Các ăn đặc trưng miền Trung Cơm Hến (Cooked rice with muddy mussel) Giới thiệu Nhiều người cho vào Huế mà khơng ăn cơm hến coi chưa đến Huế Cơm xem ăn gắn liền với lịch sử kinh đô Huế Mỗi nói đến Huế phải nhắc đến cơm hến, nhắc đến miền Bắc phải có rau muống bảy hay nhắc đến miền Nam phải có cá rô kho tộ Cơm hến vốn sản phẩm xuất phát từ dân chài nghèo Theo giáo sư Hán văn Trần Văn Tường, trường đại học sư phạm Huế, cơm hến nguyên thủy gồm canh hến chan cơm nguội, thêm chút rau tươi gia vị Sau đưa vào cung đình, cơm hến biến chế, bày biện trở thành ăn mang vẻ sang trọng, cầu kỳ thích hợp cho giới vua quan, quý tộc, sau cơm hến lại trở với người bình dân Do vậy, cơm hến ngày trông cầu kì, sang trọng mang chất đạm bạc Trong ăn người Việt Nam, cơm thường phải cơm nóng cơm hến đặc biệt chỗ thiết phải sử dụng cơm nguội Hến ngon hến sống Cồn Hến (làng Cồn thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách thành phố Huế vài km), thịt hến mang vị mùi thơm nhẹ nhàng độc đáo kết hợp với cơm nguội, kèm theo bún tàu, măng khô, rau sống (thân chuối hay hoa chuối trộn với khế chua, bạc hà, rau răm, rau thơm…) nhiều thành phần phụ khác tạo nên nét riêng bát cơm hến ớt, mắm ruốc sống, tóp mỡ, bánh đa nướng bẻ vụn, vừng, lạc rang giã nhỏ, da heo chiên vàng, muối mè, gia vị,… Thưởng thức cơm hến để cảm nhận cộng hưởng gia vị bát cơm: mùi ruốc mặn nồng, thơm lừng dâng lên mũi, vị bùi bùi hến, vị đằm nước hến thấm vào đầu lưỡi, vị chua khế, vị béo ngậy tóp mỡ, giịn tan lạc, bánh đa, da heo, vị cay nồng ớt gần 20 chất liệu khác, tất mùi vị hòa quyện vào tạo nên cảm giác đặc biệt khó quên lần dùng cơm hến Quy trình sản xuất Giải thích quy trình 3.1 Cơm: Gạo: chọn loại gạo ngon, khơng bị mốc đế có hạt cơm trắng, dẻo thơm Gạo vo rửa khoảng lần nước tạp chất bám bên hạt, việc vo rửa giúp cho hạt gạo hút phần nước, trở nên mềm dễ trương nở nấu Nấu: Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, khơng dẻo, khơng dính, khơng nát, gạo nấu với nước theo tỷ lệ thích hợp tùy thuộc vào loại gạo sử dụng cho cơm khô, không nhão không sống, thông thường ta bổ sung nước theo tỷ lệ gạo : nước 1:1 Trong trình nấu tác dụng nhiệt độ cao, hạt tinh bột cung cấp lượng giải phóng khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời phân tử nước xâm nhập vào phân tử tinh bột tương tác làm cho liên kết phân tử tinh bột bị yếu đi, kết phân tử tinh bột trương lên Sau trình nấu hạt gạo hồ hóa làm tăng độ dính độ chúng Để nguội: cơm sau nấu chín trải để làm nguội đánh tơi thành hạt tránh vón cục phối trộn với phụ liệu sau Nếu cơm nóng làm cho rau mềm giảm mùi vị gia vị sử dụng 3.2 Hến: Làm sạch: hến vừa bắt lên từ sông (cào hến) rửa ngâm nước gạo nước lạnh có cho thêm vài lát ớt để chúng nhả hết nhớt chất bẩn miệng, thời gian ngâm thường từ – ngày, sau rửa tiến hành luộc Luộc: cho hến vào nồi chảo lớn, đổ nước ngập bề mặt khối hến gia nhiệt, đảo trộn để tránh cháy khét phía đáy chảo Trong trình nấu, tác dụng nhiệt độ cao làm đứt liên kết hydro phá hủy liên kết kỵ nước protid, kết protid bị biến tính giảm khả giữ nước làm cho cấu trúc toàn khối thịt hến sau hấp trở nên chặt mềm Ngoài ra, q trình cịn có tác dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm tạo hợp chất chứa S Quá trình nấu đến vỏ hến mở hến chín, dùng rổ vớt hến để tách lấy phần thịt hến - Nước luộc: lọc nước luộc để lấy lại phần thịt hến cịn sót tách bỏ tạp chất nước luộc, để lắng lấy phần nước phía để sử dụng Phần nước nấu lại nêm thêm gia vị cho vừa ăn, số nơi cho thêm gừng để làm giảm mùi tính hàn hến Nước hến nóng có vị khơng tanh, phải giữ bếp với lửa nhỏ tránh lửa lớn làm bay nước lửa không đủ đảm bảo độ ấm cho nước hến - Thịt hến: hến sau vớt khỏi chảo mang đãi để tách bỏ vỏ lấy phần thịt hến Phần thịt cho vào chảo xào với tỏi chấy vàng, ớt bột nêm thêm chút mắm để làm tăng thêm mùi vị thịt hến Thịt hến xào chung với miến, măng khơ thịt heo thái mảnh 3.3 Phụ liệu: Rau sống phần quan trọng cơm hến thường gồm nhiều loại khế chua xắt lát, giá sống, bạc hà, bắp chuối xắt thật nhỏ, rau răm, rau húng, rau cần, xà lách, …, tất rửa để Cơm hến sử dụng nhiều gia vị để tạo nên vị cay đặc trưng ăn miền Trung bao gồm ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm hay ớt tươi Ngồi cơm hến khơng thể thiếu ruốc sống, bánh đa nướng bẻ vụn, vừng, đậu phộng rang giã nhỏ, tóp mỡ da heo cắt nhỏ, chiên vàng Cơm hến tiếng không mùi vị thơm ngon mà cịn trí hấp dẫn Trước tiên cho vào tơ rau sống loại, sau cho cơm vào tơ cho hến phụ liệu khác vào, cuối chan muỗng nước hến màu trắng đục cịn nóng hổi lên cơm để kèm bát nước hến nghi ngút khói bên cạnh người ăn Đơi để tăng thêm tính hấp dẫn kích thích ăn uống trang trí bát cơm hến vài cánh hoa ớt tươi chín đỏ 4 Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng hến Thành phần Giá trị (tính cho 100 g thực phẩm) Năng lượng 172 kcal Chất béo tổng cộng 4,48 g Chất béo bão hịa 0,85 g Chất béo khơng bão hịa đa phân tử 1,014 g Chất béo khơng bão hòa đơn phân tử 1,212 g Cholesterol 56 mg Sodium (Na) 369 mg Carbonhydrates tổng cộng 7,39 g Protein 23,8 g (nguồn: theo www.nutri-facts.com) Thành phần dinh dưỡng cơm: Thành phần (Tính cho 174g) Giá trị Calories 708 kJ Calories từ carbonhydrate 641 kJ Calories từ chất béo 11,7 kJ Calories từ protêin 56.1 kJ Carbonhydrate tổng cộng 36,7 g Protêin 3,5 g Chất béo tổng cộng 0,3 g Chất béo hòa tan 0,1 g Chất béo đơn phân tử khơng hịa tan 0,1 g Chất béo đa phân tử khơng hịa tan 0,1 g Nước 133 g Calcium (Ca) 3.5 mg Iron (Fe) 0.2 mg Magnesium (Mg) 8.7 mg Phosphorus (P) 13.9 mg Potassium (K) 17.4 mg Sodium (Na) 8.7 mg Zinc (Zn) 0.7 mg Copper (Cu) 0.1 mg Manganese (Mn) 0.5 mg Selenium (Se) 9.7 mg Fluoride (F) 9,7 mg Niacin 0,5 mg Folate 1,7 mcg Axit Pantothenic 0,4 mg Choline 3,7 mg (Nguồn: www.nutritiondata.com) Cơm nguội hến xào nguyên liệu chủ đạo tạo thành cơm hến, giá trị dinh dưỡng ăn chủ yếu kết hợp thành phần dinh dưỡng cơm thành phần dinh dưỡng hến, ngồi cịn có đóng góp chất xơ vitamin từ loại rau sống chất béo từ dầu xao hến Theo nhận xét nhiều thực khách cơm hến ăn có nhiều tính hàn, đồng thời cơm hến ăn đạm, dễ tiêu, mau đói có lẽ khơng thích hợp dùng làm bữa ăn cho người lao động nặng Cơm hến trước ăn bình dân, đạm bạc chủ yếu phục vụ cho giới lao động nghèo, tiền Ngày nay, cơm hến trở thành ăn mang đậm hương vị Huế chủ yếu dành cho du khách đến với văn hoá ẩm thực Huế  ... Việt Nam, cơm thường phải cơm nóng cơm hến đặc biệt chỗ thiết phải sử dụng cơm nguội Hến ngon hến sống Cồn Hến (làng Cồn thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách thành phố Huế vài km), thịt hến mang... xao hến Theo nhận xét nhiều thực khách cơm hến ăn có nhiều tính hàn, đồng thời cơm hến ăn đạm, dễ tiêu, mau đói có lẽ khơng thích hợp dùng làm bữa ăn cho người lao động nặng Cơm hến trước ăn bình... (Nguồn: www.nutritiondata.com) Cơm nguội hến xào nguyên liệu chủ đạo tạo thành cơm hến, giá trị dinh dưỡng ăn chủ yếu kết hợp thành phần dinh dưỡng cơm thành phần dinh dưỡng hến, ngồi cịn có đóng góp