Đang tải... (xem toàn văn)
Cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn
Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra I - CẤU TRÚC CỦA CÁ Cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn. Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. - Mô cơ thịt là phần chủ yếu của thịt cá, nó chiếm 50 - 60%, phân bố không đều, chỗ nhiều, chỗ ít. Mô cơ chia thành ba nhóm: cơ xương (là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao), cơ trơn và cơ tim. - Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bảo đảm mọi cử động. - Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong. - Cơ xương cấu tạo từ ba phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. - Sợi cơ là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10 đến 100 μm. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó, chiều dài sợi thường khoảng 5 - 10 cm. Mỗi sợi được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ, chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chảy cao (130 0 C) nên có thể không tiêu hóa được. - Dưới màng cơ có các sợi tơ cơ nhỏ, đường kính 1 - 3 μm. Mô cơ thịt chứa các protit hoàn hảo. - Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với nhau. Các mô thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt ở phía sau. Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protit không hoàn hảo. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được nhưng thiếu triptophan. - Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mô mỡ bao bọc xung quanh các cơ quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 - 130 μm. Sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các tính chất khác. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau - Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp và có nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ. 1 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Màng do protein hình sợi cấu thành chủ yếu collagen, elastin, reticulin (chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, nơrôkeratin, muxin và mucoit. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắt (cá thu, ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối v.v.). - Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn, sợi cơ và nội mạc kết hợp nhau thành một hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt. - Sau khi gia công nhiệt, thịt trở nên tươi và cứng lại. Độ tươi của thịt là do sự biến đổi protit trong nguyên sinh chất và trong sợi do một phần nước bị tách ra. - Độ cứng phụ thuộc vào hàm lượng elastin, khi đun nóng bình thường không bị phá hủy và không hòa tan. Lượng nước liên kết trong NSC không vượt quá 15% cho nên phần lớn nước trong NSC ở trạng thái tự do Hình 1. Sơ đồ cấu tạo thịt cá: 1. Nội mạc cơ; 2. Mạng lưới cấu trúc của nguyên sinh chất; 3. Sợi cơ; 4. Tơ cơ; 5. Chất nguyên sinh; 6. Vách ngăn; 7. Mạng lưới cấu trúc của vách ngăn NSC thực chất là hệ keo. Xây dựng nên cấu trúc NSC là do các chất nitơ có trong protit. Sau khi chết, dưới tác động của muối và một số yếu tố khác, một phần các chất chứa nitơ của nguyên sinh chất kết tủa. ATP có trong NSC được phân bố đều ở khoảng giữa các sợi cơ đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết. Sợi cơ là sợi keo có mạng cấu trúc được tạo nên do các protein có nhiều mạch nhánh ngắn, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn. - Tơ cơ là do keo đặc, cấu trúc như hình lưới. Chất cấu tạo nên loại keo đặc này là chuỗi protein. - Miozin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tơ cơ, ngoài ra còn có actin, actomiozin (actin + miosin), tropomiozin và các protein hòa tan trong nước. 2 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Sợi cơ gồm những bó sợi nhỏ xếp song song nhau. Đặc điểm cấu trúc của sợi cơ là phân bố đều có sọc. - Tương cơ là dung dịch nhớt chứa các protein như: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin và các muối vô cơ. Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipit, 1% gluxit (glycogen). II- Những đặc điểm hóa học của thịt cá Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt vào thời gian trong năm và vào độ lớn của cá. a) Nước Chiếm trung bình từ 55 - 83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. b) Protein - Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của nó, nhiệm vụ cơ bản của người làm công nghệ là tìm biện pháp để giảm sự biến đổi trên. - Protit của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho người. Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng axit amin trong cá thu hầu như được giữ hoàn toàn (80 - 90%) lượng axit amin ban đầu. Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt những loài cá lớn được thể hiện ở bảng Protein trong cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước (albumin); nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối (miostromin). - Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thịt cá tươi lượng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% và miotromin gần 3% so với lượng protein chung. - Nitơ không protit ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồm những nhóm hợp chất: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, .), amit axit (creatin, creatinin, 3 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra uric) và gốc nitơ (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bay hơi - amoni mono-, di- và trimetylamin). - Trimetylamin có một giá trị rất lớn vì nó làm cho cá tươi có mùi rất đặc biệt. Hàm lượng nitơ không protit ở trong thịt cá gồm 9 đến 18% lượng đạm toàn phần. Trong thịt cá cũng chứa một lượng lớn men nhưng rất ít, đặc biệt nhiều ở trong ruột cá. - Trong quá trình bảo quản và chế biến, men thủy phân (hydrolaza) và men oxy hóa (oxydaza) đóng một vai trò rất quan trọng. Ở trong thịt cá, men thủy phân được chia làm ba nhóm: proteaza, lipaza và amilaza. - Các protein hòa tan trong dung dịch kiềm như collagen và elastin. Các protein này ở trong mô của cá có khoảng 3% so với lượng protein chung. Trong mô cơ của các động vật sống trên cạn lượng này đạt tới 20%. Điều này có đặc trưng là tế bào liên kết trong mô cá phát triển ít hơn trong động vật sống trên cạn. Theo cấu trúc riêng biệt, các protit của thịt cá có thể phân bổ như sau: c) Chất béo Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit. Chất béo của cá khác với chất béo của động vât sống trên cạn là chứa một lượng lớn các axit béo không no. Các axit béo phổ biến nhất trong cá là: 4 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra Trong các chất béo của cá chứa lượng lớn các axit béo không no, cho nên ở nhiệt độ từ 15 đến 20 ô C là chất lỏng. Vì thế nên không bền khi bảo quản (dễ bị oxi hóa làm thịt có màu sẫm, có mùi vị khó chịu). Trong chất béo có chứa glyxerit rắn, chủ yếu gồm, palmitic. Độ tươi của chất béo được đánh giá bởi một loạt các chỉ số, quan trọng nhất là chỉ số axit. Chỉ số axit càng lớn thì axit béo tự do (không liên kết với glyxerit) càng lớn, quá trình phân hủy càng cao, chất lượng chất béo càng thấp. Bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ bị ôi, màu chuyển từ vàng sang đỏ nâu. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. d) Gluxit Thành phần gồm: - Monosacarit C 6 H 12 O 6 như glucoza, fructoza và galactoza. - Disacarit (C 12 H 22 O 11 ) như sacaroza, lactoza. - Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác (C 6 H 10 O 5 ) x . Polysacarit không no có vị ngọt, loại này bao gồm tinh bột, glucogen, inxylin, xelluloza. Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phần khác. e) Muối khoáng Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan. Trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ, bao gồm: K, Na, Mg, S, Cl, một lượng nhỏ các hợp chất Cu, Fe, Mn, I, Br . Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào. f) Vitamin Vitamin là chữ kết hợp giữa vita và amin. Vita là cuộc sống, còn amin là hàm lượng nitơ và hydro hay nhóm amin (NH 2 ). Các vitamin cần thiết cho con người: A, B 1 , B 2 , B 6 , C, D, E, PP. Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin D hầu như không có trong chất béo của cá. Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30 -4800 đơn vị/1g. Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong. g) Thành phần hóa học của các cơ quan khác • Trứng cá Thành phần hóa học nói chung của trứng cá như sau: protit chiếm từ 20 - 30%, lipit có từ 1 - 22%, nước có từ 60 - 70% và muối vô cơ có từ 1 - 2%. 5 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra Trứng cá có vitamin A, C, D 1 , B 1 , B 12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit lactic có từ 0,2 - 0,5%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng độ 0,2% ngoài ra trong trứng còn có một số ít glycogen và glucoza. Trong muối vô cơ trứng cá còn có nhiều phospho, phần lớn tồn tại ở dạng hữu cơ. • Tinh cá Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 - 80%, chất béo thô có từ 3-5%, protein thô 16 - 18% và muối vô cơ 2 - 4%. • Gan cá Lượng gan cá từ 1 - 5Thành phần hóa học nói chung của gan là nước có từ 40 - 75%, protit thô có từ 8-18%, lipit từ 3 - 5%, muối vô cơ có từ 0,5 - 1,5%, vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá biển chủ yếu là vitamin A 1 . Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin D. Vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch với dầu. Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% mà hàm lượng viatmin A trong dầu có thể 5 - 13 vạn đơn vị quốc tế (mỗi 1g). Lượng dầu trong gan loài cá đuối tương đối nhiều, nhưng vitamin A chỉ có trên dưới 500 đơn vị quốc tế. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B 2 và B 12 , hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá. • Xương cá Xương cá có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn. - Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cấu tạo nên xương cứng không quá một nửa, trong đó có chất protit và chất béo. Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi phosphat và canxi cacbonat, loại muối kép, còn lại ở trạng thái Ca 3 (PO 4 ) 2 . - Xương sụn: trong xương sụn thành phần chủ yếu là protit phức tạp, keo và albumin của xương sụn. Chất vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là natri, kali, canxi, magie, clo, sắt, phospho, lưu huỳnh . Xương sụn có thể sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi có thể chế dầu. Trong xương cá nhám có chất condretin axit sunfuric có thể chữa được bệnh thần kinh, đau đầu. • Da cá Nói chung da cá rất mỏng (không kể cá nhám), lớp ngoài là một lớp sừng rất mỏng, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngoài trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thạch, còn có vảy phát sinh ra bởi hai lớp da. Thành phần hóa học của da ngoài 60 - 70% nước, một ít chất vô cơ còn chủ yếu là protit và chất béo. Protit của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, albumin trắng và albumin đen. Da cá dùng để nấu keo. 6 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra • Vảy cá Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, nói chung vảy cá hình thoi (hình vuông lệch) hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá. Nhưng vảy cá nhám hình gai, ngoài có tính chất men, bên trong là chất canxi. Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là canxi phosphat. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất chứa nitơ, trong đó chủ yếu là nguyên keo. Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200 0 C, thì toàn bộ biến thành chất có thể hòa tan. Nếu dùng axit loãng hoặc bazơ loãng để nấu cũng có thể tan hết vảy, ở phần chân vảy cá còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng. Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể làm hạt trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, loại muối guamin hut được bằng axit có thể bào chế thành dược phẩm. • Bong bóng Nói chung là các loại cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số loài cá không có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là nguyên liệu keo, do đó nó là nguyên liệu quan trọng để chế keo. Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều đều có guamin. • Vây cá Nói chung thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám có thể chế biến thành nước cá để làm thức ăn. Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại: condromucoit, nguyên keo và condroalbumin, trong đó hai loại đều có hàm lượng tương đối cao. Vây cá sau khi chế biến chất tan trong nước phân li thành arginin, histidin và linin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin. III. CÁC BỆNH THƯỜNG GẶP Ở CÁ TRA VÁ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Nguyên nhân gây bệnh cho cá tra : - Các bệnh không truyền nhiễm Bệnh do môi trường gây ra Cá basa rất nhạy cảm với những biến đổi của môi trường, do đó vào các tháng 1 - 2, khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột, làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây chết ở các tháng sau đó. Vào tháng 4-5, nhiệt độ lên cao (có ngày tới 31 - 32 độ C) cũng dễ làm cho cá nhiễm bệnh, đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt. Cá basa dễ bị chết ngạt do thiếu oxy ở những thời gian nước đứng (đặc biệt từ giữa đến cuối mùa khô), khi thiếu oxy, cá thường bơi nhào lên, làm cho cá dễ bị lộn ruột và chết. Cá có thể chết do nước có nhiều khí độc như H 2 S, CH 4 , NH 3 . hoặc CO 2 quá cao, nước nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ . - Ngoài ra, thức ăn và vấn đề cho 7 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra ăn cũng ảnh hưởng đến sức khỏe của cá. Nếu nguyên liệu chế biến thức ăn để quá lâu (như bột cá để lâu quá sẽ bị hư, mốc và nấm độc phát triển, cá tạp bị ươn thối, cám gạo bị mốc .) sẽ có nguy cơ gây độc cho cá. Thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm tăng trưởng chậm và dễ nhiễm bệnh. Thiếu vitamin sẽ làm sức tăng trưởng giảm, cá bị co giật. - Các bệnh truyền nhiễm gồm có nhiều tác nhân gây bệnh cho cá như vi khuẩn, virus và ký sinh trùng. Bệnh cá bè hầu như xuất hiện quanh năm, tuy nhiên cũng có một số bệnh xuất hiện theo mùa rõ rệt như bệnh viêm ruột gây chết cá basa vào các tháng đầu năm, bệnh đốm đỏ, đốm trắng xuất hiện nhiều vào các thời điểm giao mùa (tháng 2-3 và 5-6), bệnh nhiễm giun tròn xuất hiện ở tất cả các tháng trong năm. 1. Bệnh nhiễm khuẩn - Bệnh nhiễm khuẩn huyết Cá bị bệnh nhiễm khuẩn huyết xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, ở bụng nhiều chỗ bị sẫm màu, đuôi và vây bị hoại tử, có các khối u trên bề mặt cơ thể, vẩy dễ rơi rụng, mắt phù và mờ đục, xoang bụng chứa dịch, nội tạng hoại tử. Phòng trị: Tránh làm xây sát cá, vệ sinh bè không đúng quy định, môi trường nuôi nhiễm bẩn, mật độ nuôi quá dày, hàm lượng ôxy hoà tan trong nước thấp… Dùng thuốc tím (KMnO4) tắm cho cá, liều dùng 10 ppm (10g/m3 nước) cho cá nuôi bè, xử lý lặp lại sau 3 ngày. Định kỳ tắm cho cá hai tuần/lần, mỗi lần tắm 10 - 15 phút. Cá bị nhiễm khuẩn huyết, mắt mờ đục 2- Bệnh bệnh đốm đỏ Cá bị bệnh bị xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, xung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng. Một số vùng trên cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn. Vi khuẩn phá hủy các mô và phá hoại các chức năng trong cơ thể, gây chết 70 – 80%. Phòng trị: Dùng vacxin để phòng bệnh. Có thể dùng thuốc tím KMnO 4 liều lượng 3- 5 ppm để tắm cho cá trong bè hoặc các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn huyết. 8 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra 3- Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày, nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 30 0 C. Tuy nhiên, bệnh cũng có thể xuất hiện khi nhiệt độ nước thấp hơn và dao động bất thường. Khi cá nhiễm bệnh, trên cơ thể xuất hiện những vết thương nhỏ trên lưng, đường kính 3 – 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, làm cho da bị mất sắc tố. Vây đuôi bị tưa rách khiến cá bơi lội khó khăn. Một số vết thương bên dưới biểu bì, cơ sinh ra khí có mùi hôi và gây hoại tử vùng cơ xung quanh. Phòng trị: Cải tiến chất lượng nước trong môi trường nuôi, giảm thấp mật độ nuôi, dùng vacxin phòng bệnh, có thể dùng các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn huyết. Cá tra bị xuất huyết bụng và quanh miệng 4. Bệnh trắng da (hay bệnh mất nhớt): Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị xây xát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển hoặc do nhiệt độ môi trường nước thay đổi đột ngột. Tác nhân gây bệnh là do vi khuẩn Flexibacter columnaris. Cá nhiễm bệnh thường bỏ ăn, yếu dần, gốc vây lưng xuất hiện màu trắng, lan dần đến cuống đuôi và toàn thân. Bệnh nặng xuất hiện các vết loét ăn sâu vào cơ. Vây cá rách xơ xác yếu ớt rồi chìm xuống đáy và chết. Cách phòng trị: Trộn vào thức ăn Oxytetracycline 5 gam/100kg cá bệnh, hoặc Sulfadimezin 5 gam + Oxytetracycline 2 gam/100kg cá. Cho cá ăn liên tục 5-7 ngày. 5. Bệnh xuất huyết đường ruột: Bệnh xuất hiện vào các tháng mùa khô, khi nhiệt độ cao gây cho cá bị xuất huyết nội tạng (chủ yếu ở cá basa) và gây thiệt hại lớn cho nghề nuôi cá basa. Tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Staphylococcus sp. Cá bị bệnh thì bụng bị trương to, hậu môn lồi, sưng đỏ, vây 9 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra bụng xuất huyết, cá biếng ăn, bơi tách đàn. Khi giải phẩu nội tạng thấy đường ruột bị xuất huyết, cơ xoang bụng cũng bị xuất huyết, đôi khi mỡ cũng có màu hồng. Để phòng bệnh, nhiều chủ bè đã dùng cây cỏ mực băm nhỏ, nấu chung với thức ăn, đã phòng bệnh cho cá vào đầu mùa khô rất tốt. Lượng dùng: 1kg cỏ mực + 0,5g muối + 70kg cám. Cứ cách một tuần cho ăn một lần. Cách trị bệnh Dùng Sulfathiazone 6 gam + Thiromin 0,5gam/100kg cá bệnh Hoặc Sulfaguanin 5-10gam + 70kg cám/100kg cá bệnh, cho ăn đến ngày thứ 3 thì giảm đi 1/2 liều, đến ngày thứ 5 cá sẽ hết bệnh. 6. Bệnh do ký sinh trùng 6.1 Bệnh giun tròn: do tác nhân thuộc giống Philometra ký sinh trong ruột cá. Chúng không gây thành dịch lớn, nhưng ảnh hưởng đến sức tăng trưởng của cá, phá hoại niêm mạc ruột và gây viêm ruột, đôi khi tắc ruột, thủng ruột hoặc tắt ống dẫn mật. Cách xổ giun: dùng Dipterex (Dipterex la thuoc thu y thuy san da duoc bo thuy san cam su dung trong san xuat kinh doanh thuy san theo quyet dinh 07/2005/QD-BTS ngay 6.2. 6.2 Bệnh sản lá 16 móc (Dactylogyrus): là loài sán có kích thước cơ thể dài 0,5-1mm, thường ký sinh trên mang cá tra . Chúng bám chặt vào mang và niêm mạc của mang để hút máu, gây viêm loét mang cá. Cách phòng trị: Treo giỏ thuốc Sulfat đồng (CuSO4) 5-7ppm (1gam trên mét khối nước) hoặc Dipterex 1--5ppm ở đầu bè. 7.Bệnh trắng gan, trắng mang: Biểu hiện bệnh Cá bệnh có những thay đổi rõ rệt về màu sắc cơ thể như da và vi cá trắng nhạt, mang cá chuyển từ màu đỏ tươi sang màu trắng nhạt.Mang là cơ quan hô hấp chính của cá, sự tập trung hệ mạch máu dày đặc tại đây để hồng cầu thực hiện chức năng vận chuyển và trao đổi khí làm cho mang cá luôn có màu đỏ tươi, màu của huyết sắc tố hemoglobin. Sự mất màu ở mang chứng tỏ không có sự hiện diện của hồng cầu trong mao mạch và do đó cá bị suy hô hấp nghiêm trọng, cá bơi lờ đờ tập trung nơi có nước chảy và chết rất nhanh khi bắt khỏi ao. Khi mổ khám vết thương không chảy máu, bên trong xoang bụng và tất cả nội quan đều có màu vàng nhạt, không thấy sắc tố đỏ của hemoglobin trong mô cơ thể. Túi mật sưng chứa đầy dịch vàng trong. Tỳ tạng cá teo nhỏ, hệ tiêu hoá không có thức ăn, dạ dày trướng hơi. Nhìn chung cá bị trắng gan trắng mang có dấu hiệu của sự thiếu máu trầm trọng. 10 [...]... xử lý - Có giá trị bảo quản cá vì thông qua việc tiếp xúc mật thiết với các cục đá nhỏ, cá có thể đông lạnh rất nhanh 22 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh và bóng - Giữ cá trong kho lạnh không có đá có thể làm cá bị mất nước, giữ cá bằng ướp đá sẽ ngăn chặn điều đó - Giữ cá ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của cá một chút •Cách ướp đá: - Cá đánh bắt được lựa... 13 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra 3.2 Các biến đổi chất lượng Các biến đổi chất lượng của cá ướp lạnh trong thời gian lưu kho bảo quản có thể xác định bằng việc kiểm tra cảm quan hàng ngày đối với thịt cá luộc Thông thường việc đánh giá này được tiến hành với cá chần nước sôi vì phương pháp này cho phép phát hiện được hầu hết các mùi lạ Có thể phát hiện được các kiểu đặc trưng của cá như sau: ... độ tươi của cá thường là những phòng lạnh, nhiệt độ phòng lạnh thường là 00C đến −20C, độ ẩm 90% Trình tự tiến hành như sau: 34 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Trước khi đưa cá vào phòng lạnh cá phải đạt tiêu chuẩn độ tươi Cá được rửa sạch chất nhớt, máu và các chất bẩn khác Các hòm cá, không nên đựng đầy quá và chỉ nhập các hòm cá đã có đá, lớp cá và đá dày... thể của các tàu Xử lý nguyên liệu: cá đánh được phải chọn ít nhất ra làm năm loại - Loại 1 gồm các loài cá kinh tế có khối lượng 0,5 kg trở lên như: hồng, song, kẽm, dưa, cam, chim, thu, dò Các loại cá trên 1 kg phải mổ bỏ ruột, mang 35 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Loại 2 gồm các loại cá khác nhau có khối lượng nhỏ hơn 0,5 kg - Loại 3 gồm tất cả các loại mực - Loại 4 gồm các loại cá giống,... của thịt cá Khi tăng nồng độ muối, sự hydrat hóa thịt cá và khả năng trương nở sẽ giảm xuống 5.4.1.2 Các phương pháp muối : 29 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Có 4 phương pháp cơ bản được sử dụng trong việc bảo quản cá: +Muối bằng nước muối đặc: cá được ngâm vào dung dịch muối và nước +Muối khô: xát muối hạt vào cá +Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt của cá đã được khía, cá được xếp... - Phân loại cá trước khi cho vào thùng - Đậy cá lại để tránh nắng và các yếu tố khác nếu phải để cá trên boong một lát trước khi làm - Để cá ráo nước trước khi ướp đá - Tránh làm dập nát cá 21 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Không dẫm hoặc đạp lên cá 3 Ướp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cá - Dùng đá nhỏ vì đá to làm nát cá và có thể làm lạnh cá chậm hơn... cho ăn liên tục, các tháng sau mỗi tuần trộn cho ăn 2 ngày IV CÁC BIẾN ĐỒI SINH HÓA CỦA CÁ TRA Khi chế biến người ta sử dụng những cá tra tra đã chết vì vậy tính chất sinh hóa của cá tra có thể trình bày một cách hạn chế tức là chỉ trong phạm vi con vật sau khi chết 1 Biến đổi sinh hóa và tính chất hóa keo của cá tra Các quá trình sống của cá tra đều do các chất men điều chỉnh Cá tra là loại động vật... cá giảm từ 0,25 xuống 0,07% trọng lượng tươi (Black và cộng sự, 1962) Điều đó cho thấy rằng thời gian kéo lưới dài và những thao tác mạnh làm đẩy nhanh các quá trình tự phân giải b) Những biến đổi của các hệ vi sinh vật trong bảo quản và ươn hỏng 15 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra Sau giai đoạn ức chế ban đầu, mà khoảng thời gian của nó phụ thu c chủ yếu vào nhiệt độ, các vi khuẩn trong cá. .. 17 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra Như đã nhắc đến ở phần trước, pH của mô cá sống gần với mức trung tính Do sự hình thành yếm khí của axit lactic sau khi cá chết, thông thường thì pH giảm đi trong ngày đầu tiên khi cá chết Trong quá trình biến đổi tiếp theo sau khi cá chết, pH ít nhiều giữ mức không đổi hoặc tăng chút ít do sự hình thành các hợp chất bazơ Theo Love (1980), pH sau khi cá. .. tích tụ Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và tốc độ ươn hỏng tương đối của cá 19 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra Rõ ràng, nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất, không có ngoại lệ, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng của cá tươi Ngoài thời gian bảo quản thực tế ra, sự chậm trễ trước khi ướp lạnh có tác động rất lớn Do đó, có thể quan sát được rằng nếu cá gầy, thịt trắng, bước vào giai . lượng lớn các axit béo không no. Các axit béo phổ biến nhất trong cá là: 4 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra Trong các chất béo của cá chứa. quá trình bảo quản cá tròn nguyên con ở nhiệt độ cao 3.5. Các biến đổi lý học Các biến đổi về pH 17 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra Như