Định hướng toàn cầu trong hệ thống nông nghiệp-thựcphẩm  Từ giữanhững năm 1960 dân số thế giớigấp 2.4 và lương thựctăng 3.2lần – Tăng sảnxuấttrênnămlà3% vớicâytrồng có hạt, 1% vớichăn nuôi – Cảitiếnnguồn genetics (~50%), quảnlý(~50%) – Tớithời điểmhiệntại, giá lương thựcsụtgiảm trong kỳ hạnlà 70%  Thị trường thương mạitoàncầu – Tăng cường thương mại hoá và chế biếnthựcphẩm – Cung ứng, dịch vụ  Sự thống nhấtvàhợp tác các hãng kinh doanh  Sự thay đổivề cách tiêu dùng – Thựcphẩmcóhàmlượng dinh dưỡng cao hơn – Thựcphẩmcókhả năng dịch vụ cao hơn(sự thuậnlợi, đạo đức sảnxuất) Những trông đợi tiêu dùng trong thựcphẩm  Vị giác, hương vị, cấutrúc  Dinh dưỡng  An toàn  Giá  Lựachọn  Thanh thảnchuẩnbị  Đóng gói  Cấtgiữ  Sự tin cậy trong cung cấp  Tính kiên định trong sảnxuất  Sảnxuấtvới trách nhiệmvề môi trường và quảnlýđộng vật Những mục đích củachế biếnthựcphẩm  Sự thay đổivậtliệuthíchhợp trong thựcphẩmvàthức ăn  Sự thay đổi trong chế biếnvề – Hoạt động củanước – Kiểudạng lý học – Dung lượng hoá chất – Sự hư hại – Sự xuấthiện – Hàm lượng dinh dưỡng Thựcphẩm  Hầuhếtthựcphẩm là không đồng nhấtvề cấu trúc lý họcvàhoáhọc – Nửarắnchắc, tính dẻo-co giãn và các vậtliệunhựa  Nhiềuhệ thống khí, thể dịch lỏng và thể rắn – Cấutrúcvàphânbổ khônggianrấtquantrọng cho kếtcấu, hương vị, bảoquản  Liên kếttínhphứcvề cấutạohợp thành vĩ mô và vi mô – Cấutạovĩ mô – Nước – Cacbonhydrat – Proteins – Lipid – Cấutrúcvi mô – vitamins, khoáng, hương vị và vị thơm hoá chất, đốilậpdinh dưỡng và những hoá chấttínhđộc, ….  Chứcnăng thựcphẩmdựa trên dung lượng củaviệccấutrúchợpthành và khả năng tương tác giữa chúng Protêin  Polymers với cấutrúcphântử dẻo  Điện phân vớithể hút nướcvàsợ nước – Tính tan được xác định bởi tính không ưanướcvà tính ưanước, pH  Thể nhũ tương và tạobọt  Bọtbị phá huỷ bởi lipids  Dinh dưỡng quan trọng – Các amino acids cầnthiết – 80% lượng protêin thu nhậntừ cây trồng (chủ yếu từ cây ngũ cốc), 20% từ sảnxuất động vật  Mộtsố amino acid thay đổivề phản ứng hoá học – ε-NH 2 of lysine, -SH of cysteine, … Carbonhydrat  Hầuhết carbon thu nhậntừ tự nhiên  Monosaccharid – Đường đơn  Oligosaccharides – oligomers có từ 2-10 monosaccharides  Polysaccharid – Phứchợpsinhhọcchobảoquảnvàcấutrúc – Khả năng tích nước, keo hoá và dầy đặc – Chấtthăng bằng và cấutrúcsợi – Tiềnthâncủachấttạomàuvàhoáchấtthơm . Sự thay đổivề cách tiêu dùng – Thựcphẩmcóhàmlượng dinh dưỡng cao hơn – Thựcphẩmcókhả năng dịch vụ cao hơn(sự thuậnlợi, đạo đức sảnxuất) Những trông đợi tiêu dùng trong thựcphẩm  Vị giác, hương. đổivậtliệuthíchhợp trong thựcphẩmvàthức ăn  Sự thay đổi trong chế biếnvề – Hoạt động củanước – Kiểudạng lý học – Dung lượng hoá chất – Sự hư hại – Sự xuấthiện – Hàm lượng dinh dưỡng Thựcphẩm  Hầuhếtthựcphẩm. Thanh thảnchuẩnbị  Đóng gói  Cấtgiữ  Sự tin cậy trong cung cấp  Tính kiên định trong sảnxuất  Sảnxuấtvới trách nhiệmvề môi trường và quảnlýđộng vật Những mục đích củachế biếnthựcphẩm  Sự