BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠ O TRƯỜ NG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔ NG NGHỆ MAY- THỜI TRANG GIÁO TRÌNH MÔN HỌC : BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Biên soạ n : GVC – TH.S TRẦN THỊ BÍCH VÂN Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn MỤC LỤC Lời nói đầu Trang CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐ NG VIỆT NAM - Xuất xứ ý nghóa số quà bánh Việt Nam - Quà bánh Việt Nam qua thời kỳ phát triển xã hội CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆ U II.1- Nguyên liệu : - Các loại bột - Các loại nếp - Các loại đậu - Các loại đường 5- Các loại trứng 6- Các loại thạch ( rau câu ) h II.2 - Nguyên liệu phụ : Min Chi - Vừng ( mè ) P Ho uat T - Dừa y th am K - Khoai u ph DH S g - Va ni ruon t©T h - Sữa yrig Cop - Chất béo - Các loại gói bánh - Các chất tạo cảm quan - Màu thực phẩm từ rau củ trái CHƯƠNG III : DỤNG CỤ CHƯƠNG IV : CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤ NG NGUYÊ N TẮC HẤP VÀ NẤU : 1- Bánh nhân dừ a - Bánh nhân đậu xanh - Bánh nhân tôm thịt - bánh trần - Bánh ram - Bánh khoai mì - Bánh tét nhân chuối - Bánh tét nhân đậu xanh - Bánh chưng 10 - Bánh da lợn đậu xanh 11 - Bánh da lợn khoai cao 12 - Bánh nậm Thũ Đức 13 - Bánh giò trứng cút 14 - Bánh bèo mặn miền Nam 15 - Bánh bèo 16- Bánh bèo dứa 17- Bánh bèo nhân tôm Huế Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn 18- Bánh bèo chén Quảng Ngãi 19 - Bánh đúc mặn miền Nam 20- Bánh đúc miền Bắc 21- Bánh chả tôm 22- Bánh hoa hồng 23- Bánh phu thê 24- Bánh bò 25- Bánh bò 26- Bánh bò đậu xanh 27 - Bánh bột báng 28 - Bánh bột lọc gói 29 - Bánh bột lọc trần 30- Bánh chuối hấp mặt dừa 31- Bánh chuối hấp bột 32- Bánh 33- Bánh qui bột nếp h Min 34- Bánh cuố n Chi P Ho 35- Bánh gai uat T y th 36- Bánh gấc am K u ph 37- Bánh vả DH S uong 38- Bánh lọt dứght © Tr a ri 39- Bánh góCopy i 40- Bánh dừa mận CHƯƠNG V : CÁ C MÓN BÁNH ÁP DỤ NG NGUYÊN TẮC NƯỚ NG : 1- Bánh ổ đậu xanh 2- Bánh khoai mì 3- Bánh sữa ổ 4- Bánh kẹp 5- Bánh kẹp tàn ong 6- Bánh quế 7- Bánh men 8- Bánh gan 9- Bánh lan giòn 10- Bánh lan mặn 11- Bánh lan yaourt 12- Bánh mì chuối nướng 13- Bánh chuối nướn g bột gạo 14- Bánh thuẩn miền Nam 15- Bánh thuẩm miền Trung 16- Bánh hoa hồng xoắn ốc 17- Bánh quai vạc 18- Bánh bò nướng 19- Bánh qui gai – đuông Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn CHƯƠNG VI: CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤ NG NGUYÊ N TẮC CHIÊN : 1- Bánh nhúng 2- Bánh xèo miền Nam 3- Bánh xèo miền Trung 4- Bánh khoái Huế 5- Bánh ram 6- Bánh khọt Vũng Tàu 7- Bánh căng Phan Thiết 8- Bánh rế Phan Thiết 9- Bánh giá Gò Công 10- Bánh tôm Hà Nội 11- Bánh rán 12- Bánh tai yến 13- Bánh cốm chiên CHƯƠNG VII : CÁC MÓN BÁ NH Á P DỤNG NGUYÊN TẮC RANG : 1- Bánh phục linh h Min 2- Bánh cốm Hà Nội Chi P Ho 3- Bánh trái vải uat T y th 4- Bánh trái mảng cầu am K u ph 5- Bánh bó ( Huế ) DH S uong 6- Bánh cốm sữagPhanTr t t © Thiế ri h 7- Bánh dừaopy C CHƯƠNG VIII : CÁC MÓ N CHÈ : 1- Chè đậu xanh đán h 2- Chè đậu xanh bột báng 3- Chè kho 4- Chè khoai cao 5- Chè đậu trắng 6- Chè táo sọn 7- Chè hoa cau 8- Chè khoai tím 9- Chè bắp 10- Chè cốm 11- Chè tào thưng 12- Chè mè đen 13- Chè đậu xanh phổ tai 14- Chè sen 15- Chè bột lọc nhân dừa 16- Chè bưởi 17- Chè bà ba bánh lọt 18- Chè chuối 19- Chè trôi nước bột nếp 20- Chè trôi nước bột 21- Chè trôi nước bột báng Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn 22- Chè khoai mì nhân hạt sen 23- Chè củ 24- Chè nhản hạt sen 25- Chuối xào dừa 26- Bánh canh CHƯƠNG IX : CÁC MÓN XÔ I : 1- Xôi đậu xanh 2- Xôi đậu phộ ng 3- Xôi bắp 4- Xôi gấc 5- Xôi vị 6- Xôi vò 7- Xôi lạp xưởng 8- Xôi cẩm 9- Xôi 10- Xôi chiên phồng h Min 11- Xôi khúc Chi P Ho 12- Xôi nhộng uat T y th 13- Xôi xiêm am K u ph 14- Xôi ống DH S uong 15- Ngọc trân châuht © Tr rig CHƯƠNG X : CÁ C opy N THẠCH ( RAU CÂ U, XU XOA ) : C MÓ 1- Thạch hình thú 2- Thạch trứng gà 3- Thạch cá vàng 4- Thạch phu thê 5- Thạch jambon 6- Thạch trái 7- Thạch hạt lựu 8- Thạch thịt heo quay 9- Thạch tổ chim 10- Thạch chè 11- Thạch sơn thủy 12- Thạch hoa hồng bột gạo 13- Thạch trang trí chìm 14- Thạch trang trí Tài liệu tham khảo Phụ lục Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO 1- Giáo trình Bán h Việt Nam, Bùi Thị Ngọc Sương, ĐHSPKT,1976 2- Văn hoá nghệ thuật ăn uống, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam 3- Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994 4- Món lạ miền Nam , Vũ Bằng, NXB Văn Học 1994 5- Thương nhớ Sài Gòn , Minh Hương Chi P Ho h Min 6- Quà bánh dân gian cổ truyền Việt Nam, ĐứcuVăn Hoa, NXB Thuận at T y th K Hoùa pham ight opyr C © H Su ng D Truo Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân CHƯƠNG I Bài :1 XUẤT XỨ VÀ Ý NGHĨA QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Việt Nam nước nông nghiệp , nguồn sản vật phong phú chủng loại , dồi trữ lượng, nhân dân ta lại khéo léo việc chế biến ăn, bánh, để làm lễ vật dịp lễ Tết , hội hè, với mục đích trước cúng tổ tiên sau thưởng thức Cũng vật , ăn , bán h có thay đổi h chế biế n tên gọi qua thời kỳ , tùy thuộc vào yếu tố kinh tế, xã hội , lịch sử Để có cảm giác thú vị , thưở ng thức ăn , bánh cũ ng để gó p phần vào việc nghiên cứu mó n ăn , bán h cổ truyền vô phong phú đa dạng h Min I-CÁC MÓN BÁNH TRUYỀN THỐNG : Chi P Ho 1-Miề n Bắc : uat T h Trong ngày giáp Tết dịp để nhữ ng ngườKy t nữ khoe tài làm bánh mứt ,với nguyên i phụ am h liệu có sẳn nha,ø vườn , cầH Su p o léo bánh trái đầy mâm , vừa ăn, vừa biếu, n khé D g thắt chặt tình cảm láng giềng, bà ruonhọ hàng t©T Các bánh phổ righ ngày Tết thườn g thấy bàn thờ gia tiên miền Bắc : y biến Cop Bánh Chưng , bánh Cốm , bánh Oản, chè Kho … 1.1-Bánh Chưng , bánh Dầ y : Trong dịp Tết Nguyên Đán , bánh Chưng bánh tiêu biểu ý nghóa Ngày xưa người cho trái đất hình vuông nên nghó thứ bánh tượng trưng cho đất, từ gói bánh , nhân bánh thứ đất sinh Theo truyền thuyết xưa, Vua Hùng Vương thứ già yếu , muố n chọn người nối ngôi, nên tổ chức hội thi lễ vật dâng cúng trời đất tổ tiên Người trai thứ 18 chàng Lang Liêu , thần linh mách bảo làm bánh Chưng có dạng hình vuông, tượng trưng cho mặt đất bánh Dầy có dạng hình trò n tượng trưng cho bầu trời Hình tượng trời đất hai thứ bánh có ý nghóa sâu xa nói lên côn g ơn tổ tiên , ông bà, cha mẹ mênh môn g trời cao đất rộng Khi chấm thi, lễ vật chàng Lang Liêu giải Vì bánh Chưng , bánh Dầy xem hai thứ bánh quý ngon để làm lễ vật dâng cúng ngày lễ Tết đầu năm 1.2-Bá nh Cốm : Ra đời cách khoảng 100 năm, người sáng tạo bánh cốm cụ Trưở ng i Người sành ăn công nhận bánh cốm Hàng Than, bánh cốm đích thực dùng dịp lễ Tết , tiệc trà , cưới hỏi … Chế biến bánh Cốm phải có nguyên liệu : Cốm , đậu xanh , dừa , nước hoa bưởi , mứt bí … Bánh Cốm loại bánh làm thứ nếp non giả thành cốm Làm bánh Cốm phải trãi qua nhiều khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để bánh Cốm thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng : Nhuyễ n mịn , ngọt, thơm dẽo Về hình thức phải đẹp, màu sắc tươi nhả 1.3-Bánh Oản : Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân Ngày Tết , bàn thờ lư hương , đôi chân đèn có mâm ngũ Miền Nam có sẳn trái nên có nhiều loại trái để chưng Miền Trung, miền Bắc phải vận dụng thêm bánh Cốm , bánh Oản gói giấy kiếng ngũ sắc để trình bày cho đẹp Bánh Oản loại bánh làm bột nếp rang chín, trộn đường cho vào khuôn nén chặt tạo hình Khuôn bánh Oản làm gỗ thị tốt Ở ngoại ô miền Bắc, nhân dân thường tổ chức chơi họ (hụi) , họ góp hào tháng , h đến kỳ Tết hội hè nhận bánh , người chơi họ bánh đượcChi tiên chọn , giá thấp ưu Min o lại tính lời khoảng 10 % tổ ng số tiền gópTP H uat h Hiện chơi họ bánh vào lãng quên , nhữKy t khuôn bánh 0ản gỗ thị ng am h thay nhựa, nên hoa văn trê n bánH không sắc sảo trước h up D S g 1.4- Bánh Âm : ruon t©T h yrig Cop Thường làm vào dịp Tết Đoan Ngọ, vào lúc thời tiết miền Bắc âm u mát mẻ, nên có tên bánh Âm , miền Nam gọi bánh Ú nước tro bánh có sử dụng nước tro để bánh có độ giòn Theo quan niệm ông bà ngày trước , tháng năm âm lịch tháng độc trời nhất, dễ sinh dịch bệnh , muốn phòn g ngừa phải dùng nấu nước uố ng , xông tắm gội …, ăn ăn có tính giải nhiệt, dễ tiêu Do dân ta có tục lệ " Giết sâu bọ" vào sáng ngày Tết Đoan Ngọ cách để bụng đói ăn cơm rượu , sau vài ăn thức ăn khác , nấu chè với nhiều loại đậu ăn cho mát Có câu ca : " Bánh Âm rưới mật ngào , Vừa thơm vừa mát , ăn vào chẳng quê n " Ngoài bánh làm vào dịp lễ Tết để dâng cúng biếu tặng, có bánh cổ truyền chế biến thường nhật bánh Đúc , bánh Cuố n , bánh Gai …mỗi loại bánh đặt tên dựa nguyê n liệu phương pháp chế biến ; bán h Gai làm từ gai hấp chín có mùi thơm đen sẫm Bánh Đúc , bột sau khuấy chín lỏng, chế vào khuôn , có dạng khuôn nên gọi bánh Đúc 2- Mieà n Trung : Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân 2.1-Bánh Khoá i : Khách du lịch lần đầu đến Huế , tìm đế n cửa Thượn g Tứ có quán bánh Khoái Lạc Thiện tiếng để thưởng thức đặc sản cố đô, có người cho tên ban đầu bánh Khói, bánh chiên bế p củi toả khói mù mịt , khách vừa ăn , vừa bị khói làm cho cay xè hai mắt bánh vừa chiên xong nóng hôi hổi, cắn miếng khói bốc lên theo miếng ấy, nên gọi bánh Khói Có người cho ăn vào muốn ăn thêm nữa, bánh ăn vào khoái quá, nên gọi bánh Khoái h Min Có người khách đến ăn thấy ngon xuất thành thơ HonChi hàn g bánh : tặ g cô t TP " Trăm năm bữu vật đế đô thua Ky Bánh Khoái đây, phảipkhôn g cô ? " ham H Su 2.2-Bánh Bột Lọc : ng D uo © Tr ight yr Cop Là quà dân gian phổ biến miền Trung Bánh làm từ củ khoai mì củ dong ngâm rả, lọc lấy tinh bột, chế nước sôi nhồi bột dẽo, cho nhân tôm thịt vào nắn hình bán nguyệt đem hấp luộc chín, bột bánh , thấy rõ nhân, nên gọi bán h Trong Vì có câu nói vui : " Khéo bánh Lọc, bánh Trong Vụng bánh Đúc cho chồng yêu “ 2.3- Bán h Phu Thê ( Xu Xê ) : Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân Bánh Phu Thê bánh vừa ngon, vừa đẹ p, nên xem lễ vật sang trọng dịp lễ Tết , cưới hỏi Vì bánh có đặc điểm sử dụn g , nê n có giả thuyết cho bánh nầy xưa chuyên dùng tác hợp cho đôi nam nữ nên vợ, nên chồn g Bánh hấp chín khuôn dừa xếp thành hộp vuông, bột bánh rõ sợi dừa màu trắng nhân đậu xanh màu vàng Ở miền Bắc, bánh Phu Thê hấp chín không gói kín, mà dùng mảnh chuối tươi quấn quanh , để hở mặt bánh 2.4 Bá nh Căn : Vùng đất ba Phan : Phan Thiết – Phan Rí – Phan Rang quê hương bánh Căn tiếng Bánh Căn bánh truyền thống bình dân Bánh Căn chế biến rẻ tiền, lạ miệng phù hợp với người lao động, giá dóa bánh Căn nửa giá tiền tô phở, hương vị đậm đà dễ lôi thực khách từ ăn chơi đến no bụ ng Nguyê n liệu làm bánh Căn gạo tẻ ngâm nước lã qua đêm đem xay thành bột loãng, giống bột chiên bánh Xèo, bánh Khọt Trước chiên bánh cho thêm hẹ cắt nhuyễn Khuôn chiên bánh giống khuôn bánh Khọt làm từ đất sét nung chín, có 9-10 ô tròn lõm đường kính inh 5-6 cm, bên có nắp đậy đất nung, đặt khuôn bếChi M hồng, thoa dầu lòng p than Ho khuôn , chờ khuôn nóng chế bột vào, đậy nắp khuôn phútat TPbột bánh chín, cạy bánh u sau th dóa cho thêm mỡ hành, ăn kèm cá nục kho , xíu mại ,Ky sống, khế, chuối chát … am rau u ph 3-Mieà n Nam : DH S g ruon 3.1- Bánh Té t : t©T h yrig Cop Nếu miền Bắc có bánh Chưng tiêu biểu , miền Nam vào ngày giáp Tết , nhân dân lại nô nức gói thứ bánh, mà có nguyên liệu giống bánh Chưng, có dáng tròn dài , ống tre tượng trưng cho cột trụ chống mái nhà để làm lễ vật dâng cúng tổ tiên Tại gọi bánh Tét ? Có nhiều giả thuyết sau : - Tiếng Tét từ Tết đọc trại , mà từ Tết đọc trại tiết Gần Tết gói bánh để cúng tổ tiên nên gọi bánh Tiết , Tiết động từ có nghóa bó thật chặt , sau nói trại thành Tết Tét - Gọi Tét tránh tên Vua Hùng thứ 18 Lang Liêu gọi Tiết Liêu , để tránh chử Tiết người ta gọi bánh Teùt Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân 3.2-Bánh Ít : Ở miền Nam nói đến bánh Tét, người ta liên tưởng đến bánh Ít ,một loại bánh hay làm vào dịp Tết giỗ chạp Có truyền thuyết chàng Lang Liêu thắng hội thi lễ vật dâng cúng tổ tiên người gái út Vua Hùng, thường gọi nàng Út Ít vốn khéo léo bếp núc , trổ tài sáng tạo thêm bánh hương vị thơm ngon , hình dáng nho nhỏ , để tỏ ý khiêm nhường với thứ bậc út trước anh chị Món bánh nầy inh c Vua Hùng khen đượ iM C,htên bánh gọi tắt ngợi Trãi qua nhiều thời đại bánh nàng Út Ít cải tiến Ho n dầ P uat T bánh Út Ít, thành bán h Ít đến ngày y th am K Các loại bánh Ít người miền Nam ưapchuộng, trở thàn h quà quen thuộc có h Su điệu lý mang tên " Lý bánh Ít " : ong DH ru " Ai mua © Tnh Ít bán cho ight bá yr Nhân tôm, nhân thịt, nhân dừa thơm ngon " Cop 3.3 - Bán h Bò : " Hai tay bưng dóa bánh Bò Giấu cha, giấu me, cho trò thi " Bánh Bò bánh cổ truyề n người dân Nam , bánh khô ng gói kín bánh Ít, bánh Tét, mà để trần , ăn cầm tay không dùng bát , đũa Bánh làm từ bột gạo lọc tẻ nước cốt thơm trộn lẩn với men rượu đường trắng đem ủ cho bột , đem hấp , bánh chín xốp phổi bò Vì có tên bán h Bò , sau gọi tắt bánh Bò Ngoài có giải thích khác bột ủ lên men phồng, không hấp bột bò tràn Bánh Bò bánh cổ truyền người dân Nam , bánh không gói kín bánh giò, bánh tét…Bánh Bò có tất nhiều loại : Bánh Bò Bông, bánh Bò rể tre, bánh Bò sàng, bánh Bò khoai tím… 3.4- Bán h Cóng : Đây bánh đặc sản vùng đồng sông Cửu Long Nếu có dịp thăm Cần Thơ bạn mời thưởng thức bánh Cóng , Chả Giò Rế… quán nhỏ đường Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân Nguyễ n Trãi ăn lần nhớ hương vị bé o giòn loại quà bánh nơi có Bánh có tên bánh Cóng loại bánh chiên nhữ ng khuô n nhôm tròn , giống Cóng cho chim uố ng nước lồn g , nên gọi bánh Có ng Ngày , ăn , bánh ngày phong phú , quà bánh cổ truyền thực ngày lễ Tết, giỗ chạp , trở thành nét độc đáo văn hóa dân gian Việt Nam 3.5 Bá nh Xèo : Chi P Ho h Min uat T y th am K Bánh Xèo bánh ưa thích Sumiền Nam, thường chế biến vào ngày ph g DH cuối tuần đón khách thânuquen đến nhà.Tên bánh xuất phát từ âm chiên r on ©T bánh, chảo nóng chế bộyrigh, phát tiếng xèo xèo, bánh có tê n bánh Xèo t vàot Cop Bánh chế biến từ bột gạo pha với cơm nguội bột mì tùy ý thích người pha bột Bánh Xèo miền Nam bột pha với nước cốt dừa, nên ăn bánh có vị béo thơm ngon, nhân bánh phối hợp đủ loại nguyên liệu :Tôm, thịt, nấm rơm, giá đậu, củ sắn, đậu xanh … làm cho bánh trở nên hấp dẫn Khi chiên bánh đòi hỏi người chiên phải nhanh tay tráng bộ,t để bột mỏng, bánh Xèo giòn ngon Bánh Xèo ăn kèm nhiều loại rau thơm có sẳn xung quanh vườn nhà xoài non, mận đọt chiếc, rau cải xanh, lốt, cách, lụa, sà lách , húng , tía tô… Nước mắm ăn với bánh Xèo phải chọn nước mắm ngon pha với nước dừa tươi, thêm vào dưa chua, tỏi ớt làm cho bánh Xèo thêm phong phú hương vị Từ vị chát rau chiếc, vị chua dưa chua , vị béo dừa, vị cay ớt cải xanh , đến đủ loại mùi thơm rau , bánh Ăn bánh Xè o phải ăn tay, lúc bánh nóng, thưởng thức hết hương vị độc đáo bánh xèo Bánh Xèo bánh truyền thống đất Nam bộ, chế biến từ sản vật địa phương 3.6- Bánh phồng tôm : Bánh phồng tôm làm từ tôm xanh tươi, tôm đất lớn, bóc vỏ, quết nhuyễ n gia vị bột phối hợp khéo léo theo bí gia đình lò Bánh phồn g tôm ăn hấp dẫn Nambộ , đặc biệt ăn kèm với gỏi bữa tiệc cuối năm thứ ăn chơi trẻ Để bánh phồn g tôm thơm ngon nở xốp, hương vị đậm đà dễ? Trước hết phải chọn tôm xanh tươi lột vỏ, làm sạc h ruột lưng bỏ phần đầu , cho vào cối quết cho đề u tay từ từ, nhè nhẹ đến mạnh dần liên tục thịt tôm thật mịn, cho gia vị bột mì vào cối quết tiếp cho thật mịn, đến hỗn hợ p khô ng dính chày giã, đem vò viê n trái chanh nhỏ dùng ốn g tre Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân già cườm tay cán bánh cho thật mỏng cắt nhỏ, tạo hình theo ý muố n Sau đem phơi nắng bánh tráng Vì bánh kén nắng , nắng không lớn bánh đổi màu, không xốp có mùi khai, chiên không phồ ng, ăn không ngon Chính bánh phồng tôm sản xuất vào mùa khô Tuy nhiên, ngày bánh phồng tôm có nhiều h chế biến khác nhau, thông qua qua trình cải tiến từ kinh nghiệm gia đình Chính hương vị đặc sắc bánh phồng tôm thû không nguyên vẹn 3.7- Bánh canh – bánh tráng phơi sương Trảng Bàng : Khoảng 60 năm trước vù ng Trảng Bàng ( Tây Ninh ) có vợ chồng ông bà Sáu Gia Huỳnh, chồng rừng , vợ xay bột làm bánh gánh chợ Trảng Bàng bán.Người vợ làm nhiều loại bánh bánh bèo, bánh canh , bánh tráng… người chồng mang loại rau rừng làm nên vị thuốc, lại có hương vị riêng : rau cóc, , nhái quế vị có mùi xá xị trị bệnh đau bụng, rau mặt trăng săng đe có vị chát chống sình bụ ng, đọt mọt có tác dụng nhiệt… làm rau ghém ăn loại bánh vợ làm Từ tích này, mà Trảng Bàng có bánh tráng phơi sương rau rừng với thịt luộc inh Đặc điểm ăn phần chế biến nguyên liệu Bột làm báCh icanh, bánh tráng toàn nh M Ho bột gạo phải loại gạo riêng biệt miệt Tât TP Gạo xay làm bánh liền , uay Ninh y th không cho lên men làm bánh bò, bánh hỏi…m Knh tráng pha bột cho thêm chút muối , a Bá ph tráng bánh , phơi khô, đem nướng Su than đặt nồi đất, muối bột làm DH lò ng bánh tráng nướng phồng lênTruo chọn loại heo cở vừa không mập quá, người ăn dễ Thịt t© righ ngán, khó tiêu Khoảopynăm 1951, bá Sáu mở tiệm bánh canh Trảng Bàng chợ chiều C ng Gia Huỳn h, thị trấn Trảng Bàng ngày nay, lấy tên Hoàng Minh Ngày ông bà Sáu nghỉ bán, cháu nối nghiệ p mở tiệm bánh canh Hoàng Minh 1,2,3 dọc quốc lộ 22.II-CÁC MÓ N XÔI BA MIỀN : 1-Xôi miền Bắc : Không biết xôi xuất mâm cỗ gia đình người Hà Nội từ bao giờ, với người Hà Nội , xôi quà sáng bình dân mà chưa lần thưởng thức, với tiền, người ta có nắm xôi đậu thơm phức, kèm theo tí muối vừ ng miễn phí.,Hà Nội xôi lạc , xôi đậu xanh , xôi đậu đen , xôi gấc, xôi trắng , xôi xéo, xôi ngô, xôi vò…mà có xôi vừng dừa, xôi cốm dừa, xôi gấc đóng khuôn có nhân đậu xanh giữa… Xôi vò miền Bắc làm từ nếp Bắc hạt tròn dẻo thơm, đậu xanh vừa thơm, vừa bơ,û để tạo độ béo cho xôi, người ta dùng mỡ gà chưng cách thủy, khô ng rán để giữ mùi thơm màu vàng đẹp Ở “ Vương quốc xôi” ngõ Cấm Chỉ tiếng đật kinh kỳ có đủ loại xôi:Xôi bán phần nhiều xôi trắng ăn kèm với ruốc , thịt, trứng kho tàu, giò chả, lạp xưởng thái lát mỏng dính.Chỉ từ hạt gạo nếp, mà người Hà Nội khé o tay chế biến bao nhiê u xôi khác nhau, Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân xôi màu, mùi thơm đặc trưng, chẳn g thể phai nhòa ký ức người Hà Nội 2- Xôi miền Trung : Đất miền Trung dồi khoai củ củ từ, củ mài , khoai mì, khoai lang…Vì xôi thường trộn thêm khoai củ để ăn độn vào nhữn g tháng lũ lụt, vừa thay đổi vị vừa làm phong phú xôi Các xôi miền Trung thường ăn kèm muối đậu , nên hương vị h Min Chi đậm đà Xôi củ từ , xôi đậu đen , xôi đậu phộng , xôi khoai mì … quà quê rẻ tiền P Ho bụng Người miền Trung khé o tay , chế biến nhiề u móhuxôiTngon bổ mà dân gian, xôi n at yt bắp nấu từ bắp non cồn Hến , dân Huế gọi phabắp cồn Bắp non mà ngậm sữa bào mỏng trộn m K u chung với nếp hấp chín , làm cho móg DHi S a dẻo , vừa Trong chốn cung vua , phủ chúa n xô vừ n o hay nhà giàu htcóTru n xôi tao mà khôn g phần sang trọng xôi hạt , © mó ig r sen , loại sen mà nhàopy thường dùng ướp trà C vua 3- Xôi miền Nam : Miền Nam vựa lúa nước nên nhiều giống nế p ngon : Nếp bún , nếp tóc ,nếp ngỗng nàng thơm … tùy theo mó n xôi mà người ta chọn nếp cũ hay nếp , nếp bún hay nếp ngỗng trước hấp xôi , nếp phải vo sạc h , ngâm nước vài để hạt xôi mau mềm Mỗi xôi làm vào nhữ ng dịp khác : Xôi đậu xanh dùng ăn quà sáng hay ngày mừng lễ đầy tháng , nôi trẻ sơ sinh , xôi vị làm vào dịp giỗ chạp thường làm trước ngày , xôi chiên phồng dùng chiê u đãi tiệc cưới liên hoan … Nếu có dịp ăn cưới Đồng Nai, thực khách dịp thưởng thức xôi chiên phồn g , xôi túy dân tộc người dân xứ bưởi Biên Hòa , mó n xôi chế biến côn g phu khéo léo qua đôi tay người đầu bế p phối hợp liên tục hai động tác vừa đảo , vừa ép để tạo dạng xôi phồng bó ng Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân Xôi chiên phồ ng Ngày nay, xôi chiên phồng nhiều du khách nước biết đến qua lễ hội văn hóa ẩm thực ngành du lịch tổ chức nước Nếu có dịp thăm miền Tây , du khách nhớ thưởng thức xôi ống bán nhiều chợ quê An Giang , Hà Tiên Xôi ố ng chế biến từ gạo nàn g thơm , kết hợp nước dứa , dừa nạo , mè rang … tạo nên mó n xôi hấp dẫn ngon miệng Cách chế biến xôi ống cũn g đơn giản , gạo nàng thơm ngâm qua đêm , đem xay mịn , trộn thêm men cơm rượu cà nhuyễn nước dứa , sau đem hấp chín ống tre cắm nồi đất đậy kín , nước đun sôi nồhi Mlàm hấp chín xôi i inh C vài phút , xôi chín người ta rút đũa xôi lên , trút đũa xôi TP.chuối , rắc thêm dừa khô nạo sợi Ho uat , đường cát muối mè rang vàng y th am K Các xôi miền Nam có u pbéo nước cốt dừa , đậu phộng , : mùi thơm vị h DH S dứa , cẩm ; gói chuốrutạngnên hương vị dân dã Nam Bộ i oo ©T ight III-CÁ C MÓN CHÈ :pyr Co Xưa hội hè làng xã , trê n bàn thờ có hai xôi chè Sau cúng tế , xôi chè mang xuống chia phần cho gia đình mang chút lộc thánh thần Các chè giống , nghóa nói đến ché nói đến ngào đường , béo ngậy dừa , độ bùi khoai củ , mùi thơm lừn g dứa , va ni … Nấu phương pháp làm chín , thường áp dụ ng cho chè Tù y theo chè mà nguồi ta chọn cách nấu khác : chè đậu trắn g , chè bắp , chè khoai cao … chè đặc phải nấu với lửa nhỏ để nế p đậu không bị khét Chè tào thưng , che bưởi , chè đậu xanh phổ tai … dạng chè loãng để lửa lớn Các chè miền có hương vị đặc trưng riê ng : Chè miền Bắc chè cốm , chè hoa cau thường sử dụng bột sắn dây , hoa bưởi , hoa nhài Chè miền Trung có chè khoai tím , chè bột lọc có hương vị gừng mè Chè miền Nam có chè tào thưng , chè táo xọn thơm mùi nước cốt dừa dứa Đặc diểm cá c chè bà miền Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân 1-Chè miền Bắc : Cho đến Hà Nội người ta lên danh sách 51 loại chè Ngoài phố phường có chè gánh rong khắp nẻo Hàng Buồm , Hàng Bạc … tiếng rao lảnh lót , kéo dài lướt qua gió ngào chè đườn g Chè rong , chẳng cần biển hàng , tên hiệu biết , đơiï chờ tìm đến , đú ng chỗ Nhữ ng năm 60-70 phố Lương Ngọc Quyến số hiệu bán chè vừ ng đen , đến nhữn g năm 80 - 90 lại xuất hiệu chè vàng , chè đậu ngã tư Lương Văn Can , Hàng Bo hàng xôi vò – chè đường Đã chè đâu giống Chi P Ho h Min Chè thạch nhản at T hu Tuy nhiên chè Hà Nội có khác chổ chọn nguyê ntliệu, cách nấu chè cách thưởng thức Ky ham Như chè đậu xanh, người ta không chọDH Su mỡ mà chọn đậu xanh hạt tiêu, vàng thơm n đậ u p g xay cho vỡ đôi hạt không uon Chè đậu đen kén hạt đậu đen xanh lòng, cắn giòn, r nát t©T hạt Vừng chọn vừng rnếh , để chè thơm béo…lại hương liệu đặc trưng chè kho y ig p Cop có thảo quả, chè bà cốt có gừng Các loại chè khác có hoa nhài, hoa bưởi Rồi cách rắc đậu , rắc cốm, thả hạt sen vào nấu chè sen , chè cốm , chè hoa cau cũn g khéo, khô ng chìm, khô ng ốc trâu, vừa sánh, vừa Chè ong muốn cho ngon phải chọn nếp hoa vàng , phải ngâm nếp trước đồ xôi, có xôi chín, đem trộn với mật mía Mật mía pha với mật ong vừa đủ ngọt, phải thơm mùi mật ong, phải giã nhỏ gừng già, chắt lấy nước cốt gừng pha với mật ong, trộ n đề u với xôi đun nhỏ lửa nhỏ, quậy chè nhẹ tay, chè sánh múc dóa, chè phải dẻo mềm ngon Trê n dóa chè ong phủ lớp vừng trắng cho đẹp 2-Chè miền Trung : Cố đô Huế có đến chục chè , sang trọng có , đài có, bình dân có , chế biến từ nguyên liệu có sẳn địa phương : Đậu ván, đậu ngự, hạt sen, bột lọc…Hạt sen phải hạt sen giống sen hồ Tịnh Tâm nên có hương vị riêng Huế Có câu ca dao : “ Thương chồ ng nấu cháo le le Nấu canh thiên ly,ù nấu chè hạt sen “ 10 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân Hương vị chè Huế thường thơm mùi gừng, vị gừ ng cay chè nóng chè khoai tím, chè bột lọc hạt sen… Có tác dụng giữ ấm giải cảm miền đất thườn g hay có mưa bão Người Huế khéo tay, ăn uố ng cầu kỳ , tinh tế nên chế biến nhiều chè lạ, ngon bổ mà dân gian : Chè bắp cồ n, chè củ mài, chè kê chè nhản hạt sen, chè đậu huyết, chè đậu xanh đánh, chè thịt quay, chè thập cẩm… Chè Huế có loại phụ gia sở trường bột đao ( bột lọc ) để làm cho chè sanh sánh, đậu phộng rang giã nhuyễ n nước cốt dừa Nước cốt dừa cho vào sau, làm tăng vị béo ly chè Trưa chiều tối đêm khuya, người Huế thường rủ ăn chè, gia đình dắt bờ sông ăn chè, bạn bè có chuyện vui khao chè, đôi tình nhân hẹn hò quán che Không biết tự người dân Huế thích ăn chèø 3-Chè miền Nam : Hàng quà rong đâu có Tuy nhiên , hàn g quà rong miề n Nam có nhữn g nét đặc trưng hàng quà rong Sài Gòn có thời khóa biểu vô hình người bán hàng tuân thủ chặt chẽ, gánh quà rong bắt đầu vào khu phố àno lúc bán kết thúc sau qua hẽm Đều đặn vậy, buổi trưa bắthđầu tiếng rao in lảnh lót kéo dài giọng phụ nữ Nam :” Ai………ăn chè đậu xanh nướicM a đường cát hôn …….”, Ch dừ Ho chị bán chè đến giờ, dù mưa hay nắng Buổi tối, uat Ti sống lâu năm hẽm ngườP th quên giọng rao hàng độc đáo củy ông già người Hoa bán mó n chè mè đen am K a u ph ( chí mà phủ ) DH S ng r chè Miền Nam phong phú uo : Chè lạnh ăn với nước đá đập nhuyễn có chè bánh lọt, chè t©T h đậu xanh , đậu đỏ, xu pyrig t lựu, cỏ…chè ăn nóng có chè tào thưng, chè bưởi cao, chè táo Co xoa hạ sọn … chè nấu với nếp có chè bắp , chè đậu trắng chè khoai cao… Hầu hết chè thường có thêm nước cốt dừa, loại trái trồng nhiều miền Nam Chè miền Nam thường nấu với dạng hỗn hợp , thứ chè : Chè Tào thưng , chè thập cẩm, chè bà ba…các loại bột năng, bột khoai, bột báng, nếp thường cho thêm vào chè để tạo độ sánh, độ dẻo Chè miền Nam cho thêm dứa, va ni, nước cốt dừa yếu tố định vị ngon chè.Do đó, nấu nước cốt dừa nghệ thuật Trước tiên phải chọn dừa khô nạo, dừa khô ng lẫn vỏ nâu, chế nước ấm vào nhồi , vắt lấy nước cốt dừa sau cho thêm muối bắc lên bếp đun nhỏ lửa, nước cốt dừa vừa sôi, cho thêm bột bột gạo hòa loãng với nước cốt dừa, chế từ từ bột vào khuấy , nước cốt dừa vừa sôi lại tắt lửa ngay, để tránh bị gắt dầu Nước cốt dừa thắng khéo béo thơm, có độ sánh vừa phải có màu trắng Những đêm khuya trời mưa lâm râm, ngồi bên gánh chè tào thưng nóng hổi, mùi dứa thơm lừng, vừa thổi vừa ăn, vị giác cảm nhận bùi bùi đậu, dai dai bột khoai giòn giò n cọng phổ tai, vị đường cát, béo ngậy nước cốt dừa Những thứ nguyên liệu hòa quyệ n vào tạo hương vị đặc trưng , khiến vị tiếp nhận chè thât tuyệt vời 11 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân IV-THẠCH ( RAU CÂU, XU XOA ) Thạch gọi rau câu xu xoa, tráng miệ ng chế biến công phu nghệ thuật, với nhiều tên gọi khác : Thạch chè, thạch trứng gà, thạch sơn thủy, thạc h trang trí …tùy theo nguyên liệu phối hợp hình thức chế biến Thạch có tính đông đặc độ đông đặc thạch không giố ng gelatin, bền vững kè nhiệt độ 350 C , thạch sau chế biến thường cho vào tủ lạnh ăn nh m với nước đá bào i Mich chế biế n đơn giản nhuyễn Các mó n Thạch miền Bắc thường cho thêm hoa nhài, hoa o Ch…cá H bưởi TP c phong phú Riêng miền Nam thườ ng cho thêm dứa , nước cốt dừa huat thứ hình Ky t pham H Su ng D Truo © ight opyr C Ngày nay, ăn , bánh ngày phong phú, nhữ ng quà bánh cổ truyền thực ngày lễ Tết, giỗ chạp, trở thành nét độc đáo văn hóa dân gian Việt Nam 12 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân Bài QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM QUA TỪNG THỜI KỲ Tất thức ăn thức uống gọi chung thực phẩm Người Việt Nam chia làm hai nhóm : Nhóm cơm canh nhóm quà bánh Nhóm quà bánh bao gồm nhiều loại ăn : Bánh mặn , bánh ngọt, xôi, chè, thạc h, kẹo… có đủ loại thực phẩm với hình thức hương vị khác , để ăn thêm cho vui bữa ăn cơm ngày Chú ng có tên gọi chung quà bánh, số nhữn g đó, chế biến thành dạng bánh chiếm số lượn g nhiều Các dạng quà bánh thường dù ng làm lễ vật dịp lễ Tết, hội hè Xưa nước ta với nề n kinh tế tiểu nông, tự cung tự cấp, khép kín làng xã Các lễ vật dâng cúng lễ hội năm làng xã , người phải tự làm lấy , chưa có làm sẵn để bán Về sau kinh tế phát triển , có phân công xã hội , lúc mớMbắh đầu có người làm i nt i i Chdiện khắp nơi quà bánh để bán Quà bánh bắt đầu phổ biế n rộng rãi P Hhiện o a T uo tcó trao đổi hàng hóa có h Ở khu chợ đất liền hay chợ trê n sông , nơi tnà Ky am có mặt vùng , có người mua bán lại bày bán quà bánh , quà bánh đặc sản vùng u po nà h DH S i hàng hóa với , mục đích lấy công làm lời quà bánh làm hoặcg trao đổ ruon t ©cT y bán thúng đội đầu, bánh bò, bánh , Vào thời gian quà bánhgđượ bà h pyri bánh thuẩn … Co i bán mang tận nơi từ xóm sang xóm khác , người mua việc ngườ ngồi nhà chờ người bán ngang qua Dần dà đòn gánh thay cho thúng Gánh vai hai gánh quà bánh mang bán nhiều Một đầu thúng bánh kẹo , đầu thúng trái chè xôi kèm theo nhữn g tiếng rao lảnh lót vang lên đêm Thật thú vị đêm khuya bên gánh chè nóng xì xụp húp chén chè ng lịm , thơm lừng nước cốt dừa thú vị Và trước bánh nướng : bánh tráng , bánh phồng … nướng sẵn cho vào bao cột kín đội đầu cải tiến cho gọn vào đôi thúng gánh vai Thế giới hàng rong dịch vụ linh tinh khác phần lê n đời , lên xe cho kịp với nhịp sống khẩn trương đời sống nhân dân ngày hối hã Một số hàng rong lên yên , lên xe đạp , xe ba gác … chở lên xe đạp len lỏi vào xóm, ngoại ô , đến khu công nghiệp bán đủ loại quà bánh bánh tét , bánh , bánh chưng , bánh giò , xôi khúc … phục vụ cho người lao động Món bánh tráng trước xách tay bán chất lên xe bánh bèo bánh bột lọc , trước người bán tay xách xô nước , chén dóa , tay xách thau bánh luộm thuộm cồng kềnh , tất chất lên xe ba bánh gọn gàng , vừa nhẹ nhàn g , vừa sạc h Thời kỳ đòn gánh kẽo kẹt lùi vào khứ , để nhường chổ cho bánh xe lăn tròn mà thu ngắn đườn g thời gian , bới mệt mỏi bắp Qua ngày tháng quà bánh phong phú , gánh hàng rong , xe bán bánh dạo thưa dần bắt đầu xuất quán vóa hè Người đườ ng dừng chân vừa ngồi nghỉ , vừa thưởng thức ăn mà thích gặp đường Các dịch vụ ăn uống không đội đầu , vai , không đeo lưng , không tay xách , tay mang 13 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Giáo trình môn học : Bán h Việt Nam GV : GVC- Th.s Trần Thị Bích Vân lỉnh kỉnh nửa Người lao động bắt đầu bớt vất vả khôn g phải đẩy quà bánh bán nhiều trước , phố ẩm thực dần mọc lên Món ngon vóa hè đặc trưng người Việt Nam người Sài Gòn Muố n tìm phong h ăn uống người Việt Nam thú ăn vóa hè Vừa ăn vừa tán gẫu , ăn thật khoái , dân dã rẻ tiền hương vị thật tuyệt vời , chén chè tào thưng nóng hổi , bánh cóng giòn rụm bánh xèo béo ngậy bên rổ rau đủ loại trông thật hấp dẫn Nhà văn Mỹ Anthony Bourdain nhà văn có sách best seller ẩm thực ghi lại cảm xúc ẩm thực Việt Nam chuyến thăm thành phố Hồ Chí Minh Hà Nội dịp Tết t Dậu vừa qua báo nhan đề : “ Thèm đượ c biết nhiều Việt Nam “ đăng báo Anh Financial Times có đoạn viết “ Người ta không cần phải cất công tìm ăn đặc sản Việt Nam Nó tự tìm đến bạn Quà bánh đặc sản có khắp nơi nhà hàng , quán cà phê , quầy hàng hè phố , gánh hàn g rong bà , cô Anh đạp xích lô mời anh đến nhà Người hướng dẫn du lịch muốn mời anh đến thăm nơi mà thích Ngay người không quen biết cũn g chạy đến mời anh thưởng thức inh mà tự hào nghó anh phải biết … “ Tôi Chi M ng ăn đặc sản biết nhữ P Ho gia truyền truyền từ đời sang đời khác Đó niềt Thãnh diệ n gia đình , dòng ua m y th họ , địa phương , chí quốc gia “ am K ph Bài báo kết luận “ Hễ đâu có người Su t dù Minneapolis ( Mỹ ) hay Melbourne ( c DH Việ uong ) ăn Việt Nam ngonrcả Nhưng ăn Việt Nam đất Việt Nam , t©T h đường phố Hà Nội CopyTPHCM , dù nhà hàng sang trọng , hè phố hay hay rig gáng hàng rong , ăn ngon nhiều … người Mỹ đế n Việt Nam Việt Nam “ ( báo Người Lao Độ ng ngày 22/3/2005 ) Gánh hàng rong quán ăn vóa hè từ lâu trở thành sắc văn hóa người Việt Nam vào nhớ người dân Việt xa quê lâu ngày khôn g cao sang , sin hoạt thân quen , gần gũi với tất người Nếu ngày thôn xóm , khu phố khôn g tiếng rao lảnh lót vào sáng sớm tinh mơ hay đêm khuya vắng vẻ , quán cóc ven đường với đèn dầu leo lét , dán g người ngồi quanh bàn nhỏ chuyện trò thân mật với Có lẽ tâm hồn tràn ngập niềm bâng khuâng tiếc nuối Kinh tế thị trường phát triển , tiếng rao quà bánh giảm dần Các đường phố lớn xuất nhiều cửa hàng bày bán đủ loại quà bánh nội có , ngoại có , với bao bì sặc sỡ đẹp mắt , h trình bày trang trí hấp dẫn thu hút người mua Có thưởng thức đủ ngon quà bánh truyền thố ng Việt Nam cảm nhận quà bánh Việt Nam thật phong phú độc đáo biết dường 14 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn ... http://www.hcmute.edu.vn MỤC LỤC L? ?i n? ?i đầu Trang CHƯƠNG I : GI? ?I THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐ NG VIỆT NAM - Xuất xứ ý nghóa số quà bánh Việt Nam - Quà bánh Việt Nam qua th? ?i kỳ phát triển xã h? ?i CHƯƠNG... CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆ U II. 1- Nguyên liệu : - Các lo? ?i bột - Các lo? ?i nếp - Các lo? ?i đậu - Các lo? ?i đường 5- Các lo? ?i trứng 6- Các lo? ?i thạch ( rau câu ) h II.2 - Nguyên liệu phụ : Min Chi - Vừng... xèo miền Trung 4- Bánh kho? ?i Huế 5- Bánh ram 6- Bánh khọt Vũng Tàu 7- Bánh căng Phan Thiết 8- Bánh rế Phan Thiết 9- Bánh giá Gò Công 1 0- Bánh tôm Hà N? ?i 1 1- Bánh rán 1 2- Bánh tai yến 1 3- Bánh