Tiểu luận môn các tính chất cảm quan Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Minh Tú Bộ môn QLCL và TPNĐ Viện CNSH và CNTP Học viên : Phan Thị Thanh Hương Lớp : Cao học thực phẩm Khoá : 2007-2009 I. Đặt vấn đề Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại vị trí độc tôn của mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rất ưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin rất cần thiết cho cơ thể. Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm của sự chuyển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. II. Nội dung II.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá Xử lý muối Sữa nguyên liệu Kiểm tra Lọc Bảo quản lạnh Gia nhiệt Tiêu chuẩn hoá Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men Đông tụ bằng enzym Cắt Ép Ủ chín Bao gói Bảo quản II.2. Quá trình hình thành và thay đổi mùi phomát trong quá trình chế biến Từ sơ đồ quy trình công nghệ ta thấy mùi thơm của phomát được tạo thành chủ yếu dưới tác dụng của các enzym do vi khuẩn tạo ra. Trong sản xuất phomát, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đổi không thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomát. Trong sữa bò mới vắt có khoảng > 400 chất bay hơi, mùi thơm mát, dễ chịu chính vì vậy nhiệt độ thanh trùng sữa để sản xuất phomát thấp hơn các sản phẩm khác (72-750C trong 15-20s) để hạn chế xuất hiện mùi caramen ảnh hưởng đến mùi của phomát. Trong quá trình chế biến, mùi thơm của phomát được hình thành ở giai đoạn ủ chín. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Sự chuyển hoá chất béo trong phomát đã tham gia vào sự tạo thành mùi ở những mức độ khác nhau, trong đó sự chuyển hoá của prôtêin cũng đóng vai trò hết sức quan trọng. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Khi phomát chín sẽ tạo mùi hài hoà nhất, đặc trưng nhất. Nếu tiếp tục thời gian ủ chín ngay cả trong điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất tạo mùi có thể sẽ thay đổi và khi đó làm giảm chất lượng của phomát. Tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ đạt được tốt nhất khi tỷ lệ hàm lượng các chất này cân đối. Sự biến đổi của lactoza Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất nhanh. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic. Độ axit của phomát tăng rất nhanh ở những ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cuối giai đoạn ủ chín tăng rất chậm. Không phải toàn bộ lượng lactoza chuyển thành axit lactic với lượng tương ứng. Một phần lactoza được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo thành diaxetyl, axetoin, axit bay hơi, rượu. Một phần axit lactic được tạo thành lại chuyển hoá tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để thành axit propionic, axit axetic, axit butiric, CO2… Phương trình phản ứng 3CH 3 CHOHCOOH 2CH 3 CH 2 COOH + CH 3 COOH + CO 2 + H 2 O Axit lactic Axit propionic Axit axetic Sự biến đổi prôtêin Sự biến đổi sinh hóa các prôtêin trong phomát xảy ra chủ yếu trong giai đoạn ủ chín. 90% nitơ hoà tan trong phomát được tạo thành do kết quả của sự tác động phối hợp của renin và các proteaza vi khuẩn. Mức độ thuỷ phân prôtêin được đánh giá qua các sản phẩm của quá trình này. Trong quá trình ủ chín, một số axit amin bị phân huỷ, một số khác lại biến đổi thành axit amin mới. Theo ý kiến của nhiều tác giả, renin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thuỷ phân không sâu prôtêin tạo thành một số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Và chính proteaza của vi khuẩn lactic mới tiếp tục thuỷ phân prôtêin. Các proteaza vi khuẩn phá vỡ các liên kết peptit, disunfit…tạo thành các proteaza, các polypeptit, peptit và cuối cùng thành các axit amin. Arginin dưới tác động của arginaza (do vi khuẩn tạo ra) chuyển thành ornitin Axit γ-amino butiric được tạo thành từ axit glutamic nhờ tác động của decacboxylaza NH 2 CHN NH (CH 2 ) 3 CHNH 2 COOH arginaza + 2H 2 O NH 2 (CH 2 ) 3 CHNH 2 COOH + 2NH 3 + CO 2 Ornitin Arginin Axit glutamic COOH CH 2 CH 2 CHNH 2 COOH CH 2 NH 2 CH 2 CH 2 COOH - CO 2 Axit γ-amino butiric Trong quá trình ủ chín tổng hàm lượng axit amin tự do không ngừng tăng. Tuy nhiên nếu tiếp tục quá trình ủ chín đến một mức độ nào đó thì axit amin dưới tác dụng của enzym oxy-hoá khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng loạt phản ứng khác như chuyển nhóm amin, khử CO2…kết quả tạo ra hàng loạt các chất mới có tác dụng tạo mùi cho phomát. Trong nhiều loại phomát người ta tìm thấy axit phenylpropionic. Nó có thể được tạo thành từ sự deamin của phenylalanin. CH 2 CH COOH NH 2 Phenylalanin + H 2 O CH 2 CHOH COOH Axit phenyloxypropionic + NH 3 * Phenylalanin cũng có thể phản ứng theo một cách khác để tạo thành axit phenylpropionic + 2H CH 2 CH 2 COOH Axit phenylpropionic CH 2 CH COOH NH 2 Phenylalanin + NH 3 Ngoài khả năng deamin hoá, axit aspartic và axit glutamic còn có thể chuyển nhóm amit của mình cho một axit α-xeto khác nhờ enzym aminotransferaza như phản ứng giữa axit glutamic và axit pyruvic. COOH CH 2 CH 2 CHNH 2 COOH + CH 3 CO COOH aminotransferaza COOH CH 2 CH 2 CO COOH + CH 3 CHNH 2 COOH Axit glutamic Axit pyruvic Axit α-xetoglutamic Các axit amin mạch vòng cũng tham gia phản ứng khử CO2 như tyrozin, triptophan CH 2 CH COOH NH 2 Tyrozin OH - CO 2 CH 2 CH 2 NH 2 Tyramin OH [...]... N H Triptamin Như vậy các axit amin tự do trong phomát đã tham gia hàng loạt các phản ứng oxy hoá khử mà kết quả tạo ra rất nhiều các hợp chất có tác động đến chất lượng mùi của phomát (các axit béo, xeton, axit amin, aldehyt, NH3, CO2…) Sự biến đổi của chất béo Các biến đổi của chất béo xảy ra theo hai hướng: thuỷ phân và oxy hoá Mức độ thuỷ phân chất béo trong phomát cứng và phomát mềm là rất khác... bị khử để tạo thành rượu bậc cao ảnh hưởng không tốt tới mùi của sản phẩm R – CH2 – CO – CH3 Alcoldehdrogenaza R – CH3 – CHOH – CH3 Trong các phomát cứng thì mức độ thủy phân và oxy hoá chất béo thấp hơn, kết quả một lượng nhỏ axit butiric, capilic, caprilic và chính các sản phẩm này tham gia vào sự tạo mùi thơm III Kết luận Mùi thơm của phomát là do nhiều hợp chất tạo nên, các hợp chất này có hàm lượng... khác nhau và cũng tác động khác nhau trong quá trình phân tích và đánh giá cảm quan Trong đánh giá chất lượng của phomát thì quá trình ủ chín đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi thơm của sản phẩm Một số hình ảnh về sản phẩm phomát trên thế giới Tài liệu tham khảo 1 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hoá học thực phẩm NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003 2 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Biến hình sinh học các sản phẩm... phomát mềm, trong khi ở phomát cứng sự thuỷ phân xảy ra rất yếu Ở phomát mềm sự thuỷ phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn trên bề mặt Một số loại mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động mạnh và tích tụ một lượng đáng kể axit béo, đặc biệt là axit béo bay hơi để tạo nên mùi đặc trưng của phomát Ở phomát mềm sự thuỷ phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn trên bề mặt Một số loại mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động mạnh và. .. axit béo bay hơi để tạo nên mùi đặc trưng của phomát Thành phần quan trọng tạo nên mùi thơm của các loại phomát mềm là methylxeton Methylxeton được tạo thành theo sơ đồ sau: R – CH2 – CH2 – COOH CoASH, ATP R – CH2– CH2 – CO – ScoA Methyl xeton R – CO –CH2 – CO - SCoA R – CH=CH – CO – ScoA Axit béo chưa no Este R – CH(OH) – CH2 – CO - SCoA Rượu bậc 2 Tuy nhiên trong quá trình bảo quản phomát methylxeton... Ngọc Tú (chủ biên) Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2000 3 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp, 2000 4 E Waagner Nielsen, Jens A Allum Dairy Technology I Danish Turkey Dairies Ltd., 1989 5 TS Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2004 . Tiểu luận môn các tính chất cảm quan Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. Giáo viên hướng dẫn:. béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. II. Nội dung II.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá Xử lý. mùi của phomát. Trong quá trình chế biến, mùi thơm của phomát được hình thành ở giai đoạn ủ chín. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đổi cùng với sự tích tụ các sản