Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 14 CHƯƠNG II Bài 1 NGUYÊN LIỆU Việt Nam là nước nông nghiệp, nguồn nguyên liệu gạo, nếp, khoai củ rất dồi dào. Vì vậy, gạo là lương thực chính trong các bữa ăn gia đình. Ngoài ra gạo, nếp,khoai củ còn được chế biến thành các loại bột làm bánh như : Bột gạo , bột nếp , bột năng… Cùng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ Việt Nam các loại bột này được kết hợp với một số nguyên liệu khác, đã trở thành các món bánh chưng , bánh giò, bánh khoái, bánh bèo… đậm đà hương vò quê hương. Trong các loại bột thông dụng thì 2 loại : Bột gạo, bột nếp thường được sử dụng nhiều nhất, do đặc điểm của các loại bột này khi làm chín thường nở mềm, có thể ăn no thay cơm . Từ nguồn nguyên liệu gạo, nếp, khoai mì, củ dong, đậu xanh với nhiều phương pháp khác nhau người ta đã sản xuất ra nhiều lọai bột như : Bột gạo lọc , bột gạo xay, bột nếp xay , bột nếp rang, bột năng , tinh bột đậu xanh… A-NGUYÊN LIỆU CHÍNH : I- CÁC LOẠI BỘT : 1-Bột gạo : Thành phần chính của bột gạo là amiloza ,có độ dai thấp khi hồ hóa nên khi hấp chín bột thường nở mềm , bở, không dẻo dai như bột nếp, bột năng . Do tính chất nở mềm nên bột gạo thường được sử dụng chế biến các món bánh như : Bánh bò , bánh đúc, bánh bèo, bánh lọt , bánh gói … Tỉ lệ nước lã khi pha bột gạo : 1 chén bột gạo - 3 chén nước lã. 1.1-Mô tả : Bột gạo có màu trắng sáng, hạt mòn hoặc kết thành khối nhỏ không đồng đều không mùi. Có 2 loại : Bột gạo xay và bột gạo lọc - Bột gạo xay : Thường sử dụng làm bánh giò, bánh đúc , bánh bèo…Bột gạo xay sau khi làm chín, bánh thường bở và không trong, như bánh làm từ bột gạo lọc.Tuy nhiên cách chế biến bột gạo xay đơn giản và nhanh hơn bột gạo lọc. Do đó giá thành rẻ hơn bột gạo lọc. - Bột gạo lọc : Nếu sử dụng bột gạo lọc chế biến các món bánh bò trong , bánh bèo… bột bánh sẽ trong và dai hơn bột gạo xay.Tuy nhiên việc sản xuất bột gạo lọc mất nhiều thời gian, kéo dài từ 10 -15 ngày, và tốn nhiều nước ngâm bột, nên giá thành của bột gạo lọc cao hơn bột gạo xay. 1.2- Kỹ thuật chế biến : 1.2.1 - Bột gạo xay : - Chọn gạo cũ , vo sạch , ngâm nước muối nhạt ( 1lít nước lã + 1 muỗng cà phê muối ) 1 đêm, dội lại nước lã, đem xay mòn , cho vào bao vải bồng ráo nước , bẻ nhỏ, phơi một đến hai nắng, có thể bảo quản từ 6 tháng – 12 tháng. 1.2.2 - Bột gạo lọc : - Chọn gạo cũ , vo sạch , ngâm nước thơm từ 1 - 3 ngày, sau đó ngâm nước muối loảng từ 1 – 15 ngày đến khi hạt gạo nát ra thành bột đem lược qua rây, cho vào bao vải bồng ráo nước , bẻ nhỏ, phơi một đến hai nắng, có thể bảo quản từ 6 tháng – 12 tháng. 2- Bột Nếp : Thành phần chính của bột nếp là Amilopectin, do đó bột nếp khi chín rất dẻo và ít nở so với bột gạo. Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khô hoặc bột tươi, khi lấy trùng bột nếp phải dùng nước sôi. Bột nếp thường dùng chế biến các món bánh : Bánh ít , bánh rán, bánh qui … hoặc pha với bột gạo làm các món bánh hoa hồng , bánh tằm … 2.1-Mô tả : Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 15 Bột nếp có hình dạng và màu trắng giống bột gạo. Đặc biệt có mùi thơm của nếp và quan sát kỷ bột nếp có xớ bột xốp, không láng như bột gạo. Bột nếp có 3 loại : Xay , lọc , rang 2.2- Kỹ thuật chế biến : - Bột nếp xay và lọc : giống bột gạo - Bột nếp rang : Nếp vo sạch phơi khô , rang chín với cát, sau đó sàng lọai bỏ cát , đem nếp đã rang, xay lấy bột mòn . Bột nếp rang có mùi thơm hơn bột nếp xay. Sau khi tạo hình làm bánh như : bánh bó, bánh trái mảng cầu … bánh có thể ăn ngay, không cần phải làm chín. 3- Bột Năng : Bột năng là tinh bột của củ mì tinh hoặc củ khoai mì , được chế biến qua nhiều ngày ngâm lọc đến khi củ rả thành bột , lọc lấy tinh bột, nên bột năng khi hấp chín thường rất trong và dai. Bột năng thường được chế biến một số món bánh cần có độ trong và dai như : bánh bột lọc , bánh hòn, bánh vả… 3.1-Mô tả : Bột năng có màu trắng tinh, dạng bột mòn hoặc hạt nhỏ, không vò, không mùi.Tỉ lệ nước pha bột : 1 chén bột – 1 chén nước lã.Bột năng chỉ có phương pháp chế biến ở dạng lọc . 3.2-Kỹ thuật chế biến : Bột năng thường chế biến bằng phương pháp lọc . Khoai mì lột vỏ rửa sạch ngâm nước múôi loảng từ 1 – 7 ngày , khoai sẽ rả nát thành bột, lọc bỏ các lỏi khoai, tẻ nước múôi mỗi ngày ( mỗi ngày thay nước muối loảng ) để bột không bò chua. Sau đó để qua một dêm bột lắng xuống gạn bỏ nước trong, múc 2/3 phần bột phía trên, cho vào bao vải cột chặt, để bột chảy hết nước, bẻ nhỏ khối bột, xếp ra mâm , đem phơi nắng, sau đó xay nhuyễn lấy bột mòn. Phần bột còn lại có nhiều chất xơ được dùng làm thức ăn gia súc. 4- Bột mì : 4.1- Mô tả : Là loại bột được xay ra từ lúa mì. Bột mì có màu trắng ngà, hạt mòn , không mùi. Bột mì có 2 lọai : Bột mì nở ( bột mì số 8 ) và bột mì dai ( bột mì số 11 ). Do thành phần bột mì chứa nhiều gluten , khi đem nướng ở nhiệt độ cao bột sẽ trương nở tạo ra bộ khung chứa khí CO 2 , nhờ đặc tính này bột mì thường được sử dụng chế biến các món bánh nở xốp mà không dùng men như bánh bông lan. Bột mì khi chế biến chỉ nhồi với nước lã , không phải lấy trùng nước sôi như bột nếp, bột năng… 4.2- Kỹ thuật chế biến : Lúa mì xay nhuyễn , rây lấy bột mòn. 5- Bột Tàn Mì : 5.1- Mô tả : Bột tàn mì là bột mì đã loại bỏ gluten, bột tàn mì có màu trắng sáng hơn bột mì, dạng bột mòn, không mùi. Bột tàn mì thường được sử dụng chế biến các món bánh thuẩn, bánh bông lan 5.2- Kỹ thuật chế biến : Bột mì chế nước ấm nhồi thành khối bột dẻo, cho vào nước lã nhồi đến khi nước trong, khối bột dẻo chia nhỏ, cho vào bao vải, hấp chín trở thành mì căn . Phần bột lắng trong thau , gạn bỏ nước trong , đem phơi khô trở thành bột tàn mì. 6- Bột Đậu Xanh : Có 2 dạng : Rang và lọc 6.1-Mô tả :. - Bột đậu xanh rang : Bột có dạng mòn, màu vàng đặc trưng của đậu xanh, có mùi thơm . - Tinh bột đậu xanh : Bột có dạng mòn, màu trắng, không mùi.Tinh bột đậu xanh khi làm bánh có tỉ lệ nước : 1 chén tinh bột khô – 6 chén nước lã. 6.2- Kỹ thuật chế biến : Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 16 - Bột đậu xanh rang : Đậu xanh ngâm nơ,û đãi vỏ, hấp chín, phơi khô, rang giòn với lửa nhỏ, để nguội xay nhuyễn , rây lấy bột mòn. Thường được sử dụng ở dạng bột dinh dưỡng cho trẻ em hoặc làm bánh in đậu xanh. - Tinh bột đậu xanh : Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ, ngâm nước múôi loảng từ 10 – 15 ngày ( mỗi ngày thay nước một lần ) đến khi hạt đậu rả nát thành bột, lọc lấy bột mòn đem phơi nắng. 7- Bột Sắn Dây : 7.1- Mô tả : Là loại bột chế biến từ củ sắn dây, bột có màu trắng , thường tẩm ướp với hoa lài, do đó bột sắn dây thường có mùi thơm của hoa lài. Bột sắn dây khi làm chín rất trong dai mềm. Do đo,ù thường được chế biến các món chè như chè cốm , chè hoa cau. Tỉ lệ nước khi pha bột nấu chè : 100 gr bột – 2lít nước lã 7.2- Kỹ thuật chế biến : Tương tự bột năng Ngoài ra hiện nay trên thò trường có bán một số lọai bột pha chế sẳn hiệu Vónh Thuận, Tài Ký như : Bột há cảo, bột bánh xèo, bột bánh cuốn , bột bánh bò, bột bánh bông lan … người tiêu dùng chỉ cần cho thêm nước hoặc trứng theo hướng dẫn trên bao bì . Các lọai bột pha chế sẳn này rất tiện dụng cho các bà nội trợ. 8- Cách chọn bột : 8.1- Màu sắc : - Bột có màu trắng tinh đối với các loại bột : Bột gạo, bột nếp, bột năng, bột tàn mì, bột sắn dây, bột há cảo… - Bột có màu trắng ngà đối với bột mì , bột bánh bông lan pha sẳn. 8.2- Mùi vò : - Bột không có mùi mốc, đối với bột nếp rang bột còn có mùi thơm đặc trưng. - Tất cả các loại bột đều không có vò đắng, nếu có là bột đã bò nhiễm nấm mốc, không nên sử dụng. 8.3- Hình dạng : Phần lớn các loại bột đều ở dạng bột mòn, riêng bột gạo ,bột nếp, tinh bột đậu xanh có dạng kết dính không đồng đều. 9- Lấy trùng bột : Một số món bánh Việt Nam phải lấy trùng bột dể dễ gói bán, tạo hình, làm chín nhanh…như bánh phu thê, bánh gói, bánh lá, bánh vả, bánh bột lọc, bánh hoa hồng… 9.1- Lấy trùng bột gạo : - Quậy bột với nước lã , sau đó chế thêm nước đun sôi vào như : Bánh bèo bánh da lợn …mục đích giúp hạt tinh bột trương nở, khi hấp nhanh chín và không bò lắng bột trong khi hấp. - Trộn bột gạo với bột nếp, chế nước đun sôi vào nhồi cho bột dẻo mòn, dễ nắn bột mỏng ra gói nhân hoặc dễ tạo hình như : Bánh hoa hồng hấp. - Quậy bột với nước lã, sau đó bắc lên bếp khuấy nửa chín, nửa sống, đem xuống múc bột trét ra lá như bánh giò , bánh gói. 9.2-Lấy trùng bột nếp : - Bóp nhuyễn bột, chế nước đun sôi vào từ từ, nhồi bột dẻo mòn, để dễ tạo hình gói bánh như món bánh ít, bánh rán… - Chế nước lã vào bột từ từ, bóp cho bột tơi ra, sau đó chế nước sôi vào nhồi cho bột dẻo, mòn. - Bột nếp tươi : Cho vào nước sôi luộc chín lớp vỏ bột bên ngoài, dày khoảng 0,5cm, vớt ra để nguội nhồi bột thật mòn. 9.3-Lấy trùng bột năng : - Quậy bột với nước lã + đường cát, bắc lên bếp khuấy nửa chín , nửa sống, nhắc xuống, múc bột vào khuôn ( bánh phu thê ). Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 17 - Trút bột ra mâm, chế nước đun sôi vào, nhồi bột dẻo , mòn ( bánh bột lọc, bánh hòn…) 9.4- Cách khắc phục khi bột bò chảy, không tạo hình được : * Nguyên nhân : Có thể do nước chế vào bột để lấy trùng không sôi đủ 100 0 C . * Cách khắc phục : Nên chế nước đang đun sôi vào bột hoặc lấy 1/3 lượng bột đem luộc sơ, sau đó nhồi chung khối bột còn lại, bột sẽ dẻo dễ dàng tạo hình. II- NẾP Nếp là nguyên liệu chính để chế biến các món xôi hoặc chè. Ngoài ra nếp còn được xay lọc làm bột để chế biến các món bánh. Có rất nhiều loại nếp, tùy theo món xôi hoặc chè cần chọn lựa nếp cho phù hợp. Thí dụ : Món xôi vò cần chọn nếp cũ, hạt dài, đều hạt. 1- Nếp bắc thơm : Hạt ngắn tròn , màu trắng đục. Loại này khi nấu xôi hạt bóng và dẻo. 2- Nếp tóc thơm : Hạt mỏng, dài, đều hạt.Loại này dùngđể nấu xôi , hạt xôi dẻo , rời từng hạt rất đẹp. 3- Nếp ngỗng thơm : Hạt dài và lớn hơn hạt nếp tóc, có mùi thơm, hạt trắng đục. Nếp ngỗng thơm dùng cho mọi thứ xôi và các món chè nấu với nếp. 4- Nếp ngỗng thường : Hạt dài màu trắng đục, không đẹp như nếp ngỗng thơm, nhưng nếp ngỗng thường là loại nếp thông dụng nhất trong các loại nếp. 5- Nếp thơm : Hạt ngắn và nhỏ hơn nếp ngỗng, màu trắng đục. 6- Nếp lức : Còn gọi là nếp cái, vỏ cám và mộng còn nguyên, màu vàng hạt dài. Loại này thường dùng làm rượu hoặc cơm rượu nếp. 7- Nếp than : Có màu tím than đậm, lọai nếp này thường dùng nấu xôi , làm cơm rượu, làm rượu. III-ĐẬU Các loại đậu hạt thường dùng chế biến các món chè , làm nhân bánh hoặc trộn với nếp chế biến các món xôi…Các loại đậu khi chế biến cần ngâm nước vài giờ, để đậu hút nước trương nở, khi nấu đậu sẽ mau mềm. 1- Đậu xanh : Có 3 loại : - Đậu xanh hột : Vỏ màu xanh, hạt tròn dài. Thường dùng nấu chè. - Đậu xanh cà : Là đậu xanh hột cà bể đôi, vỏ ngoài màu xanh lá , bên trong vàng nhạt, khi sử dụng thường ngâm nước lã dcho nở, tróc vỏ, đãi bỏ vỏ. Khi làm nhân bánh sên đậu với đường cát với tỉ lệ 1- 1 ( 1 kg đậu – 1k g đường ) - Đậu xanh đãi vỏ : Đây là loại đậu xanh cà đã qua chế biến, đậu xanh cà ngâm đãi vỏ, sấy khô. Thường dùng chế biến nhân bánh, nấu chè… 2- Đậu trắng : Có 2 loại - Đậu trắng có mài đen ở giữa, thường dùng nấu chè với nếp. - Đậu trắng Đà Lạt : Nấu chè với đường, hoặc nấu một số món mặn như gà nấu đậu … 3- Đậu nành : Có vỏ và ruột màu vàng, thường được chế biến bột dinh dưỡng, làm đậu hũ miếng, nấu sữa đậu nành, nấu tàu hũ hoa… Có nhiều loại đậu nành : đậu nành Phương Lâm tốt hơn đậu trồng ở các vùng khác. 4- Đậu phộng : Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 18 Có vỏ màu hồng, ruột màu trắng. Thường dùng chế biến các món xôi, nấu chè với nếp, hoặc rang giòn, giã nhuyễn ăn kèm một số món xôi. 5- Đậu đen : Vỏ và ruột đều có màu đen , thường dùng nấu chè, hấp xôi. 6- Đậu đỏ : Vỏ và ruột có màu đỏ, thường nấu chè, hấp xôi , làm bột dinh dưỡng. 7- Đậu váng : Đây là lọai đậu trồng nhiều ở các tỉnh miền Trung, đậu có hình tròn dẹp, màu vàng. Thường nấu chè loảng với đường, ăn lạnh, hoặc nấu với bột năng dạng chè đặc. IV-ĐƯỜNG Khi chế biến các món chè hoặc các món bánh ngọt, có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như : Đường cát, đường thẻ, đường thốt nốt… 1- Đường cát : Có 2 loại : - Đường cát ly tâm : làm từ cây mía hoặc củ cải đường. Ở Việt Nam phổ biến là đường cát làm từ mía. Đường cát ly tâm do còn sót mật mía, nên thường có màu vàng nhạt, có mùi mật, khi làm bánh bông lan nếu sư’dụng đường cát ly tâm bánh sẽ không nổi tốt . - Đường cát tinh : có màu trắng trong, hạt nhuyễn mòn hoặc to. Thường sản xuất từ cây mía. Đây là loại đường thông dụng có thể nấu chè, làm bánh. - Đường xay : Là đường cát xay thành bột mòn, chế biến các món bánh hoặc kem bơ. 2- Đường thẻ : Từ nước mía nguyên chất ép ra nấu cô đặc, chế vào khuôn , nên đường thẻ thường có màu vàng và mùi mía, thường sử dụng chế biến một số món bánh : Bánh gan , bánh tổ, bánh ít nhân đậu xanh… 3- Đường thốt nốt : Chế biến từ nước của trái thốt nốt nấu cô đặc lại, đường thốt nốt có màu vàng nhạt, vò hơi béo và nhân nhẩn nếu nấu nguyên chất 100% nước thốt nốt. Có thể sử dụng nấu chè , làm bánh. V-TRỨNG Trứng là một loại thực phẩm có giá trò dinh dưỡng tương đối cao. Trứng gồm có 2 phần : - Lòng trắng chứa Albumin là chất tạo bọt tốt, nên trứng thường được chế biến các món bánh bông lan . - Lòng đỏ chứa lexitin là chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thông dụng là trứng gà, ngoài ra còn sử dụng trứng vòt, trứng cút để làm nhân một số món bánh. VI-THẠCH ( RAU CÂU ) : Thạch còn gọi là rau câu , xu xoa, xưng xoa là sản phẩm chế biến từ rau câu hoặc rong câu trồng dọc theo ven biển miền Trung. Đặc biệt rong câu chỉ vàng trồng nhiều ở Hải Phòng cho chất lượng thạch tốt nhất. Thạch có 2 loại : - Thạch dạng bột : dạng bột mòn, màu trắng ngà. Thạch bột khi chế biến nấu với nước tỉ lệ : 10 gr thạch bột – 800 cc nước lã, sau khi nấu tan thạch, 1 lít nước cho thêm 200 gr đường cát trắng, thạch sẽ có độ ngọt vừa ăn. - Thạch dạng sợi xốp : Thạch ngâm nước lã 1 giờ , cắt ngắn 2cm , lường 1 chén thạch – 3 chén nứơc lã, bắc lên bếp, nấu tan thạch mới cho đường vào. B-NGUYÊN LIỆU PHỤ : 1- Mè : - Mè đen : Thường xay nhuyễn nấu chè , làm bột dinh dưỡng. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 19 - Mè trắng : rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh hoặc rắc lên mặt một số món xôi hoặc bánh như : Xôi vò, xôi đậu, bánh gói, bánh chuối… 2- Dừa : Các món bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi hoặc dừa khô nạo nhuyễn, vắt lấy nước cốt cho các món chè, xôi , bánh , rau câu… tạo nên hương vò đặc trưng của quà bánh Nam bộ. 3- Khoai : Bánh Việt Nam thường sử dụng khoai lang, khoai mì, khoai cao chế biến các món chè như : chè khoai cao, chè bà ba, chè khoai mì, bánh khoai mì, bánh tôm , bánh rế… nên chọn khoai chín bở, tránh chọn khoai bò sùng hoặc sượng. Khoai sau khi gọt vỏ phải ngâm nước để ra bớt mũ và chất độc có trong khoai. 4- Hương liệu : - Vani : Là chất tổng hợp thường cho thêm vào các món chè , món bánh để tăng mùi thơm cho sản phẩm. - Tinh dầu : Tinh dầu cam hoặc chanh là những loại tinh dầu thường được sử dụng chế biến một số món bánh truyền thống Việt Nam. Đối với các hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm. Nếu cho nhiều sản phẩm sẽ có mùi gắt và vò đắng. 5- Sữa : Sữa sử dụng chế biến các món bánh và thạch thường là sữa đặc có đường, hoặc sữa tươi. Sữa cho vào các món bánh để tăng thêm độ béo và mùi thơm. 6- Chất béo : Chất béo sử dụng chế biến các món bánh Việt Nam có thể là dầu ăn, nước cốt dừa hoặc mỡ nước. Chất béo có thể dùng để chiên bánh , xào nhân, thoa khuôn, áo bên ngoài viên bột để khi hấp chín bánh sẽ không dính lá, dính khuôn, hoặc cho thêm vào bột để tăng vò béo cho món bánh. Ngoài ra dầu ăn còn có tác dụng tăng cường giá trò dinh dưỡng và giá trò cảm quan bên ngoài của sản phẩm. 7- Các loại lá gói bánh : 7.1- Lá chuối : Bánh Việt Nam thường dùng lá chuối hột để gói bánh hơn các loại lá chuối khác, do lá chuối hột có ưu điểm : Lá dày, màu xanh đậm, ít chất tanin, khi gói bánh không bò đắng như lá chuối xiêm, chuối già. - Lá chuối tươi thường được sử dụng gói các món bánh : Bánh ít , bánh tét, bánh gói , bánh lá chả tôm, bánh nậm đậu xanh, bánh cúng , bánh cấp … - Lá chuối khô thường được sử dụng gói bánh ít lá gai. 7.2-Lá tre : Khi làm bánh ú nước tro, bao giờ người ta cũng chọn lá tre tàu để gói bánh. Do lá tre tàu có hình dạng lớn , dễ gói, lá có màu xanh, không có vò đắng, khi gói sẽ không làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. Lá tre được sử dụng gói bánh ú (bánh âm ) vào dòp Tết Đoan Ngọ hằng năm. 7.3- Lá dừa : Lá dừa nên chọn lá xanh tươi, không bò sâu, cọng lá lớn, để làm khuôn cho món bánh phu thê, hoặc lá dừa non có màu vàng , gói món bánh tét dừa ( Bến Tre ) . 7.4-Lá dong : Lá dong có màu xanh, lá dài , bề ngang rộng, nên thường được chọn gói bánh chưng vào dòp Tết Nguyên Đán. Ở một số nơi của miền Trung người ta còn sử dụng lá dong để gói bánh nậm thay cho lá chuối. Lá dong khi hấp chín tạo bên ngoài vỏ bánh có màu xanh rất đẹp mắt và không có vò đắng . 7.5-Lá thốt nốt : Lá thốt nốt dài như lá dứa gai, có màu vàng, một số vùng giáp biên giới với Campuchia, người ta sử dụng lá thốt nốt gói bánh tét thay cho lá chuối. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 20 8-Các chất tạo cảm quan : 8.1- Nước tro : Do nước tro có tính kiềm nhẹ, nên thường được cho thêm vào các món bánh đúc, bánh lọt để tăng độ dai giòn cho sản phẩm. Nước tro có thể chế biến từ tro vỏ cây gòn hoặc rơm lúa nếp… 8.2-Nước vôi trong : Có công dụng tương tự nước tro, chế biến từ vôi ăn trầu màu trắng, quậy với nước lã để lắng trong. 8.3-Hàn the : Có công dụng làm tăng độ giòn và dai cho thực phẩm. Do đó thường được cho thêm vào một sản phẩm như : Bánh giò, bánh đúc, bánh lọt… Hiện nay, hàn the được khuyến cáo không nên sử dụng vì độc hại đối với cơ thể người, có thể dùng nước tro, nước vôi thay thế hàn the. 8.4-Bột nổi : Có công dụng làm bánh nổi xốp, sản xuất từ hoá chất nên sử dụng nhiều sẽ tạo cho sản phẩm có mùi hăng . Khi sử dụng bột nổi cần đọc kỷ phần hướng dẫn để cho vào bánh với tỉ lệ phù hợp. 9- Màu thực phẩm : Màu thực phẩm chế biến bánh Việt Nam thường sử dụng màu từ lá, cu,û quả… không độc hại đối với cơ thể người, mà còn cung cấp một số chất khoáng , vitamin trong khẩu phần ăn. Ngoài ra một số màu thực phẩm từ củ dền, trái gấc, lá gai … còn có tính chất dược liệu giúp phòng ngừa và điều trò một số bệnh thông thường. 9.1-Màu xanh lá: Lấy từ lá dứa, lá xanh, lá bồ ngót là những lọai lá cho màu xanh lá rất tươi. - Lá dứa : xay nhuyễn, chế nước lã vào lược lấy nước lá dứa , bỏ xác lá. - Lá bồ ngót : lấy màu tương tự lá dứa , nhưng lá bồ ngót có mùi hăng nên ít được sử dụng. - Lá xanh : hình dạng tương tự lá dứa, xay nhuyễn, lược lấy nước màu xanh pha vào bột, bỏ xác lá, không có mùi thơm như lá dứa. Nên sử dụng kết hợp với lá dứa tỉ lệ 1 :1. 9.2- Màu vàng : Lấy từ củ nghệ, hoa hòe và trái dành dành. - Củ nghệ : giã nhuyễn, lược lấy nước màu vàng. Màu vành từ củ nghệ tươi có màu đẹop hơn bột nghệ khô. Màu vàng ly trích từ nghệ thường chỉ phù hợp với các món bánh mặn như :Bánh xèo, bánh khọt … do củ nghệ có mùi hăng nên không phù hợp với các món bánh ngọt . - Hoa hòe : ly trích màu tương tự trái dành dành. - Trái dành dành : Trái có vỏ màu xanh , bên trong ruột màu vàng. Cắt đôi trái lấy phần ruột màu vàng , đun với nước lã cho ra nước màu vàng, lược lấy nước , bỏ xác trái. Trái dành dành 9.3- Màu đen : Lấy màu từ lá gai và lá dâu tằm. Lá gai hoặc lá dâu tằm xay nhuyễn , trộn chung với bột , quết thật mòn, khi hấp chín bột sẽ có màu đen. 9.4- Màu nâu : Lấy màu từ cà phê và bột ca cao. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 21 9.5- Màu đỏ : Lấy màu từ củ dền. Củ dền cắt lát mỏng nấu chín , lọc lấy nước màu đỏ, bỏ xác củ dền. 9.6- Màu tím : Lấy màu từ lá cẩm. Lá cẩm lặt lấy lá, rửa sạch, chế nước vào, nấu chín nhừ, lược lấy nước màu tím, bỏ xác lá. Màu từ lá cẩm có thể nấu xôi, làm bánh hấp, đổ rau câu. 9.7-Màu cam : Lấy màu từ trái gấc. Trái gấc chứa nhiều bêta- caroten ( tiền sinh tố A ) , là một chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể người.Chọn trái gấc chín đỏ, cắt đôi, cạy lấy cơm gấc màu đỏ, bỏ hạt đen, trộn cơm gấc với ít rượu trắng để giữ màu, sau đó trộn với nếp đem hấp chín, xôi có màu cam rất đẹp. 10- Lá gói bánh : Sử dụng lá gói bánh là một nét đặc trưng của quà bánh dân gian Việt Nam. Các loại lá thường dùng như : Lá chuối hột, lá dong, lá tre, lá dừa, lá lùn, lá thốt nốt, lá sen Lá dong Lá sen Lá thốt nốt Các loại lá khi gói bánh sẽ tạo màu , tạo mùi đặc trưng cho các món bánh truyền thống Việt Nam. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh . Giáo trình môn : Bánh truyền thống Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Va ân 14 CHƯƠNG II Bài 1 NGUYÊN LIỆU Việt Nam là nước nông nghiệp, nguồn nguyên liệu gạo, nếp,. 9- Lấy trùng bột : Một số món bánh Việt Nam phải lấy trùng bột dể dễ gói bán, tạo hình, làm chín nhanh…như bánh phu thê, bánh gói, bánh lá, bánh vả, bánh bột lọc, bánh hoa hồng… 9. 1- Lấy. gói bánh không bò đắng như lá chuối xiêm, chuối già. - Lá chuối tươi thường được sử dụng gói các món bánh : Bánh ít , bánh tét, bánh gói , bánh lá chả tôm, bánh nậm đậu xanh, bánh cúng , bánh