TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú HV : Nguyễn Ngọc Diệp Nguyễn Thu Hà Lớp : CHTPKH2010 NỘI DUNG 1 – Giới thiệu kefir 2 – Hệ vi sinh vật trong kefir 3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir. 4- Kết luận 1 – GIỚI THIỆU KEFIR  Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất  Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi Kapca.  Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò.  Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir.  Sữa chua kefir được sản xuất nhiều nước trên thế giới.  Sữa chua kefir có tính giải khát tốt, tăng dịch vị, sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh Kefir-Thực phẩm chức năng Một số sản phẩm sữa chua có thành phần hạt kefir khác nhau Ở ví dụ trên ta thấy:  Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2 cao nhất  3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc trưng của loại pho mát xanh 2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR  Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có nấm kefir.  Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15- 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.  Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm. Nấm kefir Hình ảnh về nấm kefir From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification Large cells are yeasts and small cells are bacteria  Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi khuẩn acetic và có thể có nấm mốc.  Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir cũng có trong hạt kefir.  Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir. [...]... phát triển trong sữa, tỉ lệ của hệ vi sinh vật trong sữa thay đổi đáng kể, khác xa với hệ vi sinh vật trong hạt kefir  Trong sữa chua kefir có 80% Lactococci, 10-15% nấm men, 5-10% Lactobacilli  Trong hạt kefir có 65-80% Lactobacilii, 10-15% nấm men, 525% Lactococci Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác nhau, kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được làm từ hạt kefir cũng rất khác... hợp chất tạo mùi cho sữa chua kefir phu thuộc rất nhiều vào chủng kefir ví dụ: Trong hạt kefir hay trong hỗn hợp Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus HP1+Lb.helveticus MP12+Lactococcus lactis subsp lactis C15+Streptococcus thermophilus T15+Saccharomyces cerevisiae A13) hoặc bởi các chủng đơn lẻ Hàm lượng các hợp chất tạo mùi trong sản phẩm kefir tạo bởi chủng kefir khởi động Hàm lượng các hợp chất. .. nấm men kefir hoạt động mạnh, tạo ra rượu, cacbondioxyt và các chất thơm khác Các hợp chất thơm trong Kefir Chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất thơm Nguồn cơ chất Axetaldehyt Lb.bulgaricus Lb.jugurti Str.thermophilus Hợp chất thơm chủ yếu Lactoza Axit amin Diacetyl Axetoin Str.thermophilus Lb.bulgaricus, Lb.jugurti, Lb.accidophilus Là mùi thơm chính trong các sản phẩm từ sữa Axit... Lactoza Các axit bay hơi Str.thermophilus Lb.bulgaricus Lb.jugurti Lb.acidophilus Tạo ra sự cân đối cho hợp chất thơm Lactoza - chất béo và protein Axeto, Butanon-2 Axeton Ethanol VSV trong lên men sữa chua, Rất ít Tạo mùi nấm men, đặc trưng của sữa chua kefir Chất béo, lactoza 4.KẾT LUẬN Các sản phẩm kefir có mùi, vị khác nhau phụ thuộc vào chủng lên men và phương pháp lên men -Axit lactic 0.8-0.9 mL/... - Ammonia - Pyruvat - Aldehyt - Rượu - Axit carboxylic - Hợp chất chứa lưu huỳnh Lactoza Glucoza Galactoza - Lactat - Diacetyl - Acetoin - 2,3-Butandiol - Acetaldehyde - Axit axetic - Ethanol Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Thanh trùng, làm nguội Nấm men kefir Lên men Ủ chín Đóng hộp, bảo quản Sữa chua Axetaldehyt Diaxetyl, Axetoin Axit bay hơi Quá trình lên... cũng rất khác nhau  Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền cho thế hệ sau  Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic Việc này đơn giản và tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống  3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR Tiền chất tạo mùi trong sữa Chất béo Protein - Xeto... các loài vi sinh vật trong kefir     Lactococci phát triển trong sữa nhanh hơn so với nấm men, chúng thủy phân đường lactoza tạo axit lactic, cung cấp môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển Ngoài ra, nấm men phát triển, tổng hợp các vitamin nhóm B, thủy phân Protein sữa tạo CO2, rượu Lượng nấm men có trong hạt kefir cần có để đạt được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt là cfu/g 5 10 Trong... Kluyveromyces marcianus var lactic, Candida inconspicua, Candida maris và Saccharomyces cerevisiae  Kluyveromyces spp (lên men đường lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo hương nấm men cho sản phẩm sữa chua kefir  Tuy nhiên cũng có các loại nấm men không lên men được và bị xem là các tác nhân gây ô nhiễm  Saccharomycescerevisiae Kluyveromyces spp  Vi khuẩn acetic:... trao đổi chất nấm men và kết quả cho Kefir mang mùi rất đặc trưng của nấm men Hàm lượng axit lactic, alcol và cacbon dioxyl được điều chỉnh bằng nhiệt độ Vi sinh vật lên men lactic: - Lactobacillus bulgaricus, - Streptococcus thermophilus, S lactic - Tỷ lệ cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 thì sẽ có mùi vị và hương thơm đặc trưng  Cơ chất : Lactoza, Axit xitric Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa Lactoza... trong sữa Axit xitric Axit oxalaxetic Axit pyruvic Axetaldehyt CH3COH Diaxetyl Axeton CH3COCOCH3 CH3CHOHCOCH3 Sơ đồ chuyển hóa protein trong sữa 1 Peptinaza, proteinaza 2 Desaminaza 3 Decacboxylaza 4 Transamilaza Protein 1 Axit amin 2, 4 Hydroxyaxit 6 5 α-Xetoaxit Methanethiol Hợp chất S 3 Lacton Aldehyt 6 Rượu 6 Axit 7 Este 7 Thio este 5 Lyaza 6 Dehydrogenaza 7 Esteraza Sơ đồ chuyển hóa lipit trong sữa . Kapca.  Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò.  Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir.  Sữa chua kefir được sản. kefir 3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir. 4- Kết luận 1 – GIỚI THIỆU KEFIR  Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất  Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng. TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú HV : Nguyễn Ngọc Diệp Nguyễn Thu Hà Lớp : CHTPKH2010 NỘI DUNG 1 – Giới thiệu kefir 2 – Hệ vi sinh vật trong kefir 3