8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội81 Ảnh hưởng Mg +2 , Na +và K + Ưu điểm Mg +2 : <50 mg/l - Cofacteur, tốt qt trao đổichất -Tạo độ sánh cho bia Na + <150 mg/l ; K + <10 mg/l ; -Tạo độ sánh cho bia - không thay đổipH Nhược điểm - GiảmPO 4 -3 trong dịch đường - Gây mùi vị khó chụi cho bia -Tạovị mặn, mùi khó chụi 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội82 Ảnh hưởng Fe, Cu, Mn, Zn, Pb Fe +2 , Fe +3 <0,2 mg/l -Xấutớiqt traođổichất, nấm men dễ thoái hoá - Giảm độ sánh bia, mầubọt -Gây mùi kim loại -Tạocặn oxy hoá, gây đụcbia Cu +2 <0,05 ; -*Cần cho quá trình trao đổichất - Độcchonấmmen - Tạocặn oxy hoá, gây đụcbia Mn +2 <0,05 ; Zn +2 <0,2 mg/l -*Cofacteur, tốtqt traođổichất - Gây mùi kim loại Pb +2 <0,01 mg/l; - Độcchonấmmen - Gây đụcbia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội83 Ảnh hưởng anion tớichấtlượng bia HCO 3 - <400 mg/l - pH - Hoà tan tanin củavỏ malt, -Tạovi đắng chát, bia kém tinh khiêt - Mầudịch đường -Giảmlượng cặnnónglạnh -Cl - <200 mg/l ; -*Tăng độ bền keo, độ sánh - Giảmkhả năng kếtlắng n/m - Tạo chlorophenol (mùi dược phẩm) SO 4 -2 -Bia uống có cảmgiácbị khô -Vịđáng cứng -Hương vị kém (tạoSO 2 , H 2 S) NO 3 - <15 ; NO 2 - <0,1 mg/l; - Độcchonấmmen, qtlm - Diaxetyl - Mùi lạ SiO 3 -2 <30 mg/l; - Độcchonấmmen, qtlm - Tạocặn, gây đụcbia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội84 Thành phầnnướccủamộtsố loạibia GiÇu Bicacbon 8 8,3 2 9 151 18 75 284 Munic h 8,323290,9Đcts <5028328014HCO 3 - MÒm Cøng GiÇu Sunfat MÒm §Æc tÝnh 8970,7Đctt <100107365Cl- <2002896385SO 4 -2 <10023622Magiê <502622687Canxi 1110179051Cặnkhô ViÖt nam Dormun d BurtonPilsenCác chất 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội85 Nước dùng trong sx bia •Nướcnấuvàđường hóa : nướcmềm •Nướclàmlạnh : Mềm-tương đốicứng •Nướcrửabã: Đảmbảovệ sinh an toàn thựcphẩm, uống được •Nướclòhơi: Nướcmềm 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni86 X lý nc dựng trong sx bia Phụ thuộc vào mức độ sạch, cn qua 4 giai đoạn sau: $Loại các chất dạng huyền phù $ Loại các chất hoà tan $ Diệt vi sinh vật $ Lm mmnc 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội87 Xử lý nước dùng trong sx bia 1. Lo¹i bá cÆn :  Läc (b»ng c¸c h¹t 0,8-1,2 mm) 10-20 m 3 H 2 O/m 2 , chiÒu cao 2 m 2. Lo¹i bá chÊt hoµ tan :  lo¹i bá Fe vµ Mn b»ng sôc O 2 2Fe(HCO 3 ) 2 + 1/2 O 2 + H 2 O = 2Fe(OH) 3 L + 4CO 2 2FeS 2 + 3O 2 + 6H 2 O = 4Fe(OH) 3 L + 8S 2MnCl 2 + O 2 + 4 H 2 O = 2MnO(OH) 2 L + 4HCl  Nªn khö oxy 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội88 Xử lý nước dùng trong sx bia 3. Lo¹i bá vi sinh vËt ;  Läc tiÖt trïng TiaUV  Ho¸ chÊt ; <1,2 mg Cl <1,2 mg Cl 2 2 /l /l ho ho Æ Æ c c <0,4 mg ClO <0,4 mg ClO 2 2 /l /l … … 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội89 Xử lý nước dùng trong sx bia 4. Khö ®é cøng n−íc : • Trung hòa bằng axit: Ca(HCO 3 ) 2 + H 2 SO 4 → CaSO 4 + H 2 O + CO 2 Ca(HCO 3 ) 2 + 2CH 3 CHOHCOOH → (CH 3 CHOHCOO) 2 Ca + H 2 O + CO 2 • Đun nóng Ca(HCO 3 ) 2 → CaCO 3 +H 2 O + CO 2 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni90 Sơ đồ làm mềm nớc H2O cần xử lý 1 1 4 6 5 2 3 1. Thùng cationic 2. Thùng chứa nớc mềm 3. Bơm ly tâm 4. Thùng chứa nớc rửa 5. Thùng chứa dung dịch hoà tan muối. 6. Thùng chế biến dung dịch muối . đụcbia 8/27/20 09 Đại học Bách khoa Hà nội84 Thành phầnnướccủamộtsố loạibia GiÇu Bicacbon 8 8,3 2 9 151 18 75 284 Munic h 8,323 290 ,9 cts <5028328014HCO 3 - MÒm Cøng GiÇu Sunfat MÒm §Æc tÝnh 897 0,7Đctt <100107365Cl- <2002 896 385SO 4 -2 <10023622Magiê <502622687Canxi 11101 790 51Cặnkhô ViÖt. tÝnh 897 0,7Đctt <100107365Cl- <2002 896 385SO 4 -2 <10023622Magiê <502622687Canxi 11101 790 51Cặnkhô ViÖt nam Dormun d BurtonPilsenCác chất 8/27/20 09 Đại học Bách khoa Hà nội85 Nước dùng trong sx bia •Nướcnấuvàđường hóa : nướcmềm •Nướclàmlạnh. nướcmềm •Nướclàmlạnh : Mềm-tương đốicứng •Nướcrửab : Đảmbảovệ sinh an toàn thựcphẩm, uống được •Nướclòhơi: Nướcmềm 8/27/20 09 i hc Bỏch khoa H ni86 X lý nc dựng trong sx bia Phụ thuộc vào mức độ sạch,