Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan về bánh Wafer
Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1 I.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: 1 II.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: .3 PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .5 VI.Phụ gia: .9 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM 10 PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH .11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng. Hình 1: Wafer thời kỳ đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt. Trang 1 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó. Năm 1766, món tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây. Hình 2: Wafer coffee làm từ công thức trong Claremont's The Professed Cook (London: 1769). Hình 3: Wafer có dùng khối bột nhào lên men theo công thức năm 1724. Trang 2 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Hình 4: Vỉ nướng wafer của người Hà Lan trên than Hình 5: Lò nướng bánh wafer vào thế kỷ 19. II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức sản xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ. Cone wafer được làm bằng cách cuộn các các tấm hình tròn, trong khi wafer dạng ống cũng là từ dải mỏng cuốn liên tục. Trong tất cả các trường hợp, chúng đều được làm từ khối bột nhão và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất nóng. Đa số bánh wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng. Kích thước thông thường là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer theo các kích cỡ đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm wafer rất xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 – 56g. Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một lớp cream. Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4 lớp cream. Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng gói hoặc áo chocolate. Phần trăm cream trong book wafer khá cao. Trang 3 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm. Do đó, hình thành các tấm phẳng wafer là điều cần chú ý nhất. Bánh xốp có thể được phân loại theo nhiều cách: - Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vuông, khối chữ nhật, tròn,.v.v - Theo cấu trúc vỏ ngoài bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại), bánh không phủ kem. - Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây… Trang 4 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Bột mì Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng. Nếu bột mì làm từ lớp alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó bảo quản. Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và bột mì đen làm từ hạt lúa mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Trang 5 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Vật lý – Kích thước (qua rây 125mm) >95% Hoá học – Độ ẩm – Độ acid ( o T) – Gluten ướt – Gluten khô – Tạp chất Fe (mg/100g bột) 10.5 – 14.5% <3.5 24 – 30% 8 – 10% <3 Hoá lý – Khả năng hút nước 63 – 65% Cảm quan – Màu – Mùi vị – Tạp chất – Sâu bọ, mốc Trắng hoặc trắng ngà Không có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ Không nhiễm đất cát, không bị vón cục Không có Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. – Độ ẩm: phương pháp sấy – Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125mm – Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. – Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. – Tạp chất sắt: dùng nam châm – Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. – Độ chua: phương pháp trung hoà – Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu II. Đường Trang 6 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Đường, syrup tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường trong sản xuất bánh xốp thường sử dụng đường Saccharose (RE, RS1), đường trong sản xuất chia làm hai loại, hạng A và hạng B. Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003. Bảng 2: tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001 Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Cảm quan – Trạng thái – Mùi, vị Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ. – Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong. Hóa học – Độ Pol ( o Z) – Hàm lượng đường khử, % – Tro dẫn điện, % – Tạp chất không tan trong nước (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. III. Sữa Trong công nghệ bánh xốp sữa thường dùng dưới dạng sữa bột [TCVN 5538:2002] Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002 Chỉ tiêu Sữa bột béo Sữa bột gầy Hóa học – Độ ẩm (%) – Độ chua ( o T) – Hàm lượng chất béo (%) – Hàm lượng đạm (%) ≤5 ≤20 26 – 42 34 ≤5 ≤20 ≤1.5 34 Hóa lý – Chỉ số ≤1ml (50 o C) ≤1ml (50 o C) Trang 7 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà không hoà tan Cảm quan – Độ mịn – Màu sắc – Mùi – Vị – Tạp chất Hạt đồng nhất, không quá to. Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Vị béo rõ, có vị ngọt. Không có Hạt mịn, kết dính tốt. Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Vi sinh – Tổng số VSV hiếu khí, CFU/g sản phẩm. – Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm – E.coli, VK/g sản phẩm – Salmonella, VK/g sản phẩm – Nấm men, nấm mốc, VK/g sản phẩm 5.10 4 10 0 0 10 IV. Nước Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột. Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước. Trang 8 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà V. Chất béo Shortening, bơ, bột phô mai đều có thể sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng thêm chất lượng cảm quan. Hầu như rất ít sử dụng hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết lên khuôn (không có trong vỏ bánh) Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening và bơ Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan – Màu sắc – Mùi vị – Trạng thái – Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học – Độ ẩm, % – Hàm lượng lipid, % – Chỉ số AV – Chỉ số PV – Hàm lượng chất khô không béo, % <0.1 >96 <0.3 <5 < 16 >80 <0.3 <2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max10 4 CFU/g Max10 VK/g s.phẩm Max10 4 CFU/g Max10 VK/g s.phẩm VI. Phụ gia: – Chất tạo màu, tạo mùi, thuốc nở: chủ yếu kiểm tra cảm quan, độ tinh khiết, sử dụng theo sự cho phép của Bộ y tế. – Phụ gia tạo nở: Natri bicarbonat hoặc amoni cacbonat (có thể không cần sử dụng vì nườc bốc hơi nhanh sẽ giúp nở bánh) – Hương liệu: vanillin, tinh dầu… – Chất tạo nhũ: monoglycerid, lecithin, trứng – Chất bảo quản: vitamin C, BHA, BHT – Chất tạo màu: sunset yellow, tartrazine. Trang 9 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM Trang 10 [...]... lại tạo thành tấm III Nướng bánh • Mục đích công nghệ: Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp còn có mục đích... kiện sản xuất Ví dụ: Bảng 7: Công thức phối trộn cho từng loại bánh xốp Công thức kem Béo Đường SMP Chất Wafer socola 28,04 42,05 3,27 tạo 0,1 hương* Acid citric* 0,1 Wafer dừa Wafer cam Wafer 30 45 30 45 0,1 0,1 vanila 28,57 42,86 4,76 0,1 0,1 0,1 0,1 Trang 14 Wafer cà phê 31,58 47,37 0,1 Wafer biscuit Bột côca Chất màu* Vụn wafer Khối lượng tổng Lượng GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà 3,27 0,1 23,37 100 béo... sẽ lam nở bánh Nước và bột mì là thành phần chính của bột nhào wafer, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác Carey (Processing of wafer biscuits) cho rằng bánh xốp thương mại có phối hợp một số thành phần nhưng không phải tất cả trong các công thức bột nhào wafer Đối với một số người muốn làm bánh wafer căn bản, Carey cũng cung cấp công thức ban đầu như bảng sau: Bảng 5: Công thức bột nhào wafer Thành... khi bánh nóng đều Hoá lý Sự thoát hơi ẩm: Ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn nhiệt từ bề mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh không những làm cho lớp giữa của bánh khó khô hơn mà còn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh hơn Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa của bánh được làm khô Do đó việc nướng bánh đòi hỏi phải có những điều kiện về. .. trong bánh wafer thành phẩm: đối với bánh thành phẩm có 4 lớp bánh 3 lớp cream thì lương cream chiếm 70% khối lượng toàn bánh Kem cho wafer thì có công thức tương tự như bánh biscuit ngoại trừ nó bao gốm một lượng đáng kể “nguyên liệu tái chế”(vụn bánh) Khi kem được quét lên mặt bánh, các mảnh vụn này sẽ trộn lẫn với kem và tạo ra hương vị cho bánh Thành phần này có thể chiếm đến 25% lượng kem Cream phết... tấm bánh có màu như ý.Magie carbonate thỉnh thoảng được thêm vào để tấm wafer dễ lấy ra khỏi khuôn Cơ chế chưa được hiểu rõ Các thành phần trên có thể được so sánh với một vài công thức thương mại ở bên dưới: Bảng 6: Các thành phần công thức thương mại của bánh xốp Trang 13 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Thành phần làm cream: Cream chiếm lượng rất lớn trong bánh wafer thành phẩm: đối với bánh. .. nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp giữa bánh đạt yêu cầu Những loại bánh dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn để đạt được độ khô thích hợp Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn Trang 18 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dòng nhiệt đi qua... phủ lên vỏ bánh Số lớp bánh có thể nhiều hay ít tùy thuộc vào nhà sản xuất Tối thiểu là một lớp cream và dĩ nhiên lớp cuối cùng phải là lớp vỏ bánh Có thể trộn cream phết lên bề mặt bánh với tì lệ: 40% chất béo, 40% đường, 20% nước Có khay cho cream chảy xuống, ép cream và đưa vô máy cắt Hình 10: Máy phếch cream, tạo lớp bánh Trang 20 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà VI Cắt định hình bánh: Sau... đến trung bình Trang 12 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Wafer có vị nhạt do đó chất lượng dầu hoặc chất béo sử dụng nên tốt về mặt mùi vị và không bị ôi Một vài người cho rằng thêm một lượng nhỏ bột ca cao hoặc đường giúp ổn định mùi vị wafer và kéo dài thời gian bảo quản Sử dụng bột sữa hoặc đường khử sẽ tạo màu nâu cho tấm bánh, do đó nên tránh dùng nếu yêu cầu tấm wafer có độ trắng nhất định... bị nướng đặc biệt bột bánh sẽ trở thành những tấm mỏng để sẵn sàng giai đoạn phết cream Đưa vào lò nướng : nướng trực tiếp Qúa trình nướng gồm hai giai đoạn: làm chín bánh và sấy khô bánh • Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Nhiệt độ: Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng Nhiệt độ ở bề mặt bánh tăng dần, sau đó giảm đi và đến cuối giai đoạn nướng nhiệt độ bánh đạt 105oC Độ ẩm: . I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng. Hình 1: Wafer. Bảng 7: Công thức phối trộn cho từng loại bánh xốp Công thức kem Wafer socola Wafer dừa Wafer cam Wafer vanila Wafer cà phê Béo 28,04 30 30 28,57 31,58