Đang tải... (xem toàn văn)
Năm 1933 ông J.JB.Denss , một chuyên viên chè người Hà Lan, nguyên giám đốc viện nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java(indonexia), cố vấn các công ty chè Đông dương thời Pháp, sau khi đi khảo sát chè cổ Tham vè tại xã Cao Bộ (huyên Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang) đã viết về nguồn gốc cây chè trên thế giới …Trong đó có viết : ”Điểm cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ cũng ở cạnh con sông lớn, nhất là sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở T rung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và ở Bắc Kỳ ( Việt Nam ), sông MêKông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương …
ĐỀ TÀI : CÂY CHÈ CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 1.1.Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây chè 1.1.1.Nguồn gốc Năm 1933 ông J.JB.Denss , một chuyên viên chè người Hà Lan, nguyên giám đốc viện nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java(indonexia), cố vấn các cơng ty chè Đơng dương thời Pháp, sau khi đi khảo sát chè cổ Tham vè tại xã Cao Bộ (hun Vị Xun, tỉnh Hà Giang) đã viết về nguồn gốc cây chè trên thế giới …Trong đó có viết : ”Điểm cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ cũng ở cạnh con sông lớn, nhất là sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở T rung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và ở Bắc Kỳ ( Việt Nam ), sông MêKông ở Vân Nam, Thái Lan và Đơng Dương … tất cả những con sơng đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía đơng Tây Tạng.” Vì lý do này Ơng cho là nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi. Năm 1976, Demukhatze viện sỹ thơng tấn viện hàn lâm khoa học Liên Xơ nghiên cứu sự tiến hố của cây chè bằng cánh phân tích chất cafein trong chè mọc hoang rã và chè do con người trồng ở các vùng khác nhau trên thế giới trong đó có các vùng chè cổ ở Việt Nam (suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An, …). Tác giả đã kết luận : Cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các chất cafein đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam Trung Quốc và như vậy các chất cafein phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam. Do đó tác giả đã đề xuất sơ đồ tiến hố cây chè như sau : Camelia chè Việt Nam – chè Vân Nam lá to – chè Trung Quốc – chè Assam ấn Độ. Qua phân tích nhiều nhà khoa học cho rằng Việt Nam là một trong những nơi của cây chè . Ngồi những giống chè có sẵn trên đồi núi từ những giống “ chè rừng ” như chè tuyết san Việt Nam đã nhập khẩu thêm một số giống mới từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản. 1.1.2. Lịch sử cây chè tại Việt Nam Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sơng Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc. Sự phát triển của cây Chè Việt Nam Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình: Chè vườn hộ gia đình uống lá chè tươi, tại vùng chè dồng bằng sông Hồng ở Hà đông, chè đồi ở Nghệ An. Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, như vùng Hà Giang, Bắc Hà Thời kỳ 18821945 Ngoài 2 loại chè trên, xuất hiện mới 2 loại chè công nghiệp; chè đen công nghệ truyền thống OTD, và chè xanh sao chảo Trung Quốc. Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn tư bản Pháp với thiết bị công nghệ hiện đại. Người dân Việt Nam, sản xuất chè xanh tại hộ gia đình và tiểu doanh điền. Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang thị trường Bắc Phi là chủ yếu. Diện tích chè cả nước là 13305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khơ/năm. Thời kỳ độc lập (1945 nay) Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè; chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô Đông Âu, và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc. Đến hết năm 2002, tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh. Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD. 1.2. Phân bố và phân loại Theo phân loại của nhà phân loại thực vật Hà Lan Cohen Stuart (1918) và nhà nơng học Pháp Du Pasquier (1923), giống chè có ở Việt Nam chia thành 4 thứ (varietas): Chine microphylla, Chine macrophylla, Assamica và Shan. Thứ chè Trung Quốc lá to (Chine macrophylla), điển hình là giống chè Trung du Bắc bộ, cây thấp thân gỗ nhỏ, phân bố tại Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An… làm trà đen và trà xanh. Thứ chè Tuyết (Shan), cây thân gỗ cao to, búp nhiều tuyết trắng, phẩm chất tốt, phân bố tại vùng cao miền núi phía Bắc Việt Nam như Hà Giang, Sơn La, Lào Cai, làm chè mạn, chè vàng; trồng tại các đồn điền chè cũ tư bản Pháp ở Tây Nguyên, chế biến trà đen xuất khẩu. Thứ chè Ấn Độ (Assamica), cây thân gỗ cao to, nhập nội hồi Pháp thuộc từ Ấn Độ, trồng tại các đồn điền chè tư bản Pháp, chế biến chè đen xuất khẩu. Thứ chè Trung Quốc lá nhỏ (Chine microphylla) như Quảng Đơng, chỉ có trong vườn tiêu bản ở Phú Hộ. 1.3. Vị trí kinh tế của cây chè Mặc dù Việt Nam đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè, nhưng giá bán lại chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung trên thế giới. ( 14/10/2010). Trong 9 tháng đầu năm, sản lượng xuất khẩu chè ước đạt gần 100 nghìn tấn, tăng 25% so với cùng kỳ năm 2008; kim ngạch xuất khẩu 126 triệu USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ năm 2008. Trong đó, chè đen chiếm 65% về khối lượng và 62% về giá trị; chè xanh chiếm 33% về khối lượng và 34% về giá trị; cịn lại là các loại chè khác Đơn giá xuất khẩu bình qn đạt 1.282 USD/tấn, giảm đơi chút so với năm 2008. Những thị trường nhập khẩu chè của Việt Nam có mức tăng trưởng mạnh như Nga,Pakistan, Ấn độ, Indonesia, Trung Quốc, Đài Loan. Nhà nước đã đồng ý cho ngành chè Việt Nam xây dựng thương hiệu quốc gia Cheviet. Chương trình được vận động trên phạm vi tồn quốc, và đến nay thương hiệu Cheviet đã được đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới Chè sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn ngày mở rộng Theo dự đoán FAO (1967), lấy năm 1961 - 1963 100% năm 1975 yêu cầu chè hàng năm giới tăng 2,2 - 2,7% sản xuất chè tăng 3,2% Ở nước ta, chè có giá trị xuất cao Căn vào suất bình quân đạt năm 1969 khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), đứng mặt xuất mà xét chè khu vực nông trường quốc doanh so với số công nghiệp dài ngày khu vực lần cà phê, gần 10 lần sả Nếu suất chè đạt 100 tạ búp/ha xuất thu đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, 3,1 tạ bông, 25 - 30 tạ bột mì Như chè có suất 100 tạ búp có giá trị xuất ngang với 200 than 1.4.Sản lượng sản suất hàng năm Sản lượng chè của Việt Nam thấp so với thế giới. Nói chung chè Việt Nam được đánh giá là có chất lượng thấp, được phản ánh qua việc giá bán trên thị trường thế giới thấp hơn tới 30%. Nguyên nhân của việc sản lượng và chất lượng thấp gồm có các vấn đề về kĩ thuật trồng, và kĩ thuật xử lý sau thu hoạch. Tình hình xuất khẩu trong những năm gần đây rất khả quan. Tuy Việt Nam khơng phải là nơi tập trung các nhà xuất khẩu hàng đầu thế giới như Ấn Độ, Sri Lanka và Kenya, nhưng thị phần thế giới của Việt Nam tương đối cao (1.5%). Đặc biệt, nhàng chè đã đạt mức tăng trưởng xuất khẩu cao với tỉ lệ tăng bình quân hàng năm gần 15% về giá trị từ năm 1999 đến năm 2003. Theo số liệu thống kê của Việt Nam, xuất khẩu chè đạt trên 60 triệu đô năm 2003. Con số này cao hơn khá nhiều so với thống kê thương mại thế giới, thống kê này bỏ qua Iraq (một đối tác bn bán quan trọng) và ước tính xuất khẩu chè có giá trị 40 triệu đơ, với các thị trường chính là Đài Loan, Nga và Đức. Nhà xuất khẩu chè Việt Nam đã gặp phải những thay đổi cơ bản về địa lý của các nước đối tác chính(Liên bang Xơ Viết, và Iraq) khiến cho nhập khẩu giảm mạnh. Đến năm 1991, Việt Nam xuất khẩu chè sơ chế sang Liên bang Xơ Viết và Đơng Âu, tại đây, chè được chế biến và đóng gói lại trước khi bán. Sau khi Liên bang Xô Viết tan rã, thị trường ngồi nước của Việt Nam được mở rộng. Việt Nam đã xuất chè tới hơn 50 thị trường tính đến đầu năm 2004, tuy 80% lượng xuất khẩu là sang Iraq, Đài Loan, Ấn Độ, Pakistan và Nga. Irad là một trong các khách hàng lớn của chè Việt Nam. 1.4.1Tình hình xuất khẩu chè Việt Nam Tình hình xuất khẩu chè Việt Nam ngày càng tăng cho nên xuất khẩu chè Việt Nam ngày một tăng thị trường mở rộng hiện nay chúng ta có quan hệ xuất khẩu chè với khoảng 30 nước trên thế giới. Xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản phẩm ( HS ) Ðvt: nghìn USD HS 090240 090220 Sản phẩm Tổng xuất khẩu hàng hóa của việt nam Xuất khẩu chè của việt nam Chè đen khác ( đã ủ men) và chè đen khác đã ủ men một phần Chè xanh khác ( chưa ủ men) 2007 2008 48.561.343 62.685.130 2009 57.096.274 2010 72.236.665 133.497 147.326 180.219 200.537 67.929 82.652 110.398 112.874 53.640 49.142 55.444 75.447 090230 090210 Chè đen( đã ủ men) và 7.369 chè đã ủ men một phần Chè xanh ( chưa ủ men) 4.561 đóng gói sẵn 8.407 11.185 6.639 7.125 3.192 5.577 Chè 2009 2010 2011 2012 3/2013 Giá trị xuất khẩu 179.5 200 204 224.6 43.6 Tăng trưởng so với cùng kỳ năm trước (%) 28.4 11.4 2.0 10.1 4.3 Sản xuất chè ở Việt Nam tăng ấn tượng vào những năm 90, việc mở rộng diện tích trồng chè góp phần nhiều hơn việc nâng cao sản lượng. Tính đến năm 2003, tồn bộ diện tích trồng chè của Việt Nam là 99,000 ha, trong đó 70% là của các hộ sản xuất nhỏ%, cịn xấp xỉ 30% là của nhà nước và các liên doanh. Tỉ lệ nắm giữ của các hộ tiểu chủ tăng mạnh từ năm 1995, khi họ được phân đất theo Nghị định 01. Từ năm 1990 đến 2003, sản lượng tăng trung bình 7%/năm, diện tích và lợi nhuận cũng tăng 3.5% và 3.1% mỗi năm. Sản lượng sụt giảm vào năm 2003, khi thị trường tan rã do cuộc chiến ở Irad, nhưng dự đoán sẽ tăng kỉ lục vào năm 2004. Ngành chè Việt Nam mang định hướng xuất khẩu mạnh mẽ, với xuất khẩu chiếm 85% sản lượng năm 2001/2002, tăng vượt bậc từ 30% năm 1991. Việt Nam sản xuất ba loại chè chế biến – chè đen truyền thống (60%), chè đen Cut, Tear, and Curl (CTC) (7%) chè xanh (33%) (Accenture 2000). Hầu hết chè được tiêu thụ trong nước là chè xanh; thực tế là 90% chè xanh sản xuất ra được tiêu thụ trong nước (Accenture 2000). Chè xanh ướp hương nhài, sen và các loại hoa thơm khác là phổ biến, chiếm khoảng 20% lượng tiêu thụ trong nước (Vo Ngoc Hoai, 1998). Chè đen chỉ được tiêu dùng tại các thành phố lớn, và kể cả như vậy cũng chỉ chiếm 1% tổng lượng tiêu thụ. 1.4.2.Tình hình thế giới Chè được sản xuất ở 28 nước, nhưng có tới hơn 100 nước tiêu thụ chè. Chè là một trong những loại đồ uống phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Từ lâu chè đã trở thành cây công nghiệp chủ yếu của một số quốc gia. Thị trường chè thế giới với 1,4 triệu tấn, chủ yếu là Sri Lanka, Kenya, Trung Quốc và Ấn Độ, chiếm khoảng 2/3 tổng lượng xuất khẩu. Việt Nam nắm 2 3% thị phần thế giới, nhưng có ưu thế hơn về chè xanh. Việc có thêm nhiều nước trồng chè có thể làm tăng cung thế giới, trong khi cầu tăng chậm. Thị trường thế giới về chè và sản phẩm chè rất yếu, giảm 0.4%/năm về giá trị từ năm 1999 đến năm 2003, và chỉ tăng 1%/năm về số lượng. Đến năm 2003, giá trị của thị trường khoảng 2480 triệu đô. Các nước nhập khẩu nhiều nhất là Anh (10.8%), Nga, Pakistan, Hoa Kỳ và Nhật Bản. Trong đó chỉ có đạt mức tăng trưởng tích cực trong vịng 5 năm qua. Thị trường của chè đen lớn hơn 5 lần chè xanh nhưng trong những năm gần đây, tình hình tăng trưởng thị trường của chè xanh đã tốt lên. 1.4.3.Sản lượng Mặc dù diện tích trong những năm gần dây có xu hướng giảm( giảm 0,4% năm) nhưng nhờ có đầu tư vốn cũng như kỹ thuật để thâm canh tăng nhanh năng suất thu hoạch (23% năm), nên đến năm 2000 sản lượng chè thế giới lên tới 3 triệu tấn. Tỷ trọng thị trường xuất khảu chè năm 2012 1.4.3.1.Xuất khẩu Trong 28 nước san xuất chè thì có 26 quốc gia xuất khẩu chè. Theo số thống kê, ta co thể thấy 50% sản lượng thế giới chè dành cho xuất khẩu.Những nước xuất khẩu chè hàng đầu thế giới như Srilanca, Kenya, Ấn Độ, Trung Quốc đã chiếm tỷ trọng khoảng 70% khối lượng chè của thế giới. Xuất khẩu chè thế giới thời gian qua tăng với tốc độ tương đối ổn định, bình quân 3% năm. Điều này chứng tỏ rằng các nước có điều kiện phát triển cây chè vẫn khơng ngừng đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu chè. Một số thị trường xuất khẩu chè trong tháng 2 và 2 tháng đầu năm 2013 (ĐVT: Lượng: tấn; Kim ngạch: nghìn USD) Thị trường So So So T2/13 T1/13 T2/12 (%) 2T/13 2T/12 (%) Đài Loan Nga Pakistan Hoa Kỳ Indonesia Trung Quốc Ba Lan Ấn Độ UAE Đức Arập Xêút Philippine L 956 828 723 594 388 335 209 158 131 121 95 * (%) KN 1.174 1.206 1.378 654 374 474 217 170 256 234 233 * L 60,28 64,46 74,92 15,56 86,31 57,27 30,79 0,63 90,08 31,52 87,50 * KN 62,34 65,24 47,02 45,73 92,08 49,41 51,56 52,65 83,74 58,11 69,14 * L 36,35 39,61 45,02 19,04 77,23 57,22 46,55 71,74 59,76 17,48 45,40 * KN 35,57 41,26 40,37 4,98 76,06 45,27 34,44 14,86 24,88 47,17 42,33 * L 2.595 1.809 2.970 1.622 1.557 951 722 204 758 390 454 65 KN 3.752 2.777 5.064 1.835 1.565 1.308 785 214 1.589 595 1.105 171 L 7,81 22,36 4,80 106,89 45,99 28,01 5,00 121,74 376,73 29,14 11,67 33,67 1.5.Công dụng của cây chè Chè là một cây công nghiệp dài ngày, trồng trọt một lần cho thu hoạch nhiều năm, từ 3050 năm. Người ta trồng chè để lấy búp chè có một tum và 23 lá . Từ lá chè tuỳ theo cách chế biến chè và công nghệ chế biến để cho ra các loại chè khác nhau : chè xanh, chè đen , chè vàng , hồ tan … Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khoẻ, có tác dụng giải khát, bổ dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tiêu hố các chất mỡ, giảm được bệnh béo phì, chống lão hố … Do đó nước chè đã trở thành thứ nước uống của nhân loại. Ngày nay, hầu hết dân cư trên thế giới dùng nước chè làm nước uống hàng ngày. Một số nước uống chè thành tập quán và tạo ra được một nền văn hố ngun sơ là “ văn hố trà”. Ngồi để uống người ta còn dùng nước chè xanh để rửa ráy các vết thương những chỗ lở lt, nhiễm trùng trên cơ thể.Vì thế chè khơng những có tên trong danh mục giải khát mà cịn có tên trong từ điển y hoc, dược học.Người Nhật Bản khẳng định chè cứu người khỏi bị nhiễm xạ và gọi đó là thứ nước uống của thời đại ngun tử.ở vùng Tây Nam Trung Quốc thời cổ đại cùng khung cảnh văn hố với chúng ta đã dùng lá chè làm vật trao đổi ngang giá và thứ thuốc tiên. KN 20,37 19,97 7,17 95,84 39,83 16,90 3,97 44,59 342,62 32,81 8,30 33,46 Chè có giá trị sử dụng và là hàng hố có giá trị kinh tế cao, chè là một sản phẩm xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới.Thị trường trong nước địi hỏi về chè ngày càng nhiều với u cầu chất lượng ngày càng cao. Chè là một cây có hiệu lực khai thác vùng đất đai rộng lớn của trung du, miền núi, phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, bảo vệ mơi trường sinh thái. Cây chè sống quanh năm và tương đối nhiều, tạo công ăn việc làm không những cho lao động chính mà cả cho lao động phụ (người già, trẻ em), có tác dụng điều hồ lao động từ vùng đồng bằng lên vùng trung du, miền núi thưa thớt. 1.6. Thành phần sinh hóa và đặc điểm hình thái của cây chè 1.6.1. Thành phần sinh hóa Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè. Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm có: 1.6.2 Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến q trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng khơng thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái. 1.6.3.Tanin: 10 thường như ở chè đốn lần 1 3.1.1.Hái chè kinh doanh Hái tơm và 23 lá non, khi trên tán có 30% dố búp đủ tiêu chuẩn thì hái, tận thu búp chè xịe. ● Vụ xn (tháng 34): hái chừa 2 lá và lá cà, tạo tán bằng những búp cao hơn mặt tán thì hái sát lá cà. ● Vụ hè thu (tháng 510): hái chừa 1 lá và lá cà, tạo bằng những búp cao hơn mặt tán thì hái sát lá cà. ● Vụ thu đơng (tháng 11): hái chừa lá cà , (tháng 12): hái cả lá cà – với các giống chè có dạng than bụi, sinh trưởng đỉnh đều có thể hái bằng máy để nâng cao năng suất lao động. Hình: tiêu chuẩn hái 1.hái chè vụ xn 2.hái chè vu thu 3.hái chè vụ cuối 3.1.2.Đối với chè đốn đau và đốn trẻ lại Chè đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm 2, 3 lá chừa 3, 4 lá và lá cà; các đợt sau hái chừa lá cà. Đối với chè đốn trẻ lại: hái như đối với chè kiến thiết cơ bản. 3.1.3.Yêu cầu kỹ thuật hái Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây. Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng. Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất. Phương pháp hái: hái bằng tay, khi lô chè đạt 5 tuổi trở lên được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì co thể thu hoạch bằng kéo hoăc bằng máy. 41 3.2.Đánh giá phẩm chất nguyên liệu Phẩm chất chè nguyên liệu được đánh giá bằng phương pháp phân tích các thành phần hóa học cũng như xác định thành phần cơ giới của búp. Những thành phần cơ giới của búp bao gồm các chỉ tiêu: ● Độ dài của búp ● Trọng lượng búp ● Tỷ lệ búp mù xòe ● Tỷ lệ lá rời và lá bánh tẻ ● Độ non già của búp Búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt. Tỷ lệ mù xịe cao, lá rời, lá bánh tẻ nhiều phẩm chất xấu. 3.3.Bảo quản ngun liệu Sau khi thu hoạch búp chè thướng có hiện tượng ơi ngốt. Hiện tượng ơi ngốt là q trình chuyển biến những vật chất hóa học ở trong lá và lá bị chuyển màu nâu từng phần hoặc tồn phần dẫn đến búp chè bị thối nhũn hồn tồn. Q trình ơi ngốt làm giảm phẩm chất chè vì vật chất khơ bi tiêu hoa do q trình hơ hấp , phân giải, tannin bị oxi hóa và vật chất thơm bị phân giải. Q trình hơ hấp xảy ra trong thời gian bảo quản và vận chuyển ngun liệu: C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6H2O + 674 calo Khi thiếu ơxi sẽ xảy ra: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 26 calo Theo Kuaxanop, q trình hơ hấp và lên men trong chè xảy ra như sau: Catechin + O2 → Octhokinon + H2O (1) Octhokinon + gluco → catechin + CO2 (2) n (Octhokinon) → sản phẩm có màu (3) Ở trong chè, hàm lượng đường có ít, do đó sau khi cạn nguồn đường để hơ hấp thì tanin bị ơxi hóa làm giảm chất lượng chè. Khi gluco hết thì phản ứng (2) ngừng lại và phản ứng (3) 42 chiếm ưu thế. Lúc này nguyên liệu chuyển từ hơ hấp sang q trình lên men. Khi bảo quản tự nhiên và vận chuyển khơng thuận lợi các vết dập nát do cơ giới bị lên men sớm. Octhokinon ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm đi và do đó ảnh hưởng đến chất lượng chè nguyên liệu. Trong hịan cảnh cụ thể của ta ơi ngốt xảy ra ở trong chè ngun liệu do: Ơi ngốt là hiện tượng tự nhiên xảy ra trong q trình đưa ngun liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến. Thu hoạch búp trong điều kiện nóng ẩm nhiều. Phương tiện thu hoạch thủ cơng vận chuyển khó khăn, lá chè bị nén chặt, giập nát nhiều, thời gian vận chuyển lâu Khi hái chè xong cần đặc biệt chú ý đến vấn đề bảo quản nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu phải đạt yêu cầu: thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy càng nhanh càng tốt. Trong quá trình chờ vận chuyển nguyên liệu và chờ chế biến phải rải chè trong nhà mát, thống. Nên rải chè thành một lớp mỏng 20 30 cm và cách 2 3 giờ phải đảo một lần. Dùng sọt cứng hoặc thùng gỗ để vận chuyển búp chè, tránh làm giập nát lá và cần chú ý che nắng. 3.4.Kỹ thuật chế biến chè Quy trình chế biến trà xanh 43 3.4.1.Nguyên liệu Chè xanh cần được thu hái vào những ngày trời không mưa. Tiêu chuẩn hái 1 tôm + 2 lá non , khơng có búp mù xịe. Chè thái ngun tươi trước khi chế biến cần được làm ráo nước vì vậy cần phải rải đều trên sàn nhà, độ dày 1015cm, dùng quạt để làm ráo nước. khi hái chưa chế biến có thể bảo quản chè tươi nhưng khơng q 6 tiếng. Vận chuyển và bảo quản không được để chè búp tươi bị dập, ôi ngốt. 3.4.2.Giai đoạn diệt men Diệt men là dùng nhiệt độ cao để hủy diệt q trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục. Có thể diệt men bằng phương pháp sao, hấp hơi nước hoặc dùng dịng khơng khí nóng và ấm. Diệt men cịn có tác dụng làm cho búp trà héo, mềm va dai để tiện cho giai đoạn vị trà. Để đạt mục đích trên ngay từ đầu nhiệt độ phải đạt 951000C. Thời gian diệt men từ 57 phút. 3.4.3.Giai đoạn vị trà Mục đích của giai đoạn này là phá vỡ một số tế bào để tanin bị oxy hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoăn lại theo yêu cầu của thị trường. Yêu cầu đơ dập tế bào đạt khoảng 45%.Điều kiện cần thiết: độ ẩm khơng khí: 90%; nhiệt độ: 22240C vị 2 lần mỗi lần 3045 phút. 2.4.4.Giai đoạn sấy trà Mục đích của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nước cịn lại 45% theo u cầu của trà thương phẩm trên thị trường. Điều kiện cần thiết: nhiệt độ: 951050C. Thời gian khoảng 3040 phút. 44 Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp va đóng gói. Tùy thuộc vào chất lượng trà xanh máy sản xuất ra mà phân thành các loại: OP, P, BP, BPS và F. Các chỉ tiêu cảm quan của trà xanh được quy định trong bảng sau và có hương vị trà đia phương. Bảng: các chỉ tiêu cảm quan của trà xanh Loại Các chỉ tiêu Ngoại hình Nước H Vị Bã ơn g OP(Ora mặt trà xoăn, màu xanh th đậm, dịu có xanh nge xanh tự nhiên có vàng hậu ngọt vàng Pekoe) tuyết trắng sáng m mềm m ạn h P(Peko mặt trà tương đối xanh th chát dịu có xanh e) đều, ngắn cánh vàng hậu vàng hơn OP, xanh tự m nhiên ké 45 mềm m hơ n O P BP(Bro mặt trà nhỏ, xoăn xanh th ken đều vàng Pekoe) BPS(Broken Pekoe Scented hậu Mặt trà tương đối Xanh hơi mềm Chát Thơm nhạ Xanh vàng v đều, màu xanh vàng nhạt a Mặt trà nhỏ, đều xanh Xanh nhạt ít vàng không th sáng Chát Bảng: các chỉ tiêu va u cầu kỹ thuật của trà xanh Độ ẩm Tính bằng phần trăm khối lượng, khơng lớn Tro Vụn 46 Cám Xanh vàng nhạt m Các chỉ tiêu Loại Xanh vàng m ) F (Fannings) Đậm có Tạp chất khơ hơn 8.5 OP P BP BPS F 6.5 7.0 7 7 5 0.5 0.5 1 1 25 0.001 3.4.5.Quy trình lên men chè vị Mục đích: đây là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất chè. Tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của men để tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè đen. Yêu cầu kỹ thuật ● Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ ● Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu ● Khơng cịn vị chất, có vị đậm dịu ● Hàm lượng tanin giảm 50% so với lượng tanin có trong ngun liệu chè, lúc này có thể kết thúc q trình lên men. 3.4.6.Kiểm tra giai đoạn lên men Có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm xuống thì chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc q trình lên men. Theo dõi máu sắc chè lên men: nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ, màu nâu thì lên men q mức và màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ. Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi thơm dịu là lên men đúng mức, nếu có mùi chua là lên men q mức, cịn mùi hăng thì chưa đạt. 3.5.Đánh giá phẩm chất ngun liệu 47 Để nâng cao chất lượng chè thành phẩm cần phải cung cấp nguyên liệu đạt tiêu chuẩn phẩm cấp. Hiện nay người ta quy định chè nguyên liệu như sau: Nguyên liệu loại 1( loại A): có 10% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 2( loại B): từ 1020% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 3( loại C): từ 2130% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 4( loại D): trên 3145% bánh tẻ. Đánh giá chất lượng ngun liệu qua phân tích sinh hóa và xác định thành phần cơ giới của búp chè ● Phân tích hóa học: chủ yếu tập trung vào hàm lượng các chất như: tanin, chất hòa tan, nước, đường khử… ● Thành phần cơ giới: đánh giá bằng cách xác định chiều dài búp, trọng lượng búp, tỷ lệ búp mù xịe, tỷ lệ lá già, lá bánh tẻ và độ non già của búp chè. 3.6.Nhiệt độ bảo quản, ánh sáng, độ ẩm Bảo quản chè, nhiệt độ tốt nhất là dưới 100C. Độ ẩm chè