Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu chung Nhà hàng Spoon là một trong chuỗi nhà hàng hạng sang, nằm trong khu vực dân trí cao, có vị trí đắc địa ngay trung tâm thành phố Hà Nội, có bãi đỗ xe thuận tiện cho thực khách nên được nhiều thực khách biết đến. Theo đánh giá của Tạp chí Ẩm thực Gourmet Vietnam, nhà hàng Spoon đứng trong top 100 các nhà hàng tốt nhất Việt Nam và trong top 10 Top Spots chuyên mục nhà hàng của mạng New Hanoian. Nơi đây được thực khách biết đến bởi chất lượng món ăn, sự nhiệt tình, chu đáo và chuyên nghiệp trong cách phục vụ; ẩm thực và dịch vụ chất lượng tiêu chuẩn khách sạn 5 sao với giá chỉ bằng gần 50%. Nhà hàng cũng là lựa chọn của nhiều cơ quan, cá nhân có nhu cầu tổ chức liên hoan, tiệc.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Spoon Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Vũ Văn Hải Lớp : CB2A1 - Khóa học: K15B Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Vũ Văn Hải - Lớp : CB2A1 - Khóa: K15B - Ngành : KT chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Spoon - Địa chỉ : 15-17A Ngọc Khánh - Hà Nội - CB hớng dẫn: Phạm Đức Thắng 4. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB 2 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MC LC Trang Lời nói đầu 3 Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Spoon 5 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 5 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 17 1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 17 2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 21 3. Thc trng khu ch bin nh hng Spoon 22 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 1. Đánh giá - nhận xét 28 2. Giải pháp - đề xuất 29 Kết luận 31 SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB 2 A 1 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB 2 A 1 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Spoon, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chế biến (dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ…). Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Spoon nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến (bố trí dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ…) dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB 2 A 1 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SPOON 1. Giới thiệu chung Nhà hàng Spoon là một trong chuỗi nhà hàng hạng sang, nằm trong khu vực dân trí cao, có vị trí đắc địa ngay trung tâm thành phố Hà Nội, có bãi đỗ xe thuận tiện cho thực khách nên được nhiều thực khách biết đến. Theo đánh giá của Tạp chí Ẩm thực Gourmet Vietnam, nhà hàng Spoon đứng trong top 100 các nhà hàng tốt nhất Việt Nam và trong top 10 Top Spots chuyên mục nhà hàng của mạng New Hanoian. Nơi đây được thực khách biết đến bởi chất lượng món ăn, sự nhiệt tình, chu đáo và chuyên nghiệp trong cách phục vụ; ẩm thực và dịch vụ chất lượng tiêu chuẩn khách sạn 5 sao với giá chỉ bằng gần 50%. Nhà hàng cũng là lựa chọn của nhiều cơ quan, cá nhân có nhu cầu tổ chức liên hoan, tiệc. SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB 2 A 1 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp SPOON giới thiệu phong cách ẩm thực Fusion – nghệ thuật kết hợp các tinh hoa ẩm thực Á & Âu với các phong vị tuy khác biệt nhưng lại được đầu bêp kết hợp khéo léo để thực khách cho dù ở nơi đâu khi đến cũng cảm nhận được hương vị của vùng miền của chính mình … SPOON là một điểm nhấn của Hà Nội mang lại phong cách ẩm thực hiện đại của Hà Nội và Quốc tế. Cho dù đơn giản là một bữa trưa của doanh nhân, một buổi chiều thư giãn cùng gia đình sau giờ làm việc hay một sự kiện trọng đại thực khách cũng sẽ có những trải nghiệm thú vị khó quên với dịch vụ tốt và một không gian ẩm thực độc đáo. Một trải nghiệm ẩm thực chất lượng quốc tế dường như được tôn thêm bởi vẻ đẹp thanh lịch của nhà hàng. SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB 2 A 1 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB 2 A 1 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB 2 A 1 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Spoon có không gian thiết kế hiện đại với màu sắc chủ đạo đen và trắng đơn giản, điểm vàng rực của hoa cúc Hà Nội. Nhà hàng kết hợp tinh tế các loại đồ ăn, thức uống nhằm mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách. Với chất lượng món ăn và dịch vụ luôn đặt lên hàng đầu, nhà hàng được các thực khách trong nước và quốc tế lựa chọn làm địa điểm để tổ chức hội nghị, tiệc liên hoan công ty, mừng sinh nhật, đính hôn, chiêu đãi SPOON là một trong những địa điểm độc đáo tại Hà Nội để tổ chức các sự kiện – từ các buổi hội nghị chuyên đề, giới thiệu sản phẩm đến các tiệc ăn tối gala hay các tiệc đứng cocktail. Các nhà quản lý với kinh nghiêm chuyên môn tổ chức sự kiện đảm bảo cho sự suôn sẻ & thành công ấn tượng trong mỗi sự kiện. Ngoài ra, nhà hàng cũng bắt đầu phục vụ ăn sáng từ 7 giờ hàng ngày với nhiều món ăn Á, Âu ngon miệng, hấp dẫn. Không gian hiện đại với màu sắc chủ đạo đen và trắng đơn giản điểm màu vàng rực của hoa cúc Hà Nội. Spoon kết hợp tinh tế các loại đồ ăn, rượu và địa điểm lý tưởng để mỗi bữa ăn là một trải nghiệm đẹp của thực khách. 2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng * Chức năng, nhiệm vụ của từng vị trí: - Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc cho quả lí nhà hàng điều hành. - Quản lý nhà hàng: Thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng cụ thể như sau: + Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thư hiện. + Thường xuyên có mặt tai nhà hàng để nắm bắt thị hiếu tâm lý và khẩu vị của khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục và thái độ ứng xử giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách. SV: Vò V¨n H¶i Líp: CB 2 A 1 10 [...]... vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng * Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo... đánh giá nhận xét về khu chế biến của nhà hàng * Điểm mạnh: - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến các thiết bị phụ trợ đều đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm - Các đầu bếp chính của Nhà hàng đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối hiện đại, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh:... cơ chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, vì thế chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Spoon đã đầu t với số vốn khá lớn để ngày nay đạt đợc hiệu quả cao, du khách đến với nhà hàng. .. Ti khu ch bin : Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng c lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, an ton tuyt i - Khu son , ra : chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y - Trong khu ra bỏt v dit khun: cỏc thit b gm: bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a Khu vc bp ca cỏc nh hng Spoon c kt hp t nhiu khụng gian chc nng, khu. .. toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết... đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận + Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp + Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp... n Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p Khu vc ch bin cỏc mún nng Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt lỳc v c bit h cn cú s nhy cm vi nhit khi lm cỏc mún nng SV: Vũ Văn Hải 20 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu. .. những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng * Bp cho: L nhng u bp ng cho ch bin... uống một cách thuận tiện Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng, với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh của nhà hàng phát triển không ngừng Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng em đã đ ợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em... Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn khụng gian chc nng khỏc nhau Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc phm Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n m nh hng ang cung cp cho thc khỏch Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu vc c thit k nu cỏc mún trong thc n Hai yu t quyt nh n vic la chn s lng khu . sp xp cỏc thit b khu ch bin thc s cha c hp lý, khoa hc. SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB 2 A 1 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHNG II THC TRNG V S B TR KHU CH BIN TI NH HNG SPOON Nh hng Spoon l mt trong. 5. Khu ra bỏt v dit khun. Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b gm: - Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a. SV: Vũ Văn Hải Lớp: CB 2 A 1 19 4 2 3 1 5 Ch. lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính. Khu