Tương tự như ngày ủ thứ 7 thì sự khác biệt không ý nghĩa diễn ra khi ta xem xét sự thay đổi pH trên nồng độ vi khuẩn. Còn nồng độ đường và nồng độ muối thì ngược lại. Ở nhóm nghiệm thức càng có nhiều đường thì pH càng giảm nhanh hơn. Trị số pH trung bình của các nhóm này lần lượt là 4,28; 4,1; và 4,00 (P < 0,01). Điều này cũng xảy ra trên các nghiệm thức muối, nhóm A 3 có trung bình về pH giảm chậm nhất và nhóm A 2 có trị số pH trung bình giảm nhanh nhất. Các trị số lần lượt là A 1 (4,05); A 2 (3,99) và A 3 là 4,33. Ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm vi sinh đối với lượng pH. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20 pH 1% 1.50% 2% Tk Hình 29: pH theo hàm lượng vi khuẩn theo thời gian Thời gian (ngày) Trong 3 mức vi khuẩn sử dụng (1%; 1,5% và 2% chế phẩm vi khuẩn) thì nhóm nghiệm thức nào có hàm lượng chế phẩm vi khuẩn càng cao thì pH giảm càng nhanh. Chỉ sau 3 ngày, pH trung bình đã đạt 4,44 (ở nhóm 2% chế phẩm vi khuẩn). Với giá trị pH này là đã đạt pH bảo quản (Nguyễn Thị Thu Vân – 1997). Sự khác biệt về hàm lượng chế phẩm vi khuẩn lại không có được sự khác biệt có ý nghĩa đối với giá trị pH những ngày sau đó. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với lượng pH. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15 2 pH 15% 20% 25% Hình 30: pH theo hàm lượng đường theo thời gian Thời gian (ngày) Xét kết quả của các nhóm nghiệm thức B 1 , B 2 , B 3 theo từng giai đoạn khảo sát, ta thấy: Nhóm nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì pH giảm càng nhanh và sự khác biệt càng có ý nghĩa khi thời gian càng về sau. Tuy nhiên, ở thí nghiệm thăm dò trước khi tiến hành khảo sát thì cũng ở các mức độ đường trên sẽ không thấy hiện tượng lên men khi không thêm nước. Theo kết quả trên thì hàm lượng đường 20% là tốt nhất, làm hạ pH nhanh nhất và giữ pH ở khoảng có thể bảo quản sản phẩm lên men lâu nhất . Ảnh hưởng của hàm lượng muối đối với lượng pH. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20 pH 7% 10% 12% Thời gian (ngày) Hình 31: pH theo hàm lượng muối theo thời gian Ở các nồng độ muối sử dụng ( 7%; 10% và 12%) thì nhóm nghiệm thức có hàm lượng muối càng thấp thì pH giảm càng nhanh. Sự khác biệt về trị số pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức có các nồng độ muối khác nhau luôn có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản (P < 0,05). Nhưng nồng độ muối càng cao thì càng có tác dụng ức chế vi khuẩn có hại phát triển gây thối sản phẩm trong thời gian đầu, khi pH chưa hạ xuống đạt pH bảo quản . Ảnh hưởng của thời gian đối với lượng pH. Thời gian ủ giúp pH hạ thấp dần trên toàn bộ các nghiệm thức ủ và giúp pH giữa các nghiệm thức nhỏ dần cho đến khi sự khác biệt không còn ý nghĩa. Sau 3 ngày ủ, pH trung bình ở các nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất. Kế đến là các nhóm nghiệm thức chứa 25% và 15% đường. Ở ngày thứ 3 thì sự khác biệt này chưa có ý nghĩa thống kê (theo hàm lượng đường). Sau 5 ngày ủ, thứ tự giá trị trung bình của pH ở các nhóm nghiệm thức trên cũng không có sự thay đổi. pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất rồi 25% và 15% đường. Nhưng sự khác biệt này cũng đã có ý nghĩa thống kê ((P < 0,01). Và sự khác biệt đó lại không có ý nghĩa khi bước sang ngày thứ 7 (P > 0,05). Tiếp theo những ngày sau đó thì nhóm nghiệm thức nào có nhiều đường hơn thì pH giảm nhiều hơn. 4.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đầu vỏ tôm ủ chua theo thời gian. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau : Bảng 5: Hàm lượng chất khô (DM%) của các mẻ ủ theo thời gian Thời gian Nghiệm thức Ngày 10 Ngày 12 A 1 BB 1 C 1 27,81 m 25,40 fg A 1 BB 1 C 2 28,37 p 25,68 gh A 1 B 1 C 3 25,67 d 25,04 de A 1 B 2 C 1 27,91 m 25,37 fg A 1 B 2 C 2 26,76 gh 25,84 hi A 1 B 2 C 3 24,75 a 24,43 a A 1 B 3 C 1 28,04 n 27,72 p A 1 B 3 C 2 26,69 g 25,35 ef A 1 B 3 C 3 25,70 d 25,05 de A 2 BB 1 C 1 26,76 gh 26,19 j A 2 BB 1 C 2 25,64 d 25,48 fg A 2 B 1 C 3 25,12 b 24,70 abc A 2 B 2 C 1 25,33 c 24,97 cd A 2 B 2 C 2 24,75 a 24,41 a A 2 B 2 C 3 25,20 b 24,81 bcd A 2 B 3 C 1 26,50 f 26,12 ij A 2 B 3 C 2 25,97 e 24,66 abc A 2 B 3 C 3 25,16 b 24,58 ab A 3 BB 1 C 1 27,30 hi 26,93 mn A 3 BB 1 C 2 27,02 j 26,95 kl A 3 B 1 C 3 26,91 i 26,66 k A 3 B 2 C 1 27,26 k 27,06 lm A 3 B 2 C 2 28,55 q 28,37 q A 3 B 2 C 3 28,12 n 27,44 np A 3 B 3 C 1 27,60 l 27,50 np A 3 B 3 C 2 28,48 q 28,18 q A 3 B 3 C 3 27,81 m 27,74 p Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%. 4.3.1. Vật chất khô • Sau 10 ngày ủ: Hàm lượng chất khô khác biệt rất ý nghĩa giữa các nhóm nghiệm thức C 1 , C 2 với nhóm nghiệm thức C 3 (P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm này lần lượt là 27,06%; 26,91%; 26,05%. Điều này cũng tương tự với nhân tố đường. Nhóm nghiệm thức 20% đường có hàm lượng chất khô là thấp nhất, kế đó là 15% và cuối cùng là 25% đường. Còn đối với hàm lượng muối thì, nhóm nghiệm thức nào càng có nồng độ muối cao thì hàm lượng chất khô càng lớn. Sự khác biệt trên là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm lần lượt là A 1 (25,55%), A 2 (26,85%) và A 3 (27,62%). • Sau 12 ngày ủ: Hàm lượng chất khô tiếp tục giảm. Và cũng giống như ở 10 ngày ủ, sự khác biệt về hàm lượng chất khô là rất có ý nghĩa trên tất cả các nhóm nghiệm thức. Tuy nhiên, Ở nồng độ muối thì sự khác biệt này lại không có ý nghĩa thống kê đối với nhóm nghiệm thức A 1 và A 2 thuộc nhân tố muối. 4.3.2. NH 3 Kết quả phân tích NH 3 của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau : Bảng 6: Hàm lượng NH 3 (% kl) sinh ra theo thời gian của các nghiệm thức Thời gian Nghiệm thức Ngày 10 Ngày 12 A 1 BB 1 C 1 0,094 h 0,114 a A 1 BB 1 C 2 0,100 f 0,116 a A 1 B 1 C 3 0,093 e 0,099 a A 1 B 2 C 1 0,097 f 0,101 a A 1 B 2 C 2 0,093 e 0,106 ab A 1 B 2 C 3 0,093 cd 0,100 abc A 1 B 3 C 1 0,097 e 0,090 abcd A 1 B 3 C 2 0,091 e 0,112 abcde A 1 B 3 C 3 0,074 b 0,077 abcde A 2 BB 1 C 1 0,087 f 0,092 abcdef A 2 BB 1 C 2 0,054 f 0,057 abcdefg A 2 B 1 C 3 0,061 h 0,063 cdefghi A 2 B 2 C 1 0,047 e 0,049 bcdefgh A 2 B 2 C 2 0,044 b 0,049 bcdefgh A 2 B 2 C 3 0,041 d 0,045 efghijklm A 2 B 3 C 1 0,054 bc 0,058 cdefghijk A 2 B 3 C 2 0,043 b 0,045 efghijklm A 2 B 3 C 3 0,054 b 0,063 cdefghi A 3 BB 1 C 1 0,042 i 0,045 efghijklm A 3 BB 1 C 2 0,030 a 0,043 fghijl A 3 B 1 C 3 0,026 a 0,029 ghijklm A 3 B 2 C 1 0,022 a 0,024 hijklm A 3 B 2 C 2 0,022 a 0,023 ijklm A 3 B 2 C 3 0,080 a 0,016 jklm A 3 B 3 C 1 0,017 a 0,018 klm A 3 B 3 C 2 0,016 a 0,016 jklm A 3 B 3 C 3 0,024 a 0,025 m Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%. Hàm lượng NH 3 sinh ra là rất ít. Theo nhân tố muối, hàm lượng muối sử dụng càng cao thì hàm lượng NH 3 sinh ra càng thấp. • Sau 10 ngày ủ: Hàm lượng NH 3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R 2 = 90,40 % Hl.NH3 sau 10 ngày = 0,118452 + 0,0107001*X + 0,00267173* Hàm lượng muối – 0,004*Y -0,0000844444*X 2 + 0,000103704* Hàm lượng muối 2 +0,0282222*Y 2 – 0,00111754*X* Hàm lượng muối – 0,00591579*Ham X*Y – 0,011* Hàm lượng muối *Y + 0,000744737*X* Hàm lượng muối *Y Hl. Muối % Hình 33: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH 3 sau 10 ngày của các mẫu ở 20% đườn g Hình 32: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH 3 sau 10 ngày của các mẫu ở 15% đường Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 34: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH 3 sau 10 ngày của các mẫu ở 25% đường Hl. NH3 sau 10 ngày 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 10 11 12 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl. NH3 sau 10 n g à y 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 10 11 12 32 52 72 92 112 X 0.001 ) (X 0.001) 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 8 9 10 11 12 26 46 66 86 106 0.001) (X 0.001) 7 Hl. Muối % Hl. NH3 sau 10 ngày Hl. Muối % Hàm lượng NH 3 sinh ra có sự khác biệt giữa các nghiệm thức A 1 , A 2 , A 3 . Sự khác biệt này là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Trị số NH 3 trung bình của nhóm nghiệm thức 12% muối là thấp nhất (0,031% khối lượng), tiếp đó là nhóm 10% muối (0,05% khối lượng) và cuối cùng là 7% muối (0,09% khối lượng). Theo nhân tố vi khuẩn thì vào thời điểm 10 ngày ủ, hàm lượng NH 3 sinh ra theo thứ tự giữa các nhóm C 1 , C 2 , C 3 như sau: C 3 có hàm lượng NH 3 sinh ra là thấp nhất với 0,044% khối lượng, tiếp đó là C 2 (0,061% khối lượng) và cuối cùng là C 1 với 0,061% khối lượng, sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05). • Sau 12 ngày ủ: Hàm lượng NH 3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R 2 = 92,98 % Hl.NH3 sau 12 ngày = 0,291713 – 0,0125077*X -0,00217329* Hàm lượng muối + 0,0830088*Y +0,000353333*X 2 – 0,000062963* Hàm lượng muối 2 -0,0163333*Y 2 – 0,000624781*X* Hàm lượng muối – 0,00251447*X*Y – 0,00838596* Hàm lượng muối *Y + 0,000461842*X* Hàm lượng muối *Y Hình 35: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH 3 sau 12 ngày của các mẫu ở 15% đường Hl. NH3 sau 12 n g à y Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 10 11 12 0 0 .02 0 .04 0 .06 0 .08 0.1 0 .12 Hl. Muối % Hình 36: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH 3 sau 12 ngày của các mẫu ở 20% đườn g Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl. NH3 sau 12 n g à y 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 10 11 12 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 Hl. Muối % Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 37: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH 3 sau 12 ngày của các mẫu ở 25% đường 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 1 0 0 .02 0 .04 0 .06 0 .08 0.1 Hl. Muối % Hl. NH3 sau 12 ngày . B 3 C 2 25,97 e 24 ,66 abc A 2 B 3 C 3 25, 16 b 24,58 ab A 3 BB 1 C 1 27,30 hi 26, 93 mn A 3 BB 1 C 2 27,02 j 26, 95 kl A 3 B 1 C 3 26, 91 i 26, 66 k A 3 B 2 C 1 27, 26 k 27, 06 lm A 3 B 2 C 2 28,55 q 28,37 q A 3 . 1 1.2 1.4 1 .6 1.8 2 7 8 9 10 11 12 0 0.02 0.04 0. 06 0.08 0.1 Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl. NH3 sau 10 n g à y 1 1.2 1.4 1 .6 1.8 2 7 8 9 10 11 12 32 52 72 92 112 X 0.001 ) (X 0.001) 1 1.2 1.4 1 .6 1.8 2 8 9 10 11 12 26 46 66 86 1 06 0.001) (X 0.001) 7 Hl B 3 C 3 25,70 d 25,05 de A 2 BB 1 C 1 26, 76 gh 26, 19 j A 2 BB 1 C 2 25 ,64 d 25,48 fg A 2 B 1 C 3 25,12 b 24,70 abc A 2 B 2 C 1 25,33 c 24,97 cd A 2 B 2 C 2 24,75 a 24,41 a A 2 B 2 C 3 25,20 b 24,81 bcd A 2 B 3 C 1 26, 50 f 26, 12 ij A 2