Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 67 CHƯƠNG X CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM 1-Chè bắp 2- Chè đậu xanh đánh 3- Chè chuối 4- Chè đậu trắng 5- Chè đậu ván 6-Chè khoai tím 7- Chè mè đen 8- Chè trôi nước Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 1- CHÈ ĐẬU XANH ĐÁNH Nguyên tắc : nấu Thời gian : 4 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 1 kg đậu xanh cà - 1 kg đường cát trắng II-CÁCH LÀM : 1- Chuẩn bò : - Đậu xanh ngâm vỏ đãi vỏ nấu chín , xay nhuyễn . - 1 kg đường + 2 kg nước đun sôi đổ đậu xanh vào đánh đều . 2- Nấu chè : - Bột sắn dây hòa với 0,5 lít nước la,õ quậy đều lược qua rây, chế vào soong đậu xanh đun lửa nhỏ , vừa đun ,vừa khuấy luôn tay đến khi chè sôi đều , bột chín trong . - Bắc ra ngoài cho nước hoa bưởi vào khuấy đều . - Múc ra từng chén nhỏ để nguội ăn . 3. Yêu cầu thành phẩm : - Chè có vò ngọt thanh , trong vàsánh đặc . - Chè có màu vàng nhạt của đậu xanh . - Thơm mùi đậu xanh và nước hoa bưởi . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 2-CHÈ KHO Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 10 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 500 gr đậu xanh cà - 500 gr đường cát trắng - 100 gr mè trắng - 1 củ gừng bằng ngón tay trái - 2 muỗng dầu ăn - 1 muỗng nước hoa bưởi II-CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò : - Đậu xanh ngâm đãi vỏ nấu chín . - Mè rửa sạch rang vàng - Gừng gọt vỏ giả nhuyễn vắt lấy nước cốt gừng . 2. Nấu chè : - 500 gr đường + 1 chén nước lã , nấu tan đường hơi keo cho đậu xanh vào khuấy đều luôn tay , đến khi đậu không còn dính chảo , cho nước hoa bưởi vào trộn đều nhắc xuống . - Chén thoa một lớp dầu ăn thật mỏng , múc chè ra chén rắc mè lên trên , để nguội cắt ra từng miếng . 3. Yêu cầu thành phẩm : - Khi nguội chè phải ráo , dẽo có thể cắt rời từng miếng . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 3- CHÈ SEN Nguyên tắc : nấu Thời gian : 1 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 300 gr hạt sen - 500 gr đường cát trắng - 1 muỗng nước hoa bưởi II-CÁCH LÀM : 1. Nấu chè : - Bắc 1 lít nước đun sôi cho hạt sen vào , luộc độ 10 phút , đổ nước đang luộc ra cho nước sôi khác vào luộc tiếp đến khi hạt sen chín bở . - Lường 2 lít nước lã + 500 gr đường cát trắng , bắc lên bếp , thắng tan đường , lược sạch bụi . Đun sôi lại nước đường , cho hạt sen vào. - Chè nguội cho nước hoa bưởi vào . 2. Yêu cầu thành phẩm : - Nước đường phải trong vắt - Hạt sen mềm bở , không bò sượng . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 4- CHÈ MÈ ĐEN Nguyên tắc : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 300 gr mè đen - 200 gr đậu phộng - 100 gr bột năng - 600 gr đường cát vàng - 500 gr dừa khô - 1 bó lá dứa II-CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò : - Mè rửa sạch bụi , nhặt cát sạn , đem rang vàng - Đậu phộng rang vàng bóc vỏ - Lá dứa rửa sạch , bó lại - Dừa khô vắt nước cốt để riêng và vắt thêm 2 lít nước giảo . - Mè , đậu phộng giả nhuyễn cho vào máy xay sinh tố , chế nước giảo dừa vào xay cho thật mòn , rồi dùng rây lược bỏ xác mè và đậu . 2. Nấu chè : - Chế nước mè + đậu vào nồi , bắc nồi lên bếp , cho thêm đường , lá dứa . Đun nước sôi , quậy bột năng với nước cốt dừa , chế vào quậy cho đều bột không bò ốc trâu . - Chè vừa sôi lại nhắc xuống . - Chè mè đen ăn nóng . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 5- CHÈ BƯỞI Nguyên tắc : nấu Thời gian : 10 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 1 trái bưởi - 600 gr bột năng - 300 gr đậu xanh cà - 600 gr dừa khô - 800 gr đường cát trắng - 1 bó lá dứa ( khoảng 200 gr ) II-CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò : - Vỏ bưởi gọt sạch vỏ xanh , xắt sợi nhuyễn dài 3 - 4 cm . Ngâm nước muối + phèn vài giờ thì xả thay nước khác . Thay nước vài lần cho hết chất the rồi xả lại nước lã cho sạch nước muối và phèn , vắt ráo . - Rắc bột năng vào trộn đều cho bột áo một lớp bên ngoài vỏ bưởi . 2. Nấu chè : - Bắc nồi nước sôi cho cục phèn nhỏ vào , quậy đều vài vòng , vớt phèn ra cho vỏ bưởi vào luộc . Khi vỏ bưởi vừa trong thì vớt ra thau nước lã , sau đó đổ ra rổ cho ráo nước . - Đậu xanh ngâm đãi vỏ . - Dừa khô vắt nước cốt , nước dảo riêng . - Nước dảo + đậu xanh + lá dứa bó lại bắc lên bếp nấu . khi đậu xanh vừa mềm cho vỏ bưởi vào . Sau đó cho đường vào nấu tan đường , chế nước cốt dừa vào nấu vừa sôi lên thì nhắc xuống ngay . 3. Yêu cầu thành phẩm : - Vỏ bưởi trong giòn - Chè có vò ngọt , béo Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 6- CHE Ø KHOAI CAO Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 1 kg khoai cao ( củ lớn , ruột tím ) - 500 gr đường nếp ngỗng - 600 gr đường cát trắng - 500 gr dừa khô - 5 cọng lá dứa - 2 muỗng bột gạo - 1 muỗng muối II-CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò: - Khoai cao gọt vỏ xắt lát mỏng 1 cm xắt lại miếng nhỏ 3-4 cmđem hấp chín . - Nếp vo sạch để ráo . Dừa khô vắt 2 chén nước cốt , thắng nước cốt dừa còn lại vắt 3 chén nước gião . - Lá dứa rửa sạch , lót đáy nồi nấu chè ,cho nếp lên trên . 2. Nấu chè : - Bắc nồi nếp đến khi nếp chín dẻo giống như nấu cơm nếp . Nếp chín cho khoai lên trên và cuối cùng là lớp đường , để lửa vừa , đường tan chảy hết , để lửa nhỏ trộn đều khoai với nếp . - Múc thử nếu nếp và khoai không rời ra là được , đem chè ra khỏi bếp . 3. Thắng nước cốt dài : - Chén nước cốt + 1/2 muỗng muối + lá dứa xắt ngắn 5 cm + 2 muỗng bột gạo , bắc lên bếp khuấy lửa vừa , đến khi nước cốt sôi nhẹ đem ra vớt bỏ lá dứa . 4. Yêu cầu thành phẩm : - Chè có vò ngọt béo thơm mùi khoai cao . - Khoai cao ruột có vân tím , chín bở . - Nước cốt dừa béo và có màu trắng . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 7- CHÈ KHOAI TÍM Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 500 gr khoai mỡ tím ( chọn khoai tím đậm ) - 300 gr khoai cao ( củ lớn ) - 500 gr dừa nạo - 300 gr đường cát trắng - 50 gr gừng tươi - 2 muỗng xúp bột năng II-CÁCH LÀM : 1. Nấu chè : - Khoai mỡ , khoai cao gọt bỏ vỏ , cắt lát mỏng hấp chín , xay nhuyễn . - Dừa nạo vắt lấy 1 chén nước cốt và2 chén nước dão . - Gừng gọt sạch vỏ cắt sợi nhuyễn . - Khoai mỡ + khoai cao + nước dão + đường bắc lên bếp nấu tan đường cho gừng tươi vào để lửa nhỏ khoảng 5 phút múc chè ra chén . 2. Nước cốt dừa : - Nước cốt dừa + ít muối + 2 muỗng bột năng bắc lên bếp khuấy lửa nhỏ đến khi nước cốt dừa sôi nhẹ , đem ra khỏi bếp . Múc nước cốt chế lên giữa mặt chè . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 8- CHÈ BÀ BA Nguyên tắc : nấu Thời gian : 1 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU : - 300 gr khoai mỡ - 200 gr khoai lang bí - 100 gr đậu xanh cà - 100 gr bột năng - 1/2 kg đường cát trắng - 300 gr dừa nạo - Lá dứa II-CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò : - Ngâm đậu : trong nước lạnh với 1/4 muỗng muối ngâm từ 4-8 giờ cho đậu nở , đãi sạch vỏ . - Mài khoai : khoai mì lột vỏ ngâm nước lạnh từ 4-8 giờ , mài nhuyễn , vắt bớt nước kế đó cho 1 muỗng bột năng vào nhồi đều , để lúc luộc khoai mì sẽ không rã . - Lá dứa + lá bù ngót đâm nhuyễn cho muỗng nước cốt dừa vào vắt lấy nước . Cho nước lá dứa vào khoai mì , vò viên bằng ngón tay cái , luộc trong nước sôi khi nổi lên vớt ra cho vào nước lạnh . - Nhồi bột : bột năng + nước sôi + 2 giọt màu hồng , nhồi đều se sợi cắt xéo 3 cm , luộc trong nước sôi , vớt ra cho vào nước lạnh . - Cắt khoai lang : khoai gọt vỏ cắt răng cưa 2 cm x 2 cm . 2. Thắng nước cốt dừa : Dừa nạo + nước ấm nhồi ,vắt 1/2 chén nước cốt để riêng , cho nước vào nhồi lấy thêm một ít nước dão . 3. Nấu chè : lá dứa còn lại rửa sạch và bó lại . Cho nước dão vào nồi + lá dứa + đậu xanh + khoai lang + 1/2 muỗng muối , nấu vừa chín khoai cho đường + khoai mì vào . Nấu cho tan đường , cho nước cốt dừa vào sôi đều nhắc xuống . Chè ăn nóng .  Chú ý : - Khoai mì lột vỏ ngâm nước để ra , bớt chất độc , vắt bớt nước khi cho lá dứa vào sẽ có màu xanh và mùi thơm . - Luộc khoai và luộc bột phải luộc nước sôi , nếu luộc nước lạnh bột sẽ bò rã ra . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 9- CHÈ CỐM Nguyên tắc : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN TẮC : - 300 gr cốm dẹp xanh Hà Nội - 1 kg đường cát - 100 gr bột sắn dây - 50 cc nước hoa bưởi II-CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò : - Cho đường vào với 2 lít nước lã đun sôi cho đường lược lại . - Cốm nhặt sạch trấu . - Bột sắn dây hòa với 0,5 lít nước lã lại . 2. Nấu chè : - Bắc song lên bếp đun sôi lại , chế bột sắn dây vào song đường , vừa chế vừa khuấy . - Khi nước đường sôi lại mới rắc cớm vào đun thêm một lúc nữa bột chín trong là chè đã chín . - Bắc chè ra khỏi bếp chờ nguội bớt cho nước hoa bưởi vào khuấy đều , múc ra từng chén nhỏ . 3. Yêu cầu thành phẩm : - Chè trong suốt sánh mượt . - Hạt cốm xanh không lắng xuống đáy chén . - Thơm mùi cốm tươi và nước hoa bưởi . - Vò ngọt mát . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh [...]... năng - 200 gr đậu xanh cà - 500 gr dừa khô - 1 củ gừng - 800 gr đường cá t trắng - 5 cong lá dứa - 2 muỗng bột gạo - 50 gr mè trắng - 1 muỗng muối uat T y th am K Chi P Ho h Min u ph DH S II-CÁC H LÀM : g ruon 1 Chuẩ n bò : t©T righ - Đậu xanh cà ngâm nở đãy vỏ , nấu chín xay nhuyễn Chia 90 viên Cop i - Gừng gọt vỏ x t lá t mỏng - Lá dứ a rử a sạ ch - Mè trắng rang vàng + 1/2 muỗ ng muố i - Bột... SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 1 6- CHÈ TRÔI NƯỚC Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 30 viên I-NGUYÊ N LIỆU : - 500 gr bột nếp - 300 gr đậu xanh cà - 1 kg đườ ng thẻ - 30 gr mè trắng - 300 gr dừa khô - 50 gr gừ ng tươi - 3 tép hành lá - 4 muỗng súp mỡ nướ c - 1/2 muỗng muối - 1 muỗng súp bột năn g ( hoặ c bộ t gạo... Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 10-CHÈ HOA CAU Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊ N LIỆU : - 150 gr bột sắn dây - 100 gr đậu xanh cà - 800 gr đường cát trắng - 1 muỗng nước hoa bưở i II-CÁC H LÀM : h 1 Chuẩ n bò : Min Chi - Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ hấp chín P Ho uat T - Bột sắn + 1/2 lít nước lã tan bộ t lượ c lại y th am K 2 Nấu chè. .. http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 2 2- BÁNH CANH NGỌT Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm :20 phần I-NGUYÊ N LIỆU : - 1 lít gạ o - 1 kg đườ ng thẻ - 800 gr dừa khô - 100 gr mè trắn g - 1 ché n cơm nguội - 1 bó lá dứa Chi P Ho h Min II-CÁC H LÀM : uat T 1 Chuẩ n bò : y th K vớ cơm nguội Sau đó lược qua râ y, - Gạo ngâm một đêm , sáng hôm sau xay chung... : - Chè có vò ngọ t béo vừ a ăn - Nếp không ná t và bắp mềm Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 1 2- CHÈ CỦ NĂNG Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 8 chén I-NGUYÊ N LIỆU : - 300 gr củ năn g - 250 gr đường cá t trắ ng - 2 trứng gà - 4 muỗng bột năng - 1... http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 1 4- CHÈ CHUỐI Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm :15 phần I-NGUYÊ N LIỆU : - 1 nải chuố i sứ chín mù i - 50 gr bột khoai + bột bán g - 300 gr dừa khô - 50 gr đậu phộng - 200 gr đường cát trắng - 1 bó lá dứa - 1/4 muỗng muối Chi P Ho h Min uat T II-CÁC H LÀM : y th K 1 Chuẩ n bò : ham Su p - Chuố i lột vỏ , luộ c với... 3 - Chè chuố i có màu trắng đục - Vò ngọ t , béo , thơm , ngon Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 1 5- CHÈ KHOAI MÌ Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 4 giờ Thành phẩm : 10 chén I-NGUYÊ N LIỆU : - 1 kg khoai mì - 500 gr đường cá t trắng - 250 gr dừa khô - 1 bó lá dứa -. .. bò chìm là chè bò vữ a Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 1 1- CHE Ø BẮP Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 10 chén I-NGUYÊ N LIỆU : - 10 trái bắp non - 100 gr nếp - 300 gr đường cát trắng - 300 gr dừa khô II-CÁC H LÀM : h 1 Chuẩn bò : Min Chi - Bắp rửa... Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊ N LIỆU : - 200 gr bột báng - 200 gr bột năng - 500 gr đường cá t trắng - 200 gr đậu xanh - 50 gr gừ ng - 20 gr mè trắng - 50 gr hành lá - 300 gr dừa nạo uat T y th am K Chi P Ho h Min II- CÁC H LÀM : u ph DH S 1 Chuẩ n bò : g ruon - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấhtchín , sên vớ i 150 gr đường chia làm 30 viên u ©T rig - Bộ báng ngâm nướ c Copygiờ cho nở để... http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân 2 3- CHUỐI X O DỪA Nguyê n tắ c : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 10 phần ăn I-NGUYÊ N LIỆU : - 1 nả i chuố i sứ Mỹ Tho vừa chín ( không lự a chuối chín mù i ) - 50 gr bộ t báng , bộ t khoai - 500 gr dừa khô - 50 gr đậu phộng - 50 gr mè trắng - 5 tép hành lá - 2 muỗng bột năng - 1/2 muỗng muối uat T y th am . Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 67 CHƯƠNG X CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM 1 -Chè bắp 2- Chè đậu xanh đánh 3- Chè chuối 4- Chè đậu trắng 5- Chè đậu. I-NGUYÊN LIỆU : - 300 gr khoai mỡ - 200 gr khoai lang bí - 100 gr đậu xanh cà - 100 gr bột năng - 1/2 kg đường cát trắng - 300 gr dừa nạo - Lá dứa II-CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò : - . chén I-NGUYÊN LIỆU : - 200 gr bột báng - 200 gr bột năng - 500 gr đường cát trắng - 200 gr đậu xanh - 50 gr gừng - 20 gr mè trắng - 50 gr hành lá - 300 gr dừa nạo II- CÁCH LÀM