8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội1 Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men C«ng nghỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Ngườisoạn : PGS.TS Lª Thanh Mai 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni2 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng I : Mở đầu I.1 Định nghĩa bia I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia Phần I : Nguyên liệu chinh Chơng II : Đại mạch 1.1. 1.1. C C ỏ ỏ c c lo lo i i i i m m ch ch 1.2. 1.2. C C u u tr tr ỳ ỳ c c h h t t i i m m ch ch 1.3.Th 1.3.Th nh nh ph ph n n ho ho ỏ ỏ h h c c 1.4. 1.4. ỏ ỏ nh nh gi gi ỏ ỏ ch ch t t l l ng ng i i m m ch ch Chơng III : nguyên liệu thay thế malt đại mạch III.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt III.2 Nguyên liệu thay thế dạng đờng 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni3 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng IV : Hoa houblon IV.1 Giới thiệu cây hoa houblon IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon IV.3 Chế phẩm hoa houblon Chơng V : Nớc V.1 Vai trò của nớc trong sản xuất bia V.2 Thành phần hoá học của nớc ngầm V.3 ảnh hởng các ion trong nớc đến CN và CLSP V.4 Xử lý nớc trong quá trình nấu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4 PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch v à ngâm đạimạch Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng malt 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni5 Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờng IX.1 Nghiền malt và nguyên liệu thay thế malt IX.2 Nấu-đờng hoá malt và nguyên liệu thay thế IX.3 Lọc dịch đờng Chơng X : nấu hoa, làm trong và làm lạnh dịch đờng X.1 Nấu dịch đờng với hoa houblon X.2 Làm trong và làm lạnh dịch đờng Chơng XI : Lên men chính và lên men phụ XI.1 Lý thuyết về quá trình lên men XI.2 Vấn đề men giống trong sản xuất bia XI.3 Kỹ thuật lên men XI.4 Lên men phụ và tàng trữ bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6 Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩm XII.1 Làm trong bia XII.2 Bão hoà CO2 XII.3 Chiết bia XII.4 Thanh trùng bia XII.5 Đánh giá chất lợng bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội7 Tµi liÖu tham kh¶o 1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 2. NguyễnThị Hiền(chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin. 4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique 5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press 6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni8 Định nghĩa Bia Pháp : Bia là một loại đồ uống thu đợc bằng cách lên men ru dịch chit các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay th khác và hoa houblon Việt nam : Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nớc Đức: Bia là một loại đồ uống thu nhận đợc nhờ lên men và không qua chng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nớc 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni9 Thik Ai Cpci 5000 TCN, ngời Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc 4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quí tộc 2000 TCN, dithi vua Hammourabi, ngi Babilon ã vit thành sách các nguyên tcnubia. NgiAi Cpvàngi Babilon ós dng nhiuloigia vtạo ra nhiu loại bia có khác nhau. Lịch sử ngành bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni10 Bản khắc trên đá Có từ 3 000 năm trớc Công nguyên Lịch sử ngành bia . Bỏch khoa H ni2 Công nghệ SX Malt và Bia Chơng I : Mở đầu I .1 Định nghĩa bia I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia Phần I : Nguyên liệu. men phụ và tàng trữ bia 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6 Phần 3 : Công nghệ SX Bia Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩm XII .1 Làm trong bia XII.2 Bão hoà CO2 XII.3 Chiết bia XII.4 Thanh trùng bia XII.5. VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch v à ngâm đạimạch Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng malt 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni5 Phần 3 : Công nghệ