của Xí nghiệp, tạo tiền đề nền móng cho giai đoạn phát triển của Xí nghiệp giai đoạn 1991 - 1995. Đây là giai đoạn xí nghiệp phát triển năng động trong cơ chế thị trường, Xí nghiệp xây dựng cơ chế hoạt động chế biến hải sản có nề nếp, hạch toán kế toán kịp thời, chú trọng phát triển mặt hàng mới từ đó tạo ra doanh số và sản lượng tăng vượt bậc và hiệu quả mang lại cao. Tốc độ tăng doanh số trung bình các năm 1992 - 1993 - 1994 là: 70% nhưng đến năm 1995 có phần nào chựng lại, đây là năm khó khăn nhất của Xí nghiệp nói riêng và ngành chế biến thủy hải sản nói chung, do sức ép về chi phí tăng, giá hải sản xuất khẩu không tăng tỷ giá đồng VND/USD ít biến động nhưng chi phí giá cả đầu vào tăng liên tục. Mặt khác do sự cạnh trang không lành mạnh, thiếu sự quản lý giữa các đơn vị , xí nghiệp trong việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ vì thế đòi hỏi khách quan là phải đổi mới kỹ thuật nhằm tạo ra sản phẩm mới có hàm lượng kỹ thuật cao, tăng khả năng cạnh tranh, và năm 1996 tuy doanh số đạt được khá khiêm tốn, nhưng bắt đầu Xí nghiệp kinh doanh có hiệu quả, đời sống CBCNV đã dần dần ổn định, uy tín Xí nghiệp được khôi phục. Đây cũng là năm bắt đầu giai đoạn phát triển mới của Xí nghiệp, đổi mới kỹ thuật để tiếp tục tồn tại và phát triển. 2. Đánh giá khái quát tình hình sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp 10 trong những năm qua (1992 - 2002): Mười năm là khoảng thời gian ngắn đối với quá trình hoạt động của một doanh nghiệp, nhưng Xí nghiệp 10 đã có những bước tiến vững chắc với những thành công đáng kể. Trong khu vực miền Trung, Xí nghiệp luôn là một trong các Xí nghiệp đông lạnh có doanh số và sản lượng cũng như sức cạnh tranh, không những thế, Xí nghiệp còn dẫn đầu về sản xuất mặt hàng mới, áp dụng công nghệ mới và mô hình quản lý mới. Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com Hoạt động chính của Xí nghiệp là chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu theo phương pháp đông lạnh, đông rời hàng khô và hàng ăn liền. Các sản phẩm truyền thống của Xí nghiệp như tôm hùm, tôm sú, cá fillet, mực tẩm gia vị, mực nang Sashimi luôn được khách hàng tín nhiệm. Xí nghiệp đã không ngừng mở rộng, nâng cấp, đầu tư mới máy móc thiết bị, tăng cường năng lực chế biến của Xí nghiệp từ 3T nguyên liệu/ngày lên 15-18T/ngày. Một mặt, xí nghiệp nổ lực tìm kiếm khách hàng , đa dạng hóa và nâng cao chất lượng mặt hàng, mặt khác tổ chức khâu thu mua nguyên liệu rộng khắp từ Quảng Ninh đến Quảng Ngãi, Quy Nhơn, nhằm đáp ứng kịp thời đầy đủ nguyên liệu cho sản xuất. Năm 1994 đã đánh dấu đỉnh cao về sản lượng và doanh số xuất khẩu. So với năm thấp nhất (1987) thì sản lượng tăng hơn 10 lần, doanh số tăng lên gàn 8 lần. Nhìn chung doanh số xuất khẩu của Xí nghiệp không ngừng tăng lên qua các năm. Riêng năm 1996, sản xuất có giảm do khắc phục khó khăn năm 1995 và đến năm 1997 tình hình sản xuất của Xí nghiệp đã có chiều hướng đi lên. Về mặt hàng cao cấp đòi hỏi chất lượng mực nang Sashimi chiếm 29% cao nhất. Năm 1997, sản xuất tôm sú Nobashi chiếm 27% sản lượng sản xuất cả năm thị trường xuất khẩu chính vẫn là Nhật (65%) Hồng Kông (20%) các thị trường khác (15%). Nhìn lại chặng đường đầy gian nan đã qua với biết bao thăng trầm , nhưng với nổ lực vượt bậc của toàn thể đội ngũ CBCNV, xí nghiệp đã lớn mạnh không ngừng. Vì thế hoàn toàn có thể tin rằng Xí nghiệp 10 sẽ từng bước vượt qua mọi khó khăn, thử thách, không ngừng phát triển và khẳng định vị trí của mình trong sự phát triển của ngành chế biến tại miền trung. Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com II. TÌNH HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ TỔ CHỨC QUẢN LÝ TẠI XÍ NGHIỆP 10 1. Đặc điểm sản xuất kinh doanh của xí nghiệp: Do đặc thù là xí nghiệp chế biến hải sản xuất khẩu, xí nghiệp 10 sản xuất hoàn toàn theo đơn đặt hàng, chính vì bị động trong thị trường đầu ra nên việc sản xuất chế biến gặp không ít khó khăn. Mặc khác, nguồn nguyên liệu hải sản với đặc tính mau ươn, chóng thối, số lượng, chủng loại, chất lượng, quy cách phụ thuộc hoàn toàn vào mùa vụ, khả năng khai thác, đánh bắt của ngư dân nên để ổn định sản xuất thực hiện tốt hợp đồng và giải quyết công ăn việc làm cho gần 500 cán bộ công nhân viên luôn là vấn đề hàng đầu của xí nghiệp . Chính vì bị động trong cơ cấu thành phẩm nên xí nghiệp phải cân nhắc kỹ lưỡng khi ký hợp đồng. Tuy nhiên trong tình hình hiện nay do sự cạnh trạnh gay gắt trong thu mua nguyên liệu, cũng như thị trường đầu ra , cũng như sự sự biến động quá lớn về giá cả sản phẩm, nên có thể nói xí nghiệp buộc phải hoạt động trong điều kiện hiệu quả rủi ro cao . 2. Đặc điểm quy trình công nghệ chế biến hải sản ở xí nghiệp: Xí nghiệp 10 chủ yếu sản xuất các loại sản phẩm đông lạnh xuất khẩu: tôm , mực , cá , cua với quy trình chế biến liên tục , giữa các giai đoạn chế biến không có sự tách rời hay điểm dừng và thành phẩm cuối quy trình công nghệ phải được bảo quản lạnh trong kho . Ở xí nghiệp , việc sản xuất sản phẩm được thực hiện liên tục từ khâu tiếp nguyên liệu đến khi chế biến xong đóng gói nhập kho thành phẩm , nguyên liệu dùng cho sản xuất sản phẩm xuất khẩu phải đảm bảo tươi sống , nguyên vẹn , đảm bảo tiêu Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com chuẩn quy định của ngành thủy sản . Nguyên liệu chở đến xí nghiệp được người bán hay nhân viên thu mua giao cho đội tiếp nhận , tại đây tiến hành phân loại, phân cở, loại bỏ tạp chất và những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn dưới sự giám sát kiểm tra của nhân viên kỹ thuật. Tùy vào cơ cấu thành phẩm theo các hợp đồng kinh tế xí nghiệp đã ký (được tính kèm theo các phụ kiện kỹ thuật) mà có phương pháp xử lý chế biến nguyên liệu khác nhau. SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN HÀNG ĐÔNG + Đối với tôm: Tôm vỏ bỏ đầu : rửa sạch, vặt đầu. Tôm thịt : vặt đầu, lột vỏ, xé lưng, lấy ruột. + Đối với cá: Cá nguyên con : rửa sạch , đánh chảy mang cá , lấy sạch nội tạng. Cá phi-lê: đánh vảy, loại bỏ nội tạng, có thể để đầu hoặc cắt đầu, rửa sạch, lọc philê. + Đối với mực : Mực nang phi-lê CF hoặc mực nang IQF tinh màng, tách mai, tách đầu, lột da, bỏ nội tạng, tách vè, định hình, làm sạch mạng nhầy. Việc phân cở cho từng loại được quy định với tôm thường là số con/ pound, với cá, mực là số miếng/ kg . Song song với việc phân cở , tất cả đều được phân loại 1, 2 hay nếu trường hợp không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu thì xếp vào hàng nội địa. Sau khi cân sản phẩm theo từng cở , xếp vào khay để chuyển qua giai đoạn đông lạnh. Giai đoạn này có 3 khâu: chờ đông -> chạy đông lạnh -> tách khuôn mạ băng. Thời gian của giai đoạn chạy đông: 4 -> 6 giờ , nhiệt độ của tủ đông là 40oC. Kết thúc giai đoạn này, sản phẩm được bao gói theo cùng block cùng kích cở. Sau khi đóng thùng thành phẩm Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com được bảo quản lạnh để chờ xuất khẩu, chúng được sắp xếp theo từng lô. Thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm đông lạnh thủy sản xuất khẩu không quá 3 tháng. Trong suốt quá trình chế biến sản phẩm qua mổi giai đoạn đều phải được kiểm tra kỹ thuật. Trước khi xuất kho , nhân viên KCS kiểm tra chất lượng thành phẩm lần cuối để đảm bảo chất lượng giữ vững uy tín của xí nghiệp . SƠ ĐỒ QUÝ TRÌNH CHẾ BIẾN HÀNG KHÔ 3. Tổ chức sản xuất ở Xí nghiệp 10: Xuất phát từ đặc thù của ngành chế biến hải sản quay trình sản xuất ngắn, nguyên liệu phải đảm bảo tươi sống từ khâu tiếp nhận cho đến khi đóng gói và bảo quản thành phẩm nên việc bố trí sản xuất ở xí nghiệp 10 có nhiều nét riêng. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA XÍ NGHIỆP 10 a. Phân xưởng chế biến: Là bộ phận trực tiếp sản xuất sản phẩm khô và đông lạnh thủy sản xuất khẩu của xí nghiệp. Việc tổ chức sản xuất trong phân xưởng chế biến được chia ra thành các tổ sản xuất phù hợp với từng công đoạn sản xuất: Tổ giao nhận nguyên liệu, tổ phục vụ, tổ chế biến, tổ cấp đông. + Tổ giao nhận nguyên liệu trực tiếp kiểm tra, phân loại, đánh giá chất lượng nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo yêu cầu của sản xuất, đồng thời cân nguyên liệu và giao cho tổ chế biến. + Tổ phục vụ bảo quản, kiểm tra, cung cấp dụng cụ cho sản xuất, vận chuyển nguyên liệu, đá lạnh từ bộ phận giao nhận đến các tổ chế biến. + Tổ chế biến: Xí nghiệp có 5 tổ chế biến và 1 tổ hàng khô; làm việc từ 1 đến 2 ca/ngày tùy thuộc vào lượng nguyên liệu. Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com + Tổ cấ đông: có nhiệm vụ chạy đông sản phẩm đã chế biến xong ở các tổ chế biến, sau đó đóng gói nhập kho thành phẩm. b. Phân xưởng sản xuất hàng nội địa: Là bộ phận vừa khai thác thu mua, vừa kinh doanh những mặt hàng thủy sản phục vụ nhu cầu trong nước. c. Phân xưởng cơ điện: Chịu trách nhiệm bảo quản, bảo dưỡng máy móc thiết bị, kiểm tra sửa chữa, vận hành các thiết bị lạnh để đảm bảo cho các kho chờ đông, cấp đông, kho bảo quản hoạt động liên tục, đều đặn theo dõi và điều hành việc cung cấp điện, nước, đá lạnh cho sản xuất cũng như cho quản lý. 4. Tổ chức quản lý ở xí nghiệp 10: a. Tổ chức bộ máy quản lý xí nghiệp: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của xí nghiệp là cơ cấu theo loại hình trực tuyến - chức năng vừa đảm bảo cho người lãnh đạo toàn quyền, quản lý và ra quyết định, vừa phát huy khả năng chuyên môn của các phòng ban chức năng. SƠ ĐỒ BỘ MÁY QUẢN LÝ Xí nghiệp tổ chức quản lý bộ máy và điều hành theo chế độ một thủ trưởng. Giám đốc trực tiếp điều hành các bộ phận chức năng phòng tổ chức hành chính, phòng kế toán tài vụ, phòng sản xuất kinh doanh, phòng kỹ thuật KCS, các phân xưởng. Các phó giám đốc giúp việc cho giám đốc, trực tiếp điều hành các lĩnh vực kỹ thuật chế biến; kinh doanh: phân xưởng chế biến, phân xưởng cơ điện, phân xưởng hàn nội địa. Bộ máy được cấu thành bởi 4 chức năng; 3 phân xưởng. Mối quan hệ từ giám đốc đến các Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com bộ phận được phân cấp vừa đảm bảo theo quản lý chức năng, vừa quản lý theo trực tuyến. b. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận: Giám đốc: là người có quyền quyết định và chịu trách nhiệm cao nhất; trực tiếp theo dõi quan sát và đề ra các biện pháp cần thiết để thực hiện tốt các mặt hoạt động của xí nghiệp. Hai phó giám đốc: là người giúp việc và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công tác cung ứng vật tư, thực hiện kế hoạch sản xuất của xí nghiệp. Phòng Tổ chức - Hành chính : Tham mưu cho phó giám đốc về tổ chức bộ máy nhân sự; lao động, tiền lương, khen thưởng; kỷ luật. Chịu trách nhiệm toàn bộ công tác hành chính và quản trị, soạn thảo các văn bản quy chế phục vụ cho công tác quản lý và điều hành. Phòng Sản xuất - Kinh doanh: tổng hợp cân đối và cung ứng các yêu cầu nguyên liệu, vật tư, dụng cụ và lập kế hoạch sản xuất kinh doanh cho xí nghiệp. Tổ chức thu mua nguyên liệu. Tham gia ký hợp đồng kinh tế và cung ứng nguyên liệu; bán thành phẩm cũng như tiêu thụ sản phẩm. Đồng thời phối hợp với phòng kế toán tài vụ đánh giá hiệu quả sản xuất kinh doanh để có biện pháp khắc phục. Phòng kỹ thuật KCS: tham mưu cho giám đốc trong việc quản lý kỹ thuật trên cơ sở soạn thảo các tiêu chuẩn kỹ thuật quy định; quy phạm kỹ thuật. Định mức kinh tế kỹ thuật, tham gia quản lý chất lượng sản phẩm, đồng thời tổ chức đào tạo, kiểm tra nâng cao tay nghề cho công nhân. Phòng kế toán tài vụ: tham mưu và chịu trách nhiệm trước giám đốc về mọi hoạt động tài chính của xí nghiệp, tổ chức công tác thông tin, thống kê, kiểm kê, hạch toán kế Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com . trí sản xuất ở xí nghiệp 10 có nhiều nét riêng. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA XÍ NGHIỆP 10 a. Phân xưởng chế biến: Là bộ phận trực tiếp sản xuất sản phẩm khô và đông lạnh thủy sản xuất khẩu của xí nghiệp. . doanh của xí nghiệp: Do đặc thù là xí nghiệp chế biến hải sản xuất khẩu, xí nghiệp 10 sản xuất hoàn toàn theo đơn đặt hàng, chính vì bị động trong thị trường đầu ra nên việc sản xuất chế biến. của Xí nghiệp, tạo tiền đề nền móng cho giai đoạn phát triển của Xí nghiệp giai đoạn 19 91 - 19 95. Đây là giai đoạn xí nghiệp phát triển năng động trong cơ chế thị trường, Xí nghiệp xây