc em cú kh nng kin thc thỡ vo trng cao ng v i hc hay trung cp; cũn cỏc em t 16-18 tui c quay tr li a phng SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB 2 A 2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp tham gia vo lao ng sn xut. Nhng! Khụng cú ngh thỡ sng bng cỏch no? B nhn thy cú sc khe nhng khụng ngh nghip, vũng lun qun úi nghốo, cỏc t nn xó hi s bao võy cỏc em. Vỡ vy b quyt nh chn cỏc em giỳp nuụi dng. Quyt nh y ca b ó nhn c s ng h hoan nghờnh ca cỏc t chc t thin. B cựng nhúm sỏng lp viờn ca trng l b on Khuờ, Trng Bo Lan, Phm Ngc nh, Nguyn Xuõn Trinh v b Phan Tuyt Lan. H u l nhng n nh giỏo phn ln sinh ra v ln lờn ti H Ni, u l con nh giỏo, trớ thc. Vo ngy mựng 8-11-1994 mt ngụi trng mang tờn l trng N CễNG T THC HOA SA ra i vi bt u 23 hc sinh n t t bỏn bỏo xa m ca trng NGUYN VIT XUN. n ngy 9-4-2002 trng c nõng cp thnh trng TRUNG HC T THC KINH T - HOA SA. Ngy 30-10-2008 y ban nhõn dõn thnh ph H Ni chớnh thc i tờn trng l trng TRUNG CP KINH T - DU LCH HOA SA. n nm 2011 ó cú hn 7000 hc sinh nghốo, thoỏt nghốo, t ch, c quyn bỡnh ng vi xó hi. L mt ngụi trng dy ngh, nu U-, BNH M, BNH NGT phỏp trong nhng ngh y ngh no cng cú cỏi hay cỏi khú khỏc nhau. Mi ngh phi cú lũng nhit huyt cng nh tinh thn yờu ngh thỡ mi cú th hc c v lm c. Tt c phi t v sinh an ton thc phm lờn hng u, sinh lý dinh dng c bit l ngnh k thut ch bin mún n. Mt ngh ỏp ng c nhu cu n ung ca con ngi. Mang li li nhun, kinh t m trong mi mún n cũn cú mi quan h giao lu vn húa m thc gia cỏc dõn tc bng cỏch gii thiu cỏc mún n truyn thng mang m bn sc dõn tc ca tng vựng min trờn t nc. t ú cú thờm hiu bit v nột p v vn húa m thc gia cỏc quc gia vi nhau. SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB 2 A 2 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu ăn uống được xem là nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn nhưng món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ngon. Một món ăn ngon phải đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB 2 A 2 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp CHƯƠNG I: TÌM HIỂU VỀ NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI 1. LỊCH SỬ CỦA NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI Tại số nhà 39 đường Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trưng-Hà Nội mang tên: Quán chay Trà Đạo Trúc Lâm Trai. Tại sao ư? Tại vì ăn chay đã được Đức Phật đề cao trong các kinh điển và được duy trì và trải qua hàng nghìn năm. Ngày nay dưới góc nhìn khoa học, ăn chay càng được khẳng định như là một phương pháp dinh dưỡng giúp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, tăng cường vẻ đẹp và phát triển đạo tâm. Câu chuyện về ông vua Việt Nam ở thế kỷ 14 (ngài Trần Nhân Tông) bỏ ngai vàng đi tu và đắc đạo trong rừng trúc của dãy Yên Tử đã để lại cho muôn đời sau bài học sâu sắc về đạo lý giác ngộ trong cuộc đời. Ngày nay, lớp cháu con mong muốn xây dựng nhà hàng cơm chay với tên gọi TRÚC LÂM TRAI để ghi nhớ truyền thống hiếu đạo sâu sắc của cha ông và nhắc nhở nhau về lối sống tỉnh giác hàng ngày. Với thiết kể mầu trầm, rừng trúc vách đá và tủ phật học TRÚC LÂM TRAI mong muốn khách đến nơi đây sẽ có phút giây thư giãn, tĩnh lặng và an lạc và thưởng thức những món chay thanh nhã mang đậm màu sắc văn hóa Việt Nam. 2. NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI được thiết kế và bài trí theo phong cách phương Đông huyền bí, với nhiều tranh vẽ theo tín ngưỡng đạo Phật mang lại cho nhà hàng không khí thanh tịnh khi thưởng thức những món ăn chay được chế biến công phu qua tay của đầu bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm. SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB 2 A 2 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng TRÚC LÂM TRAI nằm khiêm tốn trên phố Lê Ngọc Hân, tuyến phố tĩnh lặng nhất của Hà Nội, chuyên phục vụ những món ăn chay thanh tịnh cho những thực khách muốn tìm đến hương vị khác lạ của thú ẩm thực thiền. Nhà hàng có nhiều món ăn chay mang đậm phong vị thuần Việt như món cơm cháy, nem Trúc Lâm mang đặc trưng riêng của nhà hàng. Đối tượng khách hàng của TRÚC LÂM TRAI là những sư thầy trong các đền, chùa, những người tập thiền, yoga và những thực khách đang có ý định giảm cân. Vào những ngày rằm và mùng một, nhà hàng tổ chức tiệc buffet, buổi chưa cùng thực đơn trên 30 món chay với giá phải chăng. TRÚC LÂM TRAI với 150 chỗ ngồi với tổng diện tích 250 mét vuông, 3 tầng với 3 chủ đề trang trí khác nhau, sẽ mang đến cho quý khách cảm nhận êm đềm, thư thái cho một không gian mang đậm màu sắc văn hóa Phật giáo đầy SV: TrÇn ThÞ Mïi Líp: CB 2 A 2 10 [...]... v khỏc nhau, cú v trớ cn khong rng sch s Vớ d SV: Trần Thị Mùi 23 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nh khu trong nh bp thỡ khu chia xut mún n cn yu t sch s thụng thoỏng hay nh phc v cho ch bin cng vy cn phi thụng thoỏng v cỏch b trớ mt bng nh bp ti nh hng TRC LM TRAI cng khỏ hp lý Mi khu m nhn cng c s dng vo mc ớch khỏc nhau theo ỳng chc nng vn cú ca nú Bờn cnh khõu b trớ mt bng thỡ u t cho c... nguyờn liu c chuyn giao khu bp, khu ch bin thỡ ton b nhõn viờn bp s cú nhim v la chn v phõn loi gia s ch, ct thỏi cỏc loi nguyờn liu, thc phm cụng vic ca nhõn viờn trong bp v s ch, ct thỏi m bo trong t khi cú tic chỳng ta cú th ch bin thnh mún n, apr ng nhu cu ca khỏch, cụng vic ca bui sỏng cỏc nhõn viờn cú nhim v chớnh l chun bi nguyờn liu chớnh cho ngy Khi ó s ch xong s c chuyn vo khu vc bp s ch qua,... CHAY IN HèNH CA TRC LM TRAI * Sỳp c rt - Nguyờn liu + C rt + B + ng, mui v tiờu + Go ht di SV: Trần Thị Mùi 12 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Lỏ hỳng tõy ti + Nc dựng + Bỏnh mỡ giũn + Ngũ tõy bm trang trớ + Cỏch lm + C rt xt khoanh, cho b vo cho ỏy bng ln ri un núng Cho h tõy, c rt, ng v mt nhỳm mui vo, sau ú y l, nu vi la rt nh thnh thong khuy u v un trong vũng 10 phỳt Khuy chung vi go v lỏ... trang thit b tng ng vi tng khu vc Trong nh bp phi quy nh cỏc dng c ng, ct thỏi trỡnh by i vi tng nhúm sn phm riờng bit l cỏc dng c sng, th chớn, tht sng, dao sng, cao chớn v c bit cỏc trang thit b dng c ca b phn bp khụng th thiu c vỡ khụng cú nú chỳng ta khụng th ch bin ra mún SV: Trần Thị Mùi 27 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp a Khu vc lu tr t lanh, t ụng Trong khu vc ny dng c, thc phm khụ... ngt in, dn thc phm trong t ra ngoi v ly khn vi mm cựng nc m lau sch cỏc ng xung quanh t, t luụn c kớn b Khu ch bin s: bn, bn ra, thau r Trong khu ny nhng dng c thng xuyờn c x dng tt nht dựng loi k treo d dng ly ra, ct vo Hn na nhng dng c ny cn c treo cho rỏo nc, tranh lm mc K treo inox l tt nht c Khu ch bin tinh (nu nng): Bp, lũ nng, bp ga, lũ viba chim mt din tớch ln Nờn b trớ lũ nng phớa di, phớa... thit b cú chc nng hot ng khỏc nhau nờn ng ta thng phõn loi theo mc ớch s dng do vy cú nhiu loi nh ; mỏy ct thỏi, mỏy ỏnh khuy, mỏy gt v + Mỏy ỏnh khuy - Lp t : mỏy c t v trớ c nh trong bp v tựy theo tng loi cú th t trờn bn, giỏ hoc c vớt vo mộp bnV trớ lp t phi gn cp dõy cp v tr khut khụng cn tr khi lm vic SV: Trần Thị Mùi 35 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - S dng : trc khi vn hnh cn kim... loi bnh truyn nhim lõy qua ng thc phm nh tht cỏ Nhn bit c li ớch ca vic n chay, nh hng ó xõy dng khụng gian Trỳc Lõm Trai vi khụng gian tnh lng mang phong cỏch vn húa Pht giỏo, mong mun thụng qua nhõn duyờn n chay, chỳng ta s cm nhn c trớ tu Pht giỏo cú trong mi chỳng ta v Trỳc Lõm Trai s l ni trao i kin thc ca cỏc bn tr mun tỡm hiu v Pht hc v vn húa phng ụng núi chung a Ngi n chay s khe hn ngi n tht... li na Cũn v phõn nhúm nhng trang thit b phc v cho quỏ trỡnh ch bin c nh hng trang b khỏ hin i v y Cỏc trang thit b u c mua ca cỏc nh cung cp cú uy tớn cng nh cht lng, cũn mt s yờu cu v cụng ngh c nhp khu t nc ngoi Ngoi nhng trang thit b cn thit phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n m doanh nghip no khi tin hnh kinh doanh n ung cng cn phi cú nh xoong, cho, ni, õu, khay ngdao, r, giỏ, hay cỏc loi bp thỡ... ln m cht lng sn phm thỡ hon ton t yờu cu Túm li vic b trớ mt bng cho ch bin cng nh cỏc trang thit b phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n ti nh hng khụng ngng c u t to iu kin thun li nht cho ch bin TRC LM TRAI KHễNG GIAN TNH TM SV: Trần Thị Mùi 25 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp S TNG TH MT BNG BP V S NI CH BIN SV: Trần Thị Mùi 26 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4 B trớ trang thit b... bt c mt hng gỡ thỡ vn v cụng tỏc nhõn s thỡ rt cn c chỳ trng v u t v k nng trong cụng vic cng nh mc chuyờn nghip cn t c b C th v cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong bp v nh hng TRC LM TRAI Nh bp l ni trc tip tham gia vo quỏ trỡnh ch bin ra cỏc mún n phc v nhu cu ca khỏch Ti õy, cú l l khi lng cụng vic nng nht trong cỏc b phn ca nh hng B phn ny phi chu nhiu ỏp lc, cụng vic rt cao, c . nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Trúc Lâm Trai Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Trần Thị Mùi Lớp : CB2 A2 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội -. trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Trần Thị Mùi Lớp: CB 2 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Tìm hiểu về Nhà hàng Trúc Lâm Trai. t nc ó v ang trờn phỏt trin cỏc ngnh kinh t cng ang c phỏt trin. Trong ú cú mt ngnh du lch l mt ngnh cụng nghip khụng khúi ang phỏt trin Vit Nam v nhiu nc ang phỏt trin khỏc. Khi ú cú mt