PHẦN II: CHẾ BIẾN TÔM AMAEBI GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU. 1. Nguồn gốc tôm Amaebi. Tôm Amaebi (tên khoa học là Pandalus borealis) Ngành: athropoda (động vật chân khớp) Ngành phụ : antennata ( có râu) Lớp : crustacea (giáp xác) Bộ : decapoda (mười chân) Họ : pandalidae Giống : pandalus ( tôm he) Đặc điềm Tôm Amaebi còn gọi là tôm nước sâu, được phân bố ở Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương và vùng Bắc Cực. chúng được tìm thấy ở đáy bùn xốp, mòn ở dưới sâu 10- 500m và chủ yếu là những lỗ sâu. Chúng thường ăn những loài côn trùng nhỏ, những loài giáp xác. Đây là loại tôm nước lạnh, nhiệt độ là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng tới sự phát triển của chúng. Nhiệt độ tới hạn mà tôm có thể chòu được là từ 2-14 0 C, chúng thường được tìm thấy ở nhiệt độ 2-8 0 C, Pandalus borealis xuất hiện quanh năm. Loại tôm này là động vật lưỡng tính. Chúng được sinh ra là giống đực, sau đó chuyển đổi giới tính và trở thành giống cái sau 4 năm. Con cái mang trứng từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, sau đó di chuyển đến vùng ven biển vào cuối thu và ấp trứng ở đây. Trứng lớn dần và tồn tại ở ven bờ hơn một năm và sau đó di chuyển ra biển khơi khi nó trưởng thành. Tôm Amaebi là một trong những loại thức ăn được ưa chuộng nhất ở nhật. Người ta ăn sống loại này với chanh và mù tạc. 2. Giai đoạn trưởng thành của tôm Amaebi Tôm sinh trưởng trải qua 7 giai đoạn  Giai đoạn phôi: trứng thụ tinh, phân cắt tế bào đến khi nở. thời gian hoàn tất khoảng 12 ngày tùy thuộc vào điều kiện nước. trứng nở ra thường chìm xuống đáy và sau khi trương nở sẽ nổi lơ lửng.  Giai đoạn ấu trùng:  Giai đoạn tôm giống: lúc này tôm sử dụng chân ngực để bò và chân bụng để bơi.  Giai đoạn cận trưởng thành: cơ thể cân đối, có dạng như tôm trưởng thành. Giai đoạn này tôm có cơ quan sinh dục đực.  Giai đoạn trưởng thành: tôm đực trưởng thành.  Giai đoạn chuyển đổi giới tính: tôm đực chuyển thành tôm cái với bọc trứng ở dưới bụng.  Giai đoạn tôm cái đẻ. 3.Giá trò dinh dưỡng của tôm Amaebi 3.1 Nước Cơ thòt của tôm chứa khoảng 70-85% nước. hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài và tình trạng cuả tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng một vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa trong tế bào, đồng thời nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa và có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành các sản phẩm phản ứng. 3.2 Protein: Cơ thòt của tôm chứa khoảng 10-25% protein. Hàm lượng protein biến thiên tùy thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thòt. điểm đẳng điện của protein là pH 4,5-5,5. ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu. nếu pH cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ cao hơn. 3.3 Lipit Mô cơ cuả tôm chứa Lipit rất ít, khoảng 0,05-3%, thành phần chủ yếu là photpholipit. 3.4 Vitamin Các vitamin có thể có trong tôm như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (PP), pyridocin( B6), biotin (H), acid acorbic (C),… hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ. 3.5 Khoáng chất Tôm là loại thực phẩm giàu khoáng chất. hàm lượng chất khoáng có trong thòt tôm biến thiên trong khoảng 0,6-1,5%. Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống của tôm. 3.6 Thành phần cụ thể của tôm Amaebi  Năng lượng: 101 kcal/100g  Protein: 23g/100g  Carbohydrate: 1g/100g  Chất béo: 1g/100g  Ngoài ra còn có vitamin B12 và các vitamin tan trong dầu như A,D,E,K… QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.Sơ đồ quy trình Tôm Amaebi Tiếp nhận Rã đông Rửa lần 1 Lặt đầu – rút chỉ đen Rửa lần 2 Phân cỡ Rửa lần 3 Bo ùc vỏ Xếp vi – đònh hình Chờ đông – cấp đông Kéo màng co - Dán keo Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Sản Phẩm Đầu Vỏ Chlorine 70ppm Nước sạch Chlorine 50ppm Nước sạch Chlorine 50ppm Nước sạch 2. Thuyết minh quy trình. 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hang này là tôm Amaebi, một loại tôm nước lạnh sống ở biển, được nhập khẩu từ Nhật Bản, dưới dạng nguyên con đóng block. Tôm được vận chuyển đến công ty ở nhiệt độ -25 0 C. Đối với loại tôm này thì nơi cung cấp chia làm các cỡ: LL : 50 ÷ 70 thân tôm/pound( 1 pound = 453.6g). L : 70 ÷ 90 thân tôm/pound LM : 80 ÷ 110 thân tôm/pound M : 90 ÷ 110 thân tôm/pound Tôm được tiếp nhận là size M, dạng block, mỗi block nặng một kg, đựng trong thùng carton, mỗi thùng gồm 12 block nặng 12 kg. Tại khâu này cán bộ giám sát chất lượng sẽ kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua của các thương lái, các giấy cam đoan của nhà cung cấp, sau đó tiến hành rã đông để kiểm tra cảm quan.  Chỉ tiêu chất lượng tôm sau khi rã đông Màu sắc bên ngoài sáng trong, không bạc màu, không có vết đen nào trên thân tôm, nếu có không quá 3 vết, mỗi vết không quá 1,5mm và không dính vào thòt. màu sắc của thòt phải trong và không có đốm xanh ở phần thòt gần đầu, không có đốm đen. Trạng thái bên ngoài của tôm: tôm có đầu dính chặt vào thân. Tôm không bò dập. vỏ tôm không bể, nếu có thì không quá 3% diện tích vỏ tôm, tôm không bò đứt đuôi. Trạng thái cơ thòt: đàn hồi, săn chắc. Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. 2.2 Rã đông: Tôm được lấy từ kho lạnh vận chuyển vào phòng sản xuất bằng xe kéo để rã đông.  Mục đích: Rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng nhưng vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm trước khi lạnh đông, nhằm tách tôm ra khỏi block, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.  Thao tác: Công nhân lấy block tôm ra khỏi bao bì cho vào rổ nhựa đặt trên bàn, mỗi rổ nhựa đặt 4 -6 block tôm tùy theo yêu cầu rã nhanh hay chậm. Mỗi kệ chứa khoảng 8 rổ . Trong phòng có 2 kệ, đặt rổ nhựa vào giàn inox có găn vòi nước lạnh, phun thành tia vào các block tôm để rả đông. Nước thoát ra ngoài ra các lổ của rổ và cứ tiếp tục cho đến khi các lớp đá tan hết, tôm rời nhau ra, thân tôm trở nên mềm thì chuyển ngay qua khâu rửa. Nhiệt độ nước rả đông < 25 0 C, nhiệt độ phòng khoảng 22 0 C. thời gian tan hết và tôm tương đối rời nhau thân tôm hơi mềm khoảng 6-7 phút.  Yêu cầu:  Tháo bao bì không làm gãy tôm bên trong (do tôm đông block dính vào bao bì)  Tổn thất dòch bào ít nhất  Tổn thất khói lượng sản phẩm ít nhất.  Bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao.  Đảm bảo tôm sau khi rã đông ≤ 6 0 C  Nhận xét: công đoạn này công nhân thực hiện rất nhiều thao tác như kéo tôm từ kho lạnh, tháo bao bì, chuyển lên giàn inox, cần có 2-3 người để có thể sản xuất với số lượng nhiều. công đoạn tháo bao bì tôm thường rơi ra ngoài gãy hoặc rơi xuống sàn nên kiểm tra và nhắc nhở rửa tôm rơi xuống đất trước khi cho vào rổ tôm.  Các phương pháp ra đông: có 3 phương pháp rã đông:  Rã đông trong không khí yên tónh  Rã đông trong không khí đối lưu. ( Thổi không khí có nhiệt độ 15÷30 0 C, = 90÷95%, v kk = 5÷6m/s)  Rã đông bằng vòi nước đối lưu. Đây là phương pháp mà phân xưởng sử dụng, tôm được làm tan ra dưới vòi sen trong không khí. Phương pháp này thường áp dụng cho các phân xưởng vì nó đơn giản, dễ làm, miễn là có nguồn nước sạch dồi dào và giá thành thấp, giảm đầu tư cho thiết bò, vận tốc làm tan giá trong môi trường lỏng nhanh hơn trong môi trường không khí. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là sẽ làm tăng tổn thất về chất dinh dưỡng. Thủy hải sản đã tan giá cũng mau hư hỏng nên phải lấy thuỷe hải sản ra khỏi hệ thống tan giá trước khi chúng tan giá hoàn toàn để thủy hải sản còn trữ lượng lạnh bên trong, không được để chúng ở trạng thái quá nhiệt trong hệ thống làm tan giá. Để đảm bảo chất lượng thì khi rã đông nên tiến hành rã đông chậm 2.3 Rửa lần 1:  Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu và đồng thời giảm lượng vi sinh vật có thể nhiễm vào tôm sau khi rã đông.  Thao tác: Tôm sau khi rã đông được đựng trong rổ nhựa, nhúng rổ tôm vào bồn 1 lắc nhẹ để tôm được đảo trộn, loại bỏ tạp chất. tiếp tục nhúng rổ tôm qua tôm qua bồn 2, dùng tay khuấy nhẹ để rửa sạch tôm. Khoảng 30 phút thay nước 1 lần hoặc thay khi cần thiết.  Yêu cầu: Tôm sau khi rửa phải sạch tạp chất, lượng vi sinh vật giảm đáng kể. Nguyên liệu sau khi rửa xong được chuyển lên bàn inox để lặt đầu tôm, trong quá trình sơ chế tôm luôn được phủ 1 lớp đá vảy để giữ nhiệt độ cho tôm.  Nhận xét: Công đoạn này công nhân thường làm nhanh và hay quên thay nước rửa, cần kiểm tra nồng độ Chlorine và khi thấy nước đục thì phải thay. Lưu ý trường hợp tôm chưa qua rửa chuyển qua khâu lặt đầu lây nhiễm vi sinh vật lên các rổ tôm khác. 2.4 Lặt dầu, rút chỉ:  Mục đích: Loại bỏ những phần không có giá trò dinh dưỡng, tạo cảm quan cho sản phẩm. Đầu tôm là nơi chứa nội tạng, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng tôm. Rút chỉ tôm để loại bỏ đường tiêu hóa của tôm là nơi chứa nhiều vi sinh vật và các enzym dễ gây hư hỏng thòt tôm  Thao tác: Sau khi rửa xong, tôm được đổ lên bàn inox thành từng cụm, đổ lớp đá vảy lên trên bề mặt theo tỷ lệ 2 tôm / 1 đá, vì diện tích tiếp xúc giữa tôm và đá vảy nhiều hơn, quá trình lạnh xảy ra nhiều và nhanh hơn, tôm được bảo quản tốt, ít bò va chạm, không khí tự do ít bò thấm vào tôm, nên sự oxy hóa chất béo trong tôm giảm. Quá trình lặt đầu, rút chỉ phụ thuộc nhiều vào quá trình rã đông. Khi rã đông quá nhanh thì tôm sẽ cứng, khi lặt đầu chỉ tôm sẽ đứt ngang, không rut chỉ được, nhưng nếu rã đông quá lâu thì tôm sẽ mềm, nhiệt độ của tôm tăng cao, khi lột dễ đứt đuôi. Tay không thuận cầm thân tôm sao cho đầu tôm hướng về tay thuận. Ngón tay trỏ và ngón cái của tay không thuận giữ thân tôm, dùng ngón cái và ngón trỏ của tay thuận lặt mạnh đầu tôm xuống, đầu tôm bò gãy và để lộ chỉ tôm ra. Đầu tôm lấy ra khỏi thân, đồng thời kéo nhẹ chò tôm ra luôn.  Yêu cầu: Thao tác nhanh, chính xác. Đầu và chỉ tôm được lấy sạch, tôm không bò dập. Để thuận tiện cho việc lấy chỉ tôm, kế bên người công nhân có một thau nước sạch. Tôm lặt đầu bò xanh do bể túi mật cần để ở một rổ khác đấp đá, riêng biệt với tôm gãy. Lặt đầu tôm xong, tôm được đặt trực tiếp trên đá vảy ( để tránh tôm dập ) bằng cách : rổ tôm đã lặt đầu được đặt trực tiếp lên trên rổ đá. Để đảm bảo vệ sinh cứ sau 30 phút công nhân phải rửa tay qua chlorine, thay dụng cụ chứa tôm, dội bàn làm việc.  Nhận xét: Trong khi thao tác có thể gặp các sai sót sau: Khi công nhân đổ sọt tôm lên bàn để lặt đầu rơi vài con tôm xuống sàn, khi đó người công nhân phải nhặt tôm lên đem rửa lại như khi rửa sau quá trình rã đông. Con tôm nào bò gãy, ta chuyển qua qui trình chế biến các loại thực phẩm khác như chả giò, tôm xanh được chuyển qua rửa 2 theo những rổ riêng. Trong quá trình lặt đầu, rút chỉ luôn giữ nhiệt độ của tôm <10 0 C. 2.5 Rửa lần 2:  Mục đích: Làm sạch tạp chất bám trên tôm như râu tôm, gạch tôm và làm giảm vi sinh vật ở tôm sau khi lặt đầu và rút chỉ.  Thao tác: Sau khi lặt đầu, tôm được để trong rổ và nhúng tôm vào bể có chứa Chlorine (50 ppm), sau đó đưa rổ tôm qua bể chứa nước sạch. Dùng tay khuấy đảo để loại sạch tạp chất bẩn bám trên thân tôm. Nhiệt độ nước rửa <10 0 C, thời gian 2 lần rửa không quá 30 giây. Mỗi lần rửa khoảng 2 -3 kg và cứ 30 phút thay nước 1 lần.  Yêu cầu: Tôm sau khi rửa phải sạch đầu, râu, nội tạng dính trên thân tôm.  Nhận xét: công đoạn này thường được các nhà quản lý xem xét và nhắc nhở do tôm lặt đầu đã tiếp xúc với nhiệt độ môi trường quá lâu cần kiểm tra nhiệt độ tôm để đảm bảo đủ lạnh. Cân năng suất của tôm tại khâu này. 2.6 Phân cỡ:  Mục đích: Để đảm bảo chất lượng lô hang, theo qui trình công nghệ thì bán thành phẩm sau khi xử lý phải được phân cỡ ngay. Chuyển bán thành phẩm sai quy cách qua công đoạn khác, không đúng theo tiêu chuẩn chất lượng như: gãy đuôi, sai cỡ, tôm có màu xanh… [...]... khi đóng thùng sản phẩm được đưa vào các kho bảo quản bằng xe đẩy Nhiệt độ kho: -2 50C nhiệt độ tâm sản phẩm: -1 8 đến -2 20 C thời gian bảo quản không quá 1 năm kể từ ngày sản xuất 2. 17 Thành phẩm Theo TCVN 5835 – 1994 qui đònh các chỉ tiêu cảm quan của tôm thòt PTO đông lạnh IQF: 1 Trạng thái: thân tôm nguyên con, vỏ đốt đuôi và đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân 2 Màu sắc: màu thự nhiên của tôm tươi cho... không có sự chuyển tiếp nên được ghép thành 1 công đoạn chính thức để tiết kiệm thời gian Thường thì chờ đông và cấp đông không liên tục, khi nhiều khi ít nên quản lý cần kiểm tra các khâu trước (khâu xếp vó) và sau (kiểm tôm) để quy trình được liên tục không để tôm trong dây chuyền sản xuất quá lâu 2. 12 Kiểm tôm Tôm qua nhiều công đoạn không tránh những lỗi do công nhân không nhận ra hay do sơ ý bỏ sót,... gói tôm cho vào thùng theo cỡ sau: Size M: 15 vỉ cho vào 1 thùng, cứ 2 thùng ra dùng dây đai niềng thành bó, nặng khoảng 2, 4 kg Size L: 20 vỉ cho vào 1thùng, 2 thùng niềng thành 1 bó nặng 3 ,2 kg Size 2L: 15 vỉ đóng thành 1 thùng, 4 thùng được niềng dây đai thành 1 bó 3,6 kg Trên thùng carton có ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, ngày sản xuất, size, nơi sản xuất, …  Yêu cầu: Để tôm. .. các tạp chất như: vỏ tôm, trứng tôm, đất cát… Trong quá trình bóc vỏ ,tôm có thể bò tét thòt hoặc bò gãy do lực xé của đốt tôm quá mạnh, ta kiểm tra xem tôm bò tét nhiều hay ít Trường hợp tôm gãy hoàn toàn, ta để tôm ra riêng để làm tôm thòt (làm chả giò) Nước lột tôm phải có áp lực ổn đònh để không tạo ra các áp lực nước bất thường làm dập thân tôm  Nhận xét: Công nhân thường lột tôm với tốc độ nhanh... cỡ, đuôi tôm phải xòe Thòt tôm không được đen, hoặc tôm đen đuôi phải loại ra, kiểm tra trên vỉ còn sót chân râu hay không  Nhận xét: Do quá trình sản xuất liên tục nên mặc dù đã kiểm tra ở các khâu trước nhưng vẫn còn sót lại nhiều chân, râu, trứng… nên công nhân cần được nhắc nhở và lưu ý 2. 10 Chờ đông  Chờ đông: Tôm sau khi xếp vỉ được đưa vào tủ đông có nhiệt độ -8 đến 00C  Mục đích: Bảo quản... tác: Tôm sau khi rửa được đổ ra bàn inox có trải 1 lớp đá vảy ở trên để giữ nhiệt độ của thân tôm Tùy theo loại sản phẩm và theo yêu cầu của khách hàng mà ta phân cỡ tôm nhất đònh Tôm được phân theo chiều dài, được phân làm 3 cỡ Size M: 6, 5-7 ,8 cm Size L : 7, 9-8 ,2 cm Size 2L: >8,2cm Kích thước cỡ size này có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng Để cho việc phân cỡ được chính xác, đòi hỏi công nhân... dưới vòi nước lạnh để đảm bảo độ lạnh cho tôm và rửa sạch các tạp chất còn sót trên thân tôm trong quá trình lột Vì đây là khâu cuối cùng đảm bảo sạch tạp chất, sạch nhớt dòch tôm và diệt trùng Tôm sau khi đã được lột vỏ thì cho vào rổ đặt trên 1 rổ khác đựng đá vảy bên dưới để duy trì độ lạnh cho tôm  Yêu cầu: Nhiệt nước của vòi phun sương là . săn chắc. Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. 2. 2 Rã đông: Tôm được lấy từ kho lạnh vận chuyển vào phòng sản xuất bằng xe kéo để rã đông.  Mục đích: Rã đông là quá trình chuyển. đông < 25 0 C, nhiệt độ phòng khoảng 22 0 C. thời gian tan hết và tôm tương đối rời nhau thân tôm hơi mềm khoảng 6-7 phút.  Yêu cầu:  Tháo bao bì không làm gãy tôm bên trong (do tôm đông. Chlorine 50ppm Nước sạch 2. Thuyết minh quy trình. 2. 1 Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hang này là tôm Amaebi, một loại tôm nước lạnh sống ở biển, được nhập khẩu