Đang tải... (xem toàn văn)
bài trình chiếu cho buổi báo cáo cách làm nước mắm miền nam cho các bạn học đại học ngành công nghệ chế biến, thực phẩm, thủy sản, vv
Cho muối một lần hoặc nhiều lần Cho muối một lần hoặc nhiều lần Không thêm nước lã trong quá trình chế biến chượp Không thêm nước lã trong quá trình chế biến chượp Không đánh khuấy tiến hành kỹ thuật gài kỹ nén chặt Không đánh khuấy tiến hành kỹ thuật gài kỹ nén chặt Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM MIỀN NAM Qui trình sản xuất PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM MIỀN NAM Náo trộn/kéo rút lần 2 Náo trộn/kéo rút lần 3 Ủ bã chượp Bã chượp Cho vào thùng hoặc bể (đã đắp lù) Gài nén Chượp chín Náo trộn/kéo rút lần 1 Cá Muối Nước mắm nhỉ Nước mắm Nước mắm 1. Chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu chất lượng Các chỉ tiêu chất lượng 2. Chỉ tiêu vi sinh 3. Chỉ tiêu hóa lý 1. Chỉ tiêu cảm quan 1. Chỉ tiêu cảm quan Hình thức bên ngoài: trong, không đục và không được có cặn trừ các tinh thể muối. Hình thức bên ngoài: trong, không đục và không được có cặn trừ các tinh thể muối. Mùi và vị: nước mắm phải có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm. Mùi và vị: nước mắm phải có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm. Tạp chất: sản phẩm không được có các tạp chất ngoại lai. Tạp chất: sản phẩm không được có các tạp chất ngoại lai. 2. Chỉ tiêu vi sinh 2. Chỉ tiêu vi sinh Số thứ tự Tên chỉ tiêu (tính theo số khuẩn lạc trong 1ml) Mức độ tối đa cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 4 2 Coliform 10 3 Clostridium perfringens 0 4 Escherichia coli 0 5 Staphyloccocus aureus 0 6 Tổng số nấm men và nấm mốc 10 3. Chỉ tiêu hóa lý 3. Chỉ tiêu hóa lý Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l. Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l. Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng. Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng. Độ pH: - 5.0 - 6.5 với sản phẩm truyền thống - không <4.5 nếu sử dụng chất hỗ trợ lên men Độ pH: - 5.0 - 6.5 với sản phẩm truyền thống - không <4.5 nếu sử dụng chất hỗ trợ lên men Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl. Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl. Bảng chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm Bảng chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm Tên chỉ tiêu ( tính theo g/l) Đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hàm lượng nitơ toàn phần 20 15 11 19 Hàm lượng nitơ axit amin 8.5 6.5 4.0 3.0 Hàm lượng nitơ amoniac bé hơn 5.0 4.0 3.0 2.7 Độ acid chuyển thành acid acetic 6.0 4.0 3.0 2.5 Hàm lượng muối 250 – 265 260 - 280 265 - 285 270 - 285 Khí formaldehyde paraforomaldehyde Tác hại formol R ấ t đ ộ c Bỏng mũi, mắt Viêm phế quản Viêm phổi • Chất ung thu • 30ml có thể gây chết người • 6 15 ppm gây tổn thương gan, tụy phổi Hàm lượng formol trong nước mắm !"!"# $%&'()*+,+-./&01+2343 56373+89 :%; <=<().>??53@A< ()BCD3EFB"GC" D"&""#9 Thực phẩm Hàm lượng formol (mg/kg) Trái cây và rau củ H I3?3? +8 I3? JK( I3E L= ?F3I MJ5"56# II3 Thịt và sản phẩm thịt H7N3"3>+0%7O 3 Thủy sản H+P!# 3I? 0= I3F H63+3Q399 EF R!+5# S Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm (mg/kg) [...]... kiểm tra formol Kiểm tra nhanh formol (formaldehyde) Thử nghiệm FT 04 Dạng rắn: lấy 2g cắt nhỏ bằng hạt ngô - Xử lý mẫu Hải sản sống lấy nước ngâm để kiểm tra - Cắt miệng túi cho mẫu rắn vào túi, thêm 3ml nước sạch, lắc và trộn đều Đối với nước ngâm hải sản, đổ nước vào túi đến vạch định mức thử 2 từ dưới lên - Bóp vỡ bóng ampul trong ống nhựa có màu, lắc đều, dung dịch màu vàng Tiếp tục bóp vỡ bóng... Côđêin hay Moócphin 1% Lấy 1 viên Terpin Côđêin cho vào ống nghiệm nhỏ Cho vào tiếp 1,5 - 2ml nước cất lạnh, khuấy tan hút lọc lấy nước trong để dùng - Dụng cụ: Bát sứ hay bát thuỷ tinh 20 - 30ml: 2 chiếc Pipét 10ml hay ống nhỏ giọt: 2 chiếc TIẾN HÀNH • • • • • Cho 4 - 5 giọt thuốc thử Côđêin vào lòng bát Làm bay hơi cách thuỷ dung dịch thuốc thử cho tới vừa cặn khô Lấy 4 - 5 giọt mẫu thử ghi có Foócmanđêhit . nitơ tổng. Độ pH: - 5.0 - 6.5 với sản phẩm truyền thống - không <4.5 nếu sử dụng chất hỗ trợ lên men Độ pH: - 5.0 - 6.5 với sản phẩm truyền thống - không <4.5 nếu sử dụng chất hỗ trợ