Triệu chứng của ngộ đôc : Triu chng ng đc thc phm chia lm 2 loi: - Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vi ngy sau khi ăn thc ăn bị ô nhiễm có các biểu hin: Đi ngoi phân lỏng nhiều lần trong ngy, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ng đc cấp tính thường do ăn phải các thc ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn. - Dấu hiu khi bị ng đc: Đau bụng quằn qui, đi ngoi phân lỏng nhiều lần trong ngy, đau đầu, choáng váng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, sốt nóng hoặc sốt rét, khó thở, da tím tái, vã mồ hôi, truỵ mch (mch nhanh, huyết áp tụt), co giật Riêng với ng đc cá nóc hay ng đc củ ấu tu, bnh nhân có cảm giác đầu to ra, lưỡi phồng lên, ngắn li khiến không nói được. - Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiu rõ rng sau khi ăn phải các thc ăn bị ô nhiễm, nhưng chất đc có trong thc ăn ny sẽ tích luỹ ở những b phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối lon hấp thụ gây nên suy nhược, mt mỏi kéo di hay các bnh mãn tính khác, cũng có khi các chất đc gây biến đổi các tế bo v gây ung thư. Ng đc mãn tính thường do ăn phải các thc ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian di. - Nguyên nhân gây ng đc thc phm rất đa dng v biểu hin cũng rất phc tp. • Một vài biểu hiện khi bị ngộ độc do nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm hàng ngày:  E . coli (Escherichia coli) : - Ở những người có sc khỏe bình thường, E.coli 0157:H7 sẽ gây rối lon tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, thân nhit có thể tăng chút ít. Bình thường bnh sẽ khỏi sau mt tuần hay mười ngy. Bnh có thể nặng hơn ở trẻ em, ở những người cao tuổi v ở những người m h miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bnh tật. Từ 3% đến 5% trường hợp có thể gây biến chng sau vi ba tuần lễ Đc tố verotoxin của E.coli 0157:H7 lm dung huyết (hemolysis), hủy hoi niêm mc rut gây tiêu chảy có máu, lm hư thận, v đồng thời lm giảm lượng nước tiểu. Khoa học gọi đây l hi chng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm có thể chết, bằng không thì cũng cần phải được lọc thận (renal dialysis) suốt đời. -  Campylobacter jejuni : - Triu chng của bnh phát hin ra sau khi ăn uống từ hai đến năm ngy v thường l đau bụng, nôn mửa v tiêu chảy có thể có máu. Bnh sẽ dt sau mt tuần lễ.  Salmonella : - Triu chng chính, l đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thường có máu, sốt nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hin từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thc phm nhiễm trùng. Bnh thường khỏi sau mt tuần lễ. - Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) v có thể chết. Sốt thương hn do S. typhi, S. paratyphi, S. shottmulleri. - Các loi vi khun theo thc phm vo đường tiêu hóa gây đc, mt số gây nhiễm khun máu. Từ máu Salmonella đi khắp cơ thể gây nên những áp xe khu trú. - Thời gian ủ bnh từ 10 –14 ngy, nhit đ tăng v người bnh cảm thấy lnh. Cơ thể sẽ suy nhược, mt mỏi,gan lách to dần, xuất huyết ngoi da, lượng bch cầu giảm. Sau 3 tuần bnh giảm dần v có trường hợp bị tái phát. - Ngoi ra Salmonella còn có thể đến khu trú ở phổi, xương, mng não. - Viêm rut do S. typhimurium Shigella. Khi chúng vo trong rut hoặc máu mới sinh đc tố gây viêm niêm mc rut. Sau khi vo cơ thể 8 – 48 giờ bnh nhân thấy nhc đầu v sốt nhẹ, ói, tiêu chảy, có bch cầu trong phân. Mt số ca nặng dẫn đến tử vong.  Staphylococcus aureus : - Staph aureus gây bnh bằng đc tố nên sẽ gây: đau bụng, tiêu chảy v nôn mửa dữ di l những biểu hin chính. Vi khun nầy rất dễ bị hủy bởi sc nóng, nhưng ngược li, đc tố của nó có thể tồn ti nhit đ cao 110 đ C trong vòng 26 phút.  Clostridium botulinum : - Đc tố của vi khun C.botulinum sẽ gây ra bnh Botulism rất nguy hiểm.Gây ra triu chng nuốt khó, ăn nói khó khăn, x mí mắt, tê lit dần dần h hô hấp v có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng mt lúc (double vision, ói mửa,buồn nôn,rối lon thần kinh (choáng váng), rối lon thị giác v cáccơ ở cổ, ming, khó thở, đau ngc, tê lit v có thể dẫn đến tử vong. - Tỉ l tử vong do nhiễm botulin rất cao (khoảng 60– 70%).Triu chng trên biểu hin 12– 36 giờ sau khi tiêu thụ thc phm nhiễm bnh v kéo di 2 – 6 ngy tùy theo mc đ nhiễm bnh v sc khoẻ của bnh nhân.  Clostridium perfringens: - Viêm rut v d dy, đau bụng đi ngoi, phân lỏng hoặc ton nước có lẫn máu,thỉnh thoảng có nôn mửa. Thời gian ủ bnh từ 12 – 24 giờ.  Shigella : - Triu chng phát hin ra sau khi ăn mt vi ngy l đau bụng quặn thắt, sốt nóng, v tiêu chảy thường có máu. Khỏi bnh sau 5-7 ngy. - Trường hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị đng kinh v co giật. - Mt số người bị nhiễm m không bị bnh gì hết nhưng họ li có thể lây nhiễm cho các người khác. - Khi Shigella vo cơ thể qua đường tiêu hoá, chúng tấn công lớp biểu mô niêm mc rut gi, to thnh những áp xe nhỏ li ti, gây hoi tử, lm ung loét v xuất huyết. Khi rut gi bị tổn thương gây đau bụng dữ di, tiêu chảy nhiều lần,phân nhầy nhớt v có máu. - Shigella chủ yếu gây nên các triu chng lỵ (bnh lỵ trc trùng) trong khoảng 1- 7 ngy sau khi dùng thc phm bị nhiễm. Các triu chng bnh kéo di khoảng 12- 14 ngy hoặc hơn. Hng năm có khoảng nửa triu người tử vong do vi sinh vật gây bnh ny.  Vibrio vulnificus : - Đau bụng, nôn mửa v tiêu chảy l những biểu hin chính. Ở những người gi cả hoặc ở những người có sc miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụt nước ngoi da, giảm áp huyết đng mch v chết vì bị shock  Calicivirus hay Norwalk-like virus : - Triu chng l đau bụng v ói mửa dữ di nhiều hơn l tiêu chảy. Bnh thường dt sau 2-3 ngy. - Virus được tìm thấy trong chất nôn mửa v trong phân người bnh.  Proteus : - Proteus chỉ gây đc khi lượng tế bo trong cơ thể nhiều, triu chng giống Salmonella nhưng thời gian ủ bnh ngắn hơn v bnh tình cũng nhẹ hơn. Cơ thể sẽ hồi phục trong vòng 1 – 3 ngy v không gây tử vong.  Yersinia: - Yersinia to ra ni đc tố lipopolysaccharit gây sốt, gây chết, gây phản ng Shwartzman ti chỗ v ton thân. - Đc tố dịch hch l thnh phần protein của thnh tế bo vi khun khi tế bo bị phân hủy. - Hch viêm to ra mủ, hoi tử, sẽ có rất nhiều vi khun tập trung. - Vi khun đi vo máu v xâm nhập vo các phủ tng, gan, lá lách, phổi, mng no, mng ngoi tim. Xuất huyết xảy ra nhiều l do đc tố của vi sinh vật. - Thời gian ủ bnh có thể l 2 – 7 ngy. Sau đó l sốt cao đt ngt, hch to dần v gây đau đớn. - Nếu nhiễm khun sớm có thể kèm nôn mửa, tiêu chảy còn nhiễm khun trễ thì có đông máu nôi hch, h huyết áp, người bnh trở nên lờ đờ, suy thận, suy gan. - Khi vi khun vo cơ thể, biểu hin lâm sng rất phc tp. Phổ biến nhất vẫn l thể hch. Ngoi ra còn có thể nhiễm khun huyết v thể phổi nguyên phát. Tuy rằng các dng ny thường ít gặp. Sau đây là một vài biểu hiện của thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn : - Trng, thịt gia cầm nấu chưa chín do Salmonella sẽ gây : Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. - Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín do Campylobater gây : Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu. - Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để lm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả, thc phm nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm do V. cholerae (phy khun tả) sẽ gây : Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn v đau bụng. - Thc phm đóng hp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến cá, thịt, các loi rau do Clostridium botulinum (vikhun kị khí) sẽ gây : Giảm trương lc cơ, đặc bit l ở mắt (nhìn mờ) v ở phổi (gây khó thở). - Sản phm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín, nhiễm trùng từ mũi, tay v da lây sang thc ăn chín cha Staphylococcus aureus (tụ cầu) sẽ gây : Tiêu chảy, có loi gây triu chng giống hi chng lỵ hoặc phân có máu . - Sữa v thc phm bị m ướt, nhiễm phân cha Shigella (lỵ) sẽ gây : Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng. - Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán cha Bacillus cereus sẽ gây : Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn. - Các loi rau quả tươi, chè cha thuốc bảo v thc vật sẽ gây : Rối lon thần kinh trung ương, nhc đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn thương não gây hi chng nhiễm đc não do thuỷ ngân, photpho hữu cơ v clo hữu cơ. Ngoi ra còn ảnh hưởng đến tim mch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niu, ni tiết, tuyến giáp v có thể dẫn đến tử vong. - Đậu, lc, vừng, ht hướng dương v các loi ngũ cốc cha đc tố vi nấm sẽ gây : Gây rối lon chc năng gan có thể dẫn đến ung thư. - Sắn sẽ gây : Nhc đầu, chóng mặt, buồn nôn, các trường hợp ng đc nặng có biểu hin rối lon thần kinh, co cng cơ giống như bnh uốn ván v có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút. - Nấm đc mu vng sáp (Gyromitra) sẽ gây : Ng đc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó xuất hin vng da v có thể dẫn đến tử vong. - Nấm đc mu nht (Amanita phalloides) sẽ gây : Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối lon d dy, rut kèm theo đau bụng, vô niu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong. - Nấm đỏ (Amanita muscaria) sẽ gây : Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật. . Triệu chứng của ngộ đôc : Triu chng ng đc thc phm chia lm 2 loi: - Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vi ngy sau khi ăn thc. bị hủy bởi sc nóng, nhưng ngược li, đc tố của nó có thể tồn ti nhit đ cao 110 đ C trong vòng 26 phút.  Clostridium botulinum : - Đc tố của vi khun C.botulinum sẽ gây ra bnh Botulism. nhân gây ng đc thc phm rất đa dng v biểu hin cũng rất phc tp. • Một vài biểu hiện khi bị ngộ độc do nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm hàng ngày:  E . coli (Escherichia coli) : - Ở những