Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU_____________________________________________________ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ____________________________ 3 1.1. Tổng quan về gấc. ______________________________________ 3 1.1.1. Giới thiệu chung về gấc __________________________________ 3 1.1.2. Thành phần hóa học của gấc. ______________________________ 4 1.1.3. Công dụng của gấc ______________________________________ 7 1.1.4. Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc __________________ 16 1.2. Tổng quan về trà túi lọc. _______________________________ 17 1.3. Cơ sở lý thuyết của một số quá trình. _____________________ 20 1.3.1. Quá trình tách dầu thực vật ______________________________ 20 1.3.2. Quá trình nhũ hóa ______________________________________ 22 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ______ 26 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu. ______________ 26 2.1.1. Nguyên liệu chính _____________________________________ 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ _______________________________________ 26 2.1.3. Máy và thiết bị thí nghiệm. ______________________________ 27 2.2. Phương pháp nghiên cứu: ______________________________ 28 2.2.1. Phương pháp vật lý _____________________________________ 28 2.2.2. Phương pháp hóa lý. ____________________________________ 30 2.2.3. Phương pháp hóa học và hoá sinh _________________________ 30 2.2.4. Phương pháp cảm quan. _________________________________ 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ___________________________ 34 3.1. Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc ___________ 34 3.1.1. Thành phần cấu tạo của quả gấc. __________________________ 34 3.1.2. Thành phần hóa học của khô màng gấc. ____________________ 34 3.2. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi gấc từ quả gấc tươi tại phòng thí nghiệm___________________________________________ 37 3.3. Đánh giá cảm quan thành phẩm. ________________________ 53 3.4. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu. ___________________ 55 3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc theo quy mô lớn. ____________________________________________________ 57 3.5.1. Sơ đồ công nghệ: ______________________________________ 57 3.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ và lựa chọn thiết bị. _________ 57 KẾT LUẬN ______________________________________________________ 62 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI _______________________________ 63 MỤC LỤC _______________________________________________________ 64 PHỤ LỤC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 0 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU_____________________________________________________ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ____________________________ 3 1.1. Tổng quan về gấc. ______________________________________ 3 1.1.1. Giới thiệu chung về gấc __________________________________ 3 1.1.2. Thành phần hóa học của gấc. ______________________________ 4 1.1.3. Công dụng của gấc ______________________________________ 7 1.1.4. Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc __________________ 16 1.2. Tổng quan về trà túi lọc. _______________________________ 17 1.3. Cơ sở lý thuyết của một số quá trình. _____________________ 20 1.3.1. Quá trình tách dầu thực vật ______________________________ 20 1.3.2. Quá trình nhũ hóa ______________________________________ 22 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ______ 26 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu. ______________ 26 2.1.1. Nguyên liệu chính _____________________________________ 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ _______________________________________ 26 2.1.3. Máy và thiết bị thí nghiệm. ______________________________ 27 2.2. Phương pháp nghiên cứu: ______________________________ 28 2.2.1. Phương pháp vật lý _____________________________________ 28 2.2.2. Phương pháp hóa lý. ____________________________________ 30 2.2.3. Phương pháp hóa học và hoá sinh _________________________ 30 2.2.4. Phương pháp cảm quan. _________________________________ 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ___________________________ 34 3.1. Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc ___________ 34 3.1.1. Thành phần cấu tạo của quả gấc. __________________________ 34 3.1.2. Thành phần hóa học của khô màng gấc. ____________________ 34 3.2. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi gấc từ quả gấc tươi tại phòng thí nghiệm___________________________________________ 37 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A 3.3. Đánh giá cảm quan thành phẩm. ________________________ 53 3.4. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu. ___________________ 55 3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc theo quy mô lớn. ____________________________________________________ 57 3.5.1. Sơ đồ công nghệ: ______________________________________ 57 3.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ và lựa chọn thiết bị. _________ 57 KẾT LUẬN ______________________________________________________ 62 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI _______________________________ 63 MỤC LỤC _______________________________________________________ 64 PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A LỜI NÓI ĐẦU Gấc một loại quả đã quá quen với người Việt Nam, đặc biệt trong những ngày Tết, cưới hỏi ở các gia đình Bắc Bộ không thể thiếu xôi gấc, vì màu đỏ của gấc tượng trưng cho may mắn, tuy nhiên rất ít người biết đến vai trò to lớn của gấc đối với sức khỏe con người. Gấc được coi là “thần dược”, là “loại quả đến từ thiên đường” (Theo người Mỹ) bởi trong thành phần của màng đỏ gấc chứa 0,046% β-carotene; 0,038% lycopen gấp 70 lần cà chua_loại quả vẫn được coi là vua của các loại quả về hàm lượng lycopen. β-caroten, lycopene và các hợp chất khác có trong dầu gấc có tác dụng vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất ở trẻ em Các nhà khoa học cũng khuyến cáo rằng trong chế độ ăn hàng ngày nếu bổ sung một hàm lượng β-caroten, lycopen nhất định sẽ phòng chống được căn bệnh vô cùng nguy hiểm đó là ung thư_căn bệnh đứng đầu về số ca tử vong trên thế giới, 58 triệu người/năm. Chính vai trò của gấc đối với sức khỏe con người mà hiện nay đã có một số nhà máy sản xuất dầu gấc dưới dạng chai và viên nang, việc ép dầu như vậy đã thải ra một lượng lớn khô bã gấc, theo kiểm tra của Viên Vệ sinh an toàn thực phẩm thì hàm lượng dinh dưỡng trong khô bã gấc còn rất lớn [12], đặc biệt trong khô bã còn chứa hàm lượng β-caroten 27,7mg/100g, lycopen 561mg/100g, tuy nhiên khô bã gấc sau khi thải ra chỉ sử dụng làm màu thực phẩm, thức ăn gia súc, và theo tính toán thì β-caroten mất 95% trong quá trình chiên nấu vì nó rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt như vậy tạo nên sự lãng phí rất lớn. Dựa vào những lý do trên, mà em đã có nhiều suy nghĩ làm thế nào để tạo ra một sản phẩm có lợi cho sức khỏe con người từ quả gấc bên cạnh dầu gấc, tận dụng triệt để hàm lượng β-caroten, lycopen có trong khô bã gấc, chính vì vậy mà em đã mạnh dạn tiến hành làm tốt nghiệp với việc nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A Với đề tài này em đi vào việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm hoàn toàn mới: Trà túi lọc gấc từ nguyên liệu trực tiếp là khô bã gấc của quá trình trích ly dầu không triệt để, như vậy với quy trình mà em nghiên cứu sẽ tạo ra 2 sản phẩm là: Dầu gấc và Trà túi lọc gấc. Quá trình nghiên cứu em đã tạo ra được sản phẩm Trà túi lọc gấc, mặc dù nó chưa tối ưu nhưng có thể khẳng định từ quy trình em xây dựng nên, các thông số khảo sát được có thể tạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc tốt cho sức khỏe con người, góp phần vào công cuộc loại trừ căn bệnh ung thư ra khỏi cộng đồng. Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của thầy ThS.Trần Xuân Ngạch, sự giúp đỡ của các thầy cô trong Bộ môn Hóa thực phẩm, các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và nổ lực của bản thân, tuy nhiên trong đồ án vẫn còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự nhận xét từ các thầy cô để em có thể rút ra kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn vai trò của một Kỹ sư Hóa Thực phẩm khi ra trường. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô. Đà Nẵng, Ngày 30 tháng 5 năm 2010 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về gấc. 1.1.1. Giới thiệu chung về gấc [9]. Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng. Họ bầu bí (Cucurbitaceae). Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) – Cochinchina Momordica (Anh). Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15m. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious). Hoa sắc vàng. Quả hình tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa. Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác. Bộ phận cây gấc thường được sử dụng: - Hạt gấc: Còn gọi là Mộc miết tử (TQ) là hạt lấy ở quả gấc chín (Semen Momordicae) đã bóc vỏ màng và chế biến khô. Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1983) và Dược điển Trung Quốc (1963), (1997). - Rễ gấc: Còn gọi là Phòng kỷ nam là rễ cây gấc (Radix Momordiae) phơi khô. Hình 1.1 [23] Hình 1.2 [24] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A - Màng đỏ bọc hạt gấc: Dân gian vẫn thường dùng nấu xôi gấc, ngày nay được sử dụng làm nguyên liệu để ép dầu gấc. - Dầu gấc: (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc hạt gấc. Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997). Theo những nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước cho thấy rằng: Các hợp chất β-Caroten, lycopen, α-tocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ. 1.1.2. Thành phần hóa học của gấc. Gấc được coi như một thảo dược đa năng khi tất cả các bộ phận của nó đều trở thành một vị thuốc trong dân gian, nhưng trong giới hạn đồ án thì bộ phận được sử dụng chính là quả gấc, phần màng đỏ của hạt gấc là bộ phận quan trọng của quả gấc. 1.1.2.1. Màng đỏ bao ngoài hạt gấc [11]. Màng đỏ của quả gấc chín có thành phần hóa học (%) Bảng 1.1 Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 77 Protein 2,1 Lipit 7,9 Glucide 10,5 Xơ 1,8 Muối khoáng 0,7 _caroten 0,046 Lycopen 0,038 Màng gấc khi sấy khô (khô màng gấc) ở nhiệt độ 70-80 o C Bảng 1.2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 7,1 _Caroten 9,0 Lipit 27,8 Glucide 40,4 Xơ 12,1 Muối khoáng 3,6 Hàm lượng các chất vi lượng (mg%) Bảng 1.3 Thành phần hóa học Hàm lượng Carotenoid 490,5 _Caroten 365 -Tocopherol 265 Licopen 306 1.1.2.2. Dầu gấc [10]. Khi ép màng gấc thì thu được dầu gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm ngon đặc biệt, vị béo, không khé cổ. Các tính chất hóa lý của dầu gấc: + Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete. Không tan trong nước, ít tan trong cồn. + Tỷ trọng d415: 0,9151- 0,9156 + Chỉ số khúc xạ nD20: 1,4681- 1,4685. + Chỉ số axit (mg KOH/1g): 4 - 8 + Chỉ số peroxit (meqO2/kg): 5 – 8 Thành phần hóa học của dầu gấc: Thành phần chính của dầu màng gấc là các axit béo không no oleic (omega 9), linoleic (omega 6) và các axit béo no palmitic, stearic. Ngoài ra, còn các axit béo khác với hàm lượng < 1% như: myristic, palmitoleic, linolenic, margaric. Tuỳ thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phương pháp khai thác mà thành phần và hàm lượng các axit béo trong dầu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A màng gấc có thể thay đổi. Bảng 1.4 thể hiện các kết quả nghiên cứu mới đây trong và ngoài nước về thành phần các axit béo trong các loại dầu màng gấc của Việt Nam. Bảng 1.4. Thành phần axit béo của dầu màng gấc. Bảng 1.4 TT Tên axit béo Thành phần axit béo dầu màng gấc Tài liệu trong nước Tài liệu Nhật Bản 1 Myristic (C14:0) 0,395 0,50 2 Palmitic (C16:0) 20,045 29,20 3 Palmitoleic (C16:1) 0,037 0,30 4 Margaric (C17:0) 0,067 - 5 Stearic (C18:0) 3,375 7,7 6 Oleic (C18:1) 53,385 32,30 7 Linoleic (C18:2) 17,695 28,10 8 Linolenic (C18:3) 0,028 0,50 Thành phần có mặt trong dầu Gấc với một hàm lượng rất nhỏ (khoảng 150 - 350 mg%) song có giá trị dinh dưỡng và dược phẩm rất cao, quyết định giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của dầu màng gấc. Đó là hợp chất như β-caroten và lycopen. Có thể nói gấc là một trong số các loại thực vật chứa nhiều β- caroten và lycopen nhiều nhất. Người ta ví nông trường trồng gấc như là một nhà máy sản xuất vitamin tự nhiên cỡ lớn. Cụ thể hàm lượng tính trong 100g dầu gấc [11] Bảng 1.5 Thành phần hóa học Hàm lượng Carotenoid 1446 mg (1185-1708) _Caroten 422 mg (228-617) -Tocopherol 138,5 mg Lycopen 364,8 mg Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin E, đồng, sắt, coban, kẽm và selen. 1.1.2.3. Khô dầu gấc [12]. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A Khi ép dầu gấc ta thu được dầu gấc có giá trị dinh dưỡng rất lớn, hiện nay dầu gấc được coi như một thực phẩm chức năng vì vai trò to lớn của nó đối với sức khỏe con người. Sau khi ép thu lấy dầu gấc thì còn lại khô dầu gấc. Thành phần hóa học của khô dầu gấc. Khô bã gấc có thành phần dinh dưỡng tương đương với ngô vàng loại tốt, đặc biệt các chất chống oxy hóa như β- caroten, α-Tocopherol và lycopene tuy đã được chiết rút vào tinh dầu, nhưng trong khô bã vẫn còn lại khá nhiều; β- caroten cao hơn của ngô hạt 90 lần, lycopene cao hơn của cà chua tươi 180 lần, của sốt cà chua 80 Thành phần dinh dưỡng của khô bã gấc Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng * Hàm lượng Chất khô (%) 92,73 Protein thô (%) 10,59 Chất béo (%) 12,20 Xơ thô (%) 5,40 β-caroten (mg/100g) 27,70 Lycopene (mg/100g) 561,00 α- Tocopherol (mg/100g) 7,60 1.1.3. Công dụng của gấc [13]. Gấc mọc hoang và được trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người ra sao thì ít ai nắm được. Không phải ngẫu nhiên mà người Tây phương gọi gấc là: một loại quả đến từ thiên đường. Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp chất của β-caroten, lycopen, α-tocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ. Như ở trên em đã giới thiệu thì cây gấc được coi là thảo dược đa năng, cụ thể: - Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các chứng bệnh ung thư, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú. Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống từ 0,8-1,2g. Nhưng thường dùng đắp ngoài da đồ mụn nhọt. Nhân dân ta còn dùng để đắp chữa chai bàn chân. - Rể gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phòng kỷ nam. - Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấy. - Dầu gấc: + Tác dụng sinh học và công dụng của dầu màng gấc Trái gấc là bộ phận đóng vai trò quan trọng nhất, trong trái gấc thì dầu gấc mới là phương thuốc kỳ diệu và đáng kể nhất. Tính vị công năng: dầu màng gấc có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ tỳ vị, làm sáng mắt Công dụng chính: - Dầu màng gấc được dùng trong nhiều trường hợp cơ thể thiếu vitamin A như: biến chứng về mắt (khô mắt, quáng gà), trẻ em chậm lớn, phụ nữ có mang và cho con bú. - Dùng ngoài bôi vào vết thương, vết bỏng làm mau lên da non, chóng lành. Dầu màng gấc dùng kèm một số thuốc kháng khuẩn đặc biệt chữa được bệnh trứng cá kén có nhân. - Dầu màng gấc nhuận tràng, dùng thích hợp cho người táo bón. Dầu màng gấc chỉ mới được sử dụng từ năm 1942 dùng trong những trường hợp thiếu vitamin A hay β-caroten (1ml dầu màng gấc có 30mg caroten tương ứng với 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A), đây là nguồn cung cấp vitamin A hữu hiệu nhất cho cơ thể giúp phòng chống và chữa các bệnh do thiếu vitamin A. Ngoài ra nó còn có tác dụng làm chỗ sưng nhanh chóng xẹp xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tình trạng đau nhức. Ngoài ra dầu màng gấc còn chứa nhiều các chất vi lượng như Fe, Zn, K rất cần thiết đối với cơ thể . [...]... phẩm công nghiệp chế biến từ gấc có trên thị trường hiện nay là: Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 17 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Bột gấc đậu xanh, bột gấc nguyên chất 100%, màng gấc sấy khô, VINAGA – dầu gấc viên nang, G8 – dầu gấc Việt Nam, LYCOPEGA - Dầu gấc sữa ong chúa 1.2 Tổng quan về trà túi lọc 1.2.1 Lịch sử sản xuất trà túi. .. thương hiệu trà Cozy-loại trà túi lọc thương hiệu Việt Nam đầu tiên được áp dụng công nghệ sản xuất trà thành phẩm hiện đại nhập khẩu từ Italia Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch từ Hà Giang, Lai Châu và Thái Nguyên - những địa danh của dòng trà đặc sản Việt Nam Bước đầu, thông qua một số cửa hàng, đại lý trên toàn quốc, ECO dự kiến đưa ra thị trường 8 loại trà Cozy, trong đó có Hồng trà Cozy,... nhũ hóa thường dùng trong thực phẩm: Hình 1.9: Công thức hóa học của kappa carageenan Hình 1.10: Công thức hóa học của Guar gum Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Hình 1.11: Công thức hóa học của lexithin Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT... của sản phẩm Phiếu cảm quan theo phụ lục 6 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 34 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc 3.1.1 Thành phần cấu tạo của quả gấc Được tiến hành với 10 quả gấc, gấc được bổ lấy hạt chứa màng đỏ, dịch trong ruột, và vỏ đưa đi cân riêng từng... mát Từ xưa trong mâm cổ ngày Tết của người Bắc luôn có một đĩa xôi gấc thật đẹp mắt và thật ngon, ngày này gấc được dùng rất phổ biến, và ngoài những đĩa xôi gấc thì việc nghiên cứu của các nhà khoa học về vai trò của quả gấc đã nâng quả gấc lên một tầm cao mới _gấc mật gấu treo, vì vậy gấc ngoài việc sử dụng trong bữa ăn, mâm cổ ngày Tết, ngày cưới thì gấc đã được đưa vào sản xuất công nghiệp Các sản. .. được mức độ thành công của nghiên cứu này Với thang điểm cho mỗi tính chất theo cường độ mạnh nhẹ mà người thử cho điểm từ 1 đến 9 Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 33 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Phép thử không sử dụng chất thanh vị Mỗi người thử cảm quan một mẫu nước trà túi lọc đang ấm được pha từ một gói trà túi lọc gấc, nước pha cho... Việt Nam thì trà túi lọc có rất nhiều loại, trà trong nước chủ yếu trà thảo dược, trà nước ngoài thì có các hàng trà đen: Dilmah, Lipton và Qualitea Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 19 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Việt Nam là một thị trường rất tiềm năng với tâm lý của người Việt trà ngon, bạn hiền” Tuy nhiên các loại trà truyền thống... với trà pha ấm theo cánh bình thường 1.2.2 Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trong nước và trên thế giới 1.2.2.1 Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trong nước Tình hình sản xuất trà túi lọc trong nước có vẻ rất ảm đạm, ngoài các trà thảo dược như: Astiso, hoa hòe, gừng, khổ qua thì trà túi lọc có nguyên liệu từ chè xanh Việt Nam gần như im tiếng trên thị trường quốc nội Ngày 15-12, tại Vĩnh Phúc, Công. .. hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này khi pha trà được Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 18 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Sullivan tiếp tục cải thiện phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rải, đặc biệt sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc... màng gấc [10] Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Trong dầu gấc, hàm lượng Carotenoid, β-Caroten, Lycopen, α-Tocopherol của dầu gấc rất cao, cao gấp 68 lần cà chua, đây chính là tiêu ch í mà gấc trở thành “quán quân” trong các loại rau quả có vai trò to lớn đối với sức khỏe con người Theo các kết quả nghiên . kinh tế của sản phẩm nghiên cứu. ___________________ 55 3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc theo quy mô lớn. ____________________________________________________ 57 3.5.1 nghiệp với việc nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc SVTH:Nguyễn. chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa