Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Bố trí Khu chế biến Nhà hàng CHIP

33 3.3K 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Bố trí Khu chế biến Nhà hàng CHIP

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Trên một con phố sầm uất nhất của Hà Nội - phố Phạm Ngọc Thạch, có một địa chỉ mà nhiều người biết đến bởi nó nổi tiếng với các món lẩu sụn - lẩu riêu cua: Quán Chíp - Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch. Quán Chíp là một quán phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy hay món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo. Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu riêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Quán Chíp Tên đề tài : Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biÕn sở thực tập Họ tên học sinh : Phan ThÞ Thïy Líp : CB2A1 - Khãa häc: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012 Häc sinh thùc tËp: - Họ tên : Phan Thị Thùy - Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quán Chíp - Địa : Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch - Hà Nội Néi dung thùc tËp: - Bè trÝ khu chÕ biÕn dựa khu chế biến sở thực tập SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp MỤC LỤC Trang Lêi nãi đầu Chơng I Giới thiệu Quán Chíp Giíi thiƯu chung C¬ cÊu tỉ chøc cđa qu¸n Trang thiết bị qn 17 Thực đơn bữa ăn quán 19 Quy trình phục vụ chung quán 20 Chơng II Thực trạng việc bố trí khu chế biến qu¸n Chíp 23 Ngun lý - quy trình chung khu chế biến 23 Một số thiết bị quan trng 25 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 Đánh giá - nhận xét 28 Giải pháp - đề xuất 29 Kết luận SV: Phan Thị Thùy 31 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Song không nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp, xếp, bố trí khu chế biến cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà đảm bảo chất lượng kỹ - mỹ thuật ăn hợp tiêu chuẩn vệ sinh Sau thời gian tìm hiểu, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian hai tháng thực tập, hướng dẫn giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp quán Chíp, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm “bố trí khu chế biến” Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình anh chị quán Chíp tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập quán với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập” Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ QUÁN CHÍP Giới thiệu chung Trên phố sầm uất Hà Nội - phố Phạm Ngọc Thạch, có địa mà nhiều người biết đến tiếng với lẩu sụn - lẩu riêu cua: Quán Chíp - Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch Quán Chíp quán phục vụ dân dã từ lâu địa quen thuộc với thực khách thích thưởng thức ăn giịn, đậm đà, ngậy hay lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà khơng béo Các ăn ngon vào lịng khách hàng gồm có lẩu sụn, lẩu riêu bị, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống ổn định Lẩu sụn SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Qu¸n ChÝp Lẩu riêu bị Lẩu ếch SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Qu¸n ChÝp Ếch rang muối Gà rang muối SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp Sụn sốt me Sụn rang muối SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp Cua đồng rang muối Cơ cấu tổ chức quán Là quán ăn khơng lớn phục vụ với phong cách bình dân nên cấu tổ chức quản lý đơn giản Chức nhiệm vụ chức danh - Quản lý : Là người điều khiển toàn hoạt động kinh doanh quán: Là người xây dựng tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn trình thực đánh giá q trình thực Thường xun có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý hiệu khách Đồng thời kiểm tra, giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tiếp nhân viên Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ tốt yêu cầu khách Có trách nhiệm việc tuyển chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động quán cho phù hợp với yêu cầu phục vụ quán SV: Phan Thị Thùy 10 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp Liễn súp, thuyền đựng sốt khay, đĩa bầu dục nắp đậy (vung), đĩa đựng rau hình vng, trịn bầu dục, có kích thước khác vung đậy • Dụng cụ phục vụ đồ uống: Dùng để bê phục vụ đồ uống bàn khách Khay trịn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xơ đá • Đồ dùng phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp phục vụ lẩu: Các thiết bị dùng khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến đồ uống nóng, đồ gốm thép khơng gỉ • Bộ đồ ăn đặc biệt: Các dụng vụ khác chuyên dùng cho ăn đặc biệt: Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu, thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn dưa, lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa • Ly cốc: Các loại ly thủy tinh khách dùng để uống rượu, bia, nước giải khát • Bát đĩa: Các loại bát đĩa khách dùng • Các trang thiết bị khác: Tùy thuộc vào nhà hàng, loại hình phục vụ mà ăn mà nhà hàng cung cấp, có loại thiết bị khác mà nhân viên phải làm quen Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tài bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn, lị hâm đồ ăn nóng với kích thước hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phơ mai, bình hoa, rổ đựng hoa quả, bình đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang, khay phục vụ khay thu dọn SV: Phan ThÞ Thïy 19 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp Thực đơn bữa ăn quán: • Khi xây dựng thực đơn, tùy thuộc vào loại thực đơn mục đích kinh doanh qn • Đối với thực đơn đặt trước thỏa mãn yêu cầu thể sau: Yêu cầu đặc điểm ăn uống khách Khả toán khách Việc thỏa mãn nhu cầu khách mục tiêu phương châm hành động nhà hàng Phù hợp với điều kiện thực hiện, yếu tố nhằm đảm bảo tính khả thi Nó thể yếu tố sau: Nguồn nguyên liệu thực phẩm Khả chế biến nhân viên bếp điều kiện chế biến Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cấu trúc ăn thực đơn Đối với: Thực đơn chọn món, nhà hàng phải nắm bắt xu hướng vị thực khách để xây dựng thực đơn đảm bảo tính phong phú, đa dạng đáp ứng nhu cầu khách hàng xây dựng thực đơn phải vào yếu tố sau: + Đặt trước phải xếp đầy đủ thành phần cấu trúc bữa ăn: đa dạng chủng loại thực phẩm phương pháp chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu khác nhiều đối tượng khách + Tính khả thi + Nguồn nguyên liệu thực phẩm + Đảm bảo đầy đủ cấu trúc ăn bữa - Thực đơn khai vị, tiếp đến chính, tráng miệng cuối đồ uống Thứ tự cần xếp theo trình tự phục vụ > Phương pháp: - Thực đơn phải xây dựng sở nhu cầu khách hàng Đối với thực đơn đặt trước hay thực đơn tiệc trao đổi, bàn bạc thơng tin liờn SV: Phan Thị Thùy 20 Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp quan đến việc xây dựng thực đơn như: đối tượng khách, số lượng mức ăn, thời gian, địa điểm yêu cầu phục vụ khác để đến ký kết hợp đồng thức - Dự kiến thực đơn: sau tìm hiểu rõ nhu cầu cần xây dựng cụ thể ăn đồ uống thực đơn Thực đơn khách yêu cầu nhà hàng đặt - Quản lý người có trách nhiệm phải thống thực đơn vào mục đích kinh doanh, hiệu kinh tế đăm bảo nhu cầu khách hàng để có thống thực đơn - Phải xác định chi phí thực đơn: xác định chi phí thực đơn dựa chi phí nguyên liệu, chi phí nhân lực chi phí khác vận chuyển, khấu hao tài sản, trang thiết bị từ tính tốn mức giá thành giá bán thực đơn Kiểm tra hoàn thiện thực đơn quản lý người chịu trách nhiệm kinh tế xem có cần điều chỉnh lại khơng Qui trình phục vụ chung qn: - Chuẩn bị trước phục vụ: Trước vào công việc phục vụ nhân viên phục vụ phải chuẩn bị trang phục cá nhân Bố trí phân cơng lao động vào công việc trước phục vụ + Vệ sinh phòng ăn khu vực phạm vi quán vệ sinh trang thiết bị dụng cụ quán + Kiểm tra bàn ghế, kê xếp bàn ghế theo yêu cầu phòng ăn + Kiểm tra điều kiện số trang thiết bị phịng như: ánh sáng, điều hịa, quạt điện, quạt thơng gió + Chuẩn bị dụng cụ phục vụ khách ăn uống Các dụng cụ đảm bảo mức phục vụ quay vòng sử dụng cụ thể gấp khăn ăn, lau chùi dụng cụ ăn uống cho sáng bóng đảm bảo yêu cầu vệ sinh Lấy gia vị muối tiêu, tăm vào dụng cụ tránh làm khách sử dụng mà đồ dùng qn lại hết SV: Phan ThÞ Thïy 21 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp + Chuẩn bị thực đơn đặt trước chọn quán - Đón khách dẫn vào chỗ ngồi; + Nhân viên quán đứng trước cửa làm nhiệm vụ đón khách Đầu tiên phải chào khách, hỏi thông tin khách đặt bàn hay chưa Nếu khách chưa đặt nhân viên phải hỏi khách thích ngồi vị trí ta dẫn họ đến khu vực Hỏi xem họ có ưng ý bàn dẫn đến hay khơng? Nếu họ đồng ý kéo ghế cho họ ngồi Cịn khách đặt bàn ta phải kiểm tra lại thông tin tên, số lượng khách thông tin xác dẫn họ đến bàn họ tiệc đặt sẵn nên bàn setup ổn định, sẵn sàng phục vụ khách Sau cơng việc nhân viên đón khách phải điền đầy đủ thơng tin vào sổ đón khách quán - Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu + Trước khách sẵn sàng ổn định chỗ ngồi bắt đầu giới thiệu thực đơn cho họ biết họ thưởng thức dùng bữa Đặc biệt phải ý đến khách ăn kiêng Sau đưa thực đơn đồ uống cho khách xem gọi - Chuyển phiếu đồ ăn đồ uống cho phận bếp + Chuyển phiếu đồ ăn đồ uống xuống lúc Nhưng phiều đồ uống phải chuyển cho phận để nhân viên pha chế cách nhanh kịp thời để phục vụ khách Để tình trạng khách chờ lâu đồ uống đưa trước Khi ăn làm xong phận bếp rung chng báo hiệu cho nhân viên bàn biết ăn làm xong Khi nhận ăn phải kiểm tra số lượng, định lượng chủng loại, yêu cầu cần thiết ăn chất lượng thể qua mùi vị màu sắc, trạng thái ăn cách trang trí ăn để đảm bảo phục vụ + Đây khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách yêu cầu người phục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo chăm sóc khách hàng cách tốt Nếu khách hàng có u cầu chẳng hạn ta phải đáp ứng ln SV: Phan ThÞ Thïy 22 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp + Trong phục vụ nhân viên cần đảm bảo ăn đồ uống ln phục vụ chế biến ăn phải phục vụ nóng, cịn đồ uống phục vụ lạnh tránh trường hợp hết lạnh đồ uống không ngon + Trước khách bắt đầu ăn nhân viên phải trải khăn lên đùi khách để ăn tránh thức ăn rơi vào quần áo, đảm bảo vệ sinh cho khách + Nếu khách sử dụng thực đơn tiệc phục vụ khai vị, chính, tráng miệng - Thanh toán xin ý kiến khách + Khi khách ăn xong khơng có nhu cầu thêm, có tín hiệu xong bữa nhân viên phục vụ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn tốn cho khách Khi khách đưa tiền ta phải ý xem số tiền họ đưa có đủ hóa đơn không tránh nhầm lẫn không hay nhân viên đưa lại tiền thừa cho khách + Sau khách tốn xong đứng lên phải chào tạm biệt khách, nói lời cảm ơn v hn gp li * Công tác vệ sinh an toµn thùc phÈm ë nhµ hµng ViƯc vƯ sinh cđa nhà hàng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc đảm bảo tốt * Về quy trình công nghệ nhà hàng: Mặt thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn qn bình dân nên phịng ăn khách thiết kế hài hịa, dân dã, khơng gian bếp thoáng thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh Tuy nhiên, xét góc độ theo em nhận thấy cịn có số xếp thiết bị khu chế biến thực chưa hợp lý, khoa học SV: Phan Thị Thùy 23 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI QUÁN CHÍP Quán Chíp có điểm nhấn phục vụ với phong cách dân dã, dễ chọn lựa khách Nguyên lý - quy trình khu chế biến quán * Cánh phân công lao động bếp Quán tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên khơng có tượng công việc người chồng chéo người * Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp Cách bố trí thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chun nghiệp cao, hiệu Bố cục khơng gian bếp gồm yếu tố bản: Khu sơ chế Khâu quy trình làm bếp khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế, gồm: - Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau Khu gia công khâu thứ quy trình làm bếp Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: - Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Khu chế biến khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng quán, thiết bị nấu gồm: SV: Phan Thị Thùy 24 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: - Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo cịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an tồn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp quán thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà quán cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm không gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến SV: Phan ThÞ Thïy 25 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến lẩu Món lẩu điểm bật thực đơn quán, nên bố trí khu vực nấu riêng Các trang thiết bị phụ trợ cho lẩu nhiều như: nồi lẩu, bếp lẩu đặc trưng đun cồn khô Dây truyền bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phịng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… Một số thiết bị quan trọng quán: Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Nhiều người bắt đầu đầu tư vào ngành ẩm thực SV: Phan Thị Thùy 26 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp thường quan niệm: Đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp Quan niệm có phần chưa hồn tồn xác! Quả thật khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động người đầu bếp Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo tiêu chí: - Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cong việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Công ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Các thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (Hoặc thép mạ, bng ỏ) SV: Phan Thị Thùy 27 Lớp: CB2A1 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thơng bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp thoát nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC n -18OC) SV: Phan Thị Thùy 28 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Quỏn có môi trờng lành, tạo điều kiện cho khách đến thăm quan, ăn uống cách thuận tiện Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh quỏn, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng giúp cho việc hoạt động kinh doanh quỏn phát triển không ngừng Trong thêi gian thùc tËp t¹i bé phËn bÕp cđa quỏn em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến quỏn * Điểm mạnh: - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm - Các đầu bếp quỏn ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh: - Các xếp thiết bị phận chế biến thực cha đợc khoa học, tiện dụng - Diện tích sử dụng khâu chế biến bị hạn chế diện tích Các khâu chuẩn bị nhiều lúc phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây SV: Phan Thị Thùy 29 Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp mÊt thêi gian Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Do hn chế phận chế biến bếp nên quán cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên - Về quy trình, quán có quy trình hướng thực chưa triệt để Quán nên áp dụng triệt để mô hình khu chế biến chiều hợp Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Khu vực kho chuẩn Ví dụ như: Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian SV: Phan ThÞ Thïy 30 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ChÝp - Về cách xếp quán tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Ví dụ nhỏ việc để tiết kiệm diện tích, quán phải làm bàn nhiều tầng kích cỡ phù hợp, giá treo, móc treo hợp lý dùng để đồ, vật dụng, dụng cụ cho gọn gàng, hợp lý, tiện dụng - Về thiết bị, quán nên đầu tư thay loại thiết bị đại để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, chất lượng sn phm SV: Phan Thị Thùy 31 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan träng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mịi nhän cđa nhiều quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Trong thời gian thực tập quỏn đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn ®ãng gãp phÇn nhá bÐ kiÕn thøc ®· häc cđa vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đà cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đà đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị ®· gióp em hiĨu biÕt thªm vỊ mét SV: Phan Thị Thùy 32 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Qu¸n ChÝp sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biÕn ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em vi đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu ch bin ti quỏn Chớp Với lợng kiến thức h¹n chÕ thời gian thực tế chưa nhiều nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ¬n! SV: Phan ThÞ Thïy 33 Líp: CB2A1 ... thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập quán với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập? ?? Trong q trình viết báo cáo khơng tránh... doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên b¸o c¸o em với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến quán Chíp Với lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo. .. Thường khu vực trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu

Ngày đăng: 31/07/2014, 17:54

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • - Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biÕn t¹i c¬ së thùc tËp.

  • MỤC LỤC

  • Lêi nãi ®Çu 3

  • LỜI MỞ ĐẦU

  • CHƯƠNG I

  • GIỚI THIỆU VỀ QUÁN CHÍP

  • CHƯƠNG II

  • THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI QUÁN CHÍP

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan