Đang tải... (xem toàn văn)
Trong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao, một trong những nhu cầu là nhu cầu ăn uống. Chúng ta rất dễ bị lôi cuốn bởi những món ăn lạ với màu sắc hay hương thơm hấp dẫn...Các công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam…Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Chất thơm mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Chúng ta đều biết chất thơm được sử dụng rất rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác nhau như công nghiệp mỹ phẩm dùng để sản xuất nước hoa, mỹ phẩm; công nghiệp thực phẩm sử dụng làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè, thuốc lá, nước giải khát, rượu mùi... ; công nghiệp tiêu dùng sử dụng để sản xuất kem đánh răng, xà phòng thơm, nước gội đầu... Do vậy sản xuất chất thơm là một lĩnh vực không thể thiếu được cho các nước. Chất thơm bao gồm chất thơm khai thác từ thiên nhiên đó là tinh dầu (được lấy ra từ thực vật, động vật) và chất thơm tổng hợp (este, rượu, aldehit, xeton...). Nhưng nguồn chất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, hơn nữa có những chất thơm không thể khai thác được hoặc khai thác được thì giá thành sản phẩm cực kỳ cao, như vani chỉ có ở trong quả vani ở vùng nhiệt đới như đảo Reinol thuộc vùng ấn Độ Dương nhưng hàm lượng rất nhỏ nên khai thác cũng rất khó khăn. Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnh vực không thể thiếu được ở mỗi nước và nó cũng đã tồn tại khá lâu đời ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nền công nghiệp tiên tiến. Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng hợp là hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm phong phú, đa dạng đáp ứng nhu cáu ngày càng cao của cuộc sống cũng như là một nguồn hàng xuất khẩu có giá trị. Nước ta khắp mọi miền đều có các giống cây chứa hàm lượng tinh dầu cao như quế, trầm hương, hồi, màng tang, sả, hương nhu.... Chúng ta cũng đã có các cơ sở khai thác, trồng cây... nhưng chưa phải là phổ biến. Nếu chúng ta nhận thức được giá trị của tinh dầu, mỗi địa phương, mỗi gia đình đều có khả năng trồng và khai thác tinh dầu thô, sau đó tập trung để tinh chế và xuất khẩu thì chắc chắn đây là một nguồn thu ngoại tệ lớn. Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài: “Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm” nhằm tìm hiểu thêm về chất thơm có trong thực phẩm từ nguồn tự nhiên và nguồn tổng hợp
PHẦN I MỞ ĐẦU Trong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao, một trong những nhu cầu là nhu cầu ăn uống. Chúng ta rất dễ bị lôi cuốn bởi những món ăn lạ với màu sắc hay hương thơm hấp dẫn Các công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam…Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Chất thơm mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Chúng ta đều biết chất thơm được sử dụng rất rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác nhau như công nghiệp mỹ phẩm dùng để sản xuất nước hoa, mỹ phẩm; công nghiệp thực phẩm sử dụng làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè, thuốc lá, nước giải khát, rượu mùi ; công nghiệp tiêu dùng sử dụng để sản xuất kem đánh răng, xà phòng thơm, nước gội đầu Do vậy sản xuất chất thơm là một lĩnh vực không thể thiếu được cho các nước. Chất thơm bao gồm chất thơm khai thác từ thiên nhiên- đó là tinh dầu (được lấy ra từ thực vật, động vật) và chất thơm tổng hợp (este, rượu, aldehit, xeton ). Nhưng nguồn chất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, hơn nữa có những chất thơm không thể khai thác được hoặc khai thác được thì giá thành sản phẩm cực kỳ cao, như vani chỉ có ở trong quả vani ở vùng nhiệt đới như đảo Reinol thuộc vùng ấn Độ Dương nhưng hàm lượng rất nhỏ nên khai thác cũng rất khó khăn. Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnh vực không thể thiếu được ở mỗi nước và nó cũng đã tồn tại khá lâu đời ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nền công nghiệp tiên tiến. Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng hợp là hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm phong phú, đa dạng đáp ứng nhu cáu ngày càng cao của cuộc sống cũng như là một nguồn hàng xuất khẩu có giá trị. 1 Nước ta khắp mọi miền đều có các giống cây chứa hàm lượng tinh dầu cao như quế, trầm hương, hồi, màng tang, sả, hương nhu Chúng ta cũng đã có các cơ sở khai thác, trồng cây nhưng chưa phải là phổ biến. Nếu chúng ta nhận thức được giá trị của tinh dầu, mỗi địa phương, mỗi gia đình đều có khả năng trồng và khai thác tinh dầu thô, sau đó tập trung để tinh chế và xuất khẩu thì chắc chắn đây là một nguồn thu ngoại tệ lớn. Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài: “Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm” nhằm tìm hiểu thêm về chất thơm có trong thực phẩm từ nguồn tự nhiên và nguồn tổng hợp. 2 PHẦN II NỘI DUNG Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về lịch sử mùi Lịch sử của một ngành công nghiệp quan trọng cho thấy sự hiểu biết rằng ngành công nghiệp cụ thể, nguồn gốc của nó, di sản của nó, và triết lý của nó. Một đánh giá của lịch sử có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc về bản chất thực sự của doanh nghiệp. Bản chất của ngành công nghiệp hương vị của ngày hôm nay là tương phản hẳn với gia vị và kinh doanh tinh dầu quan trọng của thời Trung Cổ. [37] 1.1.1. Trước 1800 Trong những ngày đầu của lịch sử, người dân sử dụng các loại gia vị chủ yếu để nâng cao hoặc thay đổi hương vị của thực phẩm. Mặc dù một số loại thảo mộc và gia vị đã được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, các loại gia vị quan trọng nhất đến từ phía đông, đặc biệt là từ Ấn Độ, đảo Tích Lan, và các đảo gia vị (Sumatra, Java, Bali, vv ). Việc sử dụng các loại gia vị và công nhận giá trị của họ có thể được truy trở lại như thời Kinh Thánh. The Queen of Sheba là tên gọi của loài thực vật bản địa Australia. Nó cung cấp các loại gia vị cho vua Sa-lô- môn. [37] Công nghệ sử dụng các loại gia vị tiến triển chậm. Ban đầu chúng được sử dụng ở dạng nguyên liệu thô không tinh chế. Đến thế kỷ 18, một số mùi hương bắt đầu được khai thác bằng cách chưng cất tinh dầu. [37] Ngành công nghiệp hương vị ra đời ở của thế kỷ 19. Nó được lấy từ hai công nghệ: kỹ thuật khai thác các vấn đề tự nhiên của Scheele và tổng hợp hóa học hữu cơ. Vào khoảng giữa thế kỷ 19, nó phát triển thành ngành công nghiệp hương vị. Một đánh giá ''Lịch sử của ngành công nghiệp Mỹ" xuất hiện trong cuốn sách The Fragrance và Công nghiệp Hương vị, được viết Wayne E. Dorland và James A. Rogers, Jr. Trong này, ta có thể thấy rằng hầu hết các doanh nghiệp kinh doanh hương vị ngày nay bắt đầu khoảng 140 năm trước đây. Từ khoảng 1850 đến đầu những năm 1900, hầu hết các hương vị bao gồm của một chất hóa học duy nhất. Hương vị tinh chiết tại thời điểm đó tạo thành từ một 3 hỗn hợp của ba hoặc bốn thành phần, được lựa chọn từ 50 chất hóa học có sẵn. Hơn 90% các nguyên liệu thô được sử dụng cho hương vị là nguồn gốc tự nhiên. Trong những năm 1930 và 1940, hầu như bất kỳ hóa chất được biết đến có thể được thực hiện tổng hợp với giá cả phải chăng, và ngành công nghiệp hương vị phát triển mạnh mẽ với hương vị nhân tạo. Một số nhà sản xuất nghĩ rằng họ đã đạt đến đỉnh cao, trong khi những người khác, họ rất kiên trì trong tìm kiếm thêm hương vị và dựa vào công nghệ hiện có để đạt đến bước phát triển mới. Điều này dẫn đến kỷ nguyên tiếp theo của sự tiến bộ cho ngành công nghiệp hương vị, thời kỳ phân tích. [37] Thuật ngữ “tinh dầu nguyên chất" có thể là nguồn gốc với Paraceisus Von Hohenheim (1493-1541), người đã nói rằng họ là những người đã khai thác tuyệt vời nhất những loại tinh dầu này. Các loại tinh dầu thơm và dạng mỡ thơm đươc bán ở các quốc gia cổ đại của Phương Đông, Hy Lạp và Rome không phải là các loại tinh dầu tự nhiên thực sự. Những loại tinh dầu thơm được sản xuất chỉ đơn giản bằng cách ngâm hoa, rễ, vv, trong dầu. Quá trình chưng cất được biết đến trong thời Trung cổ khi bắt đầu sản xuất lớn quy mô các loại dầu cần thiết. [37] Trong nửa sau của thế kỷ 16, các loại tinh dầu bắt đầu được sản xuất rộng rãi và được sử dụng, phần lớn nhờ xuất bản của cuốn sách Liger Arte Distillandi, Brunsch- wig (1500 và 1507). Các loại tinh dầu được sử dụng chủ yếu bởi các dược sĩ. Đến thế kỷ 19 chúng đã trở thành một yếu tố trong ngành công nghiệp hương vị. [37] 1.1.2. Sau 1800 Hóa học tiến triển từ khi “phương pháp của các nhà giả kim” khi đó khoa học phát triển chậm nhưng ổn định.[37] Năm 1807, Berzelius (Stockholm) là người đầu tiên để đề cập đến các nghiên cứu trước đây là "hóa học hữu cơ" và là cha đẻ ‘‘vital force’’ .Wohler (Đức) là cha đẻ của hóa học hữu cơ tổng hợp và nhà khoa học đầu tiên bác bỏ những giả thuyết của ‘‘vital force’’.Ông đã thành công trong việc tạo urê tổng hợp. [37] Từ năm 1847, Butêrốp đã nghiên cứu thành phần tinh dầu long não, đã tách được campho ra khỏi tinh dầu long não đồng thời ông cũng đã nghiên cứu tính chất và cấu tạo của nó. Luận án tiến sĩ của ông cũng làm đề tài về hóa học tinh dầu. [50] 4 Năm 1858, vani lần đầu tiên được kết tinh từ một chiết xuất cồn đậu vanilla bởi Gobley. [51] Năm 1859, Methyl salicylat đã tạo ra benzaldehyde nhân tạo và năm 1870 thì tinh dầu bơ hạnh nhân được tổng hợp bằng công nghiệp hóa chất cho mùi trái cây. [51] Năm 1872 Charles xây dựng công thức thực nghiệm của mình và năm 1874 khi Tieman và Haarman báo cáo cấu trúc của vanillin và sau đó Reimer xác nhận nó bằng cách tổng hợp vanillin từ guaiacol. Vanilin là chất thơm được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. [51] Năm 1880, Vanlac là người đầu tiên đặt nền móng cho sự phát triển hóa học tinh dầu. Ông đã đề xướng ra phương pháp phân loại các cấu tử tinh dầu. [50] Về sau này, Vatne đã chú ý nghiên cứu cấu tạo của các hydrocacbon - rượu đặc biệt là nghiên cứu cơ chế phản ứng đồng phân hóa của campten và isocamphen và gọi đó là phản ứng chuyển vị Vatne. [50] Khoảng những năm 1950, ngành công nghiệp thực phẩm là thị trường lớn nhất cho các hương vị, tìm ra nhiều vị tốt hơn và hương vị phức tạp hơn. [37] Nhìn chung, tổng hợp tự nhiên các hương vị trái cây đang còn rất khó khăn. Một số công ty hương vị có tầm nhìn áp dụng các kỹ thuật mới của phương pháp sắc ký. Trong giai đoạn ban đầu của ứng dụng này, con người nghĩ rằng bí mật của thiên nhiên cuối cùng sẽ được mở khóa. Họ hy vọng thực phẩm có thể được phân tích bằng sắc ký khí và bí mật hương vị là mẹ thiên nhiên sẽ được công bố. [37] Trong những năm 1960 và 1970, sau sự ra đời của những công cụ phân tích mới, hương vị xuất hiện trên thị trường khá nhiều. Hợp chất hương thơm mới được xác định và trở nên có sẵn, tăng số lượng của các thành phần trong “thư viện hóa học” từ vài chục vào đầu những năm 1900 thấp hơn một chút so với 500 vào năm 1963. Những năm 1960 là thời kỳ hoàng kim của ngành công nghiệp hương vị. Hơn 75% doanh nghiệp sản xuất hương vị nhân tạo tổng hợp. Ngành công nghiệp hương vị tạo một lợi nhuận tốt cho các nhà đầu tư và dần dần được quan tâm nhiều. [37] Trong những năm 1950, đã có khoảng 90% chất mùi được sử dụng là chất mùi được tổng hợp từ các chất hóa học với các thành phần khác. Trong những năm 1980 và 1990 hương vị tự nhiên chiếm khoảng 70% của hỗn hợp. Xu 5 hướng chất mùi thực phẩm tự nhiên ngày càng được ưa chuộng. Do đó, ngành công nghiệp hương vị là một ngành công nghiệp dịch vụ có chức năng tốt với các doanh nghiệp nhỏ đến vừa trong việc áp dụng công nghệ mới là phương tiện chính trong việc đạt được đỉnh cao mới. [37] 1.2. Khái niệm mùi Trong thực phẩm, các chất mùi là một tính chất cảm quan quan trọng, chúng có những tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất mùi trong thưc phẩm có ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn đến nhịp đập của tim, đến nhịp thở, đến hô hấp, đến sự tiêu hóa, đến thính giác, đến thị giác và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên và tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. [56] Chất mùi trong thưc phẩm còn là một hỗn hợp có sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu cơ bản thiên nhiên và tổng hợp. Mỗi nguyên liệu cơ bản có lưu lượng bay hơi đặc trưng: nhiều phút, nhiều giờ hay nhiều ngày khác nữa. Do đó, trong thực phẩm các chất mùi có thể giữ lâu hoặc sẽ dễ bay hơi nhanh. Các chất mùi có thể được tìm thấy từ những nguyên liệu cơ bản hoặc có thể tổng hợp được. Mỗi loại hương liệu có một mùi hương đặc trưng. Có những thực phẩm cùng nguyên liệu, cùng dây chuyền nhưng mùi hương khác nhau sẽ tạo nên tính đa dạng chi sản phẩm. .[56] Chất mùi là những chất từ thực vật hoặc động vật có mùi thơm. Chất mùi được lấy từ một bộ phận nào đó của cây như hạt, thân cây, lá cây, mầm hoặc vỏ cây hay có thể từ trái cây (đối với thực vật). Thông thường thì mọi người sử dụng những hương liệu làm gia vị trong thực phẩm.[56] Lá cây: một số lá thực vật có mùi thơm như lá tắc châu Phi, rau mùi, rau thì là, cây tiểu hồi hương Chúng được dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Mầm non: ở vùng Viễn Đông người ta phơi khô những quả nhục quế chưa chín dưới đất, dùng để pha chế thuốc, làm đồ chua. Một loại hương liệu khác lấy từ mầm non đinh hương. Dầu thơm: phương pháp chế tạo dầu thơm là dùng một số bộ phận nào đó của cây được chọn lựa, sau đó trải qua chưng cất mà đạt được. Nhu cầu về dầu thơm dùng trong gia công thực phẩm 6 Thân cây(củ): thông thường người ta lấy những thân cây (củ) như củ dong, gừng, riềng dùng để ăn. Ngoài ra, nghệ cũng là một hương liệu cho mùi đặc trưng và màu thực phẩm Hạt: đa số những hương liệu là từ hạt thực vật.Ví dụ như hạt đậu khấu, hạt thì là, hạt rau mùi (ngò), hạt tiểu hồi hương, hạt giới tử (mù tạt)… Những hương liệu này là đặc sản của vùng thung lũng ĐịaTrung Hải. Người tiêu dùng khi diễn tả một hương vị, thì hầu hết các giác quan của mình phải làm việc. Diễn tả của người về một hương vị có thể ảnh hưởng bởi một phản ứng quan sát thấy (màu sắc, hình dáng, xuất hiện, vv) về sản phẩm đó. Sờ nắn và nghe cũng ảnh hưởng đến nhận xét về hương vị và chất mùi của sản phẩm. Một chuyên gia cảm quan là người cố gắng không bị ảnh hưởng kích thích bởi các giác quan khác ngoài hương vị và chất mùi. Hall định nghĩa bao gồm các nhận thức hương vị: “Hương vị là tập hợp những đặc tính cả vật phẩm được đưa vào miệng, được nhận chủ yếu bởi vị giác, khứu giác cũng như các cơ quan thụ cảm xúc giác trong miệng, rồi được thu nhận và giải mã bởi bộ não.”[ 37] Hiệp hội các nhà hóa học hương vị xây dựng vào năm 1969 định nghĩa sau đây của các sản phẩm riêng của mình: “Chất mùi là một chất có thể là một thực thể hóa học duy nhất, cũng có thể là hỗn hợp các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, được sử dụng chủ yếu nhằm mục đích tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm, hoặc các sản phẩm khác được thực hiện trong miệng.[17] Tổ chức quốc tế của ngành công nghiệp hương vị (IOFI) quy định hương vị từ quan điểm của ngành công nghiệp : “tập trung chuẩn bị, có hoặc không có dung môi hoặc chất, được sử dụng để truyền đạt hương vị, ngoại trừ sở thích chỉ mặn, ngọt, hoặc axit. Nó không phải là dự định được tiêu thụ như vậy.”[37] 1.3. Phân loại mùi Hương vị có thể được phân loại theo những cảm giác chung mà con người cảm thấy khi ăn các loại thực phẩm khác nhau (Hình 1.2). Người tiêu dùng xem xét một số trong ba thuộc tính chính cảm giác quyết định, chấp nhận lựa chọn loại thực phẩm cụ thể. Hai thuộc tính cảm giác khác xuất hiện và kết cấu (Hình 1.1). Chúng ta đều quen thuộc với năm giác quan cơ bản: thị giác (mắt), vị giác (lưỡi), khứu giác (mũi), thính giác (tai) và xúc giác (ngón tay, các cơ nhai trong miệng). Xúc giác có thể được chia thành ba cảm giác: áp lực, dây thần kinh sinh ba và cảm giác vận động. Áp lực đại diện cho cảm giác khi lực được áp dụng 7 Chất kích thích Thực phẩm Thính giác dây thần kinh sinh ba cảm giác vận động Hương vị Cấu trúc Bề ngoài Khứu giác Vị giác Xúc giác Các cảm giác Các tính chất cảm giác Thị giác áp lực trên bề mặt của thực phẩm, dây thần kinh sinh ba nói đến một cảm giác đau đớn và cảm giác vận động biểu thị thông tin phản hồi từ các cơ nhai trong miệng. Theo quan sát trong hình 1.1, hương vị đến từ ba cảm giác khác nhau: vị giác, dây thần kinh sinh ba và khứu giác. Vị giác được chia thành bốn loại chính: mặn, vị ngọt, vị chua và cay đắng. Tuy nhiên, một số nhà khoa học Nhật Bản cũng bao gồm một loại thứ năm được gọi là umami có thể được đại diện bởi vị của glutamate. Dây thần kinh sinh ba tạo ra cho cảm giác cay và mát. Vị giác và dây thần kinh sinh ba xảy ra khi tiếp xúc với thức ăn trong miệng, hầu như các chất đều tạo ra những hương vị không dễ bay hơi và hòa tan trong nước. Đối với cảm giác hương thơm xảy ra, một hợp chất thơm phải dễ bay hơi để nhận biết được khi ở khoảng cách xa. Sự tương tác vật lý giữa các hợp chất dễ bay hơi và các thụ thể xảy ra trong đường mũi. Những phân tử hương đến các thụ thể khứu giác hoặc thông qua các lối đi qua mũi hoặc miệng, kích hoạt các cảm giác gây mùi của con người.[43] Hình 1.1 ! Tuy nhiên, hương vị thực phẩm thường được phân loại theo các nguồn thực phẩm, trong đó họ thường được phát hiện nhiều hơn một cảm giác hương vị thường được kích hoạt do một hương vị thực phẩm. Với một hương vị cụ thể, ngành công nghiệp thực phẩm muốn làm người tiêu dùng sẽ hình dung ra hương vị đó khi gặp phải. Ví dụ, hương vị cần tây (từ một chiết xuất từ hạt cần tây) được sử dụng trong món súp cay đắng với hương thơm hoa, nhưng một người tiêu dùng chỉ gợi ra những suy nghĩ của súp cần tây. .[43] 8 Vấn đề với việc sử dụng nguồn thực phẩm để phân loại hương vị là hương vị có thể khác nhau với lịch sử của nguồn thực phẩm. Ví dụ, bắp cải tươi có mùi thơm khá khác so với bắp cải nấu chín và dưa bắp cải là một cảm nhận của khứu giác và vị giác rất khác nhau. Vì vậy, phân loại hương vị bởi nguồn thức ăn là một việc khó, với phương pháp chế biến thường xuyên có mặt trong các tên miêu tả hương vị nào đó. .[43] 9 Miệng Lưỡi Dây thần kinh sinh ba Vị giác Chua Cay nồng Ngọt Umami Làm mát Co lại Mặn Đắng BỘ PHẬN CƠ THỂ LOẠI VỊ MÔ TẢ CẢM GIÁC Mũi Khứu giác Tính axit Estery màu xanh Terpenoid Nhiều gia vị Sulfury Lactonic Thân gỗ Hương hoa màu nâu Hình 1.2"#$%&'($%)!! • Hương vị trái cây: hương vị của trái cây là sự pha trộn của vị ngọt do các loại đường (như fructose, glucose và sucrose) và vị chua của axit hữu cơ (như citric và malic). Tuy nhiên, nó có các thành phần dễ bay hơi của các loại trái cây khác nhau cho phép chúng ta phân biệt giữa chúng. Khi người khả năng ngửi bị loại bỏ (tạm thời mũi bị cảm lạnh không ngửi được), làm cho con người vô cùng khó khăn để phân biệt giữa hành tây và táo. Một loại trái cây đặc trưng có thể có hơn một trăm thành phần dễ bay hơi khác nhau, nhưng trong tổng số toàn bộ trái cây chỉ có một vài phần triệu chất dễ bay hơi. Hương vị trái cây rất khác nhau, cây có múi (như bưởi, cam, chanh và vối) giàu terpenoids trong khi hầu hết các loại trái cây không có múi (như táo, mâm xôi, chuối) lại đặc trưng bởi các este và aldehyt. • Hương vị rau: hầu hết các rau trồng có một hương vị nhẹ hơn so với các loài hoang dại tương ứng. Các công ty thực phẩm đã đưa các mùi hương của thực vật vào các loại thực phẩm khác nhau. Nhiều chất mùi của thực vật phát tán khi bị băm nhỏ hoặc nấu chín, bởi vì các hợp chất hương thơm có trong thực vật như glycoside (cần tây, rau diếp) hoặc glucosinolate (cải bắp, củ cải) làm cho chúng không dễ bay hơi. Khi các liên kết glycoside hoặc glucosinolate bị hỏng hoặc thông qua sự phân tách enzyme hoặc nhiệt làm các hợp chất hương thơm được phát tán. Khi rau (hoặc quả) được sấy khô, nhiều phân tử hương trong số các chất dễ bay hơi hương vị ban đầu bị loại bỏ với nước. Nhiệt thường được sử dụng để tăng tốc độ quá trình sấy khô (trừ khi đông lạnh) và các hợp chất hương vị thay đổi với nhiệt độ cao và quá trình oxy hóa không khí. Hương vị mới có thể được xây dựng từ các tiền chất không bay hơi (phản ứng Maillard, carotenoid suy thoái, sự oxy hoá lipid). Hương vị “xanh” của nhiều loại rau (đậu Hà Lan, hạt tiêu, đậu, măng tây, cà rốt, rau diếp) đến từ alkylalkoxypyrazines. Các alkylalkoxy-pyrazines chịu trách nhiệm cho các hương liệu đất (khoai tây). Phthalides tạo ra vị đắng cho cần tây. • Chất mùi gia vị: một số loại rau, chẳng hạn như củ hành và tỏi được xem là gia vị. Củ hành được xếp là loại làm chảy nước mắt do các hợp chất hương vị ban đầu được phát tán sau khi chia tách, enzyme sẽ bay lên kết hợp với tuyến mắt làm mắt chúng ta cay và chảy nước. Các hợp chất làm cay mắt đó phát tán trong thời gian ngắn nhường chỗ cho các phản ứng tạo thành các hợp chất hương vị khác cao hơn. Hợp chất hương làm chảy nước mắt không hình thành trong tỏi. Các hợp chất dễ bay hơi cho mùi hương đặc trưng cho các loại 10 [...]... tínhcác cơ chất không còn mùi thơm màng nhầy niêm mạc mũi.[1] Theo thuyết hóa học về mùi: [33] Năm 1920, nhà khoa học Thụy Điển Leopond Rujit đã đè ra giả thiết về mùi như sau: chất có mùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác Sau đó chất có mùi bắt đầu liên kết với chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi (mỗi một chất tiếp nhận mùi chỉ có những nhóm nguyên... hương liệu trong cuộc sống, nhưng chúng ta vẫn chưa có các phương pháp mô tả khách quan các mùi thơm, cường độ của chúng, tỷ lệ định lượng với các đặc tính hóa-lý trong chất mùi thực phẩm 22 Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÙI 2.1 KHÁI QUÁT VỀ TINH DẦU Trên thế giới hiện nay có khoảng 3000 loài cây chứa tinh dầu sản xuất khoảng 20.000 tấn tinh dầu mỗi năm trong đó có khoảng 150-200 loài có ý nghĩa trong công... những chất hữu cơ khác quyết định Mặc dù, tinh dầu có chứa nhiều cấu tử như vậy nhưng thường chỉ có một vài cấu tử chính có giá trị về mùi đặc trưng cho tinh dầu đó Tổng lượng những chất này thường chỉ chiếm đến 10% lượng tinh dầu, 90% còn lại là những chất đệm (chất ổn đinh) Tinh dầu được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau như trong hương phẩm, trong thực phẩm dùng là chất gia mùi. .. nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật • Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học Là các ester cho mùi thơm các loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên như: amilic axetat có mùi chuối chín, ethyl butyrat có mùi dứa, γ -undeca lacton có mùi đào 1.4 Các hợp chất hóa học chịu trách nhiệm tạo mùi hương Trong hơn hai triệu chất hữu cơ thì có 400.000 chất có mùi nhiều hoặc... cách phân tích của mình về chất lượng và nồng độ của các loại thực phẩm mà còn thông qua giao tiếp với đường ruột Khi chúng ta tiếp nhận thực phẩm, các thông tin giác quan dựa trên việc giải thể của các phân tử trong một môi trường hoặc khí vào chất nhầy của biểu mô khứu giác, hoặc trong môi trường chất lỏng vào nước bọt Trong cả hai trường hợp, các lông mao (khứu giác) hoặc cơ quan thụ cảm vị giác của... vật hoặc thực vật Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ vanila của hạt đậu • Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate Ở Mỹ các chất mùi thực phẩm được... dự đoán được mùi của nhiều chất mới được tạo nên Theo thuyết lý học về mùi: [33] Theo thuyết lý học về mùi, nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng của phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng Theo thuyết này, để cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc cới các cảm biến của tế bào Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ Mỗi chất có một... tạo một số mùi hương đặc trưng Nhiều mùi hương khác nhau có thể là do sự tương tác của các hợp chất hóa học với vị, cơ quan cảm thụ sinh ba (dây thần kinh sinh ba) hoặc hương thơm Nhiệm vụ đặc trưng thực phẩm (bao gồm cả kích thích cơ quan thụ cảm sinh ba) thường liên quan đến một lớp duy nhất của các hợp chất Tuy nhiên, mùi thường được gợi ra bởi sự kết hợp của các hợp chất dễ bay hơi trong số đó... trong số đó truyền đạt mùi riêng của nó Sự khác biệt về các đặc tính của mùi hương nhất định có thể được tương đương với tỷ lệ khác nhau của các chất dễ bay hơi.Tuy nhiên, một số chất có chứa một lượng hợp chất dễ bay hơi có bản chất đặc trưng của mùi Chúng được gọi là ảnh hưởng đặc tính đến các hợp chất Kết quả khảo sát về ảnh hưởng của đặc tính đến các hợp chất được thể hiện trong bảng 1.1 vẫn chưa... và hex-3-enoic quan trọng trong hương vị quả mâm xôi Khi động vật và dầu thực vật nung nóng trong không khí, alk-2-enoic và alk-3-enoic acid được hình thành và trở thành một thành phần quan trọng của hương vị thực phẩm chiên Một số nhánh alkyl axit béo là thành phần mạnh mẽ của hương vị thực phẩm Một thành phần quan trọng của mùi thơm của cây quất là 2 axit methylbutyric Đóng góp cho mùi thơm đặc trưng . chúng tôi thực hiện đề tài: Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm nhằm tìm hiểu thêm về chất thơm có trong thực phẩm từ nguồn tự nhiên và nguồn tổng hợp. 2 PHẦN II NỘI DUNG Chương 1 TỔNG QUAN TÀI. ty thực phẩm đã đưa các mùi hương của thực vật vào các loại thực phẩm khác nhau. Nhiều chất mùi của thực vật phát tán khi bị băm nhỏ hoặc nấu chín, bởi vì các hợp chất hương thơm có trong thực. nhỏ đến vừa trong việc áp dụng công nghệ mới là phương tiện chính trong việc đạt được đỉnh cao mới. [37] 1.2. Khái niệm mùi Trong thực phẩm, các chất mùi là một tính chất cảm quan quan trọng, chúng