3.3.4 Sàng vò viên3.3.4 Sàng vò viên làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men chè được tốt hơn .men chè được tốt hơn . 4. Lên men.4. Lên men. 4.1 Mục đích. 4.1 Mục đích. Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.thành phẩm. Sơ đồ oxi hóa TaninSơ đồ oxi hóa Tanin Catechin 0 2 Men Po Octquynon Ngng tụ Diphenolquynon Bis Flavanol( không mầu, tạo vi) TeaFlavi ( TF )(Mầu vàng, tạo vị) Tearubigin ( TR) mầu đỏ Khử (- H 2 ) Oxi hoá (+ O 2 ) Oxi hoá bớc hai (O 2 &H 2 O& ẩm ) Dạng hoà tan ( muối hoặc axit) Dạng không tan + Protein trong bã chè Polyphenol + Oxi Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát)octhoquinol (không màu có vị chát) Octhoquinol Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)  bislavanol (không màu)bislavanol (không màu) Flavanol và bisflavanol Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng)Teaflavin (màu vàng) Teaflavin Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu)Tearubigin (màu đỏ nâu) tỷ số chè có màu nước tốttỷ số chè có màu nước tốt TP 1 1 K TR 10 12    4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè. 4.2.1 Biến đổi lý học.4.2.1 Biến đổi lý học. Lá chè chuyển màu và xoắn lại .Lá chè chuyển màu và xoắn lại . Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc.men kết thúc. 4.2.2 Biến đổi hoá học4.2.2 Biến đổi hoá học ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m.ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m. Tanin + protein Tanin + protein  Hîp chÊt kh«ng tanHîp chÊt kh«ng tan MÊu ph©n tÝchMÊu ph©n tÝch Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck)Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck) ChÌ t¬iChÌ t¬i 40,5040,50 ChÌ hÐo ChÌ hÐo 42,1942,19 ChÌ vßChÌ vß 40,3640,36 ChÌ lªn menChÌ lªn men 34,8534,85 -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan. Mẫu phân tích Tanin hoà tan Tanin không tan Tổng Catechin Tanin riêng Chè tươi 19,75 17,10 2,65 Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9 Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25 Chè lên men sau 5 giờ 8,73 2,77 5,96 5,11 Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25 Biến đổi protêin : Biến đổi protêin : Protein không tan Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin .→ Protein hòa tan, axit amin . Axit amin + tanin → Andehyt thơm .Axit amin + tanin → Andehyt thơm . Protein + Tanin → Hợp chất không tan .Protein + Tanin → Hợp chất không tan . 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Nhiệt độ Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 : Thích hợp ở 25 ÷÷ 2828°°C.(C.(≤ 30≤ 30°°C)C) Nếu nhiệt độ cao Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và xẩy ra quá trình OXH và Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng xúc tác.năng xúc tác. Độ ẩmĐộ ẩm : : Độ ẩm chè = 63 Độ ẩm chè = 63 ÷÷ 65% và độ ẩm tương đối 65% và độ ẩm tương đối của không khí = 95 của không khí = 95 ÷÷ 98% 98%  lên men xảy ra đồng lên men xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn. Lưu thông không khíLưu thông không khí : Để cung cấp oxi .: Để cung cấp oxi . Nếu thiếu oxi thì polyphenol + Nếu thiếu oxi thì polyphenol +  sản sản phẩm không mầu, không vị.phẩm không mầu, không vị. Thời gianThời gian: : + Ngắn quá + Ngắn quá  Vị chát, màu sáng, chè không Vị chát, màu sáng, chè không thơm.thơm. + Dài quá + Dài quá  Vị nhạt , màu tối , có mùi chua.Vị nhạt , màu tối , có mùi chua. 2 2 H 0 [...]...4.4 C¸c ph­¬ng ph¸p lªn men - Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay - Lªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng b¨ng t¶i b¨ 4.4.1.Thiết 4.4.1.Thiết bị lên men liên tục: * Các yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ lên men :2 7 C -> 28ºC :2 7 28º - Độ ẩm tương đối của không kh : ứ ≥ 85%, và được xác định bằng ẩm kế - Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm . riêng Chè tươi 19 ,75 17, 10 2,65 Chè héo 17, 97 8,91 9,06 1,9 Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25 Chè lên men sau 5 giờ 8 ,73 2 ,77 5,96 5,11 Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25 Biến đổi protêin : Biến đổi protêin :. men liên tục:1.Thiết bị lên men liên tục: * Các yêu cầu kỹ thuật* Các yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ lên men :2 7Nhiệt độ lên men :2 7 ºC C > 28> 28ººCC Độ ẩm tương đối của không kh : ứ ≥ 85%,. vò viên3.3.4 Sàng vò viên làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men chè được tốt hơn .men chè được tốt hơn . 4. Lên men.4. Lên men. 4.1