Đang tải... (xem toàn văn)
Gía trị dược lí của rau trái
Giá trị dược lý của rau trái Mục lục Mục lục .1 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ 4 2. Tác dụng: .9 3. Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ: 9 Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI 10 I.Quả gấc: 10 1. Đặc điểm thực vật: .10 2.Thành phần hóa học của quả gấc: .12 3.Tác dụng dược lý và công dụng của gấc: .12 4.Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất:16 5.Những sản phẩm đi từ gấc như: 18 II. Artichoke (actiso): .20 1.Đặc điểm thực vật: 20 2.Thành phần hóa học: 21 3.Tác dụng dược lý, công dụng, cách dùng: 23 4.Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất:25 5. Sản phẩm đi từ actiso: .26 III. Trái nhàu 27 1.Đặc điểm thực vật: 27 2.Thành phần hóa học của trái nhàu 28 3.Tác dụng dược lý .29 4.Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ .34 IV. Nha đam 38 1. Đặc điểm thực vật 38 2. Thành phần hóa học .41 3. Tác dụng dược lý: .48 4. Nguyên nhân tổn thất và biện pháp bảo vệ .50 5. Một số sản phẩm từ Nha đam: .51 V. Nhân sâm .54 1. Đặc điểm thực vật 54 2. Thành phần hóa học .56 Trang 1 Giá trị dược lý của rau trái 3.Tác dụng dược lý: 61 4.Nguyên nhân tổn thất và biện pháp khắc phục .62 5.Một số sản phẩm từ nhân sâm: 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 Trang 2 Giá trị dược lý của rau trái LỜI MƠÛ ĐẦU Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, khơng chỉ để cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khống, các vitamin thiết yếu…mà nó còn có giá trị dược liệu q như bromelin, papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa thức ăn rất tốt, có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ ăn uống hợp lý rất cần có tỉ lệ rau quả thích hợp trong khẩu phần ăn hằng ngày. Chất lượng của sản phấm thực phẩm khơng những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị dược lý vẫn còn giữ lại được sau quy trình chế biến. Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Quanh năm bốn mùa đều có phong phú các loại rau quả thay nhau. Từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khơ, các loại mức, rau quả muối chua vv…., và cũng phổ biến các biện pháp bảo quản lâu dài rau quả tươi, đặc biệt là các loại quả q như cam, bưởi.vv…. Ngày nay, trong cơng nghiệp, người ta bắt đầu chú ý đến việc bảo vệ giá trị dược lý của rau trái nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng của con người. Bài báo cáo này nhóm tập trung đi vào nghiên cứu giá trị dược lý, những biến đổi và cách bảo vệ giá trị dược tính của rau trái qua quy trình sản xuất. Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy đã tận tâm tìm hiểu và nghiên cứu nhưng vẫn không thể tránh khỏi thiếu xót. Mong cô và các bạn thông cảm và chân thành góp ý để chúng em hoàn thiện tốt môn học này. Tp HCM, tháng 12/2009 Nhóm thực hiện. Trang 3 Giá trị dược lý của rau trái Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ 1. Phân loại và dược tính: có nhiều cách phân loại khác nhau Dựa theo thành phần hóa học: Glycosid: Glicozit được tạo thành từ các gluxit liên kết với các hợp chất hữu cơ khác theo kiểu ete. Phần khơng glucoza này gọi là aglucon. Trong rau quả glicozit chủ yếu ở vỏ và hạt, trong mơ nạc thì ít hơn. Saponin trong nhân sâm, nấm linh chi, rau sam, khổ qua, lá mồng tơi, cam thảo, rau má… long đờm, chữa ho, thơng tiểu, tăng sự thấm của tế bào Flavonoid trong diếp cá, actiso, riềng, các lồi chanh… ngăn ngừa các nguy cơ như xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hóa, tổn thương do bức xạ, thối hóa gan… Coumarin thường có trong bạch chỉ, tiền hồ, cây sài đất, mù u… chống co thắt, làm giãn nở động mạch vành, chống đơng máu, kháng khuẩn. Tanin: trà xanh, sim, hoa hồng, nho, ổi, đậu . tính kháng khuẩn, chữa ngộ độc đường tiêu hóa Glycosid cyanogenic: mơ, đào, hạnh nhân,…; anthranoid: nha đam, thảo quyết minh, ơ mơi, hà thủ ơ, quả nhàu…; diterpenoid glycosid: cỏ ngọt, xun tâm liên…; monoterpenoid glycosid: huyền sâm, lá mơ lơng, cỏ roi ngựa… Lipid: táo, đào… bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thốt hơi nước của da, làm mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng… Vitamin: có hầu hết trong rau quả, bảo vệ mơ, tăng đề kháng, kìm hãm lão hóa, ngừa ung thư… Các acid hữu cơ: acid citric trong quả citrus, acid tartric trong nho (0.3-1.7%)…. Tùy loại sẽ có tác dụng như: thuốc sát khuẩn nhẹ và long đờm, an thần,nhuận tràng Acid citric hay còn gọi là acid limonic có công thức hóa học là C 6 H 8 O 7 , Là acid rất phổ biến trong thực vật, đăïc biệt có nhiều trong họ citrus như cam, chanh… Trang 4 Giá trị dược lý của rau trái Công thức cấu tạo của acid citric: Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric: • Nhiệt độ nóng chảy: 153 o C • Chỉ số khúc xạ: nD 20 = 1.493 • Sức căng bề mặt/không khí (ở 30 o C): 69,5 dynes/cm • pK=3.14 (pK 1 =3.09 ; pK 2 =4.74,pK 3 =5.41) Alcaloid: Capsaixin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide ) (có nhiều ở trong quả ớt chín): giúp cho sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Capsaicin (chiếm tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của nỗn (placenta), có tinh thể hình vng. Nhiệt độ nóng chảy của Capsaicine là 65 0 C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm khơng bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị Trang 5 HO H 2 C H 2 C COOH COOH COOH C Giá trị dược lý của rau trái oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. Cảm giác cay mà người ăn có được là do chất capsaicin kích thích não sản sinh ra chất endorphines tạo ra cảm giác cay nóng và giúp ăn ngon miệng. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu. Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn. Cafein có tác dụng trợ tim và lợi tiểu nhẹ, kích thích thần kinh và cơ trong vài trường hợp suy nhược thần kinh, đau dây thần kinh Isopelletierin trong lựu có tác dụng diệt sán Tinh dầu: cam, chanh, quýt, bưởi, sả, gừng, hoắc hương, bạc hà, ô liu, quế, đinh hương, kinh giới, nhân trần, húng chanh, húng quế… giúp thư giãn, tăng tập trung Trang 6 Giá trị dược lý của rau trái Tinh dầu là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương pháp cất hơi nước. Tinh dầu không tan hay ít tan trong nước. Mỗi tinh dầu có các hằng số vật lý đặc trưng như tỷ trọng (d), chiết suất (n), độ quay cực (α) và các chỉ số hóa học như chỉ số acid, chỉ số alcohol và alcohol toàn phần, chỉ số ester, chỉ số carbonyl. Qua các hằng số vật lý và chỉ số hóa học mà người ta đánh giá sơ bộ tinh dầu. Tinh dầu chanh (Citras limon Burun) Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, ngọt sắc có phần giống citral và gây ấn tượng, kích thích dịch vị. Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp cất với nước hay ép lạnh, bộ phận sử dụng là vỏ xanh của quả chanh già. Tùy theo loài chanh và cùng khí hậu, đất trồng mà các hằng số vật lý, chỉ số hóa học của tinh dầu chanh có sự thay đổi nhỏ. Hằng số vật lý: d 20 = 0,846-0,854 ; α D20=: 56-66 o n D 20 : 1,402- 1,476 ; L 96 20 : 1:1 Chỉ số hóa học : chỉ số cacbonyl ( tính theo citral 2,7-3,9%) Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonen 50-71%, γ-terpinen 7-10,5%; β-pinen 8- 12,7% α-pinen 1-2%, myrxen 1-2,5%, geranial 0,8-2,2% , α-tecpineol 1-1,4%, terpinen-4- ol 0,2-1,2% Tinh dầu quýt (Citrus reticulata Blanco) Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Trang 7 Giá trị dược lý của rau trái Hằng số vật lý: d 20 = 0,846-0,856 ; α lo 20 =: 56-66 o n D 20 : 1,402- 1,479 ; L 96 lo : 1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 0,5-1,2% ( decanal) Thành phần chính: limonen 6-9,4%, γ-terpinen 19-20%; α-pinen 0,7-2,37%, myrxen 1,5-2,03%, terpinolen 0,4-1% , α-tecpineol 0,1-0,44%, decanal 0,09-0,9% Tinh dầu cam đỏ (Citrus sinensis L.) Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d 20 = 0,850-0,860 ; α lD 20 =: 85-90 o n D 20 : 1,471- 1,479 ; L 96 80 : 1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1-1,7% ( decanal) Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%, myrxen 1,79-1,89 matyl acetat 0,81- 0,89% Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa) Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d 20 = 0,846-0,851 ; α D 20 : 89-100 0 n D 20 : 1,469- 1,477 ; L 90 150 : 1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1,5- 2,5% ( decanal) Thành phần chính: limonen 83-93%, myrxen 1,4-1,6%,β-xiaryophyllen 02-2,7%, nootkaton 0,1-1%,octanon 0,1-0,3%. Octanol 0,2-0,2% Tinh dầu húng quế (Ocinum basilicum L) Bộ phận được sử dụng là lá và thu hoạch hằng năm. Tinh dầu húng quế dùng phổ biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm. Thành phần chính: metylchaniol, lianalool, eugenol. Thành phần này thay đổi tùy vùng lãnh thổ, ví dụ, tinh dầu húng quế của Nhật Bản có lượng linalool rất ít , còn metylchanoiol. Ngoài ra còn có một ít eugenol 3,4%-19,2%. Tinh dầu đinh hương (Syzygium aromaticum Mer. Et Perry) Đinh hương được trồng nhiều ở Indonesia, Madagasca… Bộ phận chủ yếu là nụ hoa, hàm lượng tinh dầu có khi lên đến 20%. Thành phần chính: eugenol 70-90%, acetyl eugenol khỏang 10% và một số thành phần khác caryophyllen, fufurol, metyl, dionetylfufurol, ancol bexylic, heptanol-2, nonanol-2… Theo nguyên liệu: Củ: nhân sâm, gừng Trái: nhàu, khổ qua, cam, quýt Lá: mã đề, lẻ bạn Thân: vòng nem, lạc tiên, nấm linh chi Hoa: artichoke,… Trang 8 Giá trị dược lý của rau trái 2. Tác dụng: Mỗi loại rau quả sẽ có tác dụng dược lý riêng và được sử dụng các bộ phận khác nhau để ứng dụng vào sản xuất 3. Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ: Các quá trình sản xuất có tác nhân nhiệt, cơ học, hóa học… sẽ làm tổn thất, biến đổi thành phần dược lý Từ đó sẽ tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp để bảo vệ dược lý trong từng loại sản phẩm và từng quy trình. Hiện nay chưa có tài liệu nói rõ về sự biến đổi chung của tinh dầu trong quá trình chế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợp chất hữu cơ khác quyết định nên khi có sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tự nhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác ). Có thể tạm chia biến đổi của chất mùi tự nhiên thành ba nhóm: Bị oxy hóa bởi oxy không khí Dưới tác dụng của oxy không khí, các hợp chất monoterpene dễ dàng bị oxy hóa chuyển thành sản phẩm dạng nhựa. Bị oxy hóa do nhiệt độ Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay hơi làm giảm mùi thơm trong quá trình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene không bị bay hơi cùng với nước. Bị chuyển hóa thành các chất khác trong quá trình chế biến Trang 9 Giá trị dược lý của rau trái Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI I. Quả gấc: Gấc là một loại quả khá quen thuộc với người dân Việt Nam. Nói tới gấc, người ta liên tưởng tới ngay đĩa xôi gấc trong mâm cúng ông bà, tổ tiên vào ngày tất niên, đón mừng năm mới và những ngày đại lễ là món không thể thiếu được và nó thật nổi trội bởi màu đỏ tươi với ý nghĩa may mắn tốt đẹp mong chờ trong năm tới … Bên cạnh ý nghĩa nhân văn ấy, gấc được các nhà khoa học chú ý tới bởi những công dụng tuyệt vời của nó đối với sức khỏe con người. Hiện nay, có nhiều công trình nghiên cứu để đưa những giá trị dược lý của gấc vào trong y học cũng như trong thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. 1. Đặc điểm thực vật: Gấc có tên khoa học là : Momordica cochinchinensis, họ bầu bí (Cucurbitaceae). Gấc thuộc loại dây leo sống nhiều năm, có tua cuốn ở nách lá. Lá mọc so le, phiến xẻ 3-5 thùy sâu. Hoa mọc riêng lẻ ở nách lá. Hoa đực có lá bắc to, tràng hoa màu vàng, hoa cái có lá bắc nhỏ. Quả to, có nhiều gai, khi chín có màu đỏ gạch đến đỏ sẫm, hạt dẹt, cứng, màu đen. Trang 10 [...]... thể và tạo nên giá trị dược lý của trái nhàu Trang 29 Giá trị dược lý của rau trái Trang 30 Giá trị dược lý của rau trái Dược tính của trái nhàu Scopoletin and Damnacanthal Xeronine Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hồn hảo Xeronine kết hợp đặc biệt với protein làm thay đổi hình dạng của các lỗ trên thành... chua…) Lycopen, Alphacotopherol 12mg% (tiền Vitamin E) rất nhiều chất béo thực vật và các ngun tố vi lượng cần thiết cho cơ thể Trang 18 Giá trị dược lý của rau trái Hình: nghiên cứu các sản phẩm đi từ gấc của đại học Cần Thơ Trang 19 Giá trị dược lý của rau trái II Artichoke (actiso): 1 Đặc điểm thực vật: Cây artichoke có tên khoa học là Cynara Scolymus, thuộc họ Cúc (Compositae) Artichoke có tên... 54.69% và nếu ủ ở 500C trong thời gian 4 ngày thì tổn thất vitamin thấp nhất và đạt giá trị cảm quan tốt nhất về mùi và vị Trang 34 Giá trị dược lý của rau trái • Chọn chế độ thanh trùng thích hợp ở 910C trong 3 phút Trong q trình sản xuất nước noni hệ thống thanh trùng là chun biệt Trang 35 Giá trị dược lý của rau trái • • Có thể bổ sung nước nho cơ đặc nhằm hạn chế q trình oxy hóa, vì trong nho hàm... để chữa bệnh bằng thảo dược, nhàu được xếp hàng thứ hai Mặc dù có những tính năng tốt về mặt dược tính nhưng nhàu vẫn ít được sử dụng vì nó có mùi khai mạnh, có vị nhẵn, hơi chát và dịch trái rất khó dảo quản do nhanh chín và dễ lên men gây thối Trang 27 Giá trị dược lý của rau trái Ngồi những vitamin, khống đa lượng, khống vi lượng thì trong trái nhàu còn có chất có hoạt tính dược lý như xeronine và... lượng, khống vi lượng thì trong trái nhàu còn có chất có hoạt tính dược lý như xeronine và scopoletin 2 Thành phần hóa học của trái nhàu Trang 28 Giá trị dược lý của rau trái 3 Tác dụng dược lý Q trình chuyển hóa proxeronine thành xeronine trong cơ thể Thành phần quan trọng nhất của Noni, một phân tử lớn gọi là proxeronine, kết hợp với các enzyme trong cơ thể prexeronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành... tránh những biến đổi dẫn đến ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép: Người ta tiến hành làm thí nghiệm để khảo sát mức độ tổn thất của beta-carotene và hiệu suất ép dầu dưới các áp lực hơi khác nhau Bảng: Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép Trang 16 Giá trị dược lý của rau trái Căn cứ vào kết quả thí nghiệm, người ta nhận thấy rằng: ép ở nhiệt độ... Trang 15 Giá trị dược lý của rau trái 4 Những ngun nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất: Trong quy trình sản xuất, các q trình cơ học như: chần, chà, nghiền, ép…., các q trình nhiệt, trích ly, sẽ làm tổn hao hàm lượng lycopen và beta- carotene Việc điều kiện bảo quản khơng thích hợp: như nhiệt độ, ánh sáng tác động lên sản phẩm, sẽ làm giảm hoạt tính của các thành... Chophytol, Cynaphytol, Hồn Actisơ, Thuốc uống Actisơ Từ lá, hoa, thân, rễ Actisơ dùng để chế biến trà thực phẩm Vai trò của Cynarin: Giữ thế kỉ XX (1950- 1980), các nhà khoa học người Ý đã tách được Cynarin và đã chứng minh được tác dụng của nó: Trang 23 Giá trị dược lý của rau trái - Cynarin gián tiếp làm giảm cholesterol trong máy bằng cách giảm lượng cholesterol tổng hợp từ gan, giúp kết hợp chất... phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống oxy hóa với số lượng đặc biệt cao Trong quả gấc, 2 thành phần quan trọng tạo nên đặc tính dược lý của gấc là β –carotene và lycopen Trang 13 Giá trị dược lý của rau trái Hình: cơng thức cấu tạo của β –carotene và lycopen β –carotene: (tiền vitamine A) Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khơ mắt, qng gà,... Hình: giới thiệu quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép Trang 17 Giá trị dược lý của rau trái 5 Những sản phẩm đi từ gấc như: Bột gấc: Sản phẩm của Gấc Việt: Thành phần hóa học chủ yếu: • Lycopen: 0.23% • Beta-carotene: 303.7mg • Vitamine A: 2911 (UI/kg) • Vitamine E: 69.2 ppm • Và một số vi lượng khác… Dầu gấc viên nan của Vinaga: Thành phần : Dầu Gấc tinh khiết, chứa Beta-Caroten 190mg% (cao . Trang 18 Giá trị dược lý của rau trái Hình: nghiên cứu các sản phẩm đi từ gấc của đại học Cần Thơ. Trang 19 Giá trị dược lý của rau trái II. Artichoke. khác trong quá trình chế biến Trang 9 Giá trị dược lý của rau trái Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI I. Quả gấc: Gấc là một loại quả khá quen
