Đang tải... (xem toàn văn)
Mục lục của đề tài chế biến tối thiểu
Mục lục Danh mục hình i Danh mục bảng .ii Chương 1: Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu 1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu .1 1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu 1 1.3 Các kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến tối thiểu 2 1.3.1 Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu .2 1.3.2 Kỹ thuật không sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu 3 1.3.3 Kỹ thuật “Hurdle” .5 1.4 Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu 7 1.4.1 Sản phẩm thòt cá chế biến tối thiểu 7 1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu .8 1.4.3 Sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu 9 Chương 2: Các kỹ thuật chế biến tối thiểu 2.1 Sử dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu 13 2.1.1 Ưu nhược điểm của kỹ thuật .13 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 13 2.1.3 Thiết bò .14 2.1.4. Ứng dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu thực phẩm 18 2.2 Sử dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến tối thiểu 20 2.2.1 Khái niệm .20 2.2.2 Ưu nhược điểm 20 2.2.3 Cơ chế tác dụng 21 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng .21 2.2.5 Thiết bò áp suất cao trong sản xuất thực phẩm 23 2.2.6. nh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm 26 2.3 Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong chế biến tối thiểu 32 2.3.1 Khái niệm .32 2.3.2 Phân loại bức xạ theo năng lượng bước sóng 32 2.3.3 Các tia bức xạ thường dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 32 2.3.4 Cơ chế tác động của tia bức xạ 33 2.3.5 Thiết bò xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ 35 2.3.6 Ưu nhược điểm của kỹ thuật chiếu xạ .38 2.3.7 An toàn của thực phẩm chiếu xạ 39 2.3.8 Ứng dụng của chiếu xạ trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 41 2.3.9 Tác động của kỹ thuật chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm 48 2.4 Sử dụng kỹ thuật MAP trong chế biến tối thiểu thực phẩm 51 2.4.1 Đònh nghóa MAP .51 2.4.2 Ưu nhược điểm của kỹ thuật MAP .51 2.4.3 Các khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP 53 2.4.4 Phương thức đóng gói thực phẩm trong kỹ thuật MAP 56 2.4.5 Các loại bao bì sử dụng trong kỹ thuật MAP .58 2.4.6 Ứng dụng kỹ thuật MAP trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 63 2.4.7 Sử dụng kỹ thuật MAP kết hợp với các phương thức bảo quản khác .73 Kết luận 74 Tài liệu tham khảo .iii Danh mục hình Hình 1.1: Sản phẩm thòt chế biến tối thiểu 8 Hình 1.2: Sản phẩm thủy sản chế biến tối thiểu .8 Hình 1.3: Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu 9 Hình 1.4: Dưa chuột, ớt ngâm dấm 9 Hình 1.5: Dưa chuột bao tử ngâm dấm 9 Hình 1.6: Củ kiệu, ngó sen ngâm dấm 10 Hình 1.7: Nấm mỡ ngâm nước muối 10 Hình 1.8: Ngô bao tử ngâm nước muối 10 Hình 1.9: Nước ép kiwi .11 Hình 1.10: Nước ép xoài 11 Hình 1.11: Puree xoài .11 Hình 1.12: Thơm fresh-cut .12 Hình 1.13: Hành fresh-cut 12 Hình 2.1: Thiết bò phun hơi .15 Hình 2.2: Thiết bò trộn hơi 15 Hình 2.3: Thiết bò trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng 16 Hình 2.4: Thiết bò cấu hình nhiều kênh .17 Hình 2.5: Thiết bò cấu hình nhiều ống .17 Hình 2.6: Thiết bò dạng ống có bộ phận khuấy trộn cơ học 18 Hình 2.7: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của kỹ thuật áp suất cao 24 Hình 2.8: Thiết bò áp suất cao của Nhật Bản .25 Hình 2.9: Dây chuyền sản xuất nước ép trái cây sử dụng kỹ thuật áp suất cao .25 Hình 2.10: Sự ảnh hưởng của bức xạ lên vi sinh vật 35 Hình 2.11: Máy gia tốc electron .36 Hình 2.12: Mô hình thiết bò sử dụng đồng vò phóng xạ .37 Hình 2.13: Logo thực phẩm được xử lý bằng chiếu xạ 39 Hình 2.14: Thí nghiệm so sánh các phương pháp xử lý dâu tây .45 Hình 2.15: Đóng gói dùng buồng hút chân không .56 Hình 2.16: Đóng gói sử dụng ống hút khí 57 Hình 2.17: Đóng gói sản phẩm trên khay 57 Hình 2.18: nh hưởng của nồng độ oxy cao đến sự phát triển của vi sinh vật 70 Hình 2.19: Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu của kỹ thuật MAP nồng độ oxy cao 71 Hình 2.20: Sự phát triển của nấm mốc trong những điều kiện khác nhau của MAP .73 Danh mục bảng Bảng 1.1: Ưu nhược điểm và ứng dụng của kỹ thuật chế biến tối thiểu 3 Bảng 2.1: Thay đổi giá trò dinh dưỡng của sữa sau tiệt trùng UHT 19 Bảng 2.2: Ví dụ áp suất xử lý một số vi sinh vật hoặc vật chất 22 Bảng 2.3: Một số ứng dụng của kỹ thuật áp suất cao .23 Bảng 2.4: So sánh 2 phương pháp xử lý thực phẩm bằng áp suất cao 26 Bảng 2.5: nh hưởng của áp suất cao ở nhiệt độ phòng lên Polyphenoloxidase 27 Bảng 2.6: Phân loại tia bức xạ .32 Bảng 2.7: Một số ứng dụng của kỹ thuật chiếu xạ 42 Bảng 2.8: Liều lượng chiếu xạ theo quy đònh của USFDA .43 Bảng 2.9: nh hưởng của chiếu xạ lên hàm lượng vitamin ở thực phẩm .49 Bảng 2.10: So sánh mức độ thay đổi vitamin của một số phương pháp .49 Bảng 2.11: So sánh hàm lượng nitrit sử dụng trước và sau chiếu xạ 50 Bảng 2.12: nh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ tới bao bì .51 Bảng 2.13: Khả năng chống thấm khí, hơi… của một số loại plastic .61 Bảng 2.14: Các loại Waxol 62 Bảng 2.15: Nồng độ O 2 thấp nhất và CO 2 cao nhất trong bảo quản rau quả 68 Bảng 2.16: Thời gian bảo quản rau quả bằng kỹ thuật MAP ở 8 o C 72 Bảng 2.17: Bảo quản rau quả kết hợp giữa kỹ thuật MAP và làm lạnh .74 . trình chế biến tối thiểu 1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu. ................................................................................1 1.2 Mục. thực phẩm chế biến tối thiểu. .....................................................................7 1.4.1 Sản phẩm thòt cá chế biến tối thiểu. .................................................................7