107 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết, chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu sửa. - Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả - GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9 SSOP. Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục công việc sau + Phân công trách nhiệm công việc + Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ - Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Liệt kê được 4 loại vi sinh vật trong mối nguy vi sinh, xác định CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ nhiệt cung cấp. Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi. Mối nguy vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát hiện còn sót + Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 96 0 C và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QA giám sát theo từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt độ và đồng hồ bấm giây. Mối nguy vật lý phải được nhân viên QA kiểm tra từng rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có sử dụng thuốc trừ sâu + Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể - Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ, các biểu mẫu ghi chép. 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Văn, Tiếp – Quách, Đình – Ngô Mỹ, Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Thanh Niên 2. Huỳnh Thị, Dung - Nguyễn Thị Kim, Hoa. 2003. Bảo quản và chế biến rau, quả thường dùng ở Việt Nam. Hà Nội. Nhà xuất bản Phụ Nữ 3. Trần Đức, Ba - Đỗ Thanh, Thuỷ - Nguyễn Minh, Khoa - Nguyễn Minh, Hùng - Trần Đình Thanh, Trúc – Lê Thị Thuỳ, Trang - Hồ Kang Trung, Trinh. 2000. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 4. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản. Hà Nội. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam 5. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 6. Hà Văn, Thuyết - Trần Quang, Bình. 2002. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 7. Nguyễn Đức, Lượng - Phạm Minh, Tâm. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia 8. Hồ Quang, Trí - Huỳnh Thị Phương, Loan. 2000. Vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại Học Cần Thơ 9. Phạm Văn, Sổ - Bùi Thị Như, Thuận. 1975. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật 10.Trung tâm kiểm tra chất lượng nông sản và hàng hoá xuất khẩu 11.Nguyễn Hữu, Dũng - Đỗ Kim, Cương - Huỳnh Lê, Tâm - Đỗ Đức, Hạnh. 1999. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 12.1997. Những quy định quốc tế về HACCP. Hà Nội. Trung tâm. Bộ thuỷ sản 109 13.Nguyễn Tử, Cương – Vũ Tuấn, Cường - Nguyễn Hữu, Dũng - Nguyễn Như, Tiệp. 1996. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản (tập 1). Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 110 PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật liệt kê Dựa theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm của bộ y tế (Ban hành kèm theo quyết định số 857/1998/QĐ-BVT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998). Đối với đồ hộp quả không cho phép các loại vi sinh sau Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulism Staphylococcus aureus Salmonella Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc 0 0 0 0 Không được có trong 25 g thực phẩm 0 Theo Nguyễn Thị Hồng Minh (2003), Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000) tìm hiểu đặc tính của các vi sinh vật nhằm tìm ra vi sinh vật mục tiêu, từ đó xác định chế độ thanh trùng thích hợp 1. Escherichia coli Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Có 5 nhóm: Enteroaggregative, Entrohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic, Enterotoxigenic. Escherichia coli chỉ thị sự nhiễm phân, có khả năng lây bệnh qua thực phẩm rất nghiêm trọng . Escherichia coli có nguồn gốc từ phân và là một trong những vi sinh vật phổ biến nhất của môi trường, có khả năng phát triển từ 7-50 0 C, tối ưu là 37 0 C, sống được ở pH thấp, pH tối ưu là 4,4; aw tối ưu là 0,5. 2. Salmonella pc-1 Salmonella là trực trùng gram âm, không tạo bào tử, kỵ khí tuỳ nghi, kích thước khoảng 0,6 x 2 µm, hiếu khí , di động, không sinh indol hoặc acetoin, không có khả năng lên men sucrore, lactose, amygdalin hoặc phân giải urea, không có khả năng tách amine từ tryptophan. Salmonella là tác nhân gây bệnh quan trọng qua thực phẩm như sốt thương hàn, nhiễm trùng máu, rối loạn tiêu hoá. Hầu hết không cho phép Salmonella có trong thực phẩm, do tính chất của vi khuẩn rất nguy hiểm. Salmonella rất khó phát hiện vì nó nhạy cảm với quá trình chế biến và bảo quản cho nên mẫu lấy tối thiểu phải là 25g và quá trình kiểm nghiệm phải có thêm giai đoạn tiềm tăng sinh. Salmonella có nguồn gốc từ phân. Khoảng pH phát triển rộng là 4-9, pH tối ưu nằm trong vùng trung tính. Giá trị D của Salmonella là 54 0 C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nấu phù hợp. 3. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí, gram dương, không sinh bào tử, đường kính khoảng 0,7µm, không có giáp mô, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố và, chịu mặn (7,5% NaCl) và có khả năng đông huyết tương. Chúng có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên đất, khoang mũi và tóc ở người, đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm. Phát triển trong thực phẩm, Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố bền nhiệt không bị phá huỷ khi đun sôi. Trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, Staphylococcus aureus cũng tạo đủ lượng độc tố gây tai hoạ. Cũng cần nhấn mạnh là Staphylococcus aureus cạnh tranh kém, không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác. Staphylococcus aureus có giá trị D là 65, và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 70 0 C trong vòng 5-15 giây 4. Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens đều thuộc họ Clostridium là trực khuẩn gram (+), không di động, kị khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng trong môi trường trung tính. Clostridium có khắp nơi trong môi trường và đã phân lập được từ đất, pc-2 nước, thịt, các sản phẩm sữa, trầm tích dưới đại dương, nội tạng cá, mai, nội tạng cua và các loài nhuyễn thể có vỏ khác. Thông thường loại vi sinh vật bày chỉ thấy trong đồ hộp thịt cá, ít tìm thấy trong đồ hộp quả 5. Nấm mốc, Nấm men Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường. Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp Từ những đặc điểm trên chọn vi sinh vật mục tiêu là Salmonella. pc-3 Phụ Lục 2 DANH MỤC CÁC HOÁ CHẤT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY pc-4 Loại hoá chất Chi tiết Nồng độ sử dụng SODIUM HYPO-CHLORINE Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam Đóng thùng 25 kg/thùng Sử dụng Sát trùng găng tay 100 ppm Rửa khử trùng sàn nền 200 ppm Ngâm khử trùng dụng cụ chế biến 100 ppm Ca HYPO – CHLORINE Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam Đóng thùng 50 kg/thùng Sử dụng Hố sát trùng ủng 200 ppm RỬA VÀ SÁT TRÙNG TAY Nhãn hiệu HENKEL RUTISEPT Đóng thùng Thùng 1.000 ml Sử dụng Rửa và sát trùng tay công nhân 1 ml BỘT GIẶT Nhãn hiệu Các loại bột giặt do Việt Nam sản xuất Đóng thùng 0,5 kg; 1 kg/gói Sử dụng Dùng trong giặt giũ quần áo bảo hộ, ủng, nón. Không giới hạn DẦU BÔI TRƠN Nhãn hiệu STATOIL GREASE WAY LI 12 - Thuỵ Điển Đóng thùng 5 kg/ thùng Sử dụng Dùng bôi trơn cho máy đột lõi, gọt vỏ, máy cắt khoanh, máy ghép nắp, băng tải của gia nhiệt và làm nguội Không giới hạn Nhãn hiệu CASTROL, BP Sử dụng Dùng bôi trơn trong máy nén Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP BM-GMP-01: Biểu ghi nhận xử lý nguyên liệu BM-GMP-02: Biểu theo dõi xử lý Chlorine trong nước chế biến BM-GMP-03: Bảng kiểm tra chất lượng bán thành phẩm BM-GMP-04: Biểu kiểm tra đặc tính vật lý sản phẩm BM-GMP-05: Phiếu kiểm tra cân BM-GMP-06: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon BM-GMP-07: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp BM-GMP-08: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí BM-GMP-09: Biểu kiểm tra mí ghép lon (không phá mẫu) BM-GMP-10: Biểu kiểm tra mí ghép lon ( phá mẫu) BM-GMP-11: Bảng ghi nhận quá trình thanh trùng hở BM-GMP-12: Biên bản kiểm tra các công đoạn sản xuất của phân xưởng đóng hộp BM-GMP-13: Bảng kiiểm tra chất lượng thành phẩm đóng lon BM-GMP-14: Biểu mẫu theo dõi mẫu lưu thành phẩm đóng lon pc-5 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP BM-SSOP-01: Biểu kiểm tra chất lượng nước đóng lon BM-SSOP-02: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng, sắp xếp dụng cụ pc-6 [...]... trước và sau khi kết thúc ngày sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Cân sử dụng Vệ sinh trước và sau ca sản xuất pc-7 Bảng 6: Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT CCP Tnanh trùng Mối nguy Vi sinh vật Sửa quả, Mắt khóm gắp mắt Giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạn 96 0C Thời gian 18 phút Không sót mắt trong bán thành phẩm Cái gì Nhiệt độ và thời gian thanh trùng Mát khóm Bảo quản và. .. hộ lao động thu lại và giặt ủi Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang Nhúng nước có pha Chlorine 100ppm 1 giờ/1lần Các xe đẩy vận chuyển sản phẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy đột lõi Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy gọt vỏ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy cắt khoanh Vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100ppm 2giờ/1lần Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Dùng cồn 700 để sát trùng sau khi tạt... cắt định hình Vệ sinh trước và sau ca sản xuất bằng nước có pha Chlorine 100ppm và sát trùng bằng cồn 700 sau khi rửa, đầy rổ vệ sinh một lần Máy thanh trùng Thay nước trước ca sản xuất và bỏ nước sau khi ngưng sản xuất trong ngày Bất cứ lúc nào thấy dơ băng chuyền Máy gia nhiệt sơ bộ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Máy pha dung dịch Vệ sinh trước và sau mỗi lần pha dung dịch... TẦN SUẤT LÀM VỆ SINH Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không để có mùi hôi Bàn chế biến Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Tạt bàn bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần, phun cồn 700 để sát trùng Dụng cụ chế biến (dao, thớt ) Trước và sau ca sản xuất sát trùng bằng Dụng cụ chứa đựng... thành phẩm phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này 104 BM-GMP-01 BIỂU GHI NHẬN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU (Dành cho sản xuất khóm)  STT NGÀY GIỜ ĐỘ BRIX NỒNG ĐỘ CHLORINE NGÂM (PPM) Ghi ch : • Độ Brix: đo theo từng lô nguyên liệu • Nồng độ chlorine: 1 giờ kiểm tra 1 lần • Đường kính các dao: kiểm tra trước mỗi ca sản xuất Trưởng phòng Q.A Người kiểm tra ĐƯỜNG KÍNH DAO (CM) ΦNGOÀI ΦTRONG BM-GMP-02 CÔNG TY DỊCH VỤ... chlorine (PPM) Ghi chú Ngày Giờ bắt đầu (starting) (Date) Giờ kết thúc (Finishing ): Số lượng công nhân (Number of worker ): Ca sản xuất (Shift ): Lô (Lot) Dung sai (Tolerances) Good Good Max % Max % Max % Max % Max % Max % Max pcs/kg Max pcs/kg Max % Max % Max % Max % Max % 120-160 Max % 0 Phòng QA (Q.A Department) Phân xưởng sản xuất (Processing work shop) Nhân viên kiểm... kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người Giám sát Hành động sữa chữa Cách nào Khi nào Ai Theo dõi hai Theo từng lô Nhân viên Khoanh vùng thông số này hàng phòng QA lô hàng Tiến trên đồng hồ hành phân hiển thị của tích mức độ nồi thanh nhiễm vi sinh trùng đồng vật và tái chế thời kết hợp nếu có thể sử dụng nhọêt kế và canh đồng hồ bấm giây kiểm... PRODUCT SHEET) PRODUCT:PINEAPPLE TIDBITS Rings: / mm cut: Thickness Width Length SENSORY Appearance Flavour/ordour SEMI-PRODUCT Width Thickness Length pcs with skin Brownish spot Clumps (3pieces) Light color White color Broken piêc Inferior cutting Brix Core Foreign body Chlorine Remarks Giám đốc (Manager) SẢN PHẨM KHÓM Đường kính: / mm Định hình: Dầy mm Rộng .mm Dài mm CẢM QUAN Sự biểu... Phòng QA: (QA Dept) Thời điểm kiểm tra (Checking time) Sáng Morning Chiều Afternoon Nồng độ chlorine dư (Odd chlorine Concentration) Sáng Chiều Morning Afternoon Đánh giá chung (Result) Đạt Acceptable Không đạt Unacceptable Tuần (Week) Tháng năm (Month) (year) Hành động sữa chữa (Corrective action) Người kiểm tra (Inspector) Yêu cầu: (Requirement ): BM-QA-11 + Tần suất ghi chép: 02 lần mỗi ngày vào đầu. .. vào đầu ca sản xuất (Checking frequency, recording: 02 times/day and at begining of shift) + Ghi “X” vào cột “Đạt” hay “Không đạt” (Write “X” in column “Acceptable” or “Unacceptable”) + Thời điểm kiểm tra phải ghi rõ giờ/phút (Checking time must be write hour/minute) Ghi chú (Notes) BM-GMP-03 BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM BM-QA-33Abk (QUALITY CONTROL SEMI PRODUCT SHEET) PRODUCT:PINEAPPLE . Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả - GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9 SSOP. Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị. SHEET) PRODUCT:PINEAPPLE TIDBITS SẢN PHẨM KHÓM Ngày (Date) Giờ bắt đầu (starting) Giờ kết thúc (Finishing ): Ca sản xuất (Shift ): Rings: / mm Đường kính: / mm Số lượng công nhân (Number of worker ):. BM-GMP-0 5: Phiếu kiểm tra cân BM-GMP-0 6: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon BM-GMP-0 7: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp BM-GMP-0 8: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí BM-GMP-0 9: Biểu kiểm