Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyên liệu và quy trình sản xuất snack
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà LỜI GIỚI THIỆU Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn. Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bò ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vò, tạo màu, các loại gia vò…và tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và cấu tạo thiết bò ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack. Trang 1 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Ph ầ n I : GIỚI THIỆU CHUNG I. ĐỊNH NGHĨA: • Nghóa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa các bữa ăn chính, có năng lượng ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi là loại thực phẩm “ăn chơi” hay “trám bao tử”). • Nghóa hẹp : snack hay còn gọi là bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vò đặc trưng. II. PHÂN LOẠI : Theo thế hệ sản phẩm: • Thế hệ 1: khoai tây chiên. • Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks). • Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets). Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm: • Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp. • Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT : III.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: • Chức năng: tạo hình và cấu trúc cho sản phẩm snack. • Loại sử dụng: carbohydrate. III.1.1. Củ khoai tây: • Sản phẩm snack: khoai tây chiên. • Yêu cầu: 2 đặc tính cơ bản 1) Dễ trồng: Lợi nhuận kinh tế cao. Có khả năng kháng bệnh. Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng. Củ không nảy mầm khi bảo quản trong điều kiện nhất đònh. 2) Đảm bảo chất lượng sản phẩm: Tạo màu cho sản phẩm khi chiên: vàng hơi nâu (hàm lượng đường trong củ khoai tây phải kiểm soát ở mức 0.1 – 0.2 %). Nếu hàm lượng đường quá cao sau khi chiên sản phẩm có thể bò đen, không hấp dẫn, vò đắng khét. Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất khi gọt vỏ. Lựa củ không bò hư hỏng. Tạo cấu trúc và hương vò đặc trưng của khoai tây cho sản phẩm. Trang 2 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Lưu ý: Khoai tây sau khi thu hoạch cần được bảo quản ở điều kiện phù hợp trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột và tăng lượng đường trong củ khoai tây. III.1.2. Hạt bắp: • Thành phần hóa học của hạt bắp (loại bắp vàng và trắng của Mỹ): 8-10% protein, 3.5-4.5% chất béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường hòa tan, 10-15% nước, 65-70% tinh bột. • Trong đó: tất cả tinh bột và hơn 70% protein tập trung ở nội nhũ, chất xơ và tro tập trung ở lớp vỏ, hầu hết chất béo và phần protein còn lại tập trung ở phôi. • Lựa chọn hạt bắp: có hương vò thơm, màu sáng, không bò hư (bởi nấm mốc, côn trùng hay nhiệt), kích thước hạt đồng đều. • Sản phẩm snack: snack hương vò bắp dạng giống hạt bắp hay dạng lát mỏng. • Dạng sử dụng: Bột bắp: Hạt bắp đã tách phôinghiềnbột bắp (đường kính từ 0.193mm đến 1.19mm). B ả ng 1 : Thông số snack dạng phồng. Đặc tính Tối ưu Tối thiểu Tối đa % ẩm 12 11 13 % protein 7 6 8 % dầu 0.7 0.5 1 % xơ 0.5 0.4 0.6 % tro 0.4 0.3 0.5 % chất chiết không có nito 79.4 % hạt bò giữ trên rây Rây 16 0 0 0.1 Rây 2 0 0.3 0 2 Rây 25 8.7 4 18 Rây 30 43 30 50 Rây 40 45 35 55 Rây 50 2 0 8 Qua rây 50 1 0 2 Lưu ý: Hạt bột có kích thước nhỏ hơn: sản phẩm có cấu trúc tốt nhưng mềm hơn. Hạt bột có kích thước lớn hơn: sản phẩmcó cấu trúc giòn hơn và thể tích khá lớn. Masa: hạt bắpxử lý với kiềm, ngâm trong nước nóngdạng paste bắp. Sản phẩm: snack dạng lát mỏng, có hương vò rất đặc trưng của bắp. Trang 3 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà S Ơ ĐỒ CƠNG NGH Ệ S Ả N XU Ấ T MASA: Trang 4 Để nguội < 65 o C Rửa Ngâm 8-16h,nhiệt độ giảm tới 40 o C Hồ hóa 85 – 95 o C; 5-30ph Vỏ, các chất hoà tan của bắp, vôi, nước 6-8% Nixtamal 1.53kg; 47-50% ẩm Nghiền MASA 1.65kg; 52% ẩm Nước 2.5 – 3 l Hạt bắp 1 kg, 12 % ẩm Vôi 0.01 kg Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà III.1.3. Tinh bột: • Sử dụng các loại tinh bột khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack khác nhau về cấu trúc lẫn hương vò đặc trưng (hương vò bắp của tinh bột bắp, hương vò khoai tây của tinh bột khoai tây…). • Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết đònh tính chất chức năng của tinh bột và các nguyên liệu có tinh bột trong quá trình ép đùn hay các quá trình khác trong công nghệ sản xuất snack. • Tính chất chức năng của loại tinh bột sử dụng sẽ quyết đònh tính chất của sản phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của sản phẩm. • Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo sản phẩm cứng chắc hơn và hấp phụ dầu ít hơn trong quá trình chiên nhưng độ phồng kém, trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo sản phẩm có độ phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp. • Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và tính chất của sản phẩm mong muốn: • Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack: Tinh bột bắp: tạo hương vò đặc trưng của bắp nhưng gia vò sử dụng bò giới hạn phải hòa hợp với hương vò của bắp. Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vò lạt và nhạt màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vò để phối trộn phong phú hơn. Tinh bột từ lúa miến: chỉ được sử dụng kết hợp với các loại tinh bột khác (ví dụ với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu. Chú ý: không sử dụng với masa vì sẽ gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh bôt lúa miến với chất kiềm trong masa. Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo và điều kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao. Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt. • Đối với snack dạng phồng : sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%, hàm lượng amylopectin > 50% và độ ẩm hạt tinh bột 13-14% thì quá trình ép đùn sẽ thuận lợi hơn. • Ngày nay thường sử dụng kết hợp các loại tinh bột với nhau. Mục đích: Giảm giá thành nguyên liệu. Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho quá trình ép đùn. Đa dạng hóa sản phẩm Trang 5 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà III.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: III.2.1. Nước: • Chức năng: hồ hóa và dòch hóa tinh bột tạo khối bột nhào. • Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước. • Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn, thường độ ẩm khối bột nhào là 15-25%. III.2.2. Hỗn hợp gia vò: thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm: Khoai tây chiên: 6-8%. Snack từ bắp: 8-10%. Snack dạng phồng: 10-15%. Dạng sử dụng: • Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi cho quá trình phối trộn. • Dạng dung dòch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vò, thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp. • Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp gia vò. 1) Muối: • Chức năng: tạo vò mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn. • Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 m µ ). Nếu kích thước hạt lớn quá thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vò. • Lượng sử dụng: nhằm tạo được vò mặn phù hợp thò hiếu người tiêu dùng, thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vò. • 2) Chất điều chỉnh cường độ hương vò sản phẩm: • Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vò tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vò quá mạnh hay phân bố hương vò không đều trên sản phẩm). • Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vò nhạt. • Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey… • Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vò của sản phẩm. Bảng 2 : Công thức phối trộn hỗn hợp gia vò của sản phẩm snack dạng chip (100g) Nguyên liệu Công thức phối trộn (%) Hỗn hợp gia vò chiếm 5% Hỗn hợp gia vò chiếm 7% Maltodextrin 20 1g 1,4g Muối 20 1g 1.4g Hương vò nhân tạo 1 0.05g 0.07g Các nguyên liệu khác 59 2,95g 4,13g Tổng cộng 100 5g 7g Trang 6 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà 3) Chất béo: • Chức năng: tạo hương vò đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng. • Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột cream, bột bơ… • Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vò. 4) Củ gia vò: • Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm. • Loại sử dụng: bột hành, tỏi. • Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vò, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so với hành. 5) Cây gia vò: • Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vò rất đặc trưng cho sản phẩm. • Loại sử dụng: o Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạctạo hương vò kéo dài cho sản phẩm. o Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tâytạo đặc điểm hình dạng rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng. • Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vò. Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vò hay cây gia vò cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 6) Hương vò tổng hợp: • Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vò tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm (hương vò bền hơn và mạnh hơn). • Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vò hay mùi sữa. • Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vò. 7) Chất kích thích hương vò: • Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm. • Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate. • Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate : 0.01-0.05%. 8) Chất tạo ngọt: • Chức năng: tạo vò ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt. • Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose… • Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm. 9) Acid: Trang 7 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà • Chức năng: tạo vò chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật . • Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic. • Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vò giấm cho sản phẩm. 10) Chất tạo màu: • Chức năng: tạo màu cho sản phẩm. • Loại sử dụng: Màu nhân tạo: Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền, không gây phản ứng, không có mùi vò. Dạng sử dụng: bột. Lượng sử dụng: ít (30-600ppm). Cách sử dụng: Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vò dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn. Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vò có bổ sung màu vào phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất. Màu caramel. Màu tự nhiên : dòch chiết từ ớt, nghệ kém bền. Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu. 11) Các chất khác: • Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…, và tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm. • Loại sử dụng: thòt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau… • Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vò. Công thức phối trộn gia vò: • Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm. • Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất. Bảng 3 : Giới thiệu công thức phối trộn gia vò cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ Loại nguyên liệu Hàm lượng (%) Maltodextrin 14.75 Muối 22 Bột cream chua 20 Bột hành nướng 15 Bột hành 5 Dextrose 5 Sữa bột không béo 5 Bột ngò tây 3 Protein thực vật đã thủy phân 3 Acid lactic 2 Bột ngọt 2 Acid citric 0.75 Trang 8 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Dầu thực vật 0.5 Oxyd silic 1 Hương vò tổng hợp 1 Tổng 100 III.2.3. Các chất khác: • Chất hỗ trợ chế biến: • Loại sử dụng: Dầu thực vật: Chức năng: hỗ trợ quá trình tạo sản phẩm như : Phối trộn hỗn hợp gia vò đồng đều (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vò hạn chế được hiện tượng hút ẩm và kết chùm các hạt hỗn hợp gia vò gây vón cục), Kết dính hỗn hợp gia vò lên bề mặt sản phẩm, Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1 thành phần của sản phẩm). Silic dioxyd: Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mòn bao quanh lớp gia vò trên bề mặt sản phẩm. • Chất chống oxy hóa: • Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vò và sản phẩm (ngăn cản dầu bò oxy hóa tạo mùi vò khó chòu). • Loại sử dụng: Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ. Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vò trong hỗn hợp gia vò. Trang 9 Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Ph ầ n II : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK DẠNG PHỒNG I. GIỚI THIỆU : Sản phẩm snack dạng phồng được sản xuất bằng phương pháp ép đùn để tạo hình dạng, cấu trúc, sau đó chiên, sấy hoặc nướng để tạo cấu trúc giòn, xốp, phồng, khô cho sản phẩm. Tùy vào chế độ xử lý mà cho ra các loại sản phẩm khác nhau về hình dạng, mùi vò, màu sắc. Trong bài báo cáo này em chỉ trình bày về dạng snack nở phồng trực tiếp trong quá trình ép đùn rồi đem chiên. Dạng snack này xuất hiện trên thò trường đã lâu nhưng vẫn luôn chiếm lónh thò trường vì những tính chất đặc trưng của nó: - Nhẹ, tỷ trọng thấp - Dòn, có độ nở phồng cao - Hình dạng sản phẩm đa dạng. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: II.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ: Trang 10 [...]... suất trộn II.2.2 Ép đùn : Nguyên liệu: hỗn hợp nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ Mục đích: Phối hợp nhiều tác động vật lý lên khối nguyên liệu làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc nguyên liệu Gồm: • Nạp và phối trộn nguyên liệu • Nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo • Tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu • Dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất làm nở phồng sản phẩm Trang 12 CBHD:... Mô tả hoạt động hệ thống ép đùn: Nguyên liệu sau khi trộn sơ bộ được đưa vào bộ phận nhập liệu của máy ép đùn Rời bộ phận nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào bộ phận xử lý sơ bộ Tại đây, nguyên liệu được phối trộn với các chất tạo màu, tạo hương vò, chỉnh pH… • Máy ép đùn nấu có 3 vùng: vùng nhập liệu, vùng nhào và vùng nấuTrong vùng nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào buồng ép có tỷ trọng nhẹ do có... hai cách: Gián đoạn ( ít sử dụng): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra từng mẻ, thường dùng ở quy mô sản xuất nhỏ Liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp Trang 21 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Nguyên tắc hoạt động chung: Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa vào bể dầu chiên đã được đun nóng tới... Đóng gói Snack : o Snack ở quy mô công nghiệp thường được đóng gói bằng thiết bò VFFS (Vertical Form- Fill-Seal) như sau: dạng 1 trục và 2 trục kéo giấy o Sản phẩm Sản phẩm Trục kéo giấy o Nguyên tắc: Vật liệu đóng gói mềm được làm sẵn và được quấn vào một trục, nó được tháo ra và áp vào ống rót sản phẩm Khi đó, túi sẽ được dán ở phần sống lưng tạo thành dạng ống, và khi đi đến cuối ống rót sản phẩm... suất khí quy n: sử dụng dòng hơi có áp suất thấp Có lớp áo nhiệt để dẫn hơi Nhiệt độ nguyên liệu sau ép đùn < 212oF Nhược điểm: độ phồng nguyên liệu sau ép đùn không đáng kể Sản phẩm: 1 số sản phẩm snack từ bắp III.3 Thiết bò ép đùn làm việc có áp suất: Được sử dụng phổ biến trong sản xuất snack Trục vít đơn Có van dẫn nước lạnh hay hơi nước vào để làm tăng độ ẩm khối nguyên liệu Chú... CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG I CHỈ TIÊU CẢM QUAN: • Mùi vò: Sự cảm nhận mùi vò của Snack phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Thành phần của Snack ( carbohydrate, gia vò và dầu) Điều kiện sản xuất Cảm nhận ban đầu về sản phẩm Quá trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân phối cũng ảnh hưởng đến sự chuyển đổi mùi vò của snack sau này Dầu trong snack chuyển đổi rất... Các nghiên cứu về quá trình ép đùn như điều khiển quá trình, kiểu dáng thiết bò, tính chất của nguyên liệu, và nhất là với sự ra đời của thiết bò ép đùn kiểu trục đôi đã tạo ra nhiều hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp sản xuất snack III CÁC LOẠI THIẾT BỊ ÉP ĐÙN ĐÃ ĐƯC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SNACK: III.1 Loại thiết bò đơn giản nhất: sử dụng piston Sản phẩm: các loại snack dạng chip từ bắp... nguyên liệu dạng bột Hình 1 : Máy trộn thùng quay Nguyên liệu vào Nguyên liệu ra Các biến đổi trong quá trình trộn : - Vật lý: • Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát • Thể tích khối nguyên liệu: tăng không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng : - Độ ẩm của các loại nguyên liệu: độ ẩm cao sẽ làm các hạt bò kết dính trong quá trình trộn - Hình dạng, kích thước giữa các hạt tinh bột càng gần bằng nhau thì quá trình. .. hợp để duy trì áp lực đẩy nguyên liệu qua lỗ khuôn Nếu thể tích vùng này nhỏ quá thì nguyên liệu sẽ kết tụ lại và làm áp suất tăng lên khá lớn o Tỷ lệ giữa đường kính và chiều dài trục vít thường là 5:1 – 100:1, nhưng thường là 15:1 Mô tả hoạt động: o Nguyên liệu khô đi vào buồng ép o Có một đường nước cùng chiều đi vào vùng nhập liệu o 2 trục vít ăn khớp nhau đẩy dòng nguyên liệu về phía trước dễ dàng... cho nguyên liệu không bám dính trên trục o Rời vùng trộn, nguyên liệu đi vào vùng nấu, nhiệt độ tăng lên nhờ ma sát giữa các cánh trục, sự trượt giữa các phân tử trong nguyên liệu, hơi trong lớp vỏ áo, có thể lên tới 190-270oF làm thay đổi cấu trúc các thành phần trong nguyên liệu: tinh bột được hồhóa, protein bò biến tính, đường bò caramel hóa… o Sau đó nguyên liệu được đưa vào vùng làm mát, và tiếp . đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất snack. trúc nguyên liệu. Gồm: • Nạp và phối trộn nguyên liệu • Nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo • Tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu