Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu về Lạp xưởng phần 1
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ LẠP XƯỞNG Lạp xưởng người Trung Quốc ,làm từ thịt dê thịt cừu ,đã đề cập đến vào năm 589 trước Công nguyên Mọi người thường nghĩ Lạp xưởng sản phẩm xúc xích xơng khói thật khơng phải vậy.Lạp xưởng loại xúc xích khơ,cứng,thường làm từ thịt heo có hàm lượng mỡ cao.Nó thường xơng khói,làm cho nhiều gia vị Tỉ lệ mỡ/nạc lạp xưởng thường 5/5 với tinh thần phòng ngừa hàm lượng cholesterol vượt mức ngày tỉ lệ 2/8.Ngồi hương vị từ thịt nước tương,và rượu Mai Quế Lộ thành phần gia vị góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho lạp xưởng.Ngoài bột ,nước tương đường cho vào với hàm lượng cao Nó có tên gọi lạp xưởng (Lap Cheung, 臘腸) làm suốt tháng Chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng Chạp phiên âm Lap Yue (臘月), từ ``Lạp`` lạp xưởng có nguồn gốc từ từ`` Chạp`` tháng chạp Lạp xưởng ăn quanh năm Trung Quốc ,còn Việt Nam thành phần thường xuyên nhiều ăn thơng dụng Nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết Giới thiệu sơ nét Lạp Xưởng Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Ngun liệu 2.1.1 Thịt a) Tính chất: -Thịt heo tươi da nguyên liệu sản xuất lạp xương Thịt nạc tươi lấy phần đùi mông thịt rao,dẻo gân -Thịt từ vật khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh Có thể sử dụng thịt làm lạnh lạnh đông tốt dùng thịt tươi sau giết mổ 3-4 b) Tiêu chí để lựa chọn: (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt theo TCVN 7049-2002) - Tất loại thịt nguyên liệu phải qua kiểm duyệt vệ sinh thú y - Tiêu chuẩn cảm quan: • Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhớt Không sót gân, xương, lông Các mô không bị bầm dậïp, tụ huyết, xuất huyết • Màu sắc: màu hồng, đỏ tươi Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái nhạt, xanh • Mùi vị: mùi ôi thịt bị biến chất, mùi lạ, vị lạ mặn, chua, chát -Tiêu chuẩn hóa sinh: Độ pH: thịt tươi 5.6 ÷ 6.0 thịt lạnh 5.3 ÷ 6.0 Lượng NH3: thịt tươi ≤ 20 mg/100g thịt lạnh ≤ 40 mg/100g Lượng H2S: âm tính -Tiêu chuẩn vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g E coli ≤ 100 tế bào/g Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g Salmonella ≤ tế bào/25g Thịt đông lạnh có nhiệt độ tâm khối thịt: -180C 2.1.2 Mỡ a) Tính chất: -Mỡ thường sử dụng dạng mỡ cứng trạng thái đông lạnh -Mỡ làm cho sản phẩm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan, giúp giảm giá thành sản phẩm b )Tiêu chí lựa chọn: -Các tiêu kiểm dịch giống thịt -Chỉ tiêu cảm quan: Giới thiệu sơ nét Lạp Xưởng Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Mỡ có màu tự nhiên, sắc vàng Có mùi thơm tự nhiên, mùi bị ôi, mùi mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không lẫn tạp chất 2.2 Vỏ bọc Collagen 2.2.1 Giới thiệu chung Collagen -Colagen loại protein phổ biến tế bào động vật có xương sống Các mẫu kiểm tra loài khác cho thấy, protein chiếm phần tư thành phần collagen -Colagen nghiên cứu ứng dụng nhiều lónh vực như: thực phẩm, y học, dược phẩm, keo dán, phim ảnh… -Collagen từ da làm chất nhũ hoá sản phẩm thịt làm xúc xích collagen Qui trình không chuyển hoá collagen thành dạng hoà tan gelatin mà trái lại giữ sợi collagen dài, đủ mạnh để dùng làm vỏ bọc cho xúc xích ,lạp xưởng sản phẩm khác Collagen trích ly trộn với nước chuyển thành dạng bột nhão, ép đùn qui trình ướt khô Ống collagen ép đùn sau băng qua dung dịch muối đặc khoang chứa amonia để kết tủa collagen Gel trương nở co lại tạo thành màng mỏng có độ mạnh hợp lý Có thể cải tiến cách cho thêm glycerine để làm cho dẻo Ống collagen sau sấy khô đến hàm ẩm 10-15% -Sản phẩm từ collagen trích ly kích thích máu đông tụ trình giải phẩu -Colagen trích li từ mô giàu canxi như: da vảy cá, xương cá sấu, xương gà ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc động vật giáp xaùc… 2.2.2 Nguồn gốc vỏ bọc Collagen Vỏ bọc Collagen tạo phát triển vào năm cuối thập niên 20 để đáp ứng nhu cầu thị trường.Vào thập niên 60,vỏ bọc Collagen ăn được giới thiệu ,nó có cấu trúc tương tự ruột động vật sản phẩm chế tạo đồng 2.2.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất vỏ bọc Collagen Nguyên liệu: Da vảy cá, xương động vật có xương sống, vỏ loài giáp xác… Tiền xử lí: Người ta tiến hành tiền xử lí nguyên liệu dung dịch có môi trường kiềm Thông thường chất có nguồn gốc hữu ethanol để loại bỏ chất collagen :protein, chất béo, dầu Trong giai đoạn người ta bổ sung thêm muối, khuấy trộn nhiệt độ lạnh để loại bỏ chất nhờn khử mùi Dịch nước muối tách với tạp chất qua trình rửa muối Dịch collagen thu đem lọc để loại bỏ chất khác như: protein, chất béo, chất màu, chất mùi Cụ thể sau: Xử lí nguyên liệu dung dịch kiềm với nồng độ thời gian thích hợp để loại bỏ chất colagen tế bào Xử lí nguyên liệu bằêng alcohol để loại bỏ chất mùi thời gian nồng độ alcohol thích hợp Người ta thường hay sử dụng ethanol để xử lí ethanol Giới thiệu sơ nét Lạp Xưởng Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng gây độc sản phẩm tạo thành có mùi lạ Sau đó, hỗn hợp xử lí tách alcohol khỏi nguyên liệu Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dịch môi trường pH từ 7-8 Nguyên liệu rửa nhiều lần nước ozon đạt pH trung tính Ozon góp phần tiêu diệt vi sinh vật tẩy mùi Trích li collagen dung dịch acid pepsin để tách collagen từ mô tế bào vào dung dịch Thời gian trích li từ 3-5 ngàyvà điều chỉnh lượng dung môi thích hợp để trích li lượng collagen cao Kết thúc trình dung dịch có độ nhớt cao Lọc: lọc nhằm tách phần dung dịch chứa phần colagen hòa tan khỏi phần mô không tan Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ thời gian thích hợp vào dung dịch thu để kết tủa colagen Sau thu phần collagen kết tủa Loại nước: loại nước màng siêu lọc 2.2.4 Phân loại vỏ bọc collagen Vỏ bọc Collagen chia thành loại: ăn không ăn -Vỏ bao Collagen ăn bền ruột heo tự nhiên -Vỏ bao Collagen không ăn cần phải loại bỏ khỏi sản phẩm trước đem tiêu thụ 2.2.5 Ưu điểm vỏ bọc Collagen: -Đồng kích thước -Có kích cỡ cố định -Bền -Đàn hồi -Cho khói ẩm qua Giới thiệu sơ nét Lạp Xưởng Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng 2.3 Gia vị 2.3.1 Nước tương a) Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 75): - Màu sắc: nâu thẫm - Mùi: thơm đặc trưng nước tương lên men, mùi lạ - Vị: dịu, vị đắng, nồng, chua - Độ trong: trong, váng b) Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Độ chua không – 10o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm) c) Chỉ tiêu vi sinh : (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Vi sinh vật Giới hạn cho phép g hay ml thực phẩm TSVSVHK 104 Coliform 102 E.coli S.aureus Clotridium perfringens 10 Salmonella* TSBTNM-M 10 (*) Salmonella : 25g thực phẩm 2.3.2 Rượu -Rượu trắng: Phải suốt, có mùi rượu đặc trưng ,khơng có mùi vị lạ ,độ rượu từ 4045° -Rượu Mai Quế Lộ : Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào chai, chế rượu trắng vào cho ngập,để độ tuần lễ cho chất thơm ( gọi rượu thơm) *Vai trò: -Tạo hương cho sản phẩm -Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho trình bảo quản sản phẩm sau 2.3.3 Muối -Dùng muối tinh chế có màu trắng, độ ẩm khơng 12% -Muối thêm vào với hàm lượng từ 1-2% tổng khối lượng ngun liệu *Vai trị: -Tạo vị mặn cho sản phẩm -Muối giúp trung hòa đạm, làm cho chúng có khả giữ chất béo giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự giúp kéo dài thời gian bảo quản Tiêu chuẩn muối chế biến Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng Mùi Không có mùi Giới thiệu sơ nét Lạp Xưởng Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan nước tính < 25% theo % khối lượng chất khô 2.3.4 Đường -Sử dụng đường kính trắng loại Đường phải khơ, tinh thể phải đồng , hồ tan hồn toàn nước -Lượng đường sử dụng: 1.5-2.5% tổng khối lượng ngun liệu *Vai trị: -Tạo vị làm dịu vị mặn muối -Cũng giống muối, đường làm giảm hoạt tính nước, làm tăng áp suất thẩm thấu.làm chất cho vi khuẩn lactic hoạt động Kìm hãm phát triển vi khuẩn gây thối Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh đường theo TCVN 7270:2003 Về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật đường kiểm theo TCVN 6959:2001 Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Cảm – Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối quan đồng đều, khô, không bị vón cục – Mùi, vị Tinh thể đường dung dịch đường có vị ngọt, mùi vị lạ – Màu sắc Tinh thể màu Tinh thể màu trắng ngà trắng, pha đến trắng, pha nước cất cho dung nước cất cho dung dịch dịch suốt tương đối o Hóa – Độ Pol ( Z) >99.7 >99.5 học – Hàm lượng đường khử, %