Đang tải... (xem toàn văn)
PHẦN 1ĐẶT VẤN ĐỀỞ nước ta, điều kiện khí hậu nóng và ẩm, hết sức thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài nấm mốc. Trong số nấm mốc, có nhiều loài có ích được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp nhẹ… ngược lại cũng có nhiều loài gây hại cho các ngành công nông nghiệp, làm hư hỏng nhiều vật tư, hàng hoá.Việc phân loại, định tên nấm mốc có ích hoặc có hại cũng như công tác điều tra cơ bản về hệ nấm mốc ở Việt Nam là những vấn đề rất cần thiết, nhưng cho đến nay chúng ta vẫn chưa làm được bao nhiêu 1. Trong số các loài nấm mốc thì Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những loài có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase…). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản… A. oryzae được dùng để sản xuất tương, loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn không cao, bởi loại mốc tốt và không độc như A. oryzae lại rất dễ lẫn lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây ung thư khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu.Chính vì vậy, việc nghiên cứu, phân lập, tuyển chọn nấm mốc A. oryzae thuần chuẩn để ứng dụng trong sản xuất là một vấn đề quan trọng không những góp phần tạo ra những sản phẩm có chất lượng mà còn phải đáp ứng an toàn thực phẩm. Đó cũng là mục đích chúng tôi chọn đề tài “ Phân lập, tuyển chọn nấm mốc Aspergillus oryzae từ các nguồn tự nhiên như gạo, ngô, sắn, đậu tương” với mục đích tìm được chủng nấm mốc A. oryzae có khả năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm.
1 PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ở nước ta, điều kiện khí hậu nóng và ẩm, hết sức thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài nấm mốc. Trong số nấm mốc, có nhiều loài có ích được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp nhẹ… ngược lại cũng có nhiều loài gây hại cho các ngành công nông nghiệp, làm hư hỏng nhiều vật tư, hàng hoá. Việc phân loại, định tên nấm mốc có ích hoặc có hại cũng như công tác điều tra cơ bản về hệ nấm mốc ở Việt Nam là những vấn đề rất cần thiết, nhưng cho đến nay chúng ta vẫn chưa làm được bao nhiêu [1]. Trong số các loài nấm mốc thì Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những loài có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase…). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản… A. oryzae được dùng để sản xuất tương, loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn không cao, bởi loại mốc tốt và không độc như A. oryzae lại rất dễ lẫn lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây ung thư khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu. Chính vì vậy, việc nghiên cứu, phân lập, tuyển chọn nấm mốc A. oryzae thuần chuẩn để ứng dụng trong sản xuất là một vấn đề quan trọng không những góp phần tạo ra những sản phẩm có chất lượng mà còn phải đáp ứng an toàn thực phẩm. Đó cũng là mục đích chúng tôi chọn đề tài “ Phân lập, tuyển chọn nấm mốc Aspergillus oryzae từ các nguồn tự nhiên như gạo, ngô, sắn, đậu tương” với mục đích tìm được chủng nấm mốc A. oryzae có khả năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm. 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nấm mốc [1], [2], [3], [27], [28], [29] Nấm mốc (molds, moulds) là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nấm men cũng không phải là các nấm lớn có quả thể. Đây là nhóm vi sinh vật chân hạch, ở thể tản, tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có xenlulo và một số thành phần khác có hàm lượng thấp. Nấm học (Mycology) được khai sinh bởi nhà thực vật học người Ý tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại là Elias Fries (1794 - 1874). Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất. Nấm mốc là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi có lông tơ, sợi bông, tạo khuẩn ty ở dạng bột… Màu sắc của nấm mốc được xác định bởi các bào tử do nó sinh ra như màu xanh, vàng, trắng, đen… Trong thực phẩm nấm mốc xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì để lâu ngày, trên rau quả và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khó chịu, thậm chí có một số loài tiết ra chất độc gây ngộ độc thức ăn. Mặc dù vậy nấm mốc lại có thể tham gia vào nhiều quá trình có lợi khác như là tác nhân quan trọng trong quá trình sản xuất nước tương, chao, đường, axit hữu cơ… Nấm mốc hô hấp hiếu khí bắt buộc, có thể phát triển ở một số môi trường mà nấm men, vi khuẩn không thể phát triển được như ở môi trường có áp suất, độ ẩm và độ axit lớn. 3 2.1.1 Đặc điểm hình thái và cấu tạo 2.1.1.1 Đặc điểm hình thái và kích thước [1], [2], [3], [25], [26] Nấm mốc đa số có hình sợi, sợi có ngăn vách (đa bào) hay không có ngăn vách (đơn bào). Một số ít nấm ở thể đơn bào có hình trứng. Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài, có kích thước lớn nhỏ khác nhau tùy loài. Đường kính của sợi nấm thường từ 3-5µm, có khi đến 10µm, thậm chí đến 1mm. Chiều dài của sợi nấm có thể tới vài chục centimet. Các sợi nấm có thể phân nhánh và các nhánh có thể lại phân nhánh liên tiếp tạo thành hệ sợi nấm khí sinh xù xì như bông. Trên môi trường đặc và trên một số cơ chất trong tự nhiên, bào tử nấm, tế bào nấm hoặc một đoạn sợi nấm có thể phát triển thành một hệ sợi nấm có hình dạng nhất định gọi là khuẩn lạc nấm. Hình 2.1: Nấm mốc 2.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo [1], [2], [3], [9], [25] Cũng như nấm men, nấm mốc có cấu tạo tế bào điển hình như ở sinh vật bậc cao. Thành phần hoá học và chức năng của các cấu trúc này cũng tương tự như ở nấm men. Điều sai khác cơ bản giữa nấm mốc và nấm men là ở tổ chức tế bào. Nấm men chỉ là 4 những tế bào riêng rẽ hoặc xếp với nhau theo kiểu cây xương rồng. Nấm mốc có tổ chức tế bào phức tạp hơn, trừ một số nấm mốc bậc thấp có cấu tạo đơn bào phân nhánh. Ở những nấm mốc bậc thấp này, cơ thể là một hệ sợi nhiều nhân không có vách ngăn. Đa số nấm mốc có cấu tạo đa bào, tạo thành những tổ chức khác nhau như sợi khí sinh, sợi cơ chất. Sợi cơ chất của nấm mốc không đơn giản như ở xạ khuẩn mà phức tạp hơn. Có những loài có sợi cơ chất giống như rễ chùm ở thực vật gọi là rễ giả, ví dụ như ở Aspergillus niger. Ở những loài nấm mốc ký sinh trên thực vật, sợi cơ chất tạo thành những cấu trúc đặc biệt gọi là vòi hút. Tế bào nấm có cấu trúc tương tự như những tế bào vi sinh vật chân hạch khác được mô tả và trình bày như ở hình 2.2. Hình 2.2. Cấu tạo tế bào đỉnh sợi nấm Fusarium (theo Howard R J & Heist J R., 1979) (MT: vi ống, M: ty thể, SC: bộ Golgi, V: bọng (túi) đỉnh, P: màng sinh chất 4 lớp) Chitin là thành phần chính của vách tế bào ở hầu hết các loài nấm. Những vi sợi chitin được hình thành nhờ vào enzym chitin synthetase. Tế bào chất của tế bào nấm 5 chứa mạng nội mạc, không bào, ty thể và hạt dự trữ (glycogen và lipit), đặc biệt cấu trúc ty thể ở tế bào nấm tương tự như cấu trúc ty thể ở tế bào thực vật. Ngoài ra, tế bào nấm còn có riboxôm và những thể khác chưa rõ chức năng. Chúng không có diệp lục tố, một vài loài nấm có rải rác trong tế bào một loại sắc tố đặc trưng. Tế bào nấm không nhất thiết có một nhân mà thường có nhiều nhân. Nhân của chúng có hình cầu hay bầu dục với màng đôi phospholipit và protein dày 0,02 µm, bên trong màng nhân chứa ARN và ADN. 2.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản 2.1.2.1 Đặc điểm sinh trưởng [1], [9] Nấm mốc là loài có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trên nhiều cơ chất khác nhau. Tuy nhiên để chúng có thể sinh trưởng và phát triển tốt thì cũng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Một số yếu tố chính có ảnh hưỏng lớn đến sự sinh trưởng của nấm mốc như: - Ánh sáng: Hầu hết các loài nấm mốc không cần ánh sáng trong quá trình sinh trưởng. Tuy nhiên, có một số loài lại cần ánh sáng trong quá trình tạo bào tử (Buller, 1950). - Nhiệt độ: Nhiệt độ tối thiểu cần cho sự phát triển là từ 2 o C đến 5 o C, tối thích từ 22 o C đến 27 o C và nhiệt độ tối đa mà chúng có thể chịu đựng được là 35 o C đến 45 o C, cá biệt có một số ít loài có thể sống sót ở 0 o C và ở 60 o C. - pH : Nói chung, nấm mốc có thể phát triển tốt ở môi trường axit (pH=6) nhưng pH tối thích là 5 - 6,5, một số loài phát triển tốt ở pH < 3 và một số ít phát triển ở pH > 9 (Ingold, 1967). - Nồng độ oxi: Oxi cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc vì chúng là nhóm hiếu khí bắt buộc và sự phát triển sẽ ngưng khi không có oxi. - Nguồn dinh dưỡng: Nấm mốc không có diệp lục tố nên chúng cần được cung cấp dinh dưỡng từ bên ngoài (nhóm dị dưỡng), một số loài sống sót và phát triển nhờ khả năng ký sinh (sống ký sinh trong cơ thể động vật hay thực vật) hay hoại sinh trên xác 6 bã hữu cơ, cũng có nhóm nấm rễ hay địa y sống cộng sinh với nhóm thực vật nhất định. Theo Alexopoulos và Mims (1979) cho biết nguồn dưỡng chất cần thiết cho nấm được xếp theo thứ tự sau: C, O, H, N, P, K, Mg, S, B, Mn, Cu, Zn, Fe, Mo và Ca. Các nguyên tố này hiện diện trong các nguồn thức ăn vô cơ đơn giản như glucose, muối ammonium 2.1.2.2 Đặc điểm sinh sản [1] , [2], [27], [28], [29] Nói chung, nấm mốc sinh sản dưới ba hình thức: sinh sản sinh dưỡng, vô tính và hữu tính. Trong sinh sản vô tính, nấm hình thành bào tử mà không qua việc giảm phân, trái lại trong sinh sản hữu tính nấm hình thành hai loại giao tử đực và cái. a. Sinh sản sinh dưỡng - Sinh sản sinh dưỡng bằng khuẩn ti: là hình thức từ một khuẩn ti gãy ra những đoạn nhỏ, những đoạn nhỏ này phát triển thành một hệ khuẩn ti. - Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử dày: trên phần giữa của khuẩn ti hoặc phần đầu khuẩn ti hình thành tế bào có màng dầy bao bọc, bên trong chứa nhiều chất dự trữ. Gặp điều kiện thuận lợi bào tử dày sẽ nảy mầm thành một hệ sợi nấm. Bào tử dày thường là đơn bào, đôi khi là hai hoặc nhiều tế bào. b. Sinh sản vô tính Sinh sản vô tính ở nấm mốc có hai hình thức: - Bào tử kín: là bào tử hình thành trong một nang kín. Từ một khuẩn ti mọc lên cuống nang, cuống nang thường có đường kính lớn hơn đường kính khuẩn ti. Cuống nang có loại phân nhánh và có loại không phân nhánh. Trên cuống nang hình thành nang bào tử. - Bào tử đính: là hình thức bào tử được hình thành bên ngoài cơ quan sinh bào tử chứ không nằm trong nang kín. Hình thức này có nhiều loại khác nhau. Có loại bào tử nằm hoàn toàn bên ngoài cơ quan sinh bào tử. Có loại mọc chồi thành bào tử thứ nhất rồi 7 bào tử thứ nhất lại mọc chồi thành bào tử thứ hai, cứ như thế tạo thành chuỗi. Có loại các bào tử được liên tiếp mọc ra từ đỉnh cuống sinh bào tử đẩy dần thành một chuỗi trong đó bào tử ở cuối chuỗi được sinh ra đầu tiên gọi là chuỗi gốc non. c. Sinh sản hữu tính Nấm mốc có 3 hình thức sinh sản hữu tính - đẳng giao, dị giao và tiếp hợp. - Đẳng giao: Từ sợi khuẩn ti sinh ra các túi giao tử trong có chứa giao tử. Các giao tử sau khi ra khỏi túi kết hợp với nhau thành hợp tử. Hợp tử phân chia giảm nhiễm thành các bào tử. Mỗi bào tử khi được giải phóng ra từ hợp tử có thể phát sinh thành sợi nấm. - Dị giao: là trường hợp các giao tử và túi giao tử ở cơ thể “đực” và “cái” khác nhau. Ở lớp nấm noãn (Oomycestes) cơ quan sinh sản cái gọi là noãn khí ở trong chứa noãn cầu. Cơ quan sinh sản đực gọi là hùng khí có hình ống cong. - Tiếp hợp: Hình thức sinh sản thường có ở nấm tiếp hợp. Từ 2 khuẩn ti khác nhau gọi là sợi âm và sợi dương mọc ra 2 mấu lồi gọi là nguyên phối nang. Các nguyên phối nang mọc hướng vào nhau dần dần hình thành màng ngăn với khuẩn ti sinh ra nó tạo thành tế bào đa nhân. Hai tế bào đa nhân tiếp hợp với nhau tạo thành hợp tử đa nhân gọi là bào tử tiếp hợp có màng dầy. Hợp tử sau một thời gian nảy mầm mọc thành một ống mầm. Đầu ống mầm sau phát triển thành một nang vô tính chứa những bào tử. Ống mầm trở thành cuống nang giống như trường hợp hình thành bào tử kín. Sau một thời gian nang vỡ giải phóng bào tử ra ngoài. Mỗi bào tử phát triển thành một sợi nấm. 2.1.3 Phân loại nấm mốc [9] Nấm mốc được chia làm năm lớp gồm: Lớp Cổ khuẩn, lớp Tảo khuẩn, lớp Nang khuẩn, lớp phụ Tiếp hợp khuẩn, lớp nang khuẩn Ascomycetes, lớp Đảm khuẩn, lớp nấm Bất toàn. Trong giới nấm, một số loại thường gặp và ảnh hưởng lớn tới cuộc sống của con người là Mucor, Rhizopus (lớp phụ Tiếp hợp khuẩn), Aspergillus, Penicillium (lớp 8 nang khuẩn Ascomycetes). Chúng được phân biệt dựa trên những đặc điểm được mô tả trong hình 2.3 và bảng 2.1. Hình 2.3. Một số hình ảnh bào tử của nấm mốc (1: Mucor; 2: Rhizopus; 3: Aspergillus, 4: Penicillium) 11 2 3 4 9 Bảng 2.1. Đặc điểm hình thái và sinh sản của một số loài nấm mốc thường gặp Loài nấm mốc Đặc điểm hình thái Đặc điểm sinh sản Ứng dụng Mucor - Khuẩn ty đơn bào phân nhánh mạnh, sinh bào tử nang. - Sợi nấm có dạng lông tơ, có màu xanh -Sợi nấm đơn bào. Bào tử được tạo thành trong các túi được gọi là - Một số loài có khả năng lên men rượu và oxy hoá. Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và enzym. Rhizopus - Khuẩn ty hình thành những nút và từ đây sẽ mọc rễ cắm sâu vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang. - Bào tử nang lúc đầu trắng, sau chín thì hoàn toàn đen. - Sản xuất enzym, axit thực phẩm, chuyển hoá thuốc. - Làm tương chua và nhão Aspergillus -Khuẩn ty có vách ngăn. Trên đầu tế bào hình chai mọc các cuống sinh bào tử đính. Các bào tử đính xòe ra như những bông hoa cúc. - Màu sắc: A. niger màu đen; A. oryzae màu vàng hoa cau; A. awamori màu đen; A. flavus màu vàng xanh; A. usami màu đen nâu. -Sợi nấm đa bào. Đầu sợi nấm sinh sản phình to ra tạo thành các tế bào hình chai và các chuỗi đính bào tử vì thế gọi là bào tử hở ha bào tử ngoại sinh -Sản xuất axit citric, các enzym ứng dụng trong sản xuất tương, chao, rượu… Penicillium - Khuẩn ty có vách ngăn và phân nhánh. Toàn bộ nhánh sinh đính bào tử có hình dáng giống cái chổi. - Sợi nấm có màu xanh. - Sản xuất chất kháng sinh Penicillium và nhiều loài được dùng để làm chín phomat. 10 2.1.4 Vị trí và vai trò của nấm mốc [9], [27], [29] Nấm mốc là một nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Chúng tham gia tích cực vào các quá trình chuyển hoá vật chất, khép kín các vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên. Khả năng chuyển hoá vật chất của chúng được ứng dụng trong nhiều ngành, đặc biệt là chế biến thực phẩm (làm rượu, làm tương, nước chấm v.v ). Từ lâu, nhân dân ta đã biết sử dụng các quá trình lên men nhờ nấm mốc để chế biến tương, đậu phụ… Trong những năm gần đây, nấm mốc đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lên men ở hầu hết các nước trên thế giới. Nhiều loài nấm mốc được dùng trong công nghiệp sản xuất các chế phẩm enzym (amylase, protease, lipase, pectinase…) hoặc dùng để chế biến các loại thực phẩm (đường hoá tinh bột, chế tạo nước chấm, chế biến thức ăn gia súc…). Trong đó nổi bật nhất là các loại pho mát như Roquerfort, Danish Blue, Camembert và Brie có được hương vị đặc biệt là nhờ vào nấm mốc. Nấm mốc cũng giúp tổng hợp những loại axit hữu cơ (axit oxalic, citric, gluconic ), vitamin (nhóm B, riboflavin), kích thích tố (gibberellin, auxin, cytokinin), một số enzim và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm và y, dược đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ngoài ra, nấm mốc đã góp phần lớn lao vào việc khám phá ra chất kháng sinh. Chất Penicillin, do Sir Alexander Fleming tìm ra vào năm 1928, đã cứu sống nhiều mạng người hơn cả các phát minh khác hợp lại. Penicillin là một sản phẩm của nấm mốc Penicillium chrysogenum và hiện vẫn còn là một trong những chất kháng sinh an toàn và sử dụng rộng rãi nhất. Tuy nhiên, phần lớn các loài nấm mốc gây hại đối với chúng ta. Một trong những tác hại lớn nhất của nấm mốc là làm hư các hạt giống và ngũ cốc tồn kho. Một vài loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium và Eurotium có khả năng phát triển nhanh trong [...]... 4.1 Phân lập các chủng nấm mốc từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên (gạo, sắn, ngô, đậu nành) [Phụ lục 4] Từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên gạo, ngô, sắn, đậu nành lên mốc chúng tôi tiến hành phân lập nấm mốc trên môi trường Czapeck Dựa vào đặc điểm hình thái, màu sắc của các loài nấm mốc mà chúng tôi quan sát trong quá trình nghiên cứu và kết hợp tham chiếu với bảng 2.1 (trang 9) chúng tôi tiến hành chọn. .. sản phẩm nước tương với hương vị mới nhờ nấm mốc A oryzae [23] Bảng 4.3 Khả năng thuỷ phân tinh bột của nấm mốc Kí hiệu khuẩn lạc Khả năng thuỷ phân tinh bột G1 + G2 + N1 + N2 + S1 + S2 + ĐN1 + ĐN2 + Chú thích: - : không có khả năng thuỷ phân + : có khả năng thuỷ phân 4.2.4 Khảo sát khả năng thuỷ phân protein của các chủng nấm mốc phân lập được [Phụ lục 6] Từ các chủng nấm mốc đã được phân lập ở trên... với các nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước khi mô tả nấm mốc A oryzae là mốc “vàng hoa cau” Hình thái tế bào của các chủng nấm mốc chủ yếu là hình trứng và hình ovan Bào tử của các loài nấm mốc mang đặc điểm của loài Aspergillus Bọng bào tử chủ yếu là hình cầu, hình chùy Bào tử bắt màu mạnh với thuốc nhuộm và đều có màu tím 25 Bảng 4.1 Kết quả phân lập các chủng nấm mốc Nguồn Kí hiệu phân. .. đặc điểm của các chủng nấm mốc phân lập được với nấm mốc A oryzae Chỉ tiêu Nấm mốc A oryzae flavus N1, N2, S1, G1, G2, S2, ĐN1 (nghi ngờ ĐN2 (chưa là A oryzae) Nấm mốc A kết luận) Hệ sợi nấm ban Nấm mốc oryzae khi mới Hình thái khuẩn lạc đầu mọc từng A phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu vàng lục và khi già chuyển hẳn khuẩn lạc nhỏ, Lúc đầu màu trắng khuẩn lạc mốc vàng, sau... tượng nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng Các sản phẩm ngũ cốc bị hư hỏng, lên men bởi nấm mốc Ở đây chúng tôi tiến hành phân lập nấm mốc A oryzae từ bốn nguồn tự nhiên đó là đậu tương, gạo, ngô và sắn để lên mốc tự nhiên 3.1.2 Hoá chất sử dụng - Môi trường Czapeck (phụ lục 1) - Thuốc thử Lactophenol Amann (phụ lục 1) 3.1.3 Thiết bị dùng nghiên cứu - Tủ lạnh - Tủ ấm - Máy lắc - Cân phân tích - Nồi thanh trùng -... đó, ở các pH 4; 4,5 và 5 thì lượng sinh khối tích lũy là không lớn và xấp xỉ nhau Điều đó chứng tỏ tất cả các chủng nấm mốc phân lập được đều không có khả năng chịu được môi trường axit mạnh Như vậy, pH thích hợp cho việc tích lũy sinh khối của các chủng nấm mốc trên là môi trường axit yếu, từ 5,5 đến 6 4.2.3 Khảo sát khả năng thuỷ phân tinh bột của các chủng nấm mốc phân lập được [Phụ lục 5] Từ các. .. cộng sự, (2010) đã nghiên cứu phân lập và nhận diện nấm mốc A oryzae từ các nguồn gạo đậu tương để sản xuất nước tương có hương vị mới [23] Ngoài ra, cũng có nhiều nghiên cứu về nấm mốc A oryzae để tạo ra các loại axit như axit kojic, axit protease để chế biến các sản phẩm truyền thống koji tiêu biểu như Shitova và cộng sự [25], Hisao Ming Wan và cộng sự (2004) [16] Hay như Hai Yan 19 Sun cùng cộng... chọn ra sơ bộ 8 chủng nấm mốc có màu sắc, hình thái được nghi ngờ là nấm mốc A oryzae và được mô tả trong bảng 4.1 Từ các khuẩn lạc nấm mốc phân lập được chúng tôi tiếp tục quan sát hình thái khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa Czapeck và tế bào nấm mốc trên kính hiển vi điện tử Kết quả được trình bày ở bảng 4.2 Như vậy qua quan sát chúng tôi thấy đa số các chủng nấm mốc phân lập có màu sắc chủ yếu... xuất từ nấm mốc A oryzae so với enzym protein thương mại Nhóm nghiên cứu đã chỉ ra rằng enzym protease được chiết xuất từ nấm mốc A oryzae có hoạt tính cao hơn và an toàn hơn trong sản xuất thực phẩm Đa số các nghiên cứu về nấm mốc A oryzae trong nước và trên thế giới đều cho thấy đây là một loại nấm mốc có lợi và được ứng dụng nhiều trong công nghệ sản xuất các loại thực phẩm như làm bia, nước tương. .. chủng nấm mốc đã được phân lập ở trên chúng tôi khảo sát khả năng thuỷ phân tinh bột sau 48 giờ nuôi cấy bằng cách đo đường kính vòng phân giải tinh bột Kết quả thể hiện ở bảng 4.3 Qua bảng 4.3 chúng tôi nhận thấy các chủng nấm mốc mà chúng tôi đem nghiên cứu đều có khả năng phân giải tinh bột Như vậy, chúng tôi có thể khẳng định các chủng nấm mốc trên đều có khả năng sinh enzym amylase để thuỷ phân . mục đích chúng tôi chọn đề tài “ Phân lập, tuyển chọn nấm mốc Aspergillus oryzae từ các nguồn tự nhiên như gạo, ngô, sắn, đậu tương với mục đích tìm được chủng nấm mốc A. oryzae có khả năng. tượng Các sản phẩm ngũ cốc bị hư hỏng, lên men bởi nấm mốc. Ở đây chúng tôi tiến hành phân lập nấm mốc A. oryzae từ bốn nguồn tự nhiên đó là đậu tương, gạo, ngô và sắn để lên mốc tự nhiên. 3.1.2. nghiên cứu phân lập và nhận diện nấm mốc A. oryzae từ các nguồn gạo đậu tương để sản xuất nước tương có hương vị mới [23]. Ngoài ra, cũng có nhiều nghiên cứu về nấm mốc A. oryzae để tạo ra các loại