Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài bao bì rau quả
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Mục Lục 1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 1.1 Sự mất nước 1.2 Sự hô hấp 1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học 1.4 Những tổn thương cơ giới 2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi 2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi 2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi 3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ 3.1 Quy định về đóng gói 3.2 Các quy định về dán nhãn 4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI 4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa 4.2 Thùng Gỗ 4.3 Thùng CARTON 4.4 Bao bì Plastic 4.4.1 Thùng nhựa (plastic) 4.4.2 Túi lưới PA (polyamide) 4.4.3 Bao xốp plastic 4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic 28/5/2010 Page 1 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào 5. KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ 5.1 Định nghĩa 5.2 Nguyên tắc 5.3 Đặc tính của MAP 5.4 Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP 5.5 Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì 5.6 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O 2 cao 5.7 Các loại màng bao được dùng trong phương pháp MAP 5.8 Thiết bị 6. BAO BÌ SINH HỌC 6.1 Màng chitosan 6.2 Màng tinh bột 6.3 Một số màng khác 28/5/2010 Page 2 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào 1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN: 1.1Sự mất nước: • Cơ chế: Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước. • Nguyên nhân: - Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự bốc hơi nước từ tế bào thực vật. - Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. • Ảnh hưởng của sự mất nước: - Làm giảm trọng lượng - Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi - Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn… • Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước: - Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi. - Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ. - Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất nước nhiều hơn quả). - Độ chín của rau quả: sự chín của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước. - Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm 2 trên mặt quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần. - Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên). - Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản. 1.2 Sự hô hấp: • Cơ chế: - Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO 2 và năng lượng được thải ra môi trường xung quanh. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 2 O + 202.10 4 J/mol 28/5/2010 Page 3 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào - Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau quả được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 11,7.10 4 J/mol - Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn hô hấp hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống. Hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều. • Hệ số hô hấp: Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO 2 sinh ra và O 2 tiêu thụ khi 1 mol cơ chất bị oxy hoá. Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp. • Cường độ hô hấp: - Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO 2 sinh ra (hoặc O 2 hấp thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h). - Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ già chín mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…) • Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp: - Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây: khoai tây giống muộn thải ra 11,6 mgCO 2 /kg.h, giống chín vụ thải ra 7,9 mgCO 2 /kg.h, giống sớm thải ra 6,2 mgCO 2 /kg.h. - Các rau quả bị dập nát thì cường độ hô hấp tăng nhưng còn tùy thuộc vào mức độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát. - Ở những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang chín, rau quả thường có cường độ hô hấp cao. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nên cũng dễ nhận biết. - Trong môi trường có ít oxy, môi trường nitơ hay môi trường khí điều chỉnh tăng CO 2 và giảm O 2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế. Ví dụ khi hàm lượng CO 2 10%, O 2 11%, N 2 79% thì thời hạn tồn trữ rau quả tươi có thể kéo dài thêm 30-40%. Ngược lại, moat số khí hydrocacbon không no lại kích thích quá trình hô hấp ( khí etylen). - Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả và làm tăng nhu cầu oxy. Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hô hấp tăng lên quá mức bình thường. - Tỷ lệ CO 2 /O 2 của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến quá trìng hô hấp. Nếu O 2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm. 28/5/2010 Page 4 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào - Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, sự thoát ẩm chậm lại phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn. Độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khô héo. Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao lại là điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển. Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của không khí thường được khống chế ở 80- 90%. - Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là: o Bóng tối : 10,76 mgCO 2 /kg.h o Anh sáng ngày : 23,76 mgCO 2 /kg.h o Đèn điện mạnh : 24,65 mgCO 2 /kg.h • Ảnh hưởng của sự hô hấp: - Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. - Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm. - Làm mất nước của rau quả. - Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả. Bảng 1: Cường độ hô hấp và hệ số hô hấp một số rau quả ở 15 o C Loại rau quả V (CO 2 ) (ml/kg.h) V (O 2 ) (ml/kg.h) Hệ số hô hấp k Táo Quít Chanh Khoai tây Hành tây Cà rốt 13.8 11.9 4.4 10.1 12.7 17.3 12.1 9.4 3.3 9.4 12 16.1 1.15 1.26 1.33 1.08 1.06 1.07 1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học: • Glucid: - Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi. - Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hoá, dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. - Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hoà tan làm mềm qủa. - Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hoá đường thành tinh bột. • Acid hữu cơ : 28/5/2010 Page 5 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decarboxyl hoá. • Các chất màu: - Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. - Chlorophyll bị phân hủy bởi enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide làm trái cây có màu vàng khi chín. - Anthocyanins trong nho, dâu, dưa hấu, mận có hàm lượng lớn nhất trong khoảng 2-4 ngày sau thu hoạch và sau đó giảm dần. - Carotenoid thay đổi theo cường độ hô hấp của rau quả sau thu hoạch (trong chuối tiêu, carotenoid không đổi trong quá trình chín, còn trong cam, carotenoids bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh. • các hợp chất polyphenol: - Các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hoá thành sản phẩm có màu nâu. - Hàm lượng tannin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị (vị chát) của quả. • Các hợp chất hương: - Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi (aldehyd, rượu, ester, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh) được tổng hợp trong quá trình chín của quả. • Vitamin: - Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là các loại rau quả không tồn trữ được lâu. Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập. 1.4 Những tổn thương cơ giới: Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị dập nát không những gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại rau quả này không thể bảo quản lâu được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản lượng chế biến và bảo quản 2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích: - Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ. - Bao gói bảo quản để chờ vận chuyển. - Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán. 1.2Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi: 28/5/2010 Page 6 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào - Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hô hấp). - Làm giảm thất thoát nước. - Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng. - Tính chất chống thấm khí - Tính chất chống thấm ẩm - Tính chất chống đọng sương - Khả năng cơ giới hoá - Độ bền cơ - Khả năng in ấn - Hình thức và giá cả 2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi: - Bảo vệ chống lại tác động cơ học - Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ trong suốt quá trình phân phối và bảo quản - Hạn chế mất nước để tránh hiện tượng khô héo ở rau quả - Dễ dàng cho một số quá trình xử lý như làm chín bằng ethylen - Dễ dàng cho vận chuyển và bốc dỡ - Đáp ứng các yêu cầu về bảo quản như bảo quản lạnh, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh. 2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi: - Giảm mất nước và khô héo. - Đảm bảo rau quả sạch và tránh bám bẩn. - Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ. - Dễ dàng cho việc kiểm kê. - Dễ dàng cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá cả. - Dễ định giá sản phẩm. - Kiểm soát chất lượng hiệu quả hơn. - Giảm hư hỏng cơ học khi xếp hàng lên kệ. - Giảm khả năng trượt và rơi của rau quả. 3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ: 3.1 Quy định về đóng gói: Các sản phẩm tươi có thể được bán trên thị trường trong bao gói thích hợp. Bao bì của sản phẩm tươi phải được đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại của bao bì. Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi quy định rõ về kích thước bao bì của những hàng hóa nông sản nhất định thuộc diện điều chỉnh của các quy định này được bán ở thị trường. Các bao gói không được bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ hoặc bị hư hỏng cách khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Bao gói của hoa quả hỗn hợp hoặc rau hỗn hợp: Tất cả hoa quả, được đói gói cùng với các loại hoa quả khác hoặc thực phẩm có trọng lượng tịnh không được quá 10 28/5/2010 Page 7 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào kg và không một loại hoa quả nào trong cùng bao gói đó có trọng lượng tịnh được vượt quá 1 kg. Loại sản phẩm này phải được dán nhãn “Kiện Quà” (“Gift Pack”). Tất cả các loại rau, được đói gói cùng với các loại rau khác có trọng lượng tịnh không được quá 10 kg (22 lbs) và không một loại rau nào trong cùng bao gói đó có trọng lượng tịnh được vượt quá 1 kg (2.2 lbs). Loại sản phẩm này phải được dán nhãn “Đồ Hầm” (“Stew Pack”). 3.2 Các quy định về dán nhãn: Tất cả các loại bao gói cho rau và quả tươi đều phải được dán nhãn thích hợp, đáp ứng các yêu cầu của Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi.Tất cả các thông tin trên nhãn mác về thực phẩm phải chính xác và không sai lệch hoặc dễ gây lầm lẫn và không được ghi sai về chất lượng, số lượng, thành phần cấu tạo, bản chất, tính an toàn, giá trị, xuất xứ hoặc các nội dung khác. • Bao gói đóng gói sẵn theo kích cỡ để bán cho người tiêu dùng: Một sản phẩm được đóng gói sẵn là sản phẩm đã được đóng trong bao gói để thông thường bán cho người tiêu dùng hoặc để người tiêu dùng mua hoặc sử dụng mà không phải đóng gói lại nữa. Tất cả các sản phẩm được đóng gói sẵn phải tuân thủ Quy định và Đạo luật về Dán nhãn và Đóng gói Hàng cho Người tiêu dùng cũng như Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi. • Bao gói ngoài và bao bì vận chuyển: - Các thông tin có trên các bao gói dạng này cũng giống như các thông tin đối với bao gói đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng. - Nhãn mác về Dinh dưỡng và Khiếu nại về Y tế. - Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi miễn trừ quy định về dán nhãn về dinh dưỡng đối với hàng rau và quả tươi không chứa thành phần bổ sung. - Nếu một nhãn mác hoặc một quảng cáo có một hoặc nhiều nội dung trong những nội dung sau: khiếu nại về hàm lượng dinh dưỡng hoặc dẫn chiếu về dinh dưỡng; khiếu nại về vai trò sinh học; khiếu nại về sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu tượng; dấu phê chuẩn hoặc ký hiệu độc quyền khác của một bên thứ ba, hoặc cụm từ "những điều cần biết về dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất cả các yêu cầu về dán nhãn liên quan đến vấn đề dinh dưỡng đều phải được đáp ứng. 4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa: • Ưu điểm: - Có nhiều dạng, nhiều kích cỡ khác nhau. - Có thể dùng làm bao bì vận chuyển hoặc bao bì dành cho người tiêu dùng. - Thoáng khí nên có tác dụng như là một bao bì ngoài. - Không cứng lắm, dễ tạo hình nên thường được dùng dưới dạng giỏ quà vì đẹp và nhẹ. - Rẻ tiền, thuận tiện, có thể tái sử dụng nên cũng khá phổ biến. • Nhược điểm: bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chín bị dập, bị biến dạng làm mất giá trị cảm quan. 28/5/2010 Page 8 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Hình 1 Một số loại bao bì mây, tre, nứa 4.2 Thùng Gỗ: Từ cổ xa xưa, người ta đã dùng gỗ để làm vật liệu đóng kiện hàng hoá với số lượng lớn để vận chuyển. Lúc đó, lượng hàng hoá thương mại được vận chuyển còn thấp, gỗ được tiêu dùng không nhiều, chưa gây thiệt hại cho rừng và chưa ảnh hưởng đến môi trường. Tuy nhiên, khi nhu cầu hàng hoá ngày càng tăng, số lượng bao bì vận chuyển cũng tăng theo, cùng với việc khai thác rừng vượt mức cho các mục đích khác nhau đã khiến cho nhu cầu về gỗ tăng đến mức không thể đáp ứng đủ, do đó bắt đầu xuất hiện những vật liệu mới cạnh tranh với gỗ. Một trong loại vật liệu mới có nhiều tính năng được sử dụng phổ biến trong vận chuyển hàng hoá giúp cho chi phí vận chuyển giảm 28/5/2010 Page 9 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào đáng kể là giấy bìa gợn sóng. Dù vậy, hiện nay gỗ vẫn còn được sử dụng trong một số ít trường hợp để đóng kiện bằng thùng gỗ do tính chất cơ lý cao của nó. Những đặc tính của thùng bằng gỗ chứa hàng hoá chuyên chở phân phối tuỳ thuộc vào loại gỗ được dùng. Đặc tính quan trọng yêu cầu đối với thùng gỗ là chịu được tải trọng và chịu được va chạm cơ học. Gỗ của những cây tùng, bách hay gỗ thân mềm thì có tính chịu lực cao như chịu tải trọng thấp hơn loại gỗ cứng, so với gỗ cứng thì gỗ thân mềm có thể bị vỡ ra khi đóng đinh. Việc khai thác gỗ để sản xuất thùng chứa đựng hàng hoá ngày càng nhiều, càng lúc càng tốn chi phí và càng tiến sâu vào sự phá hoại môi trường. Trung bình chỉ có 65% thân cây được sử dụng để tạo thành thùng gỗ. Với khuynh hướng tăng sự hữu dụng của vật liệu gỗ cho việc đóng thùng chứa hàng đã hình thành công nghệ sản xuất gỗ ghép và gỗ dán. Gỗ dán được dùng nhiều để sản xuất các thùng bằng gỗ hình tròn đựng chất lỏng mà ngày nay vẫn còn dùng để chứa rượu vang. Trong bảo quản rau quả tươi thì thùng bằng vật liệu gỗ có tính chất chống va đập cơ học tốt hơn giỏ tre, thường dùng gỗ thông, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả, có thể bổ sung một lớp giấy lót bên trong giúp cho bề mặt êm dịu hơn. • Ưu điểm: − Chống va đập tốt hơn bao bì bằng tre, nứa, mây. − Chịu trọng tải, lực cơ học tốt hơn tre, nứa. − Có thể tái sử dụng lại. • Nhược điểm: − Nặng gây khó khăn trong vận chuyển − Bề mặt xù xì làm rau quả dễ bị tổn thương khi được chứa trong đó có thể khắc phục bằng cách bổ sung lớp giấy lót bên trong để bề mặt trở nên trơn láng hơn. − Khó vệ sinh. 28/5/2010 Page 10 [...]... LLDPE hay đựng trong hộp bằng PS, PET (bao PVC, khay EPS) 28/5/2010 (bao PVC, khay EPS) (hộp PET) Page 19 Bao bì Rau Quả tươi 28/5/2010 GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Page 20 Bao bì Rau Quả tươi 28/5/2010 GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Page 21 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào 5 KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ: 1.3 Định nghĩa: Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP)... của rau quả do nó ức chế enzyme polyphenoloxydase Bảng 2: Thời gian bảo quản (ngày) cho các loại rau trái ở 8oC Loại rau trái Bảo quản ở nồng độ O2 thấp Bảo quản ở nồng độ O2 cao Rau diếp xứ lạnh 2-4 4-11 Chuối xắt lát 2 4 Bông cải xanh 2 9 Rau diếp cốt 3 7 Dâu tây 1-2 4 Rau bina lá nhỏ 7 9 Ngò tây 4 9 Rau mùi 4 7 28/5/2010 Page 24 Bao bì Rau Quả tươi Củ cải Điển Thụy GVHD:cô Đống Thị Anh Đào 3 10 Quả. . .Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Hình 2: Một số loại thùng gỗ đựng rau trái 4.3 Thùng CARTON: Vào thế kỉ 16 người trung quốc đã phát minh ra giấy bìa cứng, kĩ thuật làm giấy được phát triển không ngừng và đến giữa năm 1800 giấy bìa cứng gợn sóng được phát minh, mở ra một kĩ nguyên mới cho ngành bao bì 28/5/2010 Page 11 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Và ngày nay, bao bì. .. quyển thích hợp sẽ được tạo ra một cách thụ động bên trong bao bì do quá trình hô hấp của rau quả Ban đầu, bên trong bao gói là hỗn hợp khí có thành phần như khí 28/5/2010 Page 23 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào quyển bình thường, rau quả sẽ hô hấp bình thường Khi đó lượng oxy tiêu thụ lớn hơn lượng oxy bên ngoài thấm vào, làm oxy trong bao gói giảm dần, dẫn đến cường độ hô hấp của sản phẩm... đựng rau trái trong kho lạnh Ngoài ra chúng còn được chế tạo từ các loại vật liệu như PP • Thùng nhựa dùng làm vật chứa đựng nơi thu hoạch 28/5/2010 Page 13 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào • Lưu kho, vận chuyển 28/5/2010 Page 14 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào • Trưng bày HDPE PP PE 4.4.2 Túi lưới PA (polyamide) Dây chuyền sản xuất túi lưới 28/5/2010 Page 15 Bao bì Rau Quả. .. khi chế tạo MAP, người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp của loại rau quả cần bảo quản 1.6 Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP: Rau quả là những thực phẩm còn hô hấp sau thu hoạch Do đó sự ảnh hưởng qua lại giữa bao gói và rau quả là vô cùng quan trọng Nếu lượng O 2 nhiều, đường được tổng hợp thúc đẩy quá trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản Do vậy lượng O 2 cần được hạn chế, lượng CO2 tăng lên Tuy... phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao, vừa bảo quản, vừa là bao bì sản phẩm và không có sự kiểm soát điều chỉnh nào sau đó trong suốt thời gian bảo quản 1.4 Nguyên tắc: Tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật • Ưu điểm - Thời gian bảo quản có thể tăng... đến hô hấp yếm khí cũng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của rau quả Vì vậy, nếu sự thấm khí (CO2, O2) của màng bao được thiết kế phù hợp với sự hô hấp của rau quả, có nghĩa là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí mong muốn bên trong bao bì sẽ ổn định và do đó rau trái sẽ kéo dài được thời hạn sử dụng của nó Kỹ thuật thiết... dùng làm bao bì đóng gói chân không 28/5/2010 Page 27 Bao bì Rau Quả tươi 1.10 GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Thiết bị: Thiết bị hút chân không – sử dụng ống hút khí 28/5/2010 Page 28 Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Đóng gói khay chuyển động theo chiều ngang (horizontal form-fill-seal (HFFS)) Thiết bị đóng gói TFFS (thermoform-fill seal) 6 BAO BÌ SINH HỌC: 6.1 Màng chitosan: • Nguồn gốc của chitosan:... gian bảo quản sản phẩm Còn những chất bảo quản thường được sử dụng như chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự chuyển màu của rau quả đã qua sơ chế, hoặc trước khi bao gói MAP, ta nhúng rau quả vào các dung dịch như acid ascorbic, erythorbic, muối Na của acid citric, acid malic, acid tartaric, sccinic, CaCl2, NaCl, 4 – hexylresocinol, cysteine hydrochloride… 1.7Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì: • PAMP . YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi 2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi 2.4. với bao bì bán lẻ rau quả tươi 3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ 3.1 Quy định về đóng gói 3.2 Các quy định về dán nhãn 4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI
