Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo chế biến thối thiểu
[...]...Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng Để giữ được giá trò cảm quan, giá trò dinh dưỡng của sản phẩm chế biến tối thiểu, nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, vấn đề đặt ra là: “Phải sử dụng những kỹ thuật nào trong quá trình chế biến tối thiểu? ” Các kỹ thuật chế biến tối thiểu Được chia làm 3 loại: Loại 1: Kỹ thuật sử dụng... tính nhũ hoá của thòt cá, hạn chế sử dụng các hoá chất bảo quản như nitride, photphate Tuy nhiên, áp suất cao thúc đẩy quá trình oxi hoá xảy ra trong thòt cá II.2 Kỹ thuật chiếu xạ (Irradiation) Chiếu xạ là quá trình chiếu các tia bức xạ mang năng lượng, có bản chất là sóng điện từ vào vật cần được xử lý như thực phẩm Các tia bức xạ thường được sử dụng trong chế biến tối thiểu thực phẩm là: tia X,... vào thực phẩm nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật, bào tử (nếu kết hợp với nhiệt độ cao), vô hoạt enzyme trong thực phẩm Cơ chế tác dụng: Gây biến tính protein của tế bào sinh dưỡng và enzyme Làm thay đổi cấu trúc màng tế bào, gây sự rối loạn trao đổi chất trong và ngoài tế bào Làm biến đổi cấu trúc vật chất di truyền (RNA, DNA, ribosome…) gây cản trở qúa trình tổng hợp protein, sao chép vật chất di truyền... thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ, áp suất xử lý và biến đổi dần trong suốt thời gian bảo quản Cấu trúc: Mềm hơn khi xử lý ở p > 350MPa Giá trò dinh dưỡng: tổn thất không đáng kể Sản phẩm thòt cá xử lý bằng áp suất cao: Giá trò cảm quan: Màu sắc bò thay đổi Mùi vò: không thay đổi đáng kể Cấu trúc: thòt mềm hơn, rút ngắn thời gian chế biến Giá trò dinh dưỡng: không thay đổi đáng kể p suất... các kỹ thuật bảo quản khác nhau I Kỹ thuật sử dụng nhiệt Kỹ thuật tiệt trùng Ultra high temperature (UHT) hiện nay là những kỹ thuật sử dụng nhiệt mới, nhiều tiềm năng và đang được sử dụng để chế biến tối thiểu thực phẩm Kỹ thuật tiệt trùng UHT Kỹ thuật UHT (ultra high temperature hoặc ultra heat treament) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng cách tiệt trùng thực phẩm ngoài bao bì, ở... thời gian 3s Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT có thể bảo quản trong 6 tháng mà không cần giữ lạnh Kỹ thuật không sử dụng nhiệt Đây là những kỹ thuật bảo quản mới, có tác dụng ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme và hạn chế những thay đổi trong thực phẩm khi so với các kỹ thuật sử dụng nhiệt Giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được giá trò cảm quan, giá trò dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm... (125-145oC) trong thời gian ngắn cỡ vài giây Nhiệt độ tiệt trùng cao (>100oC) nên tiêu diệt được hoàn toàn các vi sinh vật, bào tử, vô hoạt các enzym có trong thực phẩm Thời gian tiệt trùng ngắn nên hạn chế được những biến đổi không mong muốn … Sản phẩm giữ được độ tươi, giá trò cảm quan và dinh dưỡng giống như ban đầu Yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả tiệt trùng Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Thành phần... tia bức xạ có bước sóng ngắn, mang năng lượng cao, có khả năng xuyên sâu và diệt khuẩn Cơ chế tác dụng lên vi sinh vật: Gây ion hoá vật chất trong môi trường (ví dụ: H2O) để tạo ra các ion, các gốc tự do không bền tác động vào các hợp chất như protein, lipid, carbonhydrate, vitamin…của tế bào vi sinh vật, gây biến đổi chúng làm thay đổi cấu trúc của DNA, RNA, ảnh hưởng tới quá trình tăng trưởng 123doc.vn