Đang tải... (xem toàn văn)
Tọa lạc trên con phố sầm uất của Hà Nội - số 97 phố Bùi Thị Xuân, cách toà tháp đôi Vincom chỉ khoảng chừng 500m về hướng bắc, nhà hàng Amanda là nhà hàng Á nhưng có rất nhiều các món ăn hải sản tươi ngon. Amanda là thương hiệu Thực phẩm và Nhà hàng được phát triển bởi Công ty TNHH AVY, hoạt động chuyên nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực. Bằng kinh nghiệm, sự nồng hậu và đam mê sáng tạo, Amanda kỳ vọng biến thời gian làm việc và nghỉ ngơi của các thực khách thành sự trải nghiệm các hương vị cuộc sống trong một không gian thân thiện, thanh lịch và ấm áp! Nhìn từ bên ngoài, phong cách kiến trúc của Amanda thực sự rất thanh lịch và trang trọng.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Amanda Tên đề tài : Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biến sở thực tập Họ tên học sinh : Nguyễn Văn Thật Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ tên : Nguyễn Văn Thật - Lớp : CB2A3 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Amanda - Địa : Số 97 Bùi Thị Xuân - Hai Bà Trng - Hà Nội Néi dung thùc tËp: - Bè trÝ khu chÕ biến dựa khu chế biến sở thực tập SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB2A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda MỤC LỤC Trang Lời m đầu Chơng I Giới thiệu nhà hµng Amanda Giíi thiƯu chung vỊ nhµ hµng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 11 Chơng II Thực trạng việc bố trí khu chế biến cđa nhµ hµng 19 Ngun lý - quy trình chung khu chế biến nhà hàng 19 Một số thiết bị quan trọng nhà hàng 23 Thực trạng khu chế biến nhà hàng 24 Ch¬ng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29 Đánh giá - nhận xét 29 Giải pháp - đề xuất 30 Kết luận SV: Nguyễn Văn Thật 32 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda LỜI MỞ ĐẦU Lịch sử ngành du lịch có từ xa xưa nhân loại Nó ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cịn cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vô phổ biến toàn giới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Thế giới văn minh ngày đặt cho ngành du lich tên gọi khác với ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa mang tính chất kinh tế du lịch coi “con gà đẻ trứng vàng” Còn xét theo tính chất cơng nghiệp du lịch xem “ngành cơng nghiệp khơng khói” cịn xét theo thúc đẩy đất nước lên du lịch gọi “ngòi nổ để phát triển kinh tế” trước hết thu ngoại tệ, xét theo tiêu đề du lịch coi “ngành cơng nghiệp số kỷ 21” với thông tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghiệp Hòa trung với phát triển ngành du lịch Việt Nam ngày phát triển Tuy phát triển sau ngành kinh t khỏc nhng nú ó sm khng SV: Nguyễn Văn ThËt 4 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda định vị trí quan trọng Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng áo dài nón thơ, nụ cười thân thiện, lòng mến khách trở thành biểu tượng đẹp du lịch Việt Nam mắt bạn bè quốc tế ViƯt Nam ®ang thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở réng giao lu vµ héi nhËp víi qc tÕ Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi kh«ng thĨ thiÕu Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xp cụng vic t khõu SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Song không nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp, xếp, bố trí khu chế biến cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà đảm bảo chất lượng kỹ - mỹ thuật ăn hợp tiêu chuẩn vệ sinh Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa Một trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Amanda, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm việc bố trí khu chế biến Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Amanda nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập” Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: NguyÔn Văn Thật Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Nhµ hµng Amanda CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng AMANDA Giới thiệu chung nhà hàng NHÀ HÀNG AMANDA Địa : 97 Bùi Thị Xuân, Quận Hai Bà Trưng - Hà Nội Điện thoại : (04) 62626323 Fax : (04) 62800438 Email : sales@amandavn.com Tọa lạc phố sầm uất Hà Nội - số 97 phố Bùi Thị Xn, cách tồ tháp đơi Vincom khoảng chừng 500m hướng bắc, nhà hàng Amanda nhà hàng Á có nhiều n hi sn ti ngon SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda Amanda thương hiệu Thực phẩm Nhà hàng phát triển Công ty TNHH AVY, hoạt động chuyên nghiệp lĩnh vực ẩm thực Bằng kinh nghiệm, nồng hậu đam mê sáng tạo, Amanda kỳ vọng biến thời gian làm việc nghỉ ngơi thực khách thành trải nghiệm hương vị sống không gian thân thiện, lịch ấm áp! Nhìn từ bên ngồi, phong cách kiến trúc Amanda thực lịch trang trọng Đặc biệt ấn tượng với thực khách thái độ phục vụ nhân viên nhà hàng Amanda Các thực khách thấy trân trọng lời chào cởi mở đón tiếp nồng hậu nhà hàng Nhà hàng mang phong cách Á với đầu bếp chuyên nghiệp Hà Nội Tại đây, bạn chọn cho nhiều khơng gian th gión thỳ v khỏc SV: Nguyễn Văn ThËt 8 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda Nhà hàng Amanda nhà hàng Á với nhiều ăn đặc sắc hải sản, khơng gian sang trọng, dịch vụ đẳng cấp, hình ảnh chuyên nghiệp Dịch vụ tổ chức tiệc trọn gói: Tiệc Amanda tổ chức nhà hàng với nhiều chương trình giải trí, thư giãn thú vị, khơng gian lãng mạn, ấm áp Hoặc chúng tơi tổ chức tiệc outsite địa điểm riêng, thiết kế riêng theo yêu cầu cụ thể Quý khách Cơm trưa văn phòng cao cấp: Phục vụ Quý khách tận nơi ngày với 50 món, phục vụ chu đáo, trình bày đẹp, chất lượng đảm bảo, giá hợp lý * Buffet cơm trưa nhà hàng: Hơn 70 phục vụ từ thứ đến thứ hàng tuần * Tiệc sinh nhật: Trang trọng, lãng mạn, vui nhộn hay độc đáo, hoa, nến, nhạc, ảnh, ăn Sẽ phục vụ hoàn toàn theo phong cách khách hàng ngày đặc biệt * Tiệc quan: Amanda tổ chức trọn gói chương trình tic theo mi yờu cu t hng SV: Nguyễn Văn ThËt 9 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda * Dịch vụ quà tặng: Khách hàng muốn tặng người thân hay bạn bè quà ý nghĩa, cần gọi cho nhà hàng chọn món, nhà hàng bao gói đẹp đẽ mang đến nơi bạn yêu cầu * Dịch vụ cho thuê phòng họp: Phịng họp có sức chứa 40 người, tiện nghi trang thiết bị đầy đủ phục vụ họp Với cam kết đưa tâm huyết, sáng tạo niềm say mê vào ăn, nhà hàng Amanda đưa nồng hậu, chu đáo, tận tâm vào khâu phục vụ, Amanda nhiệt thành tin tưởng khách hàng đến với nhà hàng không cảm nhận cảm giác thư thái, bình an, mà cịn nơi để thể tình yêu thương với người thân, với bạn bè, nơi để tiếp cận với đối tác bầu khơng khí thân thiện cởi mở Ở Amanda, ăn triết lý niềm vui sống” – ăn Amanda mà thực khách lựa chọn ngon từ chút nước chấm, đến hương vị, màu sắc cách bày biện đẹp mắt Đặc biệt nem hải sản Amanda, tin lần thưởng thức nem ngon thế! Từ đây, ẩm thực Hà Nội thực khách đến với nhà hàng tăng thêm phong vị Amanda ấm áp nồng hậu SV: Nguyễn Văn Thật 10 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda CHNG II THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI NHÀ HÀNG AMANDA Nhà hàng Amanda nhà hàng sang trọng, điểm nhấn phục vụ nhà hàng giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với Á, kết hợp ăn hải sản - tốt lên phong cách ẩm thực đại ẩm thực Hà Nội Quy trình chung - phân cơng lao động khu chế biến nhà hàng * Quy trình chung thiết kế hệ thống nhà bếp * Sơ đồ nguyên lý bếp chiều: B Quản NL Sơ chế NL Chế biến Nhận NL Ca vo SV: Nguyễn Văn Thật Ca thnh phm 18 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Amanda Sơ đồ tổng thể mặt bếp sơ đồ nơi chế biến Nhà hàng Amanda Kho rau củ tơi Kho cỏ- b thủy hải sản Lối vào > Kho loại thịt tơi Nớc Các bếp chế biến Bàn nguyên liệu Hàng khô Cửa < Tủ bát đĩa Cửa < Bàn đồ Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp gồm yếu tố sau: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau - Yếu tố thứ hai: Khu gia cụng SV: Nguyễn Văn Thật 19 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Amanda Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: + Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an tồn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: - Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hng ang cung cp cho thc khỏch SV: Nguyễn Văn ThËt 20 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Các khu vực khác bếp Nếu có đủ khơng gian ta dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng Điều giúp cho chờ đợi bếp Khu vực salad cần mát mẻ chỗ chế bin mún ming SV: Nguyễn Văn Thật 21 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Amanda * Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phịng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất công việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng lớn phần phụ thuộc vào đầu bếp phần phụ thuộc vào thiết bị chế biến phận bếp - công cụ lao động người đầu bếp Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cong việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) SV: Nguyễn Văn Thật 22 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda Tiờu chun bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Công ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bép Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép không gỉ (inox) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) Thực trạng khu chế biến nhà hàng Amanda * Về quy trình thiết kế: Là nhà hàng có thâm niên ngành ẩm thực Á hải sản nên cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu quả, đáp ứng đầy đủ tất yếu tố bản: - Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau, củ, đầy đủ, đáp ứng chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm - Về khu gia công đầy đủ thiết bị phục vụ cho việc băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… lắp đặt chuyên nghiệp, khơng để khói, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối - Khu soạn đồ, đồ: chậu rửa, giá inox, cỏc bn inox, xe y SV: Nguyễn Văn Thật 23 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda - Trong khu rửa bát diệt khuẩn: thiết bị gồm: bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa - Có kho dự trữ hàng hố kho bảo quản hàng đơng lạnh, kho khô… - Bếp chia làm khu vực bếp lạnh bếp nóng * Cơ sở vật chất bếp bao gồm - Hệ thống ánh sáng Gồm hệ thống đèn chiếu sáng lắp đặt chuẩn bảo đảm chiếu sáng cho toàn khu bếp để nhân viên làm việc - Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện + Bếp nóng - Có hệ thống quạt thơng gió - Máy Xay - Bếp ga cơng nghiệp - Máy nhào - Lò nướng - Lò vi sóng - Các thiết bị phụ trợ khác + Bếp lạnh - Được lắp hệ thống máy lạnh - Hệ thống cấp thoát nước Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dùng, hệ thống thoát nước ln bảo đảm thơng nước, khơng có tình trạng ứ đọng nước thải ảnh hưởng tới công việc chế biến - Hệ thống kho - bể chứa thực phẩm biển tươi sống: Hệ thống bể chứa thực phẩm biển tươi sống gồm nhiều bể kính lớn thơng Mỗi bể có hệ thống bơm lưu thơng nước liên tục tuần hồn bơm xy đảm bảo cho thực phm bin luụn ti, sng SV: Nguyễn Văn Thật 24 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda - Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến - Có giá đựng gia vị, giá kê bát đũa dụng cụ phục vụ cho chế biến - Có bàn để sơ chế nguyên liệu - Bàn để chế biến loại nộm salat - Thớt: gồm thới chín thới sống để riêng biệt - Dao: gồm nhiều loại dao khác dùng để cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu ăn như: dao bầu, dao thái, dao tách tỉa, - Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa - Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu - Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ - Lồng hấp, nối áp suất - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng * Cách xếp, quản lý công cụ, dụng cụ bếp Tất trang thiết bị bếp phải xếp tuân thủ theo nguyên tắc chiều để đảm bảo tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dễ tìm Ngồi cịn đảm bảo an tồn lao động, giao thơng thuận tiện, tránh va chạm, tiết kiệm thời gian sức lực Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm bố trí gần nơi sơ chế khu nấu Bồn rửa bố trí riêng loại khu vực - Bàn Salade bố trí phịng lạnh - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bố trí gần nơi chế biến - Từ động tủ lạnh bố trí gần nơi nhận sơ chế thực phẩm Khu vực bếp nhà hàng kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhp nhng khoa hc SV: Nguyễn Văn Thật 25 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều lúc Khu vực nấu chiên nhà hàng có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến loại đồ quay, nướng trang bị lò nướng lị gas, điện, tủ bảo quản… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng Cịn khu vực khác bếp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng Nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: Bếp nấu, bếp xào - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bếp - Bộ phận bảo quản đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, Tuy nhiên, diện tích mặt khu chế biến nhà hàng có phần chật hẹp nên nhiều khâu chế biến bị nhiều hạn chế quy trình chế biến, diện tích phận, nhiều khâu phải chờ đợi, chồng chéo chưa thực khoa hc SV: Nguyễn Văn Thật 26 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda * Về phân công lao động: Nhà hàng chuyên sâu vào việc bố trí tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố, phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Chính vậy, người đảm nhiệm cơng việc phải chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng hiệu qu v thi gian SV: Nguyễn Văn Thật 27 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Nhà hàng Amanda ngày hoàn thiện với slogan "Sự trải nghiệm ấm áp nên thực nhà hàng có môi trờng văn minh, lành, thu hút đợc nhiều thực khách có nhu cầu thởng thức, chiêm ngỡng ăn hải sản Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú ®a d¹ng, hiƯn ®¹i gióp cho viƯc ho¹t ®éng kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Qua hai tháng thực tập phận bếp nhà hàng em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến nhà hàng * Ưu điểm - An toàn thực phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến * Những mặt hạn chế: Cũng nh nhiều nhà hàng khác địa bàn Hà Nội, mặt nhà hàng đợc tận dụng để dành cho thực khách nên diện tích sử dụng khâu chế biến bị hạn chế Chính lý nên dẫn tới phận chế biến có nhiều khâu chuẩn bị nhiều lúc không tránh khỏi phải chờ đợi nhau, chồng chéo gây thời gian lÃng phí Và nên cách xếp thiết bị phận chế biến bị tận dụng không gian, nhiều vật dụng xếp thực cha đợc khoa học, tiện dụng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị SV: Nguyễn Văn Thật 28 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda - V quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệt để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Kho thực phẩm, nguyên liệu Ví dụ sơ đồ sau: Chia - trang trí Bảo quản - phục vụ - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu bếp nhà hàng bố trí khác đầy đủ, đại, nhiên, xét góc độ theo em nhận thấy cịn có số xếp thiết bị khu chế biến thực chưa hợp lý, khoa học - Do hạn chế phận chế biến bếp chật hẹ, trần thấp… nên nhà hàng cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lờn gõy lóng phớ thi gian SV: Nguyễn Văn ThËt 29 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, tích hợp nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo công suất, chất lượng sản phẩm Trong nhà hàng, phận bếp quan trọng định đến tồn nhà hàng Trong bếp khơng thể khơng có thiếu sót, bếp nơi việc làm nóng bức, áp lực cơng việc cao nên rễ sảy xung đột nhân viên bếp Cho nên muốn suất lao động bếp cao đội ngũ nhân viên vui tươi thì: Đội ngũ nhân viên nên mặc quần áo bảo hộ bếp, đặc biệt phải gọn gàng, sẽ, phải hịa đồng, vui tươi, có lịng u nghề, nhiệt tình việc mà chọn Trong bếp phải thiết kế trang thiết bị dụng cụ hợp lý theo nguyên tắc chiều, trang thiết bị phải để ngăn nắp gọn gàng, khu để trang thiết bị, dụng cụ nơi ấy, ln có đủ ánh sáng bếp để nấu Nước dùng nấu phải đảm bảo vệ sinh Những quy tắc giúp cho phận bếp cải thiện gọn gàng đặc biệt xuất lao động phận bếp nâng cao Bộ phận đầu bếp Nhà hàng Amanda không ngừng sáng tạo ăn để phục vụ với mục tiêu mang đến cho khách hàng “Sự trải nghiệm ấm áp” SV: Nguyễn Văn Thật 30 Lớp: CB2A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Amanda KÕt ln Ngµy nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan träng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mịi nhän cđa nhiều quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Spoon đà đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đà cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đà đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị đà gióp em hiĨu biÕt thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo c¸o em với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến Nhà hàng Amanda SV: Nguyễn Văn Thật 31 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda Với lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Văn Thật 32 Líp: CB2A3 ... Nhµ hµng Amanda CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI NHÀ HÀNG AMANDA Nhà hàng Amanda nhà hàng sang trọng, điểm nhấn phục vụ nhà hàng giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với... CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda MC LC Trang Lời m đầu Chơng I Giíi thiƯu vỊ nhµ hµng Amanda Giíi thiệu chung nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 11 Chơng II Thực trạng việc bè trÝ khu. .. thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cp cho thc khỏch SV: Nguyễn Văn Thật 20 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Amanda Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết