Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài bao bì kẹo
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo Kỹ thuật bao bì thực phẩm BAO BÌ KẸO GVHD: TS. Đống Thị Anh Đào SV thực hiện : HC07TP - 1 - MỤC LỤC Mục lục BAO BÌ K OẸ 1 GVHD: TS. ng Th Anh àoĐố ị Đ .1 SV th c hi n : HC07TPự ệ .1 MỤC LỤC 2 Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO 2 I. PHÂN LOẠI KẸO : 3 1. Phân loại theo hàm lượng nước .3 2. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo 3 5 II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO: 6 1.Carbon hydrat: 7 2. Chất béo: 7 3. Albumin: 7 Phần 2 BAO BÌ KẸO 8 I. CHỨC NĂNG BAO BÌ 8 1. Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm .8 1.2. Bao bì đảm bảo về mặt chất lượng .9 2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng .11 3. Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 14 II. VẬT LIỆU BAO BÌ KẸO .15 1. Giấy và giấy bìa 15 2. PLASTIC: .24 3. Thép tráng thiếc 37 4. Nhôm 39 5. Màng ghép nhiều loại vật liệu .43 Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO - 2 - I. PHÂN LOẠI KẸO : Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại. 1. Phân loại theo hàm lượng nước Loại kẹo Hàm lượng nước, % Kẹo cứng <= 3 Kẹo dẻo 4 – 5 Kẹo mềm 5 – 20 Trong thực tế, người ta thường dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo. 2. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo Theo khóa phân loại này thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm. - 3 - - 4 - - 5 - II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO: Kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thu dễ dàng. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết nhất cho cơ thể như carbon hydrat, chất béo, albumin, chất khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau. - 6 - 1.Carbon hydrat: Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35%. Kẹo sữa, kẹo bơ chứa nhiều lactose. Như vậy, đường chiếm vai trò và vò trí quan trọng trong kẹo. Đường là một trong những nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể con người. 2. Chất béo: Chất béo cũng có tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong chocolate có thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vò chất béo gấp hai lần so với đường. Do đó, ăn kẹo chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều năng lượng tiêu hao của cơ thể. Chất béo trong kẹo đã được nhũ hóa giúp cơ thể hấp thu dễ dàng. 3. Albumin: Albumin là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bò thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Nguồn albumin trong kẹo gồm có albumin động vật như sữa, trứng; albumin thực vật như lạc, vừng… Các nguồn này thường đồng thời tồn tại. Trẻ em, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng nhiều kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây, phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng. Đặc điểm của các loại kẹo này là có thêm một lượng nhất đònh các sinh tố và khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ: cho vitamin C vào kẹo cứng hoa quả, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… vào kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính không cung cấp đầy đủ. Chính vì vậy mà các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trò một số bệnh suy dinh dưỡng. - 7 - Phần 2 BAO BÌ KẸO I. CHỨC NĂNG BAO BÌ 1. Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm 1.1 Bao bì đảm bảo không thay đổi về khối lượng Người ta dùng 2 hệ thống cân, đong để đảm bảo sản phẩm được bao gói đúng khối lượng. Hệ thống này dựa trên khối lượng tối thiểu bình quân và đã trở thành tiêu chuẩn trong tất cả các quốc gia trong khối cộng đồng kinh tế Châu Âu và nhiều nơi khác trên thế giới (bởi vì nếu bao bì thiếu khối lượng thì không vừa lòng khách hàng còn nếu thừa khối lượng thì không có lợi cho nhà sản xuất). Hệ thống này đem lại lợi ích cho nhà sản xuất bởi vì nó dễ dàng nhận ra sự thay đổi nhỏ diễn ra trong suốt quá trình quản lý sản xuất và do đó, phế phẩm trong sản xuất được giảm xuống đồng thời khắc phục tình trạng bao bì thiếu khối lượng. Hệ thống khối lượng tối thiểu đảm bảo rằng không có gói nào được đưa ra bán mà lại dưới khối lượng tònh đã được ghi trên bao bì. Trừ một số trường hợp là khối lượng vượt trội và nếu cao thì đó là lợi thế của khách hàng. Nhà sản xuất có thể tự bảo vệ mình bằng cách kiểm tra mỗi gói và loại bỏ những gói thiếu khối lượng. Khách hàng và thanh tra viên từ chính phủ cũng có thể kiểm tra hoặc phàn nàn hoặc truy tố nếu cần thiết. Các gói thiếu khối lượng phải được mở ra và sản phẩm bên trong phải được nạp trở lại để sản xuất sản phẩm hạng 2, 3 .theo tiêu chuẩn phụ hoặc chúng có thể được đưa ra để bán cho cá nhân ví dụ như nhân viên sản xuất chẳng hạn, miễn là phải nói các bao bì đó là không đủ chuẩn. Cần điều chỉnh các thông số của hệ thống sao cho sai số khối lượng của bao bì so với khối lượng tối thiểu càng thấp càng tốt và không vượt quá 5%. Sai số nói trên được xem như khối lượng thừa hay còn gọi khối lượng vượt trội hoặc khối lượng thặng dư. Máy cân kiểm tra mỗi gói tự động có thể dùng để loại trừ những gói thiếu cân và tính toán khối lượng bình quân của tất cả các gói không bò loại. Hệ thống tính khối lượng bình quân xác đònh rằng trong một thời gian cố đònh thì khối lượng tònh của mỗi gói là khối lượng được ghi trên bao bì. - 8 - 1.2. Bao bì đảm bảo về mặt chất lượng. Chất lượng của kẹo, gồm cả về mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt quá trình bảo quản. Kẹo sau khi được chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài trong suốt quá trình bảo quản. Các tác nhân gây hư hỏng kẹo: Công đoạn Yếu tố hoá học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý Nguyên liệu, phụ gia - Biến đổi tính chất cơ bản của sản phẩm do môi trường. - Chất bảo quản, phẩm màu, phụ gia. - Kim loại nặng có trong phụ gia. - Vi khuẩn gây bệnh ( Salmonella, E.Coli, Coliforms, Clostridium ) do chất lượng nguyên liệu ban đầu. - Ẩm mốc do điều kiện bảo quản. - Mảnh vụn của dụng cụ bò gì sét, bò vỡ có trong quá trình chế biến. - Tạp chất ( trấu, sạn ) Cán, quật Nhiệt độ, phụ gia, kỹ thuật chưa phù hợp làm thay đổi tính chất. Tiếp tục ô nhiễm do môi trường sơ chế chưa vệ sinh. - Thay đổi cậu trúc do kỹ thuật. - Vật lạ do thiết bò bào mòn. Bao gói Tác động của dụng cụ, vật liệu gói. Vi khuẩn tái nhiễm do môi trường, do sản xuất thủ công. Bảo quản và vận chuyển Biến đổi tính chất do bảo quản ở độ ẩm cao, quá thời hạn sử dụng. Vi khuẩn phát triển khi gặp môi trường và điều kiện thích hợp. Các tác động cơ lý của việc sắp xếp kho như: làm méo, bẹp sản phẩm, rách, hở bao. - 9 - Các dạng hư hỏng cơ học như: sự rung lắc, cọ xát trong suốt quá trình vận chuyển; rơi rớt; gãy đổ; áp lực do chất chồng đối với những thùng bên dưới; va chạm . Thông thường kẹo thường được bao gói trong nhiều lớp bao bì thì chỉ có lớp trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây trầy sước mặt ngoài của lớp bao bì kín. - 10 - [...]... nên bao bì phù hợp Xu hướng bao bì plastic: Hướng sử dụng: - Sản lượng bao bì plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao - Kỹ thuật sản xuất màng bao bì plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triển mạnh - Bao bì phải đáp ứng được 3 chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm bên trong, thơng tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng và hạn chế được sự ơ nhiễm mơi trường bởi bao bì phế... cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng cưa ở đầu hàn dán mí bao bì, không cần dụng cụ cắt như dao kéo II VẬT LIỆU BAO BÌ KẸO Phân loại dựa theo vật liệu bao bì 1 Giấy và giấy bìa 1.1 Đònh nghóa: Giấy và giấy bìa được đònh nghóa là vật liệu dạng tấm cấu tạo từ một mạng lưới các sợi cellulose từ thực vật Chúng có thể in được và có những tính chất vật lý đặc trưng do đó được sử dụng rộng rãi trong bao gói... thành phần chính tạo nên một số loại bao bì dùng để bao gói thực phẩm và được biết đến như là nhóm bao bì “plastics” Các loại polymers khác nhau sẽ được đề cập ở những phần tiếp theo trong bài và những ứng dụng của chúng trong sản xuất bao bì thực phẩm 2.2 Ưu điểm của bao bì plastic Trong suốt, có thể nhìn thấy được Tỷ trọng thấp Nhẹ, vận chuyển dễ dàng Bao bì plastic có thể chòu áp lực, va chạm... vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số lượng • Do đó, những bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm, có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này Từ những khối chữ nhật nhỏ, xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng... người tiêu dùng Bao bì phải phù hợp với văn hoá của từng quốc gia, dân tộc Màu sắc: thu hút được khách hàng Người ta không dùng màu sắc mang tính ảm đảm, buồn bã để trang trí bao bì Việc lựa chọn màu sắc còn tuỳ thuộc vào đòa phương mà sản phẩm được tiêu dùng Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm để đáp ứng yêu cầu được lựa chọn của khách hàng • Bao bì có một phần... năng chống thấm mà chỉ tăng độ bền kéo căng Ứng dụng Không thích hợp để làm bao bì dạng màng co Polycarbonat được ứng dụng trong một số loại bao bì cứng như khay trong các bao bì ngoài chống thấm để cố đònh vò trí sản phẩm Do nó có khả năng chòu nhiệt cao nên polycarbonat có thể được sử dụng để chế tạo các loại bao bì có quá trình thanh trùng thực phẩm Tuy nhiên, do giá thành mắc, tính chống... những vật liệu có khối lượng >250g/m2 (hay 51 lbs/1000ft2) được gọi là giấy bìa Bao bì giấy được sử dụng rộng rãi, từ giấy lụa (tissue) đến giấy bìa dày Một vài loại giấy và giấy bìa sử dung trong bao gói như: o Hộp giấy nhiều lớp o Hộp giấy cứng, thùng carton o Giấy dợn sóng o Hộp giấy hình trụ 1.2 Ưu, nhược điểm của bao bì giấy Ưu điểm: o Giá thành thấp o Có thể kết hợp với nhiều loại vật liệu... hiệu quả cao - 14 - • Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng một số lượng nhất đònh thường được cấu tạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khồi hàng hoá đang chồng chất Thuận tiện trong sử dụng: • Bao bì có thể được xé nhanh một... nét, đẹp Ứng dụng: Dùng trong cấu trúc nhiều lớp: một lớp mỏng PS sẽ cho bề mặt độ sáng bóng cao Dùng làm khay đựng kẹo để cố đònh vò trí trong bao bì chống thấm bao bên ngoài • POLYCARBONAT - 33 - Polycarbonat ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bao bì do những vấn đề về chế tạo và những tồn tại về mặt tính chất cơ học ở cả nhiệt độ cao và thấp Do đó, giá thành của nó rất cao Cấu... lưu kho, quản lý và tiêu dùng Bao bì phải được thiết kế sao cho thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng Bao bì ngoài: • Bền vững, chắc chắn • Dạng khối chữ nhật, chứa một số lượng lớn và nhất đònh đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm • Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm • Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc dạng khối chữ . PHẨM Báo cáo Kỹ thuật bao bì thực phẩm BAO BÌ KẸO GVHD: TS. Đống Thị Anh Đào SV thực hiện : HC07TP - 1 - MỤC LỤC Mục lục BAO BÌ K OẸ 1 GVHD: TS. ng. lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này. Từ những khối chữ nhật nhỏ, xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật
