Đang tải... (xem toàn văn)
Vitamin tan trong chất béo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa kỹ thuật Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Môn Hóa Sinh Thực Phẩm BÀI BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO GVHD: TS Trần Bích Lam SVTH: HC07TP VITAMIN Khái niệm: Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E, K. Phân loại: Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K. Vitamin hòa tan trong nước: B, C. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A LỊCH SỬ PHÁT HiỆN: Năm 1909 Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Bằng cách này chuột bị sụt cân nhanh chóng và chết, nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra thì động vật hồi phục sức khỏe và tiếp tục phát triển. Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A. Từ lâu người ta cho rằng Vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu trong các sản phẩm động vật như gan cá, mỡ bò, trứng…Mãi đến năm 1920, Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật và sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vítamin A hay gọi là provitamin A. Từ năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Caroten sau đó Arens đã tổng hợp được Vitamin A. Tới năm 1950 nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành công chất β-Caroten là một trong số 3 dạng đồng phân quan trọng của Caroten. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten β-Caroten: thuộc nhóm Carotenoids. Tất cả các Carotenoids có hình thức bắt nguồn từ một mạch dài không vòng với các liên kết đôi liên hợp, công thức phân tử là C40H56. Theo cách gọi tên quốc tế UIPAC tên của các Carotenoids sẽ dựa vào mạch cacbon được đánh số như sau: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten Tên của các Carotenoids có cấu trúc đặc biệt: người ta dùng 2 kí tự Hy Lạp theo trật tự Alphabetical làm tiếp đầu ngữ. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Beta-caroten Thực chất tên đầy đủ của Beta-caroten là (Beta, beta-caroten) nên công thức cấu tạo của Beta-caroten là: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A Vitamin A: là tên thường gọi cho rượu retinol, aldehyd retinal và retinic acid, chúng là những isoprenoide có đặc tính lipid. Chúng tồn tại ở các dạng đồng phân cis và trans khác nhau. Hai dạng quan trọng của nhóm Vitamin A là: • Vitamin A1 • Vitamin A2 VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một ancol bậc nhất có công thức phân tử là C20H30O. Công thức cấu tạo của vitamin A1 là: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị oxi hóa để chuyển thành dạng Andehide (Retinaldehyde). VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạng acid ( Acid Retinoic). [...]... hơn cả VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Vitamin D2 và D3 là các tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115-1160C, không màu, không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu… Vitamin D dễ dàng bị phân hủy khi có mặt các chất oxi hóa và acid vô cơ VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Dưới ánh sáng thì vitamin. . .VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A1 Chuỗi oxi hóa của Vitamin A1: Vitamin A1 (Retinol) Oxi hóa Oxi hóa Retinaldehyde Acid Retinoic VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Vitamin A2 Vitamin A2 có công thức phân tử là: C20H28O Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ khác vitamin A1 là nó có thêm một nối đôi Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3 dạng của vitamin. .. thiếu Vitamin A dẫn đến thiếu Vitamin A ở con Trẻ không được bú mẹ thì nguy cơ thiếu Vitamin A càng cao VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Phòng ngừa thiếu Vitamin A như thế nào ? 1 Bảo đảm ăn uống đầy đủ 2 Bổ sung Vitamin A dự phòng 3 Sử dụng thực phẩm có tăng cường vi chất dinh dưỡng 4 Giáo dục dinh dưỡng VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Khuyến cáo khi thừa Vitamin A Do vitamin. .. A2: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A CẤU TẠO HÓA HỌC: Sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A Trong cơ thể động vật, sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất Tireoglobulin là chất có tính chất của enzym carotenaza Kết quả: Từ 1 phân tử Beta-caroten chuyển hóa cho ra 2 phân tử Vitamin A VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A TÍNH CHẤT... của bác sĩ VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN D: Chú ý: Khi chế biến Vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thông thường.(VD: trứng đun sôi 20 phút vẫn giữ nguyên vẹn được Vitamin D) VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN D: Nội sinh (cơ thể tự tổng hợp vitamin D): đây là nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu cho cơ thể Vitamin D được tổng hợp từ chất 7Dehydrocholesteron... hiện nay đã đủ hoặc ít nhất cũng đảm bảo được 50% nhu cầu vitamin A Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng (6 tháng một lần) thì không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A: VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A: Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố A 100g 100g... / UL = Upper Limit VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Hay có một cách tính dễ nhớ hơn là: Nhu cầu về Vitamin A vào khoảng 6gamma trên 1Kg thể trọng (1gamma = 0,001mg) VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Nguyên nhân thiếu Vitamin A Cơ thể lấy Vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan Thiếu Vitamin A chỉ xảy ra khi lượng Vitamin A ăn vào không đủ và Vitamin A dự trữ bị... thiếu Vitamin D Còn với người lớn thường biểu hiện mỏi cơ bắp, xương đau dẫn đến đi lại khó khăn VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D NHU CẦU: Biện pháp phòng ngừa thiếu Vitamin D Tốt nhất là hàng ngày đi bộ đều đặn từ 20 – 30 phút dưới ánh nắng ban mai Thay đổi khẩu phần ăn theo thực đơn giàu canxi và vitamin D, hoặc có thể bổ sung thuốc polyvitamin, trong đó có vitamin D VITAMIN tan trong chất béo. .. phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong đó có Vitamin A và Carotenoid Vitamin A và Carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh sáng Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm cả Vitamin C và E là những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin D LỊCH SỬ PHÁT HiỆN: Các công trình nghiên cứu về Vitamin D được bắt đầu từ năm 1916... trước (retinoit) của vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng caretonoit (như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A NHU CẦU: Khuyến cáo khi thừa Vitamin A Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng khoáng chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao: Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích . E, K. Phân loại: Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K. Vitamin hòa tan trong nước: B, C. VITAMIN tan trong chất béo – Vitamin A LỊCH SỬ. THUYẾT TRÌNH VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO GVHD: TS Trần Bích Lam SVTH: HC07TP VITAMIN Khái niệm: Vitamin,
